Отличительные особенности кухни Ирана.

Иранская кухня считается одной из самых древних и самых вкусных кухонь мира. И это отнюдь не случайно. Стоит только взглянуть на список продуктов, используемых для приготовления блюд иранской кухни. К таковым относятся мясо (главным образом, баранина), птица, овощи, рис и бобовые культуры.

Отдельное место в кулинарной традиции Ирана занимает рис. Рис в Иране едят в огромных количествах, подают его практически ко всем известным блюдам. Иранцы предпочитают длиннозерный и рассыпчатый рис. Рис обычно подается в отдельной тарелке, отличительной особенностью этого блюда является то, что сверху обычный белый рис присыпают рисом желтым, который готовится с шафраном или карри. Как уже говорилось, рис является неотъемлемой частью блюд иранской кухни. К наиболее замечательным следует отнести рис с мясом и овощами с ореховым соусом, а также различные рецепты плова, коих существует в иранской кухне большое количество. Если говорить о мясных блюдах, то они занимают значительную часть в рецептах иранской кухни. Самым популярным блюдом является, пожалуй, «абгушт». Блюдо это состоит из мяса, фасоли и других овощей. Существуют варианты, когда в блюдо добавляется айва, результат при этом получается просто потрясающим. Вкус этого блюда ценят не только местные жители, но и гости страны.

Иранцы очень изобретательны в плане кулинарии. Настоящим местным изыском считается «фесенджан». По сути, это мясные шарики, которые готовятся из самых разных видов мяса, а иногда даже из рыбы. Секрет удивительного вкуса этого блюда заключается в неповторимом густом гранатово-ореховом соусе.

Первые блюда в рецептах иранской кухни не столь распространены, как мясные блюда, но тоже присутствуют. И здесь тоже проявляется уникальное мастерство поваров – они могут весьма удачно сочетать несочетаемые, на первый взгляд продукты. В качестве примера можно привести блюдо «маст-о-хиер». Это суп, который готовят из кефира с добавлением огурцов, изюма и мяты.

Запивать еду в Иране принято напитком, напоминающим кефир с привкусом мяты. Иранцы очень любят чай. Предпочитают не слишком крепкий, но непременно сладкий. И других напитков весьма популярно пиво, причем пиво с различными фруктовыми вкусами. Такое пиво обладает очень ярким хлебным вкусом, таким же, как у кваса.

Очень много в Иране и всевозможных соков. Соки эти непременно свежевыжатые, порой в различных, даже неожиданных сочетаниях. Особенно распространены гранатовый, сливовый и барбарисовый соки. Кстати, барбарисовый сок, столь любимый иранцами, следует пробовать с осторожностью. он обладает ярко выраженным кислым вкусом и на начальном этапе может вызвать не очень приятные вкусовые ощущения. Стоит также отметить, что крепкие алкогольные напитки в Иране практически не употребляют.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из арабских стран.

Составляя меню для туристов из арабских стран следует учитывать, что арабы-мусульмане не потребляют свинину. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый.

Туристам из АРЕ, Туниса, Алжира, Морокко, Сирии и других стран рекомендуется из холодных напитков подавать соки, воду со льдом, фруктовую воду. Минеральную воду по запросам.

Из холодных закусок туристам из арабских стран можно рекомендовать: творог с зеленым луком, .овощные салаты и винегреты, заправленные растительным или оливковым маслом, перец фаршированный, овощные консервы, жареную птицу (куры, индейки), ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио и сациви из домашней птицы(икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят).

Из первых блюд: бульоны с пирожком, зеленым горошком, овощами, рисом, суп картофельной с фасолью, гороховые супы, суп-харчо, суп-лапшу с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов.

Из вторых блюд: жареную рыбу, птицу(курицу, индейки), натуральные блюда из баранины и козлятины как жареные, так и тушеные (шашлыки, рагу, котлеты), голубцы в виноградных листьях, фаршированные кабачки и помидоры, овощные котлеты (морковные, капустные). На гарнир: рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи, сваренные до готовности.

На десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, сладкие пироги с фруктовой начинкой, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбузы, дыни, желе из фруктов.

После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном и кофе черный.

Особенности еврейской кухни

Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Рецепты приготовления блюд сохраня­лись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.

Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы.

Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего законами кашрута — сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.

Кошерная пища делится на три категории: мясное, молочное и нейтральное (парве). Один из основных принципов кашрута - полное отделение мясных и молочных продуктов. Необходимо иметь в кошерной кухне отдельные наборы столовой и кухонной посуды и утвари, а также особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Правил кашрута очень много, и все их мы не будем здесь перечислять. Хочется обратить внимание лишь на основные принципы.

Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.Исключены из употреб­ления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному: Традиционно еврейской едой является рыба, особенно по­пулярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобла­дает молочная и растительная пища. Излюбленные ово­щи — морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.

Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с paзличными мучными добавками, из вторых —многообразие фаршированных блюд (фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).

Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, ко­торые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм. Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, им­бирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение огра­ничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.

Контрольные вопросы

1. Каковы характерные особенности арабской кухни?

2. Каковы особенности режима питания арабов?

3. Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из арабских стран?

4. Каковы особенности еврейской кухни?

 

Тема 4.3. Кухни Монголии, Китая, Кореи

План лекции (темы)

· Основные факторы, определяющие особенности монгольской кухни.

· Технология национальных блюд и изделий: пеньки, борцог, кальмал, пирожки с начин-кой из сырого мяса, чай по-монгольски.

· Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни.

· Особенности приготовления, оформления и отпуск блюд.

· Схожесть корейской и китайской кухонь.

· Отличительные особенности корейской кухни. Характеристика продуктов питания.

· Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд корейской кухни.

· Рекомендации по питанию туристов и других представителей из Монголии, Китая и Кореи. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: