Сопроводительная документация

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

«Кондитерское дело»

г.Дзержинский, 2017г.

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание профессионального навыка

1.1.1 Название профессионального навыка: Кондитер

1.1.2. Описание компетенции

Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического мастерства.

Кондитер - это высококвалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитер должен уметь изготовить разные виды кондитерских изделий, таких как: шоколадные изделия ручной работы, конфеты и птифуры для подачи в отелях и ресторанах или для продажи в специализированных магазинах. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в дорогих отелях, ресторанах и для продажи. Они так же могут создавать различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, льда, марципана, кувертюра или других декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры могут специализироваться на изготовлении композиций, тематических тортов для специальных событий.

Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Кондитеры должны годами тренироваться, чтобы делать свою работу на высоком уровне. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Художественные и гастрономические способности необходимы так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.

В некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с клиентами, поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения необходимы так же, как способность к обсуждению нужд клиентов. Инициатива приветствуется.

Профессионал будет работать, используя широкий спектр оборудования и материалов. Кондитер должен уметь работать экономно и самостоятельно, проявляя инициативу, не забывать о качестве продукции, эргономике, соблюдать санитарно-гигиенические требования и нормы техники безопасности.

Область применения

Этот документ содержит информацию о необходимых стандартах для участия в соревновании, принципы, методы и процедуры. Каждый Эксперт и Участник должны знать и понимать это Техническое описание.

1.3. Необходимые знания Участника по общеобразовательным дисциплинам

Для участия в компетенции Поварское дело конкурсант обязан обладать основными знаниями по следующим предметам:

· Математика;

· Информатика;

· Английский язык.

Сопроводительная документация

Поскольку данное Техническое описание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:

· «WorldSkills Russia», Правила проведения конкурса;

· «WorldSkills International», «WorldSkills Russia»: онлайн-ресурсы, указанные в данном документе;

· Правила техники безопасности и санитарные нормы.

СТАНДАРТЫ WORLDSKILLS

СПЕЦИФИКАЦИЯ (WSSS)

Общие примечания для WSSS

WSSS конкретизирует знания, понимание и особые умения, которые поддерживают интернациональную практику в техническом и профессиональном исполнении. Это должно послужить отражением общего глобального понимания, что ассоциированная рабочая роль (s) или профессия (s) представляют для промышленности и бизнеса (www.worldskills.org/WSSS). Соревнование компетенции намерено отразить лучшую международную практику. Данная Спецификация Стандартов - это руководство к требуемому обучению и формированию навыков перед соревнованиями компетенции, это описание необходимых тренировок и подготовки. В конкурсе теоретические знания не будут подвергаться явной проверке.

Спецификация Стандартов делится на семь разделов с заголовками. Каждому разделу присвоен процент для того, что бы указать его относительную важность. В сумме должно быть 100%.

В процессе работы экспертов при выполнения конкурсного задания участниками, всесторонне оцениваются только те навыки, которые отражены в Спецификации Стандартов, в пределах задания. Отклонения в пять процентов допускается, при условии, что это не искажает данные, установленные Спецификацией Стандартов.

Теоретические знания

Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

Знание правил и постановлений не проверяется.

Практическая работа

В течение 4 дней (22 часа), участники готовят изделия заданных модулей. Они могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанное в расписании.

3. СТРАТЕГИЯ И ДЕТАЛИЗАЦИЯ ОЦЕНИВАНИЯ

Общее руководство

Оценка создана под руководством WorldSkills Russia. Стратегия устанавливает принципы и техники, которые будут проверяться.

Экспертная оценка лежит в основе соревнований Worldskills. Поэтому конкурс является субъектом продолжающихся профессиональных усовершенствований. Рост опыта в оценивании будет предопределять будующее использование и направление главных инструментов (способов) оценки, используемых Worldskills: Систему (последовательность) оценивания, Конкурсное задание и CIS (конкурсную информационную систему)

Важно компетентно проводить оценку работы. Оценка делится на 2 метода: измерение и суждение. Эти два метода относятся к объективным и субъективным, соответственно. Для гарантии высокого качества оценивания уровня мастерства, необходимо использовать оба типа (метода) оценки для критерия, оценивания каждый аспект. Для гарантии качества оценивания важно использовать конкретный диапазон оценки для обоих типов (методов).

СИСТЕМА ОЦЕНИВАНИЯ

4.1 Общее руководство

В данном разделе описан процесс оценивания конкурсного задания/ модулей Экспертами.

Система оценивания это основной инструмент соревнования, который привязывает оценку к Стандартам, представляющим мастерство (навыки). Система оценивания позволяет давать оценку для каждого аспекта.

Отражая удельный вес (значимость) в Спецификации Стандартов Система оценивания, основывает параметры для создания Конкурсного задания. В зависимости от основного свойства (типа) мастерства (навыка) и его оценивания (потребности в оценке), может быть вначале более детальная оценка, как инструкция для создания Конкурсного задания. Но кроме того, вначале может быть текст Конкурсного задания, основанный на принципах Системы оценивания. Следовательно, Система оценивания и Конкурсное задание должны разрабатываться вместе.

Система оценивания и Конкурсное задание могут разрабатываться, как одним человеком, так и несколькими, или всеми экспертами. Детальная и финальная Система оценивания и Конкурсное Задание должны быть утверждены всеми Экспертами до начала соревнований. Исключения из этого правила для тех соревнований, где используются внешние разработчики Системы оценивания и Конкурсного задания.

Во всех случаях, полная и утвержденная Система оценивания должна быть введена в CIS не позже, чем в день С-2 до начала соревнования, используя стандарты CIS или другие согласованные методы.

4.2 Критерии оценки

Главным пунктом Системы оценивания являются Критерии оценки. Критерии оценки получены в слиянии с Конкурсным заданием. Система оценивания должна отражать удельный вес критериев в соответствии со Спецификацией Стандартов. Критерии оценки создаются человеком, людьми, разработавшими Систему оценивания, которые способны определить критерий для оценивания задания. Каждый критерий отмечен буквой (A-I)

«Форма суммарных оценок», генерируемая системой «CIS», будет содержать список «Критериев оценки». Оценки, распределенные по критериям, будут автоматически калькулироваться системой «CIS». Это будет совокупная сумма оценок, выставленных за каждый Критерий.

4.3 Субкритерии

Каждый оценочный критерий разделён на 1 или более субкритерий (субкритерии). Каждый субкритерий становиться заглавием (наименованием) для «Оценочного листа».

«Оценочный лист» заполняется в определенный день.

«Оценочный лист» может содержать обьективные или субьективные аспекты, для выставления оценок. Но некоторые субкритерии имеют и объективные и субъективные аспекты, в этом случае используют «Оценочные листы» для каждого аспекта.

4.4 Аспекты

Каждый Аспект определяет в деталях один элемент, который будет оценен и поставлена оценка или инструкцию, как оценки должны быть поставлены (за что)

Аспекты оцениваются или объективно или субъективно и отражаются в соответствующем «Оценочном листе». В «Оценочном листе» в деталях оценивается каждый Аспект, вместе с оценкой к этому Аспекту дается ссылка к соответствующему разделу Спецификации Стандартов.

Сумма баллов каждого Аспекта должна попасть в интервал оценок, описанных каждым разделом мастерства Спецификации Стандартов. Это будет показано в таблице распределения оценок CIS

4.5 Субъективные оценки

Чтобы выставление оценок было точным и последовательным, субъективное оценивание должно руководствоваться следующим:

· Исходные данные (критерий)

· Градация:

o не получилось

o 1-4 ниже производственных стандартов

o 5-8 на уровне или выше производственных стандартов

o 9-10 выдающиеся мастерство (высокое качество) безупречно

4.6 Объективные оценки

Оцениваются группой Экспертов минимум из трех человек.

4.7 Критерии оценки

Окончательное распределение объективных и субъективных оценок будет согласовано при утверждении Системы Оценивания и Конкурсного Задания.

Таблица внизу является консультативной, используемой только для разработки Системы Оценивания и Конкурсного Задания

Этот раздел определяет критерии оценивания и число баллов (субъективных и объективных). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Место/Подготовка/Гигиена/Рабочий процесс/Отходы
В	Моделирование.
С	Шоколад
D	Таинственная корзина: десерт на тарелке
Е	Презентационное изделие
F	Таинственная корзина: Антреме
G	Миниатюры
Итого =

4.8 Завершение детализации оценки мастерства

Критерии оценки навыка – четкие и всеобъемлющие аспектные определения, точно объясняющие, как и почему присваиваются данные баллы.

Модуль А: Организация рабочего места/Подготовка

· Подготовка инвентаря и оборудования;

· Базовая обработка сырья/ингредиентов;

· Изготовление полуфабрикатов;

· Гигиена;

Модуль G: Миниатюры

· Гигиена/процесс работы/отходы;

· Отделка, завершенность, украшение, общее впечатление;

· Время;

· Количество;

· Ассортимент;

· Размер;

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

5.1 Формат и структура Конкурсного задания

По своему формату Конкурсное задание представляет собой серию модулей, оцениваемых по отдельности.

5.2 Требования к проекту Конкурсного задания

Конкурсное задание может включать в себя любые из перечисленных ниже модулей:

· Многоярусный торт. Изготовление одного или нескольких многоярусных тортов, пирожных или блюд третьей перемены;

· Тематический торт. Торт или блюда третьей перемены, стиль украшения которых продиктован какой-либо темой или событием;

· Маленькие пирожные или птифуры. Изготовление набора миниатюрных пирожных ассорти;

· Шоколадные конфеты. Изготовление шоколадных конфет из горького, молочного, белого шоколада с разными начинками путем отливки или погружения начинки в шоколад;

· «Таинственная корзина» ингредиентов для блюд третьей перемены. Каждый участник должен приготовить два или больше блюд третьей перемены, включив в них указанное количество ингредиентов из «таинственной корзины». Участник может выбирать компоненты и конструкцию изделия по своему усмотрению; однако, оформление должно соответствовать условиям конкурсного задания;

· «Таинственная корзина» ингредиентов для холодных, горячих десертов. Каждый участник должен приготовить два или больше десертов, включив в них указанное количество ингредиентов из «таинственной корзины». Участник может выбирать компоненты и дизайн оформления десерта по своему усмотрению.

· Марципан. Участник должен вручную изготовить две или несколько идентичных фигур из марципана;

· Выпечка. Участник должен приготовить выпечку в ассортименте: дрожжевое тесто, сдобное тесто, тесто ускоренного брожения, заварное тесто, сладкое тесто, рубленое тесто и т.д.;

· Презентационный экземпляр. Может быть изготовлен из сахара, пастилажа, шоколада, нугатина, марципана или любых сочетаний этих продуктов.

Вне зависимости от выбранных модулей, за два дня до начала конкурса участники получают возможность посетить свои рабочие места и получить информацию общего порядка. Участники смогут освоиться на рабочем месте, расставить свою посуду и оборудование. На этом этапе участникам запрещено обрабатывать пищевые продукты, за исключением плавления красителей на основе шоколада и какао-масла.

Рецепты разрешается брать из поваренных книг и личных собраний.

Готовые изделия будут представлены на демонстрационном столе, который предоставляется Организатором конкурса и указывается в Инфраструктурном списке. Другие элементы оформления запрещены.

5.3. Разработка конкурсного задания

Конкурсное задание необходимо составлять по образцам, представленным «WorldSkills Russia». Необходимо использовать для текстовых документов шаблон формата Word, а для чертежей – шаблон формата DWG.

5.3.1 Кто разрабатывает конкурсные задания/модули

Конкурсные задания / модули разрабатываются и оцениваются всеми Эксперты по данной компетенции.

В ходе предыдущего конкурса, все Эксперты имеют возможность внести предложения по модулям задания для следующего конкурса. Эти предложения обсуждаются и отбираются путем голосования всех Экспертов, во время подготовительного этапа.

Конкурсные задания / модули разрабатывают Эксперты. Конкурсное задание может быть разработано сторонним предприятием.

5.3.2 Как и где разрабатывается конкурсное задание / модули

Конкурсное задание/модули разрабатываются совместно на конкурсной площадке, основываясь на выводах по итогам текущего конкурса. Эксперты совместно обсуждают Конкурсное задание и принимают путем голосования.

5.3.3 Когда разрабатывается конкурсное задание

Конкурсное задание разрабатывается Экспертами WSR, а затем размещается в соответствующую закрытую группу на Дискуссионном форуме в разделе компетенции Кондитерское дело. Конкурсное задание разрабатывается согласно следующему временному графику:

Время	Деятельность
Во время предыдущего конкурса	Конкурсное задание разрабатывается и утверждается Экспертами путем голосования.
Сразу же после завершения предыдущего конкурса	Выбранное конкурсное задание обнародуется на веб-сайте WSR.
Во время конкурса	Эксперты обсуждают и голосуют за 30% изменений, вносимых в задание.

5.3.4 Утверждение Конкурсного задания

Модули окончательно оформляются Экспертами после их прибытия на Конкурс. Необходимо подтвердить, что модуль может быть выполнен в рамках отведенного времени, с использованием предоставленных участникам материалов и оборудования.

5.3.5 Обнародование Конкурсного задания

Конкурсное задание должно быть обнародовано на сайте после даты завершения чемпионата и официального подведения итогов чемпионата.

Участники получат все документы для конкурса, включая оценочные критерии в ознакомительный день С-2. Это ответственность экспертов, приехавших вместе с участниками конкурса.

5.3.6 Согласование Конкурсного задания (подготовка к конкурсу)

Согласованием Конкурсного задания занимается Главный эксперт WSR.

5.3.7 Изменение конкурсного задания во время конкурса

В конкурсное задание вносится 30% изменений.

Внимание: в основном эти изменения вносятся за счет содержимого «Таинственная корзина»

УПРАВЛЕНИЕ КОМПЕТЕНЦИЕЙ

6.1. Дискуссионный форум

До начала конкурса все обсуждения, обмен сообщениями, сотрудничество и процесс принятия решений по компетенции происходят на дискуссионном форуме, посвященном соответствующей специальности (http: //forum.worldskillsrussia.org). Все решения, принимаемые в отношении какого-либо навыка, имеют силу лишь будучи принятыми на таком форуме. Модератором форума является Главный эксперт WSR (или Эксперт WSR, назначенный на этот пост Главным экспертом WSR). Временные рамки для обмена сообщениями и требования к разработке конкурса устанавливаются Правилами конкурса.

6.2. Информация для участников конкурса

Всю информацию для зарегистрированных участников конкурса можно получить на сайте WSR в разделе «Техническая дирекция» «конкурсная документация». Такая информация включает в себя:

· Правила конкурса

· Техническое описание

· Конкурсные задания

· Инфраструктурный лист

· Документация по технике безопасности

· Прочую информацию для участников.

6.3. Текущее руководство

Текущее руководство компетенцией производится Главным экспертом по данной компетенции. Группа управления компетенцией состоит из Председателя жюри, Главного эксперта и Заместителя Главного эксперта. План управления компетенцией разрабатывается за 1 месяц до начала чемпионата, а затем окончательно дорабатывается во время чемпионата совместным решением Экспертов.

ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Соблюдайте документацию и правила Здравоохранения принимающего региона/страны.
Также необходимо соблюдать следующие отраслевые требования техники безопасности:

· Все участники должны быть одеты в белый поварской китель, длинные брюки из белой ткани или из ткани в мелкую клетку, специальную безопасную обувь и колпак. Видимые ювелирные украшения запрещены.

· Униформа всех Экспертов состоит из длинных черных брюк, специальной обуви на плоской подошве, кителя и колпака. Количество ювелирных изделий должно быть минимальным.

· Все участники должны до начала конкурса научиться обращению с имеющимся на площадке оборудованием.

· Все участники должны знать об опасностях, связанных с работой в горячем цехе и требования к безопасности кондитеров.

8 . МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

8.1. Инфраструктурный лист

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.

С Инфраструктурным листом можно ознакомиться на веб-сайте организации: http: //www.worldskills.ru

В ходе каждого конкурса, Эксперты рассматривают и уточняют Инфраструктурный лист для подготовки к следующему конкурсу. Эксперты дают Техническому директору рекомендации по расширению площадей или изменению списков оборудования.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или Эксперты могут приносить с собой, а также предметы, которые участникам приносить запрещается. Эти предметы перечислены ниже.

8.2. Материалы, оборудование и инструменты, которые участники имеют при себе в своем инструментальном ящике

Участники могут привести с собой следующие предметы для соревнования:

· Небольшие инструменты и посуду (ножи, резаки и т.п.);

· Специальный инвентарь и оборудование, по согласованию с экспертным советом;

· Пищевые красители: порошкообразные, пастообразные, жидкие, на основе какао-масла;

· Пищевые порошковые красители или декоративные листья с металлическим блеском;

8.3. Материалы, оборудование и инструменты, предоставляемые Экспертами

Не используются.

8.4. Материалы и оборудование, запрещенные на площадке

Любые другие пищевые ингредиенты.

8.5 Схема площадки

Со схемой площадки, с оборудованными рабочими местами можно ознакомиться на веб-сайте: www.worldskills.org