Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Сутки, или не менее 1 г/кг массы тела в сутки. У детей 1—12 лет эта потребность в расчете на кг массы выше (4,0— 1,5 г/кг в сутки). При беременности нормы белка достигают 3—4 г/ кг в сутки.
При недостатке белка в питании развивается белковая недостаточность. Она проявляется повышением чувствительности организма к инфекциям. В связи с острым дефицитом в белковых продуктах во многих странах решается вопрос о создании дополнительных источников белка. Например, повышение пищевой ценности продуктов решается путем обогащения их аминокислотными препаратами, а также за счет создания новых высокоценных продуктов с использованием дешевых белковых продуктов (сои, жмыха). Обогащение осуществляется при помощи дополнительной переработки вторичного сырья — обрата, пахты, крови убойных животных, субпродуктов Н-й категории, а также использования гидролизатов — продуктов гидролиза белков, содержащихся в субпродуктах П-й категории, например, в селезенке, рубце, в мясе низких сортов, костях. Получаемый таким способом гидролизный белок богат лизином, серусодержащими аминокислотами. Они используются для обогащения белками овощей, закусочных консервов. Большое распространение получили молочно-белковые концентраты, пищевой казеин, казеина-' ты, а также текстурированные продукты — искусственные говядина, свинина, птица, молоко, сыры. Так, в США 30% белковой части школьных завтраков составляет искусственное мясо, полученное на основе сои. Усвоение белков зависит от кулинарной обработки. Оптимальной температурой является 76°С. Но, к сожалению, это недостаточно для кулинарной обработки и поэтому пища обрабатывается при 100°С. Однако не следует слишком долго подвергать пищу такой обработке. Жареное мясо покрывается корочкой, поэтому доступ ферментов к такому мясу ухудшается, и усвоение снижается. В диетологии известно, что лучше употреблять котлеты, а не цельное мясо; или лучше вареное мясо, чем жареное. ЖИРЫ В норме у человека на долю жира приходится 10—20%, а при ожирении — до 50% от всей массы тела. Жиры выполняют пластическую роль, они необходимы для построения тканей, используются как источник стероидных гормонов. Жиры играют и энергетическую роль—до 33% энергии обычно используется за счет их окисления. В организме жир находится в 2-х видах: структурном (протоплазматическом) и резервном (жир депо). Это депо расположено в подкожной клетчатке, в брюшной полости (сальник), около почек. Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы — все эти факторы вызывают увеличение резервного жира (избыточного веса тела). Пищевой жир бывает животного и растительного происхождения. Животный жир, в основном, представлен триглицеридами, в состав которых входят насыщенные (предельные, тугоплавкие) жирные кислоты, например, стеариновая, пальмитиновая. Жиры растительного происхождения содержат, в основном, ненасыщенные (непредельные, легкоплавкие) жирные кислоты, типа олеиновой, линолевой, линоленовой, эйкозопентаеновой и т. п. В организме человека синтез полиненасыщенных жирных кислот ограничен, поэтому эти кислоты, содержащиеся в растительном жире, являются незаменимыми. Это линолевая и арахидоновая кислоты. Жиры растительного происхождения богаты также фосфатидами — лецитином, кефали-ном, сфингомиелином. Они играют важную роль в деятельности организма, особенно ЦНС. При их недостаточном поступлении с пищей в печени откладывается нейтральный жир, что нарушает функцию печени. Лецитин важен как регулятор обмена холестерина. В целом фос-фатиды относят к разряду липотропных факторов. При очистке масла (рафинирование масла) эти факторы удаляются и поэтому очищенное масло теряет во многом свои биологические эффекты. К жироподобным веществам относят и стерины — зоостерины и фитостерины (соответственно, животного и растительного происхождения). Фитостерины, в частности бета-си-тостерол, препятствуют всасыванию холестерина в ЖКТ. К фитостеринам относятся эргос-терол {витамин Д2). Среди зоостерннов важное место занимает холестерин — источник желчных кислот, стероидных гормонов и «виновник» атеросклероза. Биологическая ценность пищевых липидов определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в ЖКТ. Наиболее ценными считаются те жиры, которые «одержат линолевую и другие непредельные ненасыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты, которые, как правило, не синтезируются в организме. Все природные жиры хорошо перевариваются. Усвоение жидкого жира намного лучше, чем твердого. При смешанном питании сливочное масло усваивается на 93—98%, свиной жир -—на 96—98%, говяжий жир — на 80—94%, подсолнечное масло — на 86—90%, маргарин (растительный жир, преобразованный в твердый за счет промышленной гидрогенизации) — на 94—98%. Нормы жира. В сутки необходимо съедать 80—100 г жира, из них 25—30 г растительного масла, 30—35 г сливочного масла, остальное — кулинарный жир. В сливочном масле мало полиненасыщенных жирных кислот, но зато много витаминов типа А, Д, Е. При недостаточном поступлении жира в организм снижаются иммунные свойства, нарушается половая функция, снижается продукция стероидных гормонов. При недостаточности в пище линолевой кислоты наблюдается тромбоз сосудов, раковые заболевания. Избыточный прием жира приводит к атеросклерозу и раку. Кулинарная обработка. Лучше использовать нерафинированное масло (подсолнечное или другое масло растительного происхождения). Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость тугоплавких жиров, например, говяжьего, бараньего. Нагревание жиров растительного происхождения, к сожалению, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и витамин А. Поэтому для жарки надо использовать топленое масло, сало, кулинарный жир, а подсолнечное масло и масло других сортов растительного происхождения лучше использовать в неподогретом ввде (салаты). Длительная тепловая обработка (более 30 минут) разрушает многие биологически активные вещества, при этом образуются и токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200°С и при многократной тепловой обработке в жире появляются канцерогенные вещества. УГЛЕВОДЫ Основная масса углеводов, поступающих в организм, используется для энергетических потребностей организма. Более 55% энергии организма черпается из углеводов. Основной источник углеводов — это растения, которые содержат до 80—90% углеводов. В основном, это крахмал, а также клетчатка, т. е. балластные вещества, играющие важную роль в питании (см. выше). Гликоген (животного происхождения) в пищу, как правило, не попадает, так как при созревании мяса убойных животных он разрушается. В сутки необходимо поступление 400—500 г углеводов, в том числе за счет крахмала — 350—400 г, моносахаридов и дисахаридов s- 50-< -100 г, балластных веществ — до 25 г. Избыток углеводов переходит в резервный жир, содержащий, в основном, насыщенные жирные кислоты. Одна из серьезных проблем современного человека — это избыточное употребление сахара, в том числе рафинированного (белого) сахара. Некоторые отмечают, что белый сахар (очищенный сахар), очищенная водка и очищенный хлеб — это злейшие враги человека. Белый сахар очень далек от натурального продукта. Долгое время в практике человечества потребность в сладком и в углеводах удовлетворялась за счет плодов, фруктов, меда. 2500 лет назад человечество научилось получать сахар из высушенного сока сахарного тро- стника. Но лишь в последние века (XIX—XX) резко возросло производство сахара (в 50 раз) и существенно повысилась степень его очистки. В настоящее время в России употребляется до 18 кг сахара, а в начале века в России употреблялось около 1, 2 кг сахара в год на человека. В США потребление сахара с 1900 по 1970 гг. возросло с 2, 5 кг до 52 кг. Белый сахар удовлетворяет примерно 1/3 потребностей в углеводах, однако он и является, по мнению многих исследователей, «виновником» многих болезней. Одно из самых распространенных заболеваний, связанных с избыточным употреблением белого сахара — это гипогликемия. Она наблюдается примерно у 10% людей и нередко является предшественницей гипергликемии — сахарного диабета. В основе ее развития лежит аномальная работа инсулинового аппарата. Гипогликемия обусловлена тем, что в ответ на быстрое всасывание в кровь легкоусвояемого продукта (сахароза — это смесь глюкозы и фруктозы), в частности глюкозы, поджелудочная железа продуцирует избыточное количество инсулина, что вызывает гипогликемическое состояние. Постоянная нагрузка на инсулиновый аппарат приводит к нарушению деятельности инкреторной части поджелудочной железы. Гипогликемия проявляется нервозностью, раздражительностью, наличием вегетативных явлений — холодным потом, ощущением жара, головными болями, бессонницей, расстройством пищеварения, отсутствием полового влечения, ухудшением зрения, депрессией, агрессивным состоянием, а у детей дошкольного и школьного возраста — гиперактивностью. Есть люди, обладающие пристрастием к сахару. Их по аналогии с алкоголиками называют сахароликами. Сахар готовят из сока сахарной свеклы или сахарного тростника. Первоначально свеклу или тростник измельчают, заливают водой. Получается водный раствор сахара с примесью многих полезных веществ (БАВ). Этот сироп затем идет на сахарорафинадный завод, где происходит дополнительная очистка сахара. В результате получается 85% белого сахара и две фракции недоочищенного сахара. Этот недоочищенный сахар называется желтым сахаром. Его вновь дополнительно очищают, а в результате получается фракция очищенного сахара и патока, содержащая, в основном, много ценных БАВ. Желтый сахар имеет такой цвет по той причине, что каждый кристалл сахара покрыт патокой. Патока содержит сахарозу (30%), левулезу, декстрозу, минеральные вещества, в том числе микроэлементы и массу других веществ. Желтизна патоки определяется наличием в ней карамели — смеси продуктов термической обработки сахара. Согласно наблюдениям И.И. Брехмана, использование в пищу желтого сахара, который имеет небольшой горьковатый привкус, подобно употреблению женьшеня или элеутерококка, повышает способность организма адаптироваться к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к стрессовым воздействиям. Таким образом, комплекс БАВ, входящий в неочищенный сахар, является своеобразным адаптогеном, или ста-минатором (от англ. стамина — запас прочности, выносливость). Под влиянием желтого сахара возрастает выносливость, работоспособность животных (мыши, крысы) и человека. Сегодня ставится вопрос производства желтого сахара и о возможности его широкого применения как пищевого продукта. Итак, данный пример показывает, что удаление БАВ, балластных веществ, очистка продукта приводит к тому, что важные добавки удаляются из пищевого продукта, снижая его ценность. ВИТАМИНЫ В последние годы показано, что большинство населения нашей страны испытывает гиповитаминоз. Даже в районах, богатых овощами и фруктами, люди имеют признаки гиповитаминоза. Это свидетельствует о необходимости витаминизации населения. Один из путей — это широкое использование препаратов поливитаминов. Действительно, чтобы получить суточную дозу витамина В,, человеку необходимо за день съесть 1 кг черного хлеба. Но такое питание явно не рационально. Поэтому и рекомендуется использование поливитаминных препаратов или витаминных добавок к пищевым продуктам. Классификация витаминов и витаминоподобных веществ дана выше. Здесь кратко отметим современные представления о роли некоторых витаминов. Витамин С (аскорбиновая кислота, суточная доза 50—100 мг) — компонент окислительно-восстановительных систем, участник гидроксилирования пролина, необходимого для синтеза структур соединительной ткани, в связи с чем при дефиците развивается цинга, участник окисления холестерина; синтеза ряда гормонов, участник иммуногенеза, антиокислитель; витамин В, (тиамин, антиневритный витамин, 1, 4—2-4 мг/сутки) — является составной частью ферментов, участвующих в обмене жиров, углеводов, белков, воды, необходим для синтеза ацетилхолина; витамин В2 (рибофлавин или лактофлавин, 1, 5—3 мг/сутки), является коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях, необходим для цветового зрения и процессов кроветворения; витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, антипеллагрический витамин, 15—25 мг/сутки) — является коферментом ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание, улучшает функциональную активность печени, желудочно-кишечного тракта, кожи, положительно влияет на обмен холестерина, участвует в эритропоэзе; витамин В6 (пиридоксин, адермин, 2—3 мг/сутки) — является компонентом ферментов, витамин В12 (цианкобаламин, антйанемический витамин, 2—5 мкг/сутки) — необходим для эритропоэза в костном мозге, является липотропным фактором, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, необходим для оптимального функционирования ЦНС и периферической нервной системы; витамин Вс (фолиевая кислота, фолацин, 200 мкг/сутки) — участник процесса кроветворения, процессов метилирования в печени, синтеза нуклеиновых кислот, холина, положительно влияет на функции печени, повышает устойчивость организма к различным химическим факторам (в организме для проявления биологического эффекта фолиевая кислота должна превратиться в фолиновую кислоту, что происходит в присутствии витамина С); биотин (витамин Н, 150 мг/сутки) — участвует в обмене жирных кислот и стеринов, способствует нормальной функции кожи и нервной системы; витамин В3 (пантотеновая кислота, 5—10 мг/сутки) — входит в состав ферментов, катализирующих превращение в организме углеводов, белков, жиров, принимает участие в синтезе ацетилхолина, способствует оптимальному функционированию ЦНС, желез внутренней секреции, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, участвует в обезвреживании промышленных ядов; ретинол (витамин А; 1, 5 —2, 5 мг/сутки) — это витамин роста, витамин «зрения» (альдегидная форма его — ретиналь, входит в состав зрительного пигмента), участвует в биосинтезе гликопротеинов в слизистых; кальциферолы (витамины Д2> Д3, антирахитический фактор, 2, 5 мг/сутки) — регулируют всасывание кальция в ЖКТ и в почках, способствуют переносу кальция из крови в костную ткань; токоферолы (витамин Е, витамин размножения, 12—15 мг/сутки) — участвуют в тканевом дыхании, являются эффективными антиокислителями — тормозят перекисное окисление липидов, повышают устойчивость мембран эритроцитов к разрушающим воздействиям, влияют на синтез половых гормонов, регулируют процесс размножения, оказывают благоприятное влияние на метаболизм в скелетных мышцах, сердце, печени, нервной системе; филлохинон (витамин К, антигеморрагический витамин, 0, 2—0, 3 мг/сутки) — участвует в синтезе протромбина и других прокоагулянтов; холнн (витамин В4, 250—600 мг/сутки) — регулирует обмен жиров, участвует в биосинтезе лецитина, оказывает положительный липотропный эффект, т. е. предупреждает жировое перерождение печени; инозит (витамин В8, 1—1, 5 мг/сутки) — регулятор обмена веществ в ЦНС, липотропный фактор, активатор моторной деятельности желудка, способствует снижению уровня холестерина в крови, его много в мясе, сердце, яйцах, зерновых; оротовая кислота (витамин В13, суточная норма не установлена) — участвует в синтезе белка, в процессах роста, регулирует функции печени; бяофлавононды (витамин Р, 35—50 мг/сутки) — это группа биологически активных веществ (рутин, катехины); они повышают прочность стенки капилляров, нормализуют тканевое дыхание; метнлметноннн-сульфоннн (витамин U) — противоязвенный фактор, суточная доза не установлена, обладает выраженным липотропным действием, подобно холину препятствует образованию язв слизистой оболочки желудка, стимулирует их заживление, этого витамина много в соках сырых овощей, особенно, в капусте; пангамовая кислота (витамин В15, суточная доза не определена) — обладает выраженным липотропным эффектом, нормализует тканевое дыхание; каршгпш (витамин ВТ, суточная доза не определена) — необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где они окисляются в цикле Кребса с высвобождением энергии, поэтому при недостаточности витамина имеет место дефицит энергии, этот витамин содержится в печени, мясе, молоке; он образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С. НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 1) Рацион питания студентов, в г/сутки (см. таблицу 18). Таблица 18. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-04; Просмотров: 420; Нарушение авторского права страницы