Классификация расстройств питания

Медицинская экология

Лекция 1 Экология питания

Вопросы:

1. Экологическая безопасность пищевых продуктов. Роль алиментарной чужеродной нагрузки в формировании заболеваемости населения. Алиментарные заболевания.

2. Классификация расстройств питания.

3. Микроэлементозы.

4. Клинические реакции на пищу

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.

В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005- 2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г.

Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание принципиально новых методических подходов и технологий.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран.

По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г. В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.

Роль алиментарной чужеродной нагрузки в формировании заболеваемости населения. Алиментарные заболевания.

Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ – важная гигиеническая проблема

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания представлена на рис. 1.

Рис. 1. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.

Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Алиментарный маразм

Маразм в переводе с греческого означает истощение. Этиологические формы:

1. Ранняя.

Встречается на первом году жизни. Связана с гипогалактией и искусственным вскармливанием разведёнными питательными взвесями → хроническое недоеда-ние и развитие кишечных инфекций.

2. Поздняя.

Чаще встречается на втором году жизни, реже – в более старших возрастных группах. Связана с хроническим голоданием. Клиника:

1. Значительная задержка роста (масса тела менее 60-70 %).

2. Резкая атрофия мышц.

3. Резкая атрофия подкожно-жирового слоя. Общий вид больного:

• Крайне истощённый ребёнок с тонкими конечностями и непропорцио-нально большой головой,

• Лицо сморщенное (похож на «маленького старичка» или «мартышку»..

• Эмоции выражены,

• Нередко кричит (голодный плач).

Избыток белков.

Избыток белков создаёт дополнительный стресс для почек и печени, которые перера-батывают продукты обмена белков. Основным продуктом метаболизма белков является ам-миак, являющийся сильным токсином для организма. При избытке белков:

• повышается концентрация мочевины вызывает и повреждение почек;

• если печень не справляется с обезвреживанием аммиака в крови повышается со-держание аммиака.

Может наблюдаться:

• утомляемость,

• нарушение сна;

• анорексия,

• тошнота, рвота

• боли в спине

• повышается концентрация мочевины может вызвать повреждение почек.

МИНЕРАЛЫ

Минеральные вещества, наряду с витаминами и другими биологически активными веществами, являются обязательными элементами, обеспечивающими нормальное течение процессов жизнедеятельности организма человека

Минералы деляться на макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы в за-висимости от их концентрации в организме.

К макроэлементам относятся: кальций, магний, калий, натрий,

Калий

Открыт и впервые выделен в чистом виде Г. Дэви в 1807 году. Калий содержится во всех растениях, в особенности в плодах.

Калий, являяясь основным внутриклеточным ионом, необходим для питания клеток, деятельности мышц, в том числе и миокарда, нейроэндокринной системы.

Взаимодействие ионов калия и натрия имеет важное значение в поддержании изо-тоничности клеток. Ионы калия играют существенную роль в регулировании функций сер-дечно-сосудистой и других систем организма.

Причины дефицита калия:

• недостаточное поступление с пищей (в первую очередь, диеты для похудания,

• применение некоторых лекарственных средств: диуретиков группы тиазидов (гидро-хлоротиазида), сердечных гликозидов (дигоксин), рвотных, слабительных средств, ан-тибиотиков, барбитуратов,

• рвота, профузный понос (особенно у детей грудного возраста),

• повышенная потливость,

• алкоголизм,

• цирроз печени,

• сахарный диабет,

• муковисцероз.

• заболевание почек,

• гипертония, Признаки дефицита калия:

• нарушение функций сердечео-сосудистой системы (нарушение ритма и увеличение артериального давления),

• нарушение функции ЦНС (раздражительность, потеря аппетита, головные боли),

• нарушение желудочно-кишечного тракта (запоры, рвота, диаррея),

• сухость кожи, угревая сыпь,

• нарушение нервно-мышечной проводимости и сократимости скелетной мускулатуры (мышечная слабость),

• астения (психическое и физическое источение, быстрая утомляемость),

• нарушению функций почек,

• нарушению обменных процессов,

• медленному заживлению ран.

В человеческий организм калий поступает с пищей. Суточная норма калия 2000-3000 мг.

Источники калия: молочные продукты, мясо, какао, бобовые, картофель, абрикосы (в том числе курага), виноград (изюм), бананы.

Препараты калия (калия хлорид и др.) применяются для профилактики и лечения ги-покалиемии, при интоксикации препаратами наперстянки, а также при аритмиях различного происхождения (в основном обусловленных электролитными нарушениями, а также абсо-лютной или относительной гипокалиемией).

Избыток калия может стать причиной дефицита натрия. Токсическая доза для челове-ка 6 г.

Кальций

Кальций впервые выделен из организма англичанином Г. Дэви в 1808 году. В организме взрослого человека присутствует около 1000 г. кальция, в основном в твердых тканях.

Кальций играет многогранную роль в жизнедеятельности организма. Фунция кальция:

участвует в передаче нервных импульсов (важная роль в функционировании нервной системы),

• в поддержании тонуса скелетной и гладкой мускулатуры,

• в функционировании миокарда,

• в функционировании кожи и костной ткани,

• в процессах свертывания крови и других физиологических процессах,

• препятствует накоплению токсичного свинца в костных тканях

Избыток кальция приводит к дефициту цинка и фосфора, но обеспечивает активную деятельность мышц.

Причины дисбаланса кальция:

• неправильное питание,

• эндокринные заболевания (гиперфункция щитовидной железы, остеопороз),

• заболевания почек,

• панкреатит

Уровень кальция в плазме крови определяется:

• его поступлением с пищей,

• всасыванием в желудочно-кишечном тракте,

• реабсорбцией в почках,

• высвобождением из костной ткани.

У людей, которые занимаются физическим трудом, усвоение кальция намного эффек-тивнее, чем у малоподвижных.

Потребность в кальции зависит от возраста, физиологического состояния организма, наличия патологических процессов и др.

Причины дефицита кальция:

1. Недостаток поступления в организм:

1.1. Недостаток в пищевом рационе,

1.2. Нарушение всасывания:

• недостаток витамина D,

• избыток в пишевом рационе

2. Повышенная потребность:

• беременность и лактация

3. патологические состояния, вызванные:

• ддлительным приемом глюкокортикоидов,

• нарушениием гормонального статуса (у женщин в менопаузе, после овариоэктомии),

• заболеваниями почек,

• стрессом.

Признаки дефицита кальция.:

• нарушения структуры и функции костной ткани (остеопороз, склонность к перело-мама),

• дисфункция скелетной и гладкой мускулатуры мышечная ткань (судороги, повы-шенная возбудимость, боли в мышцах, спазмы),

• нарушения иммунной системы,

• нарушения сердечно-сосудистой системы,

• нарушение свертывания крови,

• остеопороз, являются проявлениями недостатка кальция в организме.

Большую роль играет кальций в образовании и сохранении целостности костной тка-ни, поэтому препараты кальция широко используются для профилактики и лечения остеопо-роза. В терапевтических целях применяют разные соли кальция (кальция хлорид, кальция глюконат и др.). Восполнить нехватку кальция в организме можно, проводя несколько раз в год прием кальцийсодержащих препаратов.

Магний

Открыт в 1755 году в Шотландии Джозефом Блеком.

Магний регулирует биоэнергетические процессы организма, сердечно-сосудистую систему, уровень жиров в крови, стимулирует образование белков, обеспечивает проница-тельность мембран, снижает возбуждение в нервных клетках.

Магний поступает в организм с пищей. Потребность в магнии повышена в период роста, при беременности, у спортсменов (в связи с большой физической нагрузкой и значи-тельными потерями магния с потом).

Причины дефицит магния:

1. Недостаточное поступлении магния в организм

• несбалансированная диета, парентеральное питание,

• нарушениях всасывания

2. Повышенном выведении магния из организма:

• при заболеваниях ЖКТ, продолжительной диарее,

• полиурии и др.).

3. Различные эндокринные нарушения:

• гиперкальциемия,

• гиперальдостеронизм,

• диабет,

4. Состояние хронического стресса,

5. Алкоголизм,

6. Медикаментозное лечение, в т.ч. длительный прием диуретиков.

7. Повышенная потребность

Потери магния связаны с хроническим перенапряжением, стрессами, различными ин-токсикациями, избыточным употреблением кофе и алкоголя. Баланс магния в организме мо-жет нарушить чрезмерное употребление лимонадов, колбасных изделий, консервов.

Последствием дефицита магния является состояние повышенной нервно-мышечной возбудимости, т.к. недостаток магния приводит, прежде всего, к нарушению процессов депо-ляризации мембран мышечных клеток и нейронов.

Симптомами дефицита магния:

• мышечные судороги, в т.ч. икроножных мышц,

• раздражительность,

• нарушения сна,

• астения (состояние физического или умственного переутомления),

• нарушения ритма сердца,

• нарушение функции ЖКТ и др.

Дефицит магния трудно диагносцировать, т.к. анализ крови не дает полной информа-ции о содержании магния в организме. Это связано с тем, что снижение концентрации маг-ния в крови может быть компенсировано высвобождением его из костной ткани. Для диагно-стики дефицита магния в организме используют анализ волос и ногтей.

Микроэлементозы

Микроэлементами называют элементы, присутствующие в организме человека в очень малых следовых количествах (англ.-“trace elements”). Микроэлементы делятся на:

1. Эссенциальные (необходимые);

2. Токсические. Это деление является условным, так как многие эссенциальные микроэлементы в оп-

ределённых условиях могут вызывать симптомы интоксикации.

К эссенциальным (жизненно необходимых, от англ. “essential”) микроэлементам от-носятся: Fe, I, Cu, Zn, Co, Cr, Mo, Se, Mn и некоторые другие.

Микроэлементы входят в состав:

• ферментов,

• гормонов,

• витаминов. Замена эссенциальных микроэлементов в металлофермерментах ионами других род-

ственных химических элементов резко снижает активность ферментных систем.

К ультрамикроэлементам относят литий, висмут, скандий, цезий, алюминий, свинец, бор, рубидий, галий, германий, цирконий, серебро, олово, сурьму, барий, ртуть, радий, та-лий, уран.

Микроэлементозы – патологические процессы, вызванные дефицитом, избытком или недостатков микроэлементов.

Классификация микроэлементозов по происхождению:

1. Природные:

• экзогенные,

• эндогенные (врождёные и наследственные).

2. Техногенные:

• профессиональные,

• трансгрессивные.

3. Ятрогенные.

4. Смешанные. Микроэлементозы различают по количественному признаку:

• дефицит микроэлементов,

• избыток микроэлементов,

• дисбаланс микроэлементов. Микроэлементные дефициты могут быть:

• клинически выраженными (манифестирующими),

• латентными. Латентные микроэлементозы выявляются с помощью лабораторных исследований.

Однако латентные микроэлементозы под влиянием различных стрессов (психосоциального, химического, радиационного, инфекционного) могут стать клинически выраженными. Дефицит микроэлементов может быть связан с:

1. Недостаточным поступлением в организм с пищей и водой;

2. Нарушением всасывания;

3. Нарушением транспорта и метаболизма (в том числе транспортных белков и клеточных рецепторов).

Основные проявления микроэлементозов:

• дистрофия,

• гипоплазия,

• дисплазия,

• неполноценность регенерации.

Клинические реакции на пищу

В состав пищевых продуктов входят:

1. Нутриенты – белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества. Они необ-
ходимы организму для:

• пластических целей,

• в качестве источников энергии,

• для нормальных процессов пищеварения и метаболизма.

2. Группа веществ, называемых условно неалиментарными.

A. Вещества, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого про-

дукта:

• Витамины, добавленные в продукты,

• Провитамины,

• Микроэлементы.

• Поваренная соль,

• Приправы,

• Ароматичексие вещества естественного происхождения,

• Вкусовые вещества естественного просхождения,

• Предшественники нутриентов (β -каротин),

• Продукты распаданутриентов,

• Другие биологически активные вещества.

Б Антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие перевариванию или утилиза-ции нутриентов (например, в бобовых содержаться ингибиторы протеаз).

B. Токсические вещества природного происхождения:

• Постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (пептиды, алколоиды),

• Вещества, образующихся в продуктах при определённых условиях (солонин в карто-феле, алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин - образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы),

• Высокое содержание микроэлементов (F, Se, Sr и др) в эндемичных биогеохимиче-ских провинциях.

3. Посторонние, потенциально опасные вещества природного или антропогенного про-
исхождения (ксенобиотики) - органические и неорганические контаминанты, в том
числе микробного происхождения.

Клинические реакции на пищу:

1. Человек может не переносить продукт, так как он содержит:

A) вещества, обладающие сами по себе фармакологической активностью:

• Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин),

• Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашенная капуста),

• Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры),

• Кофеин,

B) вещества, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (при упот-

реблении томатов и клубники высвобождается гистамин).

C) токсические вещества.

D) вещества, раздражающие слизистую оболочку желуточно-кишечного тракта, осо-бенно если она изменена в результате патологического процесса (например, употребление большого количества пряностей).

2. Идиосинкрания на определённый пищевой продукт из-за дефицита в кишечнике
некоторых ферментов (лактазная непереноситмость).

3. Истинная аллергия на пищевой продукт.
Биологически активные амины.

Биологически активные амины (БАА) содержаться в продуктах, произведенных с по-мощью микробиологической техники (например, сыры, пиво и др.). В то же время содержа-ние БАА может увеличиваться в результате деятельности микроорганизмов при порче про-дуктов.

Реакции на присутствие БАВ в продуктах питания:

• Головные боли (обусловленные присутствием тирамина в рыбе),

• Сердечные аритмии (реакция на кофеин),

• Острая интоксикация с сильными головными болями и спазмом гладкой мус-кулатуры при уполтреблении больших количеств продуктов, содержащих гис-тамин,

• Увеличение артериального давления при употреблении больших количеств продуктов, содержащих серотонин или тирамин.

Алкогольные напитки (помимо мощного вазодилятатора этанола, содержат ряд сосу-дистых аминов, таких как тирамин, гистамин и БФЭА - особенно крепкие красные вина)

Содержание БАА в продуктах питания может быть снижено промыванием водой или сменой консервирующей жидкости.

Либераторы биогенных аминов:

• Куринное мясо;

• Шоколад;

• Фрукты и овощи, окрашенные в красный и оранжевый цвет;

• Аскорбиновая кислота;

• Витамин В1;

• Хлористый кальций;

• Тартразин (краситель)

Тяжёлые металлы.

Кадмий.

Источники загрязнения Сd:

• Промышленные предприятия по производству цветных металлов и стали,

• Сжигание отходов,

• Сжигание угля и нефтепродуктов, в том числе неэтилированного бензина,

• Продукты износа автомобильных шин.

• Пластмассы,

• Ni-Cd батареи,

• Производство фосфатных удобрений,

• Производство гипса,

• Курение,

• Посуда, имеющая покрытие с Cd.

Основной источник Cd для человека – пищевые продукты: салат, кабачки, шпинат, молоко. Cd минимально накапливается в злаках, бобовых и рисе. Пути поступления в организм:

• Пероральный (всасывается в тонком кишечнике 0.8-10 %, чаще 4-5 % (у детей и под-
ростков в 5 раз больше, чем у взрослых).

Повышенному всасыванию Cd способствуют:

- низкое содержание белка в рационе,

- низкое содержание кальциферола, аскорбиновой кислоты,

- низкое содержание Fe, Cu, Ca.

N! B! Диета с содержанием Zn, Fe, Se, превышающих дневные потребности предохраняет организм от токсического действия Cd.

• Ингаляционный:

- у курильщиков.

- у проживающих на загрязнённых территориях.

N! B! Из лёгких Cd поступает быстрее, чем из ЖКТ. При этом абсорбируется большая его часть.

Механизм действия Cd:

• Снижает всасывание Zn,

• Вытесняет Zn из многих ферментов,

• Конкурирует с Са 2+ в костной ткани,

• Повышает ПОЛ в коре больших полушарий и миокарде,

• Снижение активности SH-ферментов,

• Разобщение окислительного фосфорилирования и тканевого дыхания,

• Селективное цитопатогенное действие наполовые клетки яичек. Органы-мишени для Cd:

• Почки,

• Печень,

• Костный мозг,

• Яички, семенники (сперма),

• Трубчатые кости,

• Щитавидная железа,

N! B! 50 % Cd накапливается в печени и почках.

Беременность и лактация повышают отложение Cd в почках, ДПК и молочных желе-зах. Острое воздействие паров Cd (кадмиевый припой у ювелиров):

• Конъюнктивит,

• Синдром острого респираторного раздражения:

- ринит,

- отсутствие обоняния, - одышка,

- боль в груди.

• Нарушение функции сердечно-сосудистой системы,

• Может быть отёк лёгкого.

Раньше при употреблении напитков из консервных банок с Cd наблюдались: тошнота, рвота, спазмы в животе, диаррея, гловная боль, шок. Признаки хронической интоксикации:

• Основные симптомы – поражение канальцев почек (типичная низкомолеку-лярная протеинурия – β -микроглобулины),

• Поражение печени,

• Эмфизема лёгких на фоне фиброза,

• Остеопатии на фоне нарушения метаболизма витамина D:

- остеомаляция,

- остеопороз → спонтанные переломы,

- деформация скелета,

• Резкие болезненные явления в мышцах ног,

• Снижение иммунитета,

• Нарушение функции поджелудочной железы,

• Отставание детей в росте → значительное снижение роста,

• Анемия,

• Снижение содержания в крови Fe, Ca и неорганического Р, повышение ЩФ. Впервые Cd-вая болезнь Итаи-Итаи была описана в Японии в 1946 г.

Лечение:

• Детоксиканты растительных пищевых продуктов (пектины): морковь, морская капуста и др.

• Повышение перистальтики (лечение запоров),

• Комплексоны (хелаты)
Алюминий.

Al широко распространён в природе. До сих пор не установлена роль Al в организме животных и человека.

Al широко применяется в:

• Машино- и самолётостроении,

• Для приготовления упаковочных материалов,

• В медицине (антоцид для лечения гастритов и язв). Основные источники Al для человека:

• Алюминевая посуда,

• Упаковочный материал, имеющих покрытие из алюминевой фольги,

• Маринованные огурцы,

• Кока-кола,

• Некоторые овощи, активно накапливающие Al,

• Чайный лист,

• Антациды,

• Забуференный аспирин.

Накопители Al: морковь, помидоры, яблоки, цветная капуста, чайный лист. Al всасывается в ЖКТ в небольших количествах – 1%. Связывается преимущественно с трансферином и распределяется по организму:

• накапливается до 50 мг/кг в лёгких

• около 10мг/кг в костях,

• около 10 мкг/л в сыворотке крови.

• около 2 мг/кг в головном мозге.
Действие Al:

• мутагенное и канцерогенное – прямое повреждающее действие на ядерный хроматин,

• глубокиие нарушения механизмов транскрипции в нейронах за счёт связыва-ния с ядерным хроматином,

• нейротоксическое (концентрируется в ядрах нейронов),

• блокирует активные центры ферментов, участвующих в кроветворении → ,

• гемолитическое,

• замедляет образование костной ткани → резорбция кости,

• тормозит всасывание в кишечнике Са, Fe и неоргагического Р,

• влияет на моторику ЖКТ через торможение сокращения зладких мышц, инду-цированное ацетилхолином.

С накоплением в организме Al связывают возникновение болезни Альцгеймера. Бо-лезнь Альцгеймера составляет 75 % деменций в старческом возрасте. Эпидемиологические исследования, проведенные Канадским Министерством ЗО и социального обеспечения в 1993 году показали, что больные с болезнью Альцгеймера употребляли чай в среднем в 2.5 раза чаще.

Болезнь Альцгеймера – медленно прогрессирующее неврологическое денегеративное заболевание. Al способен накапливаться в ядрах нейронов. В цитоплазме нейронов образуются характерные парные спиралевидные филаменты, которые регистрируются при электронной микроскопии. Нейрофибрилярный аппарат необратимо изменяется, что сопровождается нарушением аксонального транспорта, дисгармонией рецепторной активности и характерной дегенерацией дендритов.

Накопление Al в тканях мозга сопровождается:

• быстро пртекающими дегенеративными изменениями в подкорковых ганглиях,

• вторичной гидроцефалией,

• деструкцией гиппокампа и ядер переднего мозга.

Характерные биохимические изменения: угнетение холинэргических нейротрансмит-теров (ацетилхолинэстеразы) и других ферментов, обеспечивающих холинэргические меха-низмы.

Клинические проявления:

• прогрессирующая потеря памяти,

• снижение умственных способностей.

Степень умственного ухудшения может быть замедлена примерно на 50 % при удале-нии Al из организма специальными методами.

Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, ис-пользуемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке.

В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать сле-дующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта;

• улучшители консистенции;

• поверхностно-активные вещества,

• пищевые красители,

• душистые вещества,

• вкусовые вещества,

• пищевые кислоты.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу про-дуктов (консерванты);

1. антимикробные средства:

а) химические,

б) биологические.

2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.