Гастрономические особенности регионов Колумбии

Индейцы, обитавшие на территории страны до прихода испанских завоевателей, питались очень скромно, но именно их привычка питаться корнеплодами — разными сортами картофеля и юкой, а также оригинальные местные специи, которые в изобилии добавлялись в колумбийские блюда, до сих пор отражены в гарнирах колумбийских блюд.После прихода конкистадоров Колумбия «узнала» о бобовых, пшенице, разнообразных мясных деликатесах, и это очень органично вписалось в индейскую культуру еды.

Завезенные испанцами африканские рабы тоже внесли свой вклад в местные блюда: знаменитые жареные бананы, тыквенные сладости, оригинальные варианты приготовления рыбы и морепродуктов с использованием кокосового молока — все это, несомненно, часть африканской культуры в местной гастрономии.

Небольшое влияние на колумбийскую кулинарию оказали и выходцы Востока. В определенный период в Колумбии охотно селились арабы. Их вкладом стали острые соусы, шашлычки «пинчос» (pinchos), которые теперь продаются на улицах местных городов на каждом перекрестке, и различные специи, ранее неизвестные на континенте.

Все это смешивалось и приспосабливалось под местные реалии и, наконец, сформировало колумбийскую кухню, которую знатоки уже называют одной из самых любопытных и разнообразных во всей Южной Америке.

В амазонской сельве готовят очень необычные блюда. Колумбийские джунгли — это как раз то место, где никого не удивит жареное мясо каймана или экзотическая рыба, приготовленная «с дымком» в листьях банана.

Основой местной кухни является маниока — специальная мука, сделанная вручную из корней юки, а также кукуруза и различные тропические фрукты, такие как «борохо», «копосу» и другие.

Здесь готовят много тушеных блюд и рагу, это связано с особенностями местного климата: в жаре и влажности очень важна долгая термическая обработка продуктов.

Традиционными лакомствами в сельве является речная рыба — мясо «гамитаны» или «качамы», приготовленное с рисом и различными кисло-сладкими соусами считается деликатесом. Обязательно попробуйте также черепаший суп и суп из гигантских улиток, такого больше нигде не отведать! А сок, сделанный из чуть-чуть подпорченного фрукта «борохо», тростникового сахара и молока, является природным энергетиком и афродизиаком.

Скотоводческий регион «льянос» славится, в первую очередь, мясными блюдами. Именно здесь можно попробовать знаменитое «асадо» (мясо на гриле), которое готовится не традиционным способом, а с использованием длинных наклонных деревянных шампуров, на которые нанизываются огромные куски мяса, а иногда и целая говяжья или свиная туша. Шампуры устанавливаются вокруг тлеющего костра, и мясо не только прожаривается, но и немного коптится, приобретая ни с чем не сравнимый вкус и мягкость.

Подают в ресторанах «льянос» и кролика, и дичь, особенной популярностью пользуются острые птичьи крылышки.А в Толиме можно попробовать знаменитую «лечону» (lechona): запеченное с рисом и бобовыми мягкое свиное мясо. Классическую «лечону» готовят несколько дней в специальных печах, где фаршированное различными вкусностями свиное мясо томится до готовности и превращается в очень вкусное и нежное блюдо.

Еще Толима — это родина «тамалей» (tamal), удивительного аналога наших капустных голубцов. В принципе, единственное, что роднит эти два непохожих блюда, одинаковая технология приготовления: начинка заворачивается в листья и готовится на пару или в кипятке. Однако листья для «тамалей» используются, в основном, банановые, а для начинки используется и толченая кукуруза, смешанная с волокнами куриного мяса и специями, и говяжий фарш с горохом, и многое другое. Популярны в Толиме и сытные коктейли, каждый из которых может стать прекрасным плотным завтраком: это шоколад с кокосовым молоком и банановый шейк с гуанабаной.

Третий город Колумбии и окружающая его живописная долина Валье-де-Каука — это главный регион Колумбии по производству сахара и сахарного тростника. Делают здесь и огромное количество совершенно невероятных сладостей. Самым популярным из них является густой коктейль-желе «чампус» (champus). Его готовят из ананаса и луло, вываренных в сиропе из тростникового сахара и корица с добавлением апельсиновых листьев.

Тем, кто любит сытные блюда, представляющие собой своеобразный «комплексный обед», обязательно понравится рис «атольяо» (arroz atollao) с волокнами свинины, желтым картофелем и кусочками жирной колбасы. А позавтракать в ресторанах Валье-де-Каука можно вкусным кофе местного производства и бутербродом «пандебоно» (pandebono) с начинкой из сыра и яйца.

Главным блюдом в департаменте Сантандер считаются местные муравьи... Да-да, именно особенная порода местных муравьев, «муравьев с попой» (hormigas culonas) являлась любимым деликатесом индейцев, когда-то обитавших в этих землях. Потом приехали испанцы, попробовали и им тоже понравилось. На самом деле, лакомство специфическое, но не попробовать его нельзя! Муравьев здесь едят вместо семечек, подсоленными и хрустящими, добавляют в качестве пикантного гарнира к основным обеденным блюдам, а иногда даже перетирают в муку и пекут из них оладьи. Любят в Сантандере и жареную козлятину, и жареные лепешки из несладких бананов «платано», и различные десерты, приготовленные из створоженного козьего молока.

Как известно, Колумбия имеет два выхода к морю — на Тихом океане (главный город Буэнавентура) и на Карибском море (главные города Картахена, Санта-Марта и Барранкилья). На побережьях традиционно селились освобожденные после войны за независимость рабы, и это сделало эти регионы наиболее подверженными влиянию африканской культуры. Основой местной кухни являются рыба и морепродукты. Это неудивительно —побережье близко и «даров моря» здесь хоть отбавляй! Например, традиционный для Колумбии суп «санкочо» здесь готовят с добавлением кокосового молока и, конечно же, на рыбном бульоне. Креветки, кальмары, морские улитки, осьминоги и моллюски считаются здесь не деликатесом, а самыми обычными спутниками любого обеденного стола. На побережье смело заказывайте густое рагу «касуэла» (cazuela). Это острое и сытное блюдо готовится и из рыбы, и из морепродуктов, а основой для него является мучной соус с тушеными овощами и специями. На юге страны, в департаменте Нариньо, где когда-то были задворки Великой империи инков, особенно сильно ощущается индейское влияние на гастрономию. Именно здесь можно попробовать жареную на вертеле морскую свинку (cuy), непременный элемент рациона горных индейцев вот уже несколько столетий. Позавтракать здесь можно бульоном из говяжьих ребрышек вприкуску с пирожком «альмохабана», для приготовления которых используется мука из юки. Десертом же будет домашний сыр с очень сладким мармеладом из фрукта «гуаява», где содержится огромное количество витамина С.

Мексиканскую еду всегда считают очень острой. Отчасти, это утверждение правильное. Исторически доказано, что Мексика подарила миру шоколад и многие другие продукты, такие как арахис, ваниль, бобы, кокосовые орехи и помидоры. Традиционные мексиканские блюда готовятся с использованием этих «родных» ингредиентов, придающих еде неповторимый вкус Мексики.

Вместе с испанскими завоевателями в Мексике появились такие продукты как свинина, баранина, говядина, вино, уксус и сыр. С появлением этих европейских элементов, в мексиканской кухне стали появляться все новые и новые блюда, которые наши современники считают традиционными для Мексики. Так развивалась мексиканская национальная кухня, приобретая новые оттенки с использованием ингредиентов, завезенных из Южной Америки, стран Карибского бассейна и даже из Африки.

Под влиянием более северной американской культуры образовалась техасско-мексиканская кухня, объединившая в себе рецепты мексиканских и американских, в частности техасских блюд. Гурманами очень ценятся такие блюда этой кухни как эчилада, тако и буррито. И все же, несмотря на множество нововведений, мексиканцы придерживаются традиционных рецептов.

Самый часто используемый в мексиканской кухне ингредиент – это кукуруза. С древних времен представители цивилизаций, населяющих этот регион, научились готовить почти все блюда с использованием этого продукта. Кукурузная мука – основной компонент мексиканской кухни, используемый для приготовления совершенно разных блюд, даже конфет.

Еще один традиционный для национальной мексиканской кухни продукт – это перец чили, имеющий сильный жгучий вкус. Его используют в качестве приправы ко многим, в особенности мясным блюдам. Из чили готовят также известный по всему миру жгучий соус «Табаско». Также чили является основным компонентом популярного блюда «Chili con Carne», в переводе с испанского означающего «Чили с Мясом», состоящего из измельченного мяса и, собственно, самого перца чили.

Еще один из наиболее популярных элементов мексиканской кухни – это десерты. Особенность мексиканских десертов – это необычные сочетания острых и сладких продуктов, создающих совершенно необычные вкусовые ощущения, которые в сочетании с текстурой, ароматом и внешним видом производят на человека абсолютно уникальное впечатление.

Отдельно стоит упомянуть о мексиканских конфетах, которые являются настоящими произведениями искусства. «Calaveras де Azú car» или «Сахарные черепа» - конфеты, специально изготавливаемые для празднования традиционного мексиканского праздника «Дня мертвых». Также очень часто в Мексике можно встретить ароматизированные конфеты, изготовленные из кукурузы.

В мексиканской кухне для каждого туриста найдется блюдо, которого его заинтересует. Говорят, если ты побывал в Мексике и не пробовал мексиканской еды – значит, ты не был там вовсе.

Контрольные вопросы

1. Какие национальных кухонь Аргентины, Бразилии?

2. Какие национальных кухонь Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили?

Тема 5.2. Кубинская кухня

План лекции (темы)

· Основные факторы, определяющие особенности кубинской кухни. Характеристика продуктов питания.

· Технология традиционных национальных блюд: рис с фасолью, мясо, шпигованное ветчиной и яйцами; яйца, жаренные с рисом и бананами.

· Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Латинской Америки.

Содержание лекции

Кубинская кухня сложилась под влиянием кулинарных принципов других стран мира. Потому в кубинской кухне отчетливо прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии.

Кубинская кухня отличается разнообразием и сложностью блюд. В большинстве случаев здесь приготавливают мясо – жареное на решетке-гриль или тушеное в горшочке. Также нельзя представить кубинскую кухню без овощей, еще популярны жареная на углях рыба и блюда из теста. Одним из самых популярных здесь блюд является отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами. Также часто встречается птица (домашняя и дикая), которую готовят на вертеле или керамическом горшочке с овощами.

Национальным кубинским блюдом является ajiaco, которое представляет собой сочетание тушеных овощей с мясом (свинина, птица или говядина). Также часто здесь встречаются жареные зеленые бананы и всевозможные блюда с бобами. Популярен на Кубе и десерт, не один прием пищи здесь не заканчивается без сладкого.

Разницу в предпочтениях жителей разных областей страны объясняют тем, что у народа, живущего в разных районах – разный темперамент. Жители востока страны отличаются приготовлением более острой, пряной пищи. Центр и запад Кубы невозможно представить без кокоса и шоколада, здесь во всем используется масло и молоко кокоса. Разнообразие в блюда привносят многочисленные соусы, которые представляют собой неотъемлемую часть местной кулинарии.
— Mojo — любимый соус кубинцев, его готовят из помидоров, чеснока и перца.
— Salsa criolla — не менее популярный соус из томатов, лука, перца и масла.
В состав соусов кубинцы нередко включают фрукты, например манго или папайю.
Фрукты идут в ход практически к любой трапезе. Их подают в качестве дополнения, либо в виде самостоятельного блюда. Этих блюд на Кубе огромное количество, наиболее интересны оригинальные фруктовые коктейли и салаты, жареные в соусе ананасы и бананы, всяческие салаты из фруктов в только что разрубленном кокосовом орехе, свежевыжатые фруктовые соки.

Довольно популярно мороженое Coppelia. В любой напиток кубинцы добавляют большое количество сахара, от этого кофе по-кубински чересчур крепкий и сладкий. В городах этой страны много кафешек, а также casas de infusiones, в которых можно заказать различные настои и отвары.
Наиболее характерные продукты кубинской кулинарии:
— птица
— свинина
— говядина
— баранина
— океаническая рыба
— морепродукты (лангусты и креветки)
— черные бобы
— сухое молоко
— рис
— malanga и boniato — сладкий картофель
— юкка cassava — маниока (маниок), корень, коричневый снаружи и белый внутри
— platanos — банан
— кокосовое молоко и масло
— приправы и специи (соль на Кубе используют достаточно редко, практически во все блюда здесь добавляют специи comino)
— овощи (сладкий перец, помидоры, капуста, кукуруза, лук, чеснок)
— фрукты (гуава, апельсины, гуанабана, черимойя, ананасы, виноград, яблоки)

Как и во многих других странах мира, кубинская кухня имеет зональные особенности.
— В центральных и западных районах особенно часто используют шоколад и кокосовый орех. Для жарки здесь используют кокосовое масло или молоко.
— В восточной части острова, в частности в Сантьяго-де-Кубе, отдают предпочтение более пряным и острым блюдам.

Популярные кубинские блюда и напитки:
— ajiaco — самая популярная еда на столах кубинцев, она представляет собой мясо (жаренное на гриле или тушенное в горшочках) с овощами, на Кубе без них не обходится ни один прием пищи. Из мяса в этой стране популярнее и доступнее всего курица, чуть менее — говядина и баранина.
— caldosa — рагу из цыпленка с картофелем, ветчиной, морковью, луком, орегано, чесноком и другими ингредиентами, по желанию того, кто готовит блюдо. лапша с тушеным мясом и сыром или томатами.
— lechon — жареная свинина.
— lechon asado — зажаренный молочный поросенок, его часто готовят на торжества.
— picadillo la habanera — говяжий фарш с томатным соусом.
— ensalada de aguacates — салат, приготовленный из авокадо, в него нередко добавляют лосось, ананас или манго.
— fufu — разнообразные блюда с бананами, включая tostones (жареные бананы).
— moors and christians — рис с черными бобами.
— masa real de guayaba — пирог с гуавой.
— пирог с апельсинами, кокосовым орехом и тыквой.
— ром, пиво, коктейли (дайкири, Куба Либре, кубинец, мохито, batidos — фруктовые коктейли), guarapo (напиток, приготовленный из тростникового сахара), лимонад с соком лайма, кофе (очень крепкий).

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: