Спецификация Стандартов WORLDSKILLS

Раздел	Удельный вес (%)
	Организация работы
	Участники должны знать и понимать: · основные принципы использования ингредиентов для получения точно заданного количества продукции · использование различных техник при обработке сырья · ассортимент ингредиентов, используемых в кондитерском производстве, с учетом сезонности, доступности, стоимости, срока годности и использования сочетания цветов, вкусов и текстур суть мастерства, использовать воображение и креативность учитывать фактическую стоимость ингредиентов важность минимизации отходов требования гигиены для сохранения здоровья и безопасности Участники должны уметь: · подготовить инструменты и оборудование · планировать и эффективно вести процесс приготовления в пределах данного времени · рационально использовать сырье · учитывать фактическую стоимость ингредиентов и минимизировать отходы · предварительно заказать продукты и материалы для точно спланированной работы · работать эффективно и чисто, обращая внимание на рабочее место и людей в пределах этого места · продемонстрировать хорошую скорость работы и минимизировать отходы · продемонстрировать вдохновение, гастрономическое чутье и новшество в работе · работать в пределах данной темы · четко следовать письменной и устной инструкции · создать портфолио для клиентов, это включает изображения продукции и технологию ее изготовления · профессионально реагировать на неожиданные ситуации
	Торты, Гато и Десерты
	Участники должны знать и понимать: Разнообразный ассортимент пирогов, гато, антреме Методы приготовления, хранения и подачи Инвентарь и оборудование, используемые в производстве пирогов, гато, антреме Ассортимент ингредиентов, используемых для изготовления и оформления пирогов, гато, антреме Особенности национальных традиций. Участники должны уметь: Готовить разнообразный ассортимент пирогов, используя различные техники, типы основ тортов и украшений Готовить полный ассортимент гато, демонстрировать креативность и инновации Готовить полный ассортимент антреме, эффективно сочетая спонжи, бисквиты, заварные кремы, ганаши, желе, муссы, фрукты и т.д. Готовить торты, гато и антреме высокого качества с разнообразным вкусом, текстурой, подачей и украшениями Готовить изделия определенного размера, веса, качества и внешнего вида, принимая во внимание затраты на приготовление. Комбинировать вкус, текстуру и цвет Подавать торты, гато и антреме, максимально эффектно, в соответствие случаю и стилю обслуживания
	Холодные и горячие десерты
	Участники должны знать и понимать: Разнообразный ассортимент горячих и холодных десертов, включая методы их приготовления, характеристику ингредиентов, способы подачи и затраты на их изготовление Ассортимент сырья, используемого для производства холодных и горячих десертов, правила хранения, сезонность и стоимость. Дизайн оформления и правила подачи горячих и холодных десертов в различных условиях в соответствии с традициями и современными тенденциями Характеристику, правила использования разрыхлителей, в том числе дрожжей, пекарского порошка, яичных белков, и т.п. Рецептуры горячих и холодных десертов для изготовления определенного количества блюд   Участники должны уметь: Готовить широкий ассортимент горячих, холодных и замороженных десертов высокого качества Готовить и оформлять сбалансированные по вкусу и текстуре, современные десерты на тарелках аккуратно, тщательно Готовить десерты для обслуживания широкого диапазона мероприятий, таких как фуршеты, банкеты и ужины в ресторанах Производить большие количества горячих и холодных десертов высокого качества за определенное время
	Кондитерские изделия и шоколад
	Участники должны знать и понимать: Ассортимент шоколада и кондитерских изделий Воздействие нагревания, охлаждения и манипулирования с шоколадом Типы, качество и использование различных видов шоколада и шоколадной продукции. Меры безопасности при работе с горячими кондитерскими изделиями. Участники должны уметь: · Темперировать шоколад для того, чтобы получать продукт с блеском и хрустом, без следов жира и поседения · Работать с темным, молочным и белым кувертюром · Создавать конфеты различными способами вне зависимости от размера и характера начинки · Изготавливать и использовать ганаш · Изготавливать шоколадные фигурки для обслуживания и продажи · Презентовать свои шоколадные изделия · Уметь хранить шоколадные изделия в условиях, максимально увеличивающих срок годности · Уметь декорировать изделия карамелью, цукатами, орехами, травами и т.д. · Производить конфеты нужного веса и размера · Производить и презентовать ассортимент кондитерских изделий, используя разнообразные сочетания ингредиентов
	Миниатюры, Маленькие пирожные, Выпечка и Птифуры
	Участники должны знать и понимать: · Широкий ассортимент изделий, ингредиентов, техник и методов изготовления и презентации миниатюр, маленьких тортов, выпечки и птифуров. · Виды выпечки, тортов, спонжей и т.п. их использование в производстве и презентации миниатюр, маленьких тортов, выпечки и птифуров. · Использование разрыхлителей для производства миниатюр, маленьких тортов, выпечки. · Специальные инструменты и оборудование, используемые в производстве миниатюр, маленьких тортов, выпечки и пти фуров. · Хранение и способы презентации миниатюр, выпечки, маленьких тортов и птифуров. Участники должны уметь: Производить полный ассортимент выпечки и использовать его по назначению, включая слоеное, дрожжевое, сахарное, заварное, песочное и т.д. Производить полный ассортимент маленьких тортов и птифуров. Производить готовые изделия высокого качества, определенного веса, размера. Производить миниатюры, с основой из бисквита и комбинации тортов, включая: o сухие торты o глазированные торты o покрытия o муссы o начинки o украшения o фрукты Эффектно подавать миниатюры, маленькие торты, выпечку, птифуры после декорирования.
	Презентационное изделие
	Что нужно знать и понимать: Художественное воздействие презентационного изделия. Ситуации, в которых возможно использование этого изделия. Воздействие окружающей среды (температура, влажность, воздействие сквозняков, и т.п.) на изделие Ассортимент материалов, инструментов и диапазон техник, которые могут быть использованы для изготовления презентационного изделия. Особые меры безопасности при работе с карамелью. Участники должны уметь: Создавать творческие проекты, которые отражают личный стиль и при этом изящны и обладают элегантными и четкими линиями Проектировать презентационные изделия, демонстрирующие творческий подход, гастрономическое чутье, современность, принимая во внимание потребности клиента и любые ограничения, связанные с характером и контекстом мероприятия. Изготавливать шоколадные изделия, используя такие техники как литье, формовка, моделирование и т.д. Создавать изделия из карамели, используя такие техники как литье, растягивание, выдувание, формование; работать с пастиллажем, нугатином и т д. Использовать красители при работе с карамелью Использовать формы, шаблоны и другие профессиональные инстументы и инвентарь для работы Работать эффективно в пределах отведенного времени Изготавливать изделия заданного размера
	Моделирование из различных материалов
	Участники должны знать и понимать: Технику моделирования из различных материалов Визуальное воздействие форм Ассортимент материалов для изготовления разнообразных изделий Техники и методы моделирования, формования, окрашивания. Для чего могут быть эффективно использованы полученные модели
	Участники должны уметь: Создавать гладкие, без трещин фигурки из марципана (люди, фрукты, животные и т.д.) Вручную изготавливать фигурки из марципана точного веса и размера Окрашивать модели, используя разнообразные техники, в том числе аэрографию, окрашивание, обжиг, также использовать цветной марципан Использовать профессиональные инструменты, такие как резаки, формы и т.д. Создавать творческие, гармоничные фигурки Эффектно представлять изделия Украшать изделия роял айсингом и шоколадом

Теоретические знания

Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

Знание правил и постановлений не проверяется.

Практическая работа

В течение 4 дней (22 часа), участники готовят изделия заданных модулей. Они могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанное в расписании.

3. СТРАТЕГИЯ И ДЕТАЛИЗАЦИЯ ОЦЕНИВАНИЯ

Общее руководство

Оценка создана под руководством WorldSkills Russia. Стратегия устанавливает принципы и техники, которые будут проверяться.

Экспертная оценка лежит в основе соревнований Worldskills. Поэтому конкурс является субъектом продолжающихся профессиональных усовершенствований. Рост опыта в оценивании будет предопределять будующее использование и направление главных инструментов (способов) оценки, используемых Worldskills: Систему (последовательность) оценивания, Конкурсное задание и CIS (конкурсную информационную систему)

Важно компетентно проводить оценку работы. Оценка делится на 2 метода: измерение и суждение. Эти два метода относятся к объективным и субъективным, соответственно. Для гарантии высокого качества оценивания уровня мастерства, необходимо использовать оба типа (метода) оценки для критерия, оценивания каждый аспект. Для гарантии качества оценивания важно использовать конкретный диапазон оценки для обоих типов (методов).

СИСТЕМА ОЦЕНИВАНИЯ

4.1 Общее руководство

В данном разделе описан процесс оценивания конкурсного задания/ модулей Экспертами.

Система оценивания это основной инструмент соревнования, который привязывает оценку к Стандартам, представляющим мастерство (навыки). Система оценивания позволяет давать оценку для каждого аспекта.

Отражая удельный вес (значимость) в Спецификации Стандартов Система оценивания, основывает параметры для создания Конкурсного задания. В зависимости от основного свойства (типа) мастерства (навыка) и его оценивания (потребности в оценке), может быть вначале более детальная оценка, как инструкция для создания Конкурсного задания. Но кроме того, вначале может быть текст Конкурсного задания, основанный на принципах Системы оценивания. Следовательно, Система оценивания и Конкурсное задание должны разрабатываться вместе.

Система оценивания и Конкурсное задание могут разрабатываться, как одним человеком, так и несколькими, или всеми экспертами. Детальная и финальная Система оценивания и Конкурсное Задание должны быть утверждены всеми Экспертами до начала соревнований. Исключения из этого правила для тех соревнований, где используются внешние разработчики Системы оценивания и Конкурсного задания.

Во всех случаях, полная и утвержденная Система оценивания должна быть введена в CIS не позже, чем в день С-2 до начала соревнования, используя стандарты CIS или другие согласованные методы.

4.2 Критерии оценки

Главным пунктом Системы оценивания являются Критерии оценки. Критерии оценки получены в слиянии с Конкурсным заданием. Система оценивания должна отражать удельный вес критериев в соответствии со Спецификацией Стандартов. Критерии оценки создаются человеком, людьми, разработавшими Систему оценивания, которые способны определить критерий для оценивания задания. Каждый критерий отмечен буквой (A-I)

«Форма суммарных оценок», генерируемая системой «CIS», будет содержать список «Критериев оценки». Оценки, распределенные по критериям, будут автоматически калькулироваться системой «CIS». Это будет совокупная сумма оценок, выставленных за каждый Критерий.

4.3 Субкритерии

Каждый оценочный критерий разделён на 1 или более субкритерий (субкритерии). Каждый субкритерий становиться заглавием (наименованием) для «Оценочного листа».

«Оценочный лист» заполняется в определенный день.

«Оценочный лист» может содержать обьективные или субьективные аспекты, для выставления оценок. Но некоторые субкритерии имеют и объективные и субъективные аспекты, в этом случае используют «Оценочные листы» для каждого аспекта.

4.4 Аспекты

Каждый Аспект определяет в деталях один элемент, который будет оценен и поставлена оценка или инструкцию, как оценки должны быть поставлены (за что)

Аспекты оцениваются или объективно или субъективно и отражаются в соответствующем «Оценочном листе». В «Оценочном листе» в деталях оценивается каждый Аспект, вместе с оценкой к этому Аспекту дается ссылка к соответствующему разделу Спецификации Стандартов.

Сумма баллов каждого Аспекта должна попасть в интервал оценок, описанных каждым разделом мастерства Спецификации Стандартов. Это будет показано в таблице распределения оценок CIS

4.5 Субъективные оценки

Чтобы выставление оценок было точным и последовательным, субъективное оценивание должно руководствоваться следующим:

· Исходные данные (критерий)

· Градация:

o не получилось

o 1-4 ниже производственных стандартов

o 5-8 на уровне или выше производственных стандартов

o 9-10 выдающиеся мастерство (высокое качество) безупречно

4.6 Объективные оценки

Оцениваются группой Экспертов минимум из трех человек.

4.7 Критерии оценки

Окончательное распределение объективных и субъективных оценок будет согласовано при утверждении Системы Оценивания и Конкурсного Задания.

Таблица внизу является консультативной, используемой только для разработки Системы Оценивания и Конкурсного Задания

Этот раздел определяет критерии оценивания и число баллов (субъективных и объективных). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Место/Подготовка/Гигиена/Рабочий процесс/Отходы
В	Моделирование.
С	Шоколад
D	Таинственная корзина: десерт на тарелке
Е	Презентационное изделие
F	Таинственная корзина: Антреме
G	Миниатюры
Итого =

4.8 Завершение детализации оценки мастерства

Критерии оценки навыка – четкие и всеобъемлющие аспектные определения, точно объясняющие, как и почему присваиваются данные баллы.

Модуль А: Организация рабочего места/Подготовка

· Подготовка инвентаря и оборудования;

· Базовая обработка сырья/ингредиентов;

· Изготовление полуфабрикатов;

· Гигиена;

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: