ЗАЩИТНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся
витамины А, С, Р, группы В, Б. Например, ретинол, а также многие витамины группы В
необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных,
мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мемб­
ран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют
токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, ке-
фалин, серусодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют
свойства антиокислителей — тушат перекисное окисление липидов (ПОЛ), предохраняя
ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ио­
низирующей радиации, наличии производственных вредностей.

2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соеди­
нения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических
веществ в печени. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин
U, витамин В,;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В, ₂.
Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие расти­
тельные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей
липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функ­
ция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, кото­
рые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относят­
ся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В₂), витамин С, витамин Р (биофлавоно­
иды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.

3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фи­
тонциды — вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Их обнаружил и
детально исследовал Б. П. Токин. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отно­
шению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство — они не усваивают­
ся организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт,
обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петруш­
ке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, земля-
нике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень
устойчивы и длительно сохраняются.

4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:

 

— ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;

— комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормо­
зит накопление в организме шпрозаминов, образующихся из предшественников, содержа­
щихся в колбасе и других продуктах. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам;

— витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из оке­
анической креветки;

— балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;

— бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность по­
явления рака толстой кишки.

Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цит­русовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодейст­вуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количест­вах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтези­руется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентра-

циях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин, К послед­
ним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, анана­
сы, томаты, красные вина. _:

Аятипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

— антиферменты, т. е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу.
Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При тер­
мической обработке они разрушаются;

— соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так на­
зываемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с
аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (ре­
акция Майяра);

— антивитамины — вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвое­
ние. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты — аскорбатокси-
даза, полифенолоксидаза. Для витамина В, (тиамина) антивитамином является фермент
тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является
белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

— деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают не­
которые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемы­
ми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она
противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и каль­
ция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ, НЕБЛАГОПРИЯТНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ОРГАНИЗМ

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения — лек-тины, небелковые аминокислоты, гликознды и др.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишеч­ника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглюти­нацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка*, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кис­лота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных ами­нов — наливки, настоянной на плодах с косточками.

Соланин — токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях кар­тофеля.

Канцерогенные вещества — это полициклические ароматические углеводороды, кото­рые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продук­тах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (ни­тратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

РОЛЬ БЕЛКОВ В ОРГАНИЗМЕ

На долю белков приходится примерно 20% сухой массы клетки. Белки в организме вы­полняют пластическую функцию (необходимы для построения тканей). Часть белков ис­пользуется на энергетические нужды: 11—13% энергии, потребляемой организмом, идет за счет белков.

Белки не откладываются про запас. Поэтому избыточное количество поступившего бел­ка выводится из организма. С другой стороны, необходимо ежедневное поступление белка.

Для оценки поступления белка и его разрушения в организме определяется, так называ­емый, азотистый баланс. Азот мочевины, мочевой кислоты, аммиака является продуктом деградации белка. Поэтому, зная его суточный выход из организма, в основном, с мочой, и поступление с пищей, можно рассчитать азотистый баланс. У взрослого человека при нор­мальном питании и при отсутствии патологии имеется постоянство поступления и расхода белка, т. е. азотистый баланс находится в состоянии равновесия. У растущего организма — новорожденных, грудных, детей дошкольного и школьного возраста — имеет место поло­жительный азотистый баланс, т. е. поступление белка превышает его расходование, его деградацию. При недостаточности потребления белка с пищей имеет место отрицательный азотистый баланс.

Биологическая ценность белка. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также определяется перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, наличием в белках фракций антипротеаз (антиферментов), антивитаминов, аллергизирующих факторов. В связи с этим различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки.

Полноценные белки содержат все незаменимые, или зссенциальные, аминокислоты (ме-тионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, а для детей

— гнстидин и аргинин). В неполноценных белках имеет место дефицит одной или более
незаменимых аминокислот.

Комитет по питанию при ООН — ФАО (Food Agriculture Organization) предложил стан­дарты сбалансированности незаменимых аминокислот для растущего и взрослого организма. В частности, для взрослого человека рекомендуется (в г/сутки): триптофан — 1, лейцин

— 4—6, изолейцин — 3—4, валин — 3—4, треонин — 2—3, лизин — 3—5, метионин —
2—4, фенилаланин —2—4, гистидин — 1, 5—2, аргинин — 6, цистин — 2—3, тирозин —
3—4. Ряд исследователей считает, что цистин и тирозин тоже можно рассматривать как
незаменимые аминокислоты. Из заменимых аминокислот в сутки должно поступать: ала-
нина —: 3, серина — 3, глутаминовой —16, аспарагиновой — 6, пролина — 5, глицина — 3.

Потребности в аминокислотах возрастают при беременности, при инфекционных забо­леваниях, авитаминозах, при тяжелой физической нагрузке.

Источниками полноценных белков являются молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень, некоторые субпродукты 1-й категории.

Биологическая ценность белков растительного происхождения значительно ниже. На­пример, ценность белков пшеницы — 52—65%. Эти белки поступают, главным образом, с хлебом (7%), крупами (6—10%). Много белка в бобовых — сое, горохе, фасоли. По амино­кислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животному белку.

Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются, чем белки рас­тительного происхождения, соответственно усвояемость составляет 97% и 83—85%, а в среднем — 92%. Для более полного использования белков организмом необходимо устра­нять антиферментную, антивитаминную активность, а также аллергизирующее действие белков. Это достигается тепловой обработкой белков.

Следует иметь в виду, что если в составе белков много нуклеопротеидов (это, в основ­ном, субпродукты), то образуются в больших количествах нуклеиновые кислоты, а они дают мочевую кислоту, что может привести к подагре.

Нормы белков в суточном рационе. В нашей стране принято считать, что 55% белков должно быть животного происхождения, как более полноценных. В связи с дефицитом бел­ка и сложностью его получения во всех странах мира остро стоит вопрос о белковом мини­муме — том минимальном количестве белка, которое необходимо организму, чтобы он развивался нормально. Считается, что белковый минимум составлет 55—60 г белка в сутки (с биологической ценностью не менее 70%). Но для «запаса» или страховки, чтобы азотис­тый баланс был всегда стабильным, ФАО ВОЗ рекомендует употреблять 85—90 г белка в

⇐ Предыдущая69707172737475767778Следующая ⇒

Поделиться: