Говядина с овощами (Beef Stir Fry)

Говядину нарезать тонкими полосками, мариновать 30 минут в смеси соевого соуса, вина и сахара. Перец нарезать тонкими полукольцами, имбирь очистить и мелко нарезать, ростки промыть и обсушить. Говядину вынуть из маринада, обсушить бумажными полотенцами. Быстро обжарить в масле имбирь на сильном огне (в воке или на чугунной сковороде), затем добавить говядину, помешивая, обжаривать 2 минуты. Посолить, поперчить, добавить перец, через минуту — проросшие ростки, перемешать, готовить ещё 1 минуту. Подавать сразу.

Отличительные особенности корейской кухни

Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же, как и китайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.

Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать широко распространенное кимчхи — овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелконарезанную морковь или редьку. Через 20 мин. после смешения блюдо готово.

Другим популярным кушаньем является куксу — лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.

В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить замечательные блюда и кондитерские изделия из фруктов. Наиболее широко используются для их приготовления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики, Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуются печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовляемый из хурмы, лимонника, меда и пряностей.

Буль-гоги (Bulgogi, 불 고 기 )

Мясо чуть подморозить, чтобы можно было нарезать его тонкими ломтиками. Замариновать в смеси соевого соуса, масла, вина, сахара, мелко натёртого имбиря и чеснока, нарезанного сегментами лука. Оставить в маринаде минимум на час. Ломтики мяса обсушить, быстро обжарить с одной стороны на сухой сковороде или гриле, выложить поверх ложки ранее сваренного пресного риса на листе салата, смазать перечной пастой, посыпать кунжутными семечками, свернуть лист салата в трубочку. Или подавать всё отдельно, с кимчи и пивом.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Юго-Восточной Азии.

Составляя меню для китайцев и корейцев следует помнить, что они не потребляют молочные продукты и блюда, приготовленные из них (сырники, пудинги, сметану, кефир, творог и т. д.).

Корейцы почти не потребляют сырокопченые изделия. Китайцы всегда варят рис несоленым (вторые блюда подаются без гарнира), не употребляют черный хлеб. Неохотно пьют минеральную воду.

Гостям из Китая и Кореи можно предложить: из холодных закусок: салаты из овощей с грибами, салат мясной, салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевым соусом, крабы, креветки, ветчину с овощами, язык отварной (лучше свиной) с соусом хрен, колбасы отварные, жареные куры в холодном виде с различными соленьями, ассорти мясное, буженину, рулет мясной, студень из кур и свинины.

из первых блюд: борщи, рассольник, сборную солянку (мясную и рыбную), суп-лапшу с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой;

из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака, шашлык из свинины с рисом, свинину жареную с капустой, пельмени (в фарш обязательно добавляется капуста), котлеты рубленые, тефтели с рисом, ночки по-русски, азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом, рагу из овощей, солянку овощную, фасоль в томате, яичницу с ветчиной;

на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот, мороженое, чай с конфетами и печеньем.

Туристам из Монгольской Народной Республики можно предложить различные блюда из баранины, а также кушанья из птицы. Монголы охотно пьют молоко (только в кипяченом виде) и кефир. К икре и рыбе равнодушны.

Туристам из Монголии можно рекомендовать: из холодных закусок: кефир, заправленные сметаной салагы, яйца отварные, куры, индейки жареные, творог, баранину отварную;

из первых блюд: суп-харчо, пити, рисовые супы, суп- лапшу домашнюю с курицей, чихиртму;

из вторых блюд: баранину отварную с рисом, гуляш из баранины, котлеты отбивные из баранины, люля-кебаб, бефстроганов, шашлык из баранины, цыплята табака, пельмени, вареники с маслом, оладьи, блины со сметаной, блинчики с мясом; на гарнир — овощи и отварной рис;

на десерт: чай с молоком или сливками, пирожные, торты, печенье, мороженое, коктейль молочный, компоты из свежих и консервированных фруктов, бахчевые, виноград, фрукты.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности китайской и корейской национальных кухонь?

2. Расскажите об ассортименте продуктов, используемых в этих кухнях?

3. Какие способы тепловой обработки используют китайские кулинары?

4. Какие специи, пряности и приправы применяются в китайской национальной кухне?

5. Каковы характерные особенности монгольской национальной кухни?

6. Какие блюда и напитки можно рекомендовать туристам из стран Юго-Восточной Азии?

Тема 4.4. Кухня Индии и Индокитая

План лекции (темы)

· Основные факторы, определяющие особенности Индийской кухни. Влияние климатических условий и религиозных запретов на особенности питания населения различных районов.

· Особенности приготовления и отпуска характерных национальных блюд.

· Особенности употребления индусами чая и кофе.

· Кухни стран Индокитая: сходство и различия. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки у разных народов Индокитая. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд.

· Особенности Японской кухни.

· Особенности оформления блюд японской кухни.

· Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из стран Восточной Азии. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

Особенности Индийской кухни

Индийская кухня является неотъемлемой и важной частью индийской культуры. Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие. Исключительно благодаря своему разнообразию индийская кухня повсеместно привлекает внимание людей. Широкая гамма специй, поражающий воображение избыток ингредиентов индийской кухни не оставят равнодушными даже самых искушенных гурманов. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и не удивительно, если однажды она станет первой.

В Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Единой индийской кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Индийская кухня, на самом деле, представляет собой квинтэссенцию различных традиций, рецептов и блюд, меняющихся от региона к региону. Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.

Индия – родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени – религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.

На юге карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно назвать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки – пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.

Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.

Чай – любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и “чай на подносе”. Растет популярность кофе. Приятно освежает нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам.

Кухни стран Индокитая

Индокитайская кухня - это национальные блюда и кухни нескольких стран, которые относятся к региону в Азии Индокитай. Блюда индокитайской кухни - это рецепты народов Бирмы, Лаоса, Камбоджи, Таиланда и Вьетнама.

Все эти государства расположены в Юго-Восточной Азии, поэтому национальные кухни стран объединили в одну группу рецептов индокитайской кухни.

Азиаты не мыслят свой рацион без такого важного продукта, как рис. Существует несколько видов риса, который успешно используют при приготовлении блюд индокитайской кухни. Белый рис, бурый рис, клейки рис, все это азиатский хлеб. в индокиатйской кухне рис - всему голова. В горных регионах Бирмы и Лаоса люди употребляют в пищу таро, маниок, кукурузу и батат.

Овощи, мясо или рыба скорее гарнир к основному блюду из риса. Рыбу запекают или варят с приправами и пряными травами. Так же среди рецептов индокитайской кухни можно встретить способы приготовления вяленой, соленой и сушенной рыбы. В Бирме и Лаосе мясо редкий гость в обыденном меню людей. Особое место в рецептах индокитайской кухни занимают фрукты.

Прекрасные климатические условия позволяют выращивать манго, папайю и авокадо. Из овощей и фруктов в индокитайской кухне делают вкусные и диетические салаты.Стоит обязательно попробовать оригинальные блюда лаоской кухни " сом-му" (колбаса), " наем-нуанг" (мясо с зеленью) и " чаннам-тук" (салат).

В Камбодже макароны и лапша пользуются такой же популярностью, как и рис. Эту традицию камбоджийцы переняли у своих соседей из Таиланда. Еще одна особенность индокитайской кухни заключается в широком использовании маринованных или квашенных овощей и даже фруктов. Популярное блюдо камбоджийской кухни суп " китеву" с лапшой и различными добавками из морепродуктов или рыбы заслуживает особого внимания.

В Таиланде кулинары предпочитают добавлять в свои блюда разнообразные специи и пряности. Ни одно тайское блюдо не будет приготовлено без добавления сельдерея, кинзы или укропа. Современная тайская кухня отличается многообразием блюд, которые уходят корнями не только в азиатскую культуру. Вкуснейший тайский жареный рис " као-пат" готовят с добавлением овощей ти морепродуктов или мяса.

Многие гурманы говорят о традициях вьетнамской кухни так - превосходный вкус еды, соединен с неприятным специфическим запахом. Это связано с рецептурой вьетнамских блюд, в которых частым ингредиентом будет лку-шалот, рыба, курица и свинина.

Во Вьетнаме почти не используют молоко в приготовлении пищи, заменяя его на сою. Вьетнамцы считают деликатесами - мясо крыс, кошек и собак, а нежнейшее филе крокодила считается продуктом Богов. Вьетнам как и Таиланд страна мясоедов. А вот в Бирме, Лаосе и Камбодже больше употребляют рыбу.

Что касается напитков, которые употребляют народы индокитайского региона. Повсеместно распространены разные сорта чая (черный, зеленый, цветочный). Многие народы переняли у европейских колонизаторов кофейные традиции. И у всех народов Индокитая существуют свои особенные национальные напитки, как алкогольные, так и нет.

Особенности Японской кухни

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: