Модуль B: Моделирование. Марципан

· Техника ручной лепки;

· Творческий подход/Гармония;

· Цветовая гамма;

· Общее впечатление;

· Гигиена/Рабочий процесс/Отходы;

· Время;

· Количество;

· Ассортимент;

· Масса

Модуль C: Шоколадные конфеты

· Темперирование/глянец;

· Техника отливки/формование;

· Начинки/Текстура;

· Вкус;

· Общее впечатление;

· Гигиена/Рабочий процесс/Отходы;

· Время;

· Количество;

· Ассортимент;

· Масса.

Модуль D: Таинственная корзина: десерт на тарелке.

· Вкус и текстура;

· Творческий подход/оригинальность;

· Общее впечатление;

· Гигиена/Рабочий процесс/Отходы;

· Время;

· Количество;

· Использование «таинственных ингредиентов».

Модуль E: Презентационное изделие: шоколад

· Различные техники;

· Творческий подход/ мастерство;

· Гигиена/процесс работы/отходы;

· Дизайн и общее впечатление;

· Время;

· Размер;

Модуль G: Миниатюры

· Гигиена/процесс работы/отходы;

· Отделка, завершенность, украшение, общее впечатление;

· Время;

· Количество;

· Ассортимент;

· Размер;

МодульF: Таинственная Корзина – Антреме

· Навыки декорирования;

· Текстура и вкус;

· Гигиена/процесс работы/отходы;

· Общее впечатление;

· Время;

· Использование ингредиентов из «таинственной корзины»

· Масса;

4.9 Регламент оценки мастерства

Эксперты, присутствующие на конкурсе, распределяются по группам. Группы являются смешанными, и состав их меняется посредством ротации. Эксперты обеспечивают наблюдение за участниками в ходе конкурса.

Эксперту не разрешается входить на территорию рабочего места участника без разрешения участника. Граница этой территории будет обозначена линией.

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

5.1 Формат и структура Конкурсного задания

По своему формату Конкурсное задание представляет собой серию модулей, оцениваемых по отдельности.

5.2 Требования к проекту Конкурсного задания

Конкурсное задание может включать в себя любые из перечисленных ниже модулей:

· Многоярусный торт. Изготовление одного или нескольких многоярусных тортов, пирожных или блюд третьей перемены;

· Тематический торт. Торт или блюда третьей перемены, стиль украшения которых продиктован какой-либо темой или событием;

· Маленькие пирожные или птифуры. Изготовление набора миниатюрных пирожных ассорти;

· Шоколадные конфеты. Изготовление шоколадных конфет из горького, молочного, белого шоколада с разными начинками путем отливки или погружения начинки в шоколад;

· «Таинственная корзина» ингредиентов для блюд третьей перемены. Каждый участник должен приготовить два или больше блюд третьей перемены, включив в них указанное количество ингредиентов из «таинственной корзины». Участник может выбирать компоненты и конструкцию изделия по своему усмотрению; однако, оформление должно соответствовать условиям конкурсного задания;

· «Таинственная корзина» ингредиентов для холодных, горячих десертов. Каждый участник должен приготовить два или больше десертов, включив в них указанное количество ингредиентов из «таинственной корзины». Участник может выбирать компоненты и дизайн оформления десерта по своему усмотрению.

· Марципан. Участник должен вручную изготовить две или несколько идентичных фигур из марципана;

· Выпечка. Участник должен приготовить выпечку в ассортименте: дрожжевое тесто, сдобное тесто, тесто ускоренного брожения, заварное тесто, сладкое тесто, рубленое тесто и т.д.;

· Презентационный экземпляр. Может быть изготовлен из сахара, пастилажа, шоколада, нугатина, марципана или любых сочетаний этих продуктов.

Вне зависимости от выбранных модулей, за два дня до начала конкурса участники получают возможность посетить свои рабочие места и получить информацию общего порядка. Участники смогут освоиться на рабочем месте, расставить свою посуду и оборудование. На этом этапе участникам запрещено обрабатывать пищевые продукты, за исключением плавления красителей на основе шоколада и какао-масла.

Рецепты разрешается брать из поваренных книг и личных собраний.

Готовые изделия будут представлены на демонстрационном столе, который предоставляется Организатором конкурса и указывается в Инфраструктурном списке. Другие элементы оформления запрещены.

5.3. Разработка конкурсного задания

Конкурсное задание необходимо составлять по образцам, представленным «WorldSkills Russia». Необходимо использовать для текстовых документов шаблон формата Word, а для чертежей – шаблон формата DWG.

5.3.1 Кто разрабатывает конкурсные задания/модули

Конкурсные задания / модули разрабатываются и оцениваются всеми Эксперты по данной компетенции.

В ходе предыдущего конкурса, все Эксперты имеют возможность внести предложения по модулям задания для следующего конкурса. Эти предложения обсуждаются и отбираются путем голосования всех Экспертов, во время подготовительного этапа.

Конкурсные задания / модули разрабатывают Эксперты. Конкурсное задание может быть разработано сторонним предприятием.

5.3.2 Как и где разрабатывается конкурсное задание / модули

Конкурсное задание/модули разрабатываются совместно на конкурсной площадке, основываясь на выводах по итогам текущего конкурса. Эксперты совместно обсуждают Конкурсное задание и принимают путем голосования.

5.3.3 Когда разрабатывается конкурсное задание

Конкурсное задание разрабатывается Экспертами WSR, а затем размещается в соответствующую закрытую группу на Дискуссионном форуме в разделе компетенции Кондитерское дело. Конкурсное задание разрабатывается согласно следующему временному графику:

Время	Деятельность
Во время предыдущего конкурса	Конкурсное задание разрабатывается и утверждается Экспертами путем голосования.
Сразу же после завершения предыдущего конкурса	Выбранное конкурсное задание обнародуется на веб-сайте WSR.
Во время конкурса	Эксперты обсуждают и голосуют за 30% изменений, вносимых в задание.

5.3.4 Утверждение Конкурсного задания

Модули окончательно оформляются Экспертами после их прибытия на Конкурс. Необходимо подтвердить, что модуль может быть выполнен в рамках отведенного времени, с использованием предоставленных участникам материалов и оборудования.

5.3.5 Обнародование Конкурсного задания

Конкурсное задание должно быть обнародовано на сайте после даты завершения чемпионата и официального подведения итогов чемпионата.

Участники получат все документы для конкурса, включая оценочные критерии в ознакомительный день С-2. Это ответственность экспертов, приехавших вместе с участниками конкурса.

5.3.6 Согласование Конкурсного задания (подготовка к конкурсу)

Согласованием Конкурсного задания занимается Главный эксперт WSR.

5.3.7 Изменение конкурсного задания во время конкурса

В конкурсное задание вносится 30% изменений.

Внимание: в основном эти изменения вносятся за счет содержимого «Таинственная корзина»

Информация по сырью и инструкции производителя

Все характеристики оборудования и сырья публикуются в Инфраструктурном листе минимум за 12 недель до начала конкурса на сайте WSR в разделе «Техническая дирекция» «конкурсная документация». Все Эксперты должны представить список ингредиентов, выбранных их участником, за четыре (4) недели до начала конкурса. Участник может выбрать любые ингредиенты из Инфраструктурного листа.

УПРАВЛЕНИЕ КОМПЕТЕНЦИЕЙ

6.1. Дискуссионный форум

До начала конкурса все обсуждения, обмен сообщениями, сотрудничество и процесс принятия решений по компетенции происходят на дискуссионном форуме, посвященном соответствующей специальности (http: //forum.worldskillsrussia.org). Все решения, принимаемые в отношении какого-либо навыка, имеют силу лишь будучи принятыми на таком форуме. Модератором форума является Главный эксперт WSR (или Эксперт WSR, назначенный на этот пост Главным экспертом WSR). Временные рамки для обмена сообщениями и требования к разработке конкурса устанавливаются Правилами конкурса.

6.2. Информация для участников конкурса

Всю информацию для зарегистрированных участников конкурса можно получить на сайте WSR в разделе «Техническая дирекция» «конкурсная документация». Такая информация включает в себя:

· Правила конкурса

· Техническое описание

· Конкурсные задания

· Инфраструктурный лист

· Документация по технике безопасности

· Прочую информацию для участников.

6.3. Текущее руководство

Текущее руководство компетенцией производится Главным экспертом по данной компетенции. Группа управления компетенцией состоит из Председателя жюри, Главного эксперта и Заместителя Главного эксперта. План управления компетенцией разрабатывается за 1 месяц до начала чемпионата, а затем окончательно дорабатывается во время чемпионата совместным решением Экспертов.

ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Соблюдайте документацию и правила Здравоохранения принимающего региона/страны.
Также необходимо соблюдать следующие отраслевые требования техники безопасности:

· Все участники должны быть одеты в белый поварской китель, длинные брюки из белой ткани или из ткани в мелкую клетку, специальную безопасную обувь и колпак. Видимые ювелирные украшения запрещены.

· Униформа всех Экспертов состоит из длинных черных брюк, специальной обуви на плоской подошве, кителя и колпака. Количество ювелирных изделий должно быть минимальным.

· Все участники должны до начала конкурса научиться обращению с имеющимся на площадке оборудованием.

· Все участники должны знать об опасностях, связанных с работой в горячем цехе и требования к безопасности кондитеров.

8 . МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

8.1. Инфраструктурный лист

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.

С Инфраструктурным листом можно ознакомиться на веб-сайте организации: http: //www.worldskills.ru

В ходе каждого конкурса, Эксперты рассматривают и уточняют Инфраструктурный лист для подготовки к следующему конкурсу. Эксперты дают Техническому директору рекомендации по расширению площадей или изменению списков оборудования.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или Эксперты могут приносить с собой, а также предметы, которые участникам приносить запрещается. Эти предметы перечислены ниже.

 

8.2. Материалы, оборудование и инструменты, которые участники имеют при себе в своем инструментальном ящике

Участники могут привести с собой следующие предметы для соревнования:

· Небольшие инструменты и посуду (ножи, резаки и т.п.);

· Специальный инвентарь и оборудование, по согласованию с экспертным советом;

· Пищевые красители: порошкообразные, пастообразные, жидкие, на основе какао-масла;

· Пищевые порошковые красители или декоративные листья с металлическим блеском;

 

8.3. Материалы, оборудование и инструменты, предоставляемые Экспертами

Не используются.

 

8.4. Материалы и оборудование, запрещенные на площадке

Любые другие пищевые ингредиенты.

 

8.5 Схема площадки

Со схемой площадки, с оборудованными рабочими местами можно ознакомиться на веб-сайте: www.worldskills.org

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: