|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Организация работы над дипломным проектомСтр 1 из 20Следующая ⇒
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Бакалаврская РАБОТА по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Новосибирск, 2016
Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Составители: Н.Г. Ворожейкина, канд. с.-х. наук, доц.; С.Л. Гаптар, канд. техн. наук, доц.; Е.В. Тарабановаканд. биол. наук, доц.
Рецензент: Н.Н. Ланцева, д-р с.-х. наук, проф.
Бакалаврская работа по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания: метод. указ. /Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биол.-технолог. фак.;сост.:Н.Г. Ворожейкина; С.Л. Гаптар; Е.В. Тарабанова – Новосибирск: изд-во НГАУ, 2016.- 144 с.
В методических указаниях дан состав, объем и методические рекомендации к выполнению разделов пояснительной записки и графической части бакалаврской работы. Методические указания предназначены для студентов по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, всех форм обучения. Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ (протокол № 2 от «9» февраля 2016 г.)
Новосибирский государственный аграрный университет, 2016
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Освоение образовательной программы 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания завершается обязательной итоговой государственной аттестацией выпускников, которая включает сдачу государственного экзамена по специальности и защиту бакалаврской работы. Выполнение бакалаврской работы является заключительным этапом обучения студентов в университете, которое направлено на: систематизацию, закрепление, расширение теоретических знаний, практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных технических, экономических и производственных задач. В процессе выполнения бакалаврской работы при постановке и решении конкретных задач студент обосновывает актуальность выбранной темы, новизну принятых решений и практическую значимость, приводит оценку современного состояния решаемой проблемы, а также формулирует цель и задачи исследования; собирает необходимый материал для проектирования и конкретного анализа, изучить материально-технические и социально-экономические условия производства и характер их влияние на технико-экономические показатели работы; проводит анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации; проявляет способности и навыки правильного применения теоретических положений научных дисциплин, приводит данные, отражающие сущность, содержание, методику и основные результаты выполненной работы; освещает вопросы технологии, автоматизации и комплексной механизации производства, стандартизации, научной организации труда и управления производством, приводит соответствующее экономическое обоснование, а также рассматривает вопросы, посвященные охране труда и промышленной экологии; использует принятые методы расчета, выполняемые, как правило, с применением компьютерных технологий, приводит технико-экономическое сравнение рассматриваемых вариантов; делает выводы по результатам выполнения бакалаврской работы, приводит оценку полноты решений поставленных задач и конкретные рекомендации по изученному объекту. Выполнение бакалаврской работы направлено на: - систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных технических, экономических и производственных задач, а также задач культурного назначения; - развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой при решении разрабатываемых проблем и вопросов; - выяснение готовности студента к самостоятельной, работе в условиях современного производства, науки, техники, культуры, а также уровня его профессиональной компетенции и соответствия его подготовки требованиям государственного общеобязательного стандарта образования. Разработка бакалаврской работы осуществляется на конкретных материалах организации, как правило, являющейся базой преддипломной практики. Бакалаврская работа выполняется на основе тщательного изучения литературы по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (учебников, учебных пособий, монографий, периодической литературы, лекционных курсов, журналов, в том числе на иностранных языках, нормативных документов и др.). Единство общих требований к бакалаврским работам предполагает широкую инициативу в разработке каждой темы в соответствии с особенностями объекта исследования. Оригинальность постановки и решения конкретных задач, поставленных в бакалаврской работе, является одним из основных критериев оценки его качества. Методические указания предназначены для выполнения студентами следующих разделов бакалаврской работы: введение; обоснование проекта; технологический, организационный, научный, инженерно – технический, безопасность жизнедеятельности, охрана окружающей среды, экономическая эффективность работы (проекта), а так же заключения. Вопросы, касающиеся процедуры защиты бакалаврской работы и критериев его оценки, изложены в методических указаниях «Программа государственной итоговой аттестации по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (уровень бакалавриат)».
Технологический раздел 2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия. 2.2.Расчетсырья. 2.3.Расчет складских помещений. 2.4.Расчет доготовочного цеха. 2.5.Расчет овощного цеха. 2.6.Расчет мясо-рыбного цеха. 2.7.Расчет мучного цеха. 2.8.Расчет горячего, кондитерского цехов. 2.9.Расчет холодного цеха. 2.10.Расчет вспомогательной группы помещений. 2.11. Расчет торговой группы помещений. 2.12.Расчет административно-бытовых помещений. 2.13.Расчет технических помещений. 2.14. Расчет расхода воды, электроэнергии 3.Организационный раздел 3.1.Организация складского хозяйства. 3.2.Организация работы производственных цехов. 3.3.Организация работы вспомогательной группы помещений. 3.4.Идея предприятия, концепция и ее составляющие. 3.5.Организация обслуживания посетителей. 3.6.Реклама предприятия. 3.7.Организация контроля качества продукции 4.Научный раздел 4.1 Разработка технической документации на новую продукцию предприятия (ТТК, СТП, рецептуры кондитерских и мучных изделий, сбор материалов для ТУ). 5.Безопасность жизнедеятельности 6.1.Безопасность работы на предприятии. 6.2.Экологическая безопасность предприятия. 7.Экономический раздел Заключение Библиографический список Приложения 2.1. Краткая характеристика структуры бакалаврской работы
Паспорт предприятия позволяет оценить эффективность и целесообразность строительства проектируемого предприятия и оформляется в виде таблицы на основании экономических расчетов проекта (табл.1). Таблица 1 – Паспорт предприятия
В оглавлении указываются название каждого раздела и подраздела расчетно-пояснительной записки и страница, с которой начинается раздел, подраздел. В конце приводятся список использованной литературы (библиографический материал) и перечень приложений. Во введении излагаются перспективы развития сети общественного питания, оценка современного состояния решаемой проблемы, значение и актуальность темы проекта. В заключительной фразе введения должна быть объяснена целесообразность его разработки. В обосновании отражаются следующие вопросы: - экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия; - обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети; - обоснование типа и мощности проектируемого или реконструируемого предприятия; - обоснование места его привязки; - выбор поставщиков предприятия. По обоснованию проекта или реконструкции складывается первое впечатление о дипломном проекте, поэтому оно должно быть безукоризненным. Объем обоснования — 4-8 страниц. В технологическом разделе выполняются расчеты по определению необходимого количества торгово-технологического оборудования, численности производственных работников и площадей всех групп помещений, расхода электроэнергии на освещение и работу механического, холодильного и теплового оборудования, а также горячего и холодного водоснабжения. Объем технологического раздела — 55-65 страниц. В организационном разделе дается подробная характеристика организации производства и обслуживания посетителей в проектируемом предприятии. Выделяются особенности дизайна, форм обслуживания, концепции предприятия, освещаются вопросы контроля качества выпускаемой продукции и рекламы предприятия. Объем —10-15 страниц. В научном разделе приводится разработка технико-технологической карты или стандарта предприятия на новое блюдо, расчет рецептур кондитерских и мучных изделий, расчет необходимых показателей качества и безопасности для разработки технических условий. Объем — 5-10 страниц. В разделе «Безопасность жизнедеятельности» предусматриваются меры защиты продуктов, мероприятия по технике безопасности, противопожарной технике, охране труда. В экологической безопасности предприятия отражаются вопросы защиты продукции предприятия и потребителей от различных видов загрязнений (биологического, химического, радиоактивного и т. п.). В экономическом разделе приводятся расчеты экономической эффективности строительства или реконструкции предприятия общественного питания. К ним относятся товарооборот предприятия, издержки производства и обращения, отчисления, рентабельность предприятия, сроки окупаемости и др. Объем экономического раздела — не более 10-15 страниц Заключение. Отражается сущность новизны и практическое значение проекта. Освещаются ключевые моменты проекта по основным разделам расчетно-пояснительной записки. Библиографический список. Расчетно-пояснительная записка должна быть снабжена подробным перечнем используемой литературы в соответствии с темой проекта. Список литературы составляется в такой последовательности: указания директивных документов; литература в алфавитном порядке, ГОСТы.
3.ОБОСНОВАНИЕ БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ (ПРОЕКТА) Важным исходным этапом выполнения бакалаврской работы является обоснование целесообразности строительства проектируемого предприятия в данной местности и эффективности его работы. Обоснование включает три подраздела: экономико-географическую характеристику района деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развития; расчет и обоснование мощности предприятия; обоснование типа, места привязки.
Расчет сырья На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. На предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилища, санатории, дома отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. На заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания определяется по формулам. Данные расчета сводятся в сырьевые ведомости (табл. 10,11). Таблица 10 - Расчет сырья по меню
Расчет расхода по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле: G=gхn/1000 (6) Где g – норма выхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико– технологическим картам, г; n- количество блюд (шт.), или масса готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день. Таблица 11 - Расчет сырья по физиологическим нормам питания
Расчет сырья по физиологическим нормам. Массу сырья (кг) определяют по формуле: G=Nхg/ 1000 (6.1) Где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня; g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г. Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 12, 13). Средний расход принят по результатам(20, с. 43-51). Таблица 12 - Расчет сырья для заготовочных предприятий общественного питания (фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов)
Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества перерабатываемых овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии. Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты: Для полуфабрикатов: из говядины - 1,28 из свинины - 1,13 из баранины - 1,24 Для полуфабрикатов из птицы - ,33 Для рыбных полуфабрикатов, изготовленных из рыбы, поступающей от промышленности: потрошеной - 1,20 неразделанной - 1,50 Для овощных полуфабрикатов - 1,20 Для очищенного картофеля - 1,38 Таблица 13- Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день, кг
Примерная внутригрупповая разбивка сырья, в % Для мясопродуктов Для овощей Говядина 50,0 Картофель 50,0 Баранина 17,0 Морковь 8,0 Свинина 17,0 Свекла 7,0 Птица 10,0 Лук 7,0 Субпродукты 5,0 Капуста 18,0 Вырезка 1,0 Зелень, кабачки 10,0 Для рыбопродуктов Частиковые 90,0 Осетровые 10,0 Полученное в результате расчетов количество сырья служит основание для расчета складских помещений и заготовочных цехов.
Расчет складских помещений При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (табл. 14). Сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены в приложении 7. Таблица 14- Расчет сырья подлежащего хранению
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: - на подвесных путях; - в контейнерах; - на стеллажах; - на подтоварниках. Площади складских помещений определяют тремя способами: - по нормативным данным (для крупных заготовочных предприятий); - по удельной нагрузке (для доготовочных предприятий); - по площади, занимаемой складским оборудованием (для доготовочных предприятий). Принцип расчета площади приведен в формулах. Характеристика тары приведена в приложении. Расчет площадей помещений по нормативным данным. Расчет проводят длякаждого помещения в отдельности по формуле: F-GхƑ (7) Где Fплощадь помещения, м2; G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; Ƒ-норма площади (ВНТП 04-86),т/ м2, тыс.шт/м2.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2грузовой площади пола рассчитывают по формуле: F =G∙t /d∙B (8) Где G– суточный запас продуктов данного вида, кг; t - срок годности, сут.; d–удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м² (приложение) B-коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение В зависит от площади помещения и принимаются и пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2). Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. рассчитывают по формуле: F = Fоб/ ȵ (9)
Где F -площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2; ȵ -коэффициент использования площади. Значение коэффициента ȵ принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12 м ; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2. При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37. Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры. Число гастроемкостей используемой для доставки продукции данного видаопределяют исходя из вместимости емкости, по формуле 10:
где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Еге — вместимость данной гастроемкости или тары, кг или шт. (приложение 16); R — коэффициент запаса емкостей (R= 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях) Характеристика контейнеров, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в приложении. Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощей и сыпучих продуктов рекомендуется использовать тару оборудование. Все расчеты сводятся в таблицы (15, 16). Таблица 15 - Характеристика тары-оборудования
Таблица 16 - Расчет полезной площади складских помещений
Общая площадь отдельных складских помещений определяет с учетом коэффициента использования площади и представляете в виде табл. 17 Таблица 17 - Расчет общей площади отдельных складских помещений
Расчет овощного цеха Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности: -составляют производственную программу овощного цеха; - рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья; -рассчитывают и подбирают механическое оборудование; -рассчитывают и подбирают холодильное оборудование; -рассчитывают производственных работников; - рассчитывают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки); - рассчитывают полезную и общую площадь цеха и проверяют ее компоновку. Мощность овощного цеха составляет 40-50 % от мощности заготовочного предприятия (фабрики-заготовочной и т. п.). Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам — 60 % для любой мощности, по картофелю — 100% для цехов мощностью менее 10 т/сутки и 50 % для цехов мощностью более 10 т в сутки. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (%) такое: картофель – 50, овощи – 50, в том числе свежая капуста – 18, морковь -8, свекла – 7, лук репчатый -7, зелень, кабачки, соленья -10. Производственную программу для различных типов предприятия общественного питания представляют представить в виде табл.18, 19. Таблица 18 - Количество сырья перерабатываемого в цехе
Таблица 19 - Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания
Таблица 20-Производственная программа овощного цеха
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (%) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в табл. 21, 22. Таблица 21 -Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
Таблица 22- Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистки овощей
Примечание. Количество отходов от всех операций рассчитывается массы брутто.
Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др.; к не пищевым: отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 23 рассчитывается количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Таблица 23- Расчет количества сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем — на весь рабочий. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляют по следующим формулам: Qmp= G/ty (11) Где G масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час, кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч ty =Tȵy (12) Где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ȵу – условный коэффициент использования машин он равен (0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам каталогам выбирают машину, имеющую производитель, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машин (ч). Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования определяют по следующим формулам: tф= G/Q (13) гдеQ – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч) Коэффициент ее использования ȵ=tф/ T (14) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Данные расчетов количества картофелеочистительных и овощерезательных машин сводятся в табл.24. Таблица 24 - Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Расчет численности работников цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха в приложении. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 =Ʃ N ∙ t/ 3600 ∙ Т ∙ λ (15)
Где N - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавляемые за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, c; t = K 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении; Т -продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( λ 1.14), применяют только при механизации процесса. Численность. производственных работников по нормам выработки вычисляют во формуле: N1 =Ʃ nд /Нв ∙ λ (16) Гдеnд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в приложении. Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле: N2 = N1-K1 (17) Где –К1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 25). Таблица 25 - Значение коэффициента K1
Расчет численности производственных работников представляют в виде таблицы. Таблица 26 - Расчет численности производственных работников
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле. L = N- 1, (18) где N — явочная численность работников, по данной операции, человек; 1 — норма длины рабочего места, погон. м (приложение 12). Расчет количества столов сводится в таб.27. Таблица 27 - Расчет количества столов
Расчет объема ванны для мойки овощей кратковременного хранения картофеля производят по формуле: Vp = Q х (n+1) /K ∙Y (19) Где – Qколичество овощей подвергающееся мойке, кг; N – норма воды для промывки 1 кг продукта, м³; Y – оборачиваемость, ванны за смену, Y= Т . 60/t; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85). Расчет ванн сводится в таблицу 28. Таблица 28 - Расчет количества ванн
Нормы воды и длительность обработки приведены в приложении 13. Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n=0,35). Расчет полезной площади сводится в табл.29. Таблица 29- Расчет полезной площади цеха
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Излагая организацию работы овощного цеха, следует: - описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов; - составить график выхода на работу работников с учетом режима работы цеха; - привести численный и квалификационный состав работников; - осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Расчет рыбного цеха Расчет рыбного цеха аналогичен расчету овощного и выполняется в той же последовательности. Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 6,0-7,5 % от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в максимальную смену следует принимать 60 %. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород — 90 %, рыба осетровых пород — 10 %. Форма записи производственной программы рыбного цеха аналогична форме записи производственной программы овощного цеха (табл. 20,21). При расчете выхода полуфабрикатов процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», а также по «Сборнику технологических инструкций» (23). Данные расчета сводятся в таблицу30. Таблица 30-Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Расчет механического оборудования рыбного цеха аналогичен расчету овощного цеха. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемойвместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременнонаходящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктовпо формуле: Q=P/Y (20) Где Q – вместимость шкафа, кг Р –масса продукта, кг Y – коэффициент, увеличивающий массу тары, 0,6-0,7; Расчеты сводятся в таблицу 31. Таблица 31- Расчет вместимости шкафа
Расчет численности работников производится по формулам (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл.27, 28, 29 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха» методических указаний). Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Расчет мясного цеха Расчет мясного цеха выполняется аналогично расчету овощного и рыбного цехов и в той же последовательности. Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86 (16), составляет 23-25 % от мощности заготовочного предприятия. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60 % от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина — 50,0; свинина — 25,0; баранина — 17,0; птица — 10,0; субпродукты — 5,0; вырезка — 1,0. Производственная программа цеха записывается в соответствии с табл. 20, 21(см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха»). Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина — I категории; свинина — мясная, субпродукты — мороженые; птица — полупотрошеная II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл.32, 33. Таблица 32. Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для баранины и свинины производится аналогично данному расчету для говядины. При определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш. Таблица 33. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов и основных горячих блюд, а также закусок. При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатовпредполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в таблицу 34. Таблица 34- Расчет сырья для измельчения и перемешивания
Расчет продолжительности работы мясорубки (ч) вычисляют по формуле: T = G/Q +G2 /(0,85….0,8) х Q (21)
где G — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Расчет мясорубки сводится в табл. 35. Таблица 35. Технологический расчет мясорубки
Технологический расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и рыбного цехов и выполняется по табл. 27,28 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха») и 31 (см. раздел 5.5. «Расчет рыбного цеха»). Расчет численности производственных работников производится с учетом количества перерабатываемого сырья, ассортимента изготовляемых изделий и норм выработки (приложение). Расчет количества работников выполняется по табл. 19(см. раздел5.4. «Расчет численности работников производства и зала»). Расчет полезной площади мясного цеха аналогичен данному расчету по овощному цеху табл. 29. Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Излагая организацию работы мясного цеха, следует: Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов; -составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха; - провести численный и квалификационный состав работников; - осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем инструментами. Расчет горячего цеха Расчет горячего цеха производят в следующей последовательности: - составляют производственную программу цеха; - составляют график почасовой реализации блюд; - составляют график работы цеха; Рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют, определяют коэффициент их использования. -рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья; -рассчитывают и подбирают механическое оборудование; -рассчитывают численность производственных работников; -рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи); Рассчитывают полезную и общую площадь цеха. Расчет горячего цеха производится в соответствии с производственной программой предприятия (см. раздел 5.1). Основой составления почасовой реализации блюд в зале служат график загрузки зала и расчетное меню (см. раздел 5.1, табл. 8 и 9). Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле: n=nд х Кч (23) где nд -количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчета меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Вычисляют по формуле: Кч = Nч /Nд (24) Где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; Значение Nч иNд определяют по графику загрузки зала. График почасовой реализации блюд приведен в таблице 37. Таблица 37-График почасовой реализации блюд в зале
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы на предприятии общественного питания реализуют только в обеденные часы — с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2-3 ч, супы заправочные — на 2-3 ч, супы молочные и пюре образные — на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок — 1-2 раза за смену (приложение 17, 18) Расчеты представляют в таблице 38. Таблица 38-График работы горячего цеха
Расчет варочной аппаратуры включат определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, рассчитывается по следующим формулам Номинальную стоимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов рассчитывают по формуле: V = Ʃvпрод +Vв –Ʃvпром (25) Гдеvпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; Vв – объем воды, дм³; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³. Объем (дм³), занимаемый продуктами, определяют по формуле: Vпрод =G/p (26) где – G – масса продукта, кг/дм³ р – объемная плотность продукта, кг/дм³( приложение 15). Массу продукта рассчитывают по формуле: G = ncgp/ 1000 (27) Где nс -количество порций или литров (дм³) супа; gр - норма продукта на одну порцию, или 1 дм³ супа, г. Количество литров (дм³) супа рассчитывают по формуле (5.30). nл = nсV1 (28) гдеV1 - объем одной порции супа, дм³. Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов, рассчитывают по формуле (5.31). Vв= Gх nв (29) Где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг. Объем (дм³) промежутков между продуктами рассчитывают по формуле(5.32). Vпром= Vпрод х В (30) Где В – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (В = 1-р) Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду (приложение). Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов рассчитывают по формуле: V=nc-Vс (31) где Vc — объем одной порции супа, дм3. Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров находят по формулам: При варке набухающих продуктов используют формулу V=Vnpod+Ve (32) При варке ненабухающих продуктов используют формулу V=1,15-Vnpoд. (33) При тушении продуктов используют формулу V=Vnpoд. (34) Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывают по формуле: V=ncб-Vcб, (35) где пс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vсб — объем одной порции сладкого блюда, дм3. Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков, рассчитывают по формуле: V=nгн ∙Vгн (36) где пгн— количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Уг.н — объем одной порции напитка, дм3. Таблица 39 - Расчет вместимости котлов для бульона
Таблица 40 - Расчет вместимости котлов для варки супов, соусов, горячих напитков
Таблица 41- Расчет объема котлов горячих блюд и гарниров
Расчет сковороды и фритюрницы. Рассчитывают по формулам 5.39- 5.44, все расчеты представлены в таблице42, 43, 44. Таблица 42 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случаи жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле: Fp = nх ʄ/φ (37) Гдеn - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; ʄ - уловная площадь, занимаемая единицей изделия, м², ʄ= 0,01 -0,02м² (приложение 14) φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, вычисляют по формуле: φ= Т/tч (38) где Т – продолжительность расчетного периода, ч ; tч – продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода добавляют 10 % не плотности прилегания изделия. Площадь пода(м²) находится по формуле: F = 1,1 х Fр (39) В случаи жарки или тушения изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м²)находят по формуле (5.42) F = G/p х bх φ (40) Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р – объемная плотность продукта b – условная толщина слоя продукта φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Таблица 43 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V = Vпрод + Vж /φ (41) где V — вместимость чаши, дм³ ; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм ³; Vж — объем жира, дм3, принимают из технических характеристик на фритюрницы; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц рассчитывают по формуле: n =V/Vcm (42) где Vcm –вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. Расчет вместимости чаши фритюрницы представляют в виде таблицы.
Таблица 44. Определение вместимости чаши фритюрницы
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают, % по формуле: F= nʄ/φ (43) Где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; ʄ -площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение); φ -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят потаблицам реализации. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Общая жарочная поверхность с учетом не плотности и неучтенных операций увеличивается на 20-30 %. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхность) плит равна расчетной. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл.
Таблица 45- Расчет жарочной поверхности плиты
Жарочные шкафы Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле: nоm=Ʃnге /φ (44) где nоm-число отсеков в шкафу; пге — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде таблицы 46. Таблица 46 -Расчет числа отсеков
Кипятильники, кофеварки Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расход количества перечисленных аппаратов определяют по формуле: n=Vр/Vсm (45) где Vр, Vсm. –соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³. Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные работы сводят в таблицу 48.
Таблица 48 - Расчет специальной аппаратуры
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение). Методика расчета численности работников приведена (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет сводится в табл. 49. Таблица 49 - Расчет численности производственных работников
При установке в цехе модульного оборудования с использованием функциональных емкостей производительность труда повышается в 1.7 раза. Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 27,28,29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха» методических указаний). Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями приготовления бульонов, супов, горячих блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. 4.9. Расчет холодного цеха Расчет холодного цеха производится аналогично методике расчета горячего цеха в следующей последовательности -на основании производственной программы предприятия составляется производственная программа цеха; - составляется график почасовой реализации блюд; -определяется и подбирается необходимое количество механического и холодильного оборудования; -рассчитывается численность производственных работников и составляется график их выхода на работу; -определяется необходимое немеханическое оборудование; -рассчитывается полезная и общая площадь цеха. Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент закусок, сладких блюд, а в летнее время и холодных супов. После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд аналогично составлению графика реализации блюд горячего цеха. Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для нарезки вареных овощей, машина для нарезки (астрономических продуктов) аналогичен расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования. Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыры т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т. д.) в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 ч максимальной реализации. Методика расчета представлена в разделе 5.5.«Расчет рыбного цеха». Расчет численности производственных работников холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение 9). Расчеты сводятся в табл. 49 (см. 5.8. «Расчет горячего цеха»). Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) производятся аналогично расчетам для овощного цеха и сводятся в табл. 27, 28 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с технологическими линиями приготовления блюд. В холодном цехе выделяют две технологические линии — приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных (например, приготовления закусок из мяса, рыбы, овощей и др.). Производственные ванны обязательно предусматриваются на рабочем месте для приготовления блюд из овощей и на рабочем месте для приготовления сладких блюд (кисели, компоты и т.д). Кроме того, необходимо подобрать передвижные стеллажи, предназначенные для внутрицеховой транспортировки и кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из принятых рабочих мест. Расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Излагая организацию работы холодного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Расчет кулинарного цеха Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод. Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортирование. В связи с этим цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, помещение начальника цеха, кладовую тары. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов необходимо предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую суточного запаса. Для подготовки продуктов к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов. Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят сладкие блюда, заливные, паштеты и другую продукцию. В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; приготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; приготовления блинчиков с начинкой; приготовление сладких блюд. В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготовления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления заливных блюд; приготовления холодных сладких блюд. В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, приведено в табл. 50. Таблица 50-Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. График представлен в табл. 51. Таблица 51- График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены).
После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе. Составляется график загрузки пищеварочных котлов, рассчитывается коэффициент их использования. Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий (приложение). На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитываются и подбираются производственные столы (см. табл. 27). Механическое оборудование (универсальные приводы, машины для резки вареных овощей и др.) сводятся в табл. 24 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Для затаривания изготовленной продукции рассчитываются и подбираются функциональные емкости в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции для отправки в экспедицию. Стеллажи и их количество определяются в зависимости от числа функциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стеллажи типаСП-125 или СП-230 (приложение). Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в 1-ю смену. Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету площади для других производственных цехов (см. табл. 29). Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции. Излагая организацию работы кулинарного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных ракитников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Расчет кондитерского цеха Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последовательности: -определяется производственная программа цеха; -определяется режим работы; -разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса; -рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов; -рассчитывается и подбирается механическое, холодильное итепловое оборудование; -выполняется расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график; -рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы); -определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в целом; Производственную программу кондитерского цеха характеризуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг). Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети (приложение) или по количеству кондитерских и сдобно – булочных изделий на одно место табл. 52. Таблица 52-Количество изделий в день на 1 место
Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяется по данным ВНТП-04-86 (16), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха, прикрепленной сети. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 20-25 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 75 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий). Таблица 53-Удельный вес изделий из различных видов теста
Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60 % от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу (табл. 54) максимальной смены. Таблица 54 - Производственная программа кондитерского цеха
При необходимости перевода килограмма в штуки и наоборот, масса одной условной единицы изделия принимается равной 100 г. После определения производственной программы строят технологические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести. Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по данным, приведенным в Сборнике технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Из механического оборудования в кондитерском цехе используются машины для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста: 1.Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала аналогично общепринятой методике расчета механического оборудования. 2. Тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты приводят в таблицу 55. Таблица 55-Расчет продолжительности работы тестомесильной и взбивальной машин
Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65- 0,85).Коэффициент использования тестомесильной и взбивальной машин рассчитывают по формуле (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха»). Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста (табл. 56) и количества замесов. Таблица 56. Продолжительность приготовления теста
Расчет количества деж сводится в табл. 57 Таблица 57. Расчет времени занятости дежи
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной сены цеха по формуле: n= t/T – З (46)
где t - общее время занятости деж, ч; Т –продолжительность работы цеха; З – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (З=3ч). При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкратная раскатка одной партии теста: первый раз производя т раскатку теста без жира, затем с жиром. Расчет ведут по формуле: tд = Qm + З · (Qm · Qж)/G (47) где tд — действительное время работы машины, ч ; Qm, (Qж) — масса теста (жира), кг; G — производительность машины, кг/ч. Холодильные шкафы для хранения скоропортящихся продуктов рассчитывают по формуле (см. раздел 5.5. «Расчет рыбного цеха»). В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска. В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа. Тепловое оборудование кондитерских цехов — это кондитерские печи и шкафы. Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:
Q= n1 · g · n2 · n3 · 60/ t (48)
где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.; g — масса (нетто) одного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3— число камер в шкафу; t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле: t = G /Q (49) где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q — часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу выпекаемых изделий находят по формуле (5.29). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (5.43), число шкафов — по формуле:
nш= t/Т х 0,8 (50) где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа. Расчет шкафов пекарских сводится в табл. 58. Таблица 58-Определение необходимого количества пекарских шкафов
Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливают плиты малой мощности. Расчет плит ведут по формуле и сводят в табл. 45. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов. Расчет кипятильника ведут по формуле и сводят в табл. 48 (см. раздел 5.8.«Расчет горячего цеха»). Количество производственных работников, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда. Расчет ведут (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»). Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формуле: p = n/aхY (51) где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг; а — вместимость единицы тары, шт., кг, л. Y — оборачиваемость тары за смену: Y = Tх 60/t (52) Где T – продолжительность смены, ч t - время, в течении которого тара занята продуктом, мин. Таблица 59 - Время занятости тары (мин)
Таблица 60-Расчет количества тары
При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделийследует учитывать, что листы используются преимущественно дляизделий из дрожжевого теста, противни — для бисквитного, формы — для кексов. Количество тары для транспортирования кондитерских изделий н доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные ёмкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле: p= n∙K3 /a (53) где K3 – коэффициент запаса тары, K3 = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке. Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цехавыполняются аналогично приведенному расчету других производственных цехов и данным табл. 27, 28, 29. Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления отдельных видов кондитерских изделий. Состав помещений кондитерского цеха определяется согласно СанПиНу (14) или ВНТП-04-86. Расчет экспедиции В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от предприятий — доготовочных, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли; составление сводных заявок по видам продукции и передача их на производство; приём из производственных цехов готовых изделий, комплектование заказов; укладка продукции в экспедиционную тару; маркировка, кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам по маршрутам, оформление товарно-транспортных накладных и других документов; обработка тары. Состав помещений экспедиции принимают в соответствии с данными ВНТП-04-86. Ассортимент вывозной продукции зависит от типа, мощности заготовочного предприятия и от состава сети снабжаемых доготовочных предприятий. Для оперативного управления экспедиционными процессами рекомендуется вести следующую документацию: журнал регистрации заявок на изготовление полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий; журнал учёта выработки и завоза продукции на предприятия общественного питания и торговую сеть; графики и маршруты завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; журнал работы автотранспорта. График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий является дневной производственной программой экспедиции. Если мощность заготовочного предприятия задана количеством перерабатываемого сырья, график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий составляется на основании ВНТП 04-86. Сначала определяют количество вывозимых через экспедицию полуфабрикатов, затем ассортимент их, составляют график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, табл. 5.54. Таблица 61 - График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
График вывоза составляется с учетом режима работы предприятий доготовочных, сроков хранения полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий, маршрутов доставки продукции потребителям. С целью максимального использования грузоподъемности транспортных средств, исключения простоев и порожних пробегов доставку продукции рекомендуется производить по кольцевому маршруту, с учетом территориальной близости предприятий доготовочных и удаленности их от предприятия заготовочного. В один маршрут целесообразно включать от восьми до десяти предприятий с таким расчетом, чтобы общая протяженность маршрута была не более 30 км, а время в пути с учетом погрузки, разгрузки и оформления документов не превышало 2 ч. Маршруты разрабатываются на основе определения сети предприятий общественного питания, подлежащих обеспечению продукцией от предприятия заготовочного, объема и ассортимента поставок (табл. 60). Затем предприятия группируют по режиму работы. Дислокация предприятий-потребителей наносится на карту- схему зоны деятельности предприятия заготовочного с указанием расстояния в километрах. В настоящее время для упаковки и транспортирования полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий используются функциональные емкости, для перемещения которых применяются контейнеры и стеллажи. Расчет потребности в экспедиционной таре ведется по количеству вывозимой продукции каждого вида и емкости тары. Таблица 62- Расчет количества тары
Вместимость функциональных емкостей представлена в 63. Таблица 63- Вместимость функциональных емкостей
Расчет помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) для хранения продукции производят по нормам нагрузки на 1 м2 площади с учетом графика вывоза продукции по максимально загруженному часу вывоза, табл. 64. Таблица 64- Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
В среднем норма нагрузки для овощных полуфабрикатов принимается 180-220 кг/м2, мясных, рыбных и кулинарных изделий — 100-120 кг/м2, кондитерских изделий — 80-100 кг/м (приложение). Полуфабрикаты и готовую продукцию хранят в передвижных стеллажах типа СП-125, СП-230. Площадь помещений для приема и разбора экспедиционной тары рассчитывается по установленному оборудованию для тары полуфабрикатной и для кондитерских и кулинарных изделий. К установке принимаются подтоварники, стеллажи передвижные типа СП-125 и СП-230. Моечная тары для полуфабрикатов и моечная тары кулинарных и кондитерских изделий проектируются раздельными. Помещения приёма и разборки тары, мойки и хранения тары необходимо размещать смежно с учетом последовательности процесса обработки тары и передачи ее в производственные цехи. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 50-60 % суточного оборота тары, в той же последовательности, что и моечная кухонной посуды (см. раздел 5.13.«Расчет вспомогательной группы помещений»). Расчёт площади других помещений экспедиции производится с учётом нормы площади на 1 т мощности предприятия, приведённой в ВНТП-04-86. На крупных предприятиях вывоз полуфабрикатов и готовой продукции необходимо предусматривать в закрытых, отапливаемых помещениях-боксах, оборудованных уравнительными площадками. Количество боксов в экспедиции для загрузки автомашин при выпуске до 15 т готовой продукции и полуфабрикатов в сутки — 2-3. Размеры бокса на плане должны быть рассчитаны на установку в нём автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе. Необходимый зазор между тремя остальными плоскостями автомашины и сооружением принимается равным 0,5 м с каждой стороны. На предприятиях небольшой мощности необходимо предусматривать автомобильную рампу, высота которой соответствует высоте кузова машины, ширина должна обеспечивать свободное перемещение двух тележек. Длина рампы определяется количеством автомашин, одновременно подъезжающих к рампе для погрузки, формула: L = bм/2х (3n-1) (54) где L — длина автомобильной рампы, м; Ьм — средняя ширина автомобиля, м; п — количество одновременно загружаемых машин, шт. Интервал между автомашинами принимают равным половине средней ширины автомашины. Количество автомашин для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием заготовочным, определяется по объему единовременной доставки продуктов, расстоянию перевозки, грузоподъёмности и скорости транспорта. Расчет необходимого количества автомашин (А) производится по формуле: А= Ϙобщ /gхj хaх n (55)
где Qобщ, — общее количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, которое необходимо доставить, кг; g — грузоподъёмность автомашины, кг; а — коэффициент выхода подвижного состава на линию (принимается 0,8); п — число перевозок; j — коэффициент использования грузоподъёмности;j=Q/g гдеQ – вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с учетом тары, которые перевозятся за одну езду, кг. Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий доготовочных полуфабрикатами, кулинарными изделиями из кулинарных комбинатов мощностью от 1 до 5 т, приведена в табл. 65. Таблица 65- Необходимое количество транспорта
Примечание. Для перевозки кондитерских изделий предусматривается Дополнительный транспорт.
Для доставки продукции, выпускаемой предприятиями заготовочными, на предприятия доготовочные используется специализированный автотранспорт: ГЗСА-3702 — автомобиль-фургон с изотермическим кузовом с грузоподъемностью 1 750 кг — применяется для перевозки скоропортящихся продуктов в охлаждённом или замороженном состоянии; ГЗСА-3704 — автомобиль-фургон грузоподъёмностью 2 170 кг — предназначен для перевозки хлеба, кондитерских и сдобных булочных изделий; ИЖ-2715 и ИЖ-27151 — автомобили грузоподъёмностью 350 и 400 кг — применяются для транспортирования полуфабрикатов, кондитерских, сдобно-будочных изделий и другой продукции, кузов машины ИЖ-27151 — открытый; УАЗ-451М и УАЗ-452 — автомобили грузоподъёмностью 1 000 кг. При перевозке полуфабрикатов на стеллажах и в контейнерах на машинах типа ИЖ-2715 и УАЗ-452 на дно кузова устанавливается деревянное основание, на котором крепятся направляющие для передвижения стеллажей. В автомобиль ИЖ-2715 закатывается четыре контейнера КП-160, а в УАЗ-452 — шесть. Вид транспорта для доставки полуфабрикатов определяется МРТУ на соответствующие полуфабрикаты. Так, доставку мясных и рыбных полуфабрикатов в весенне-летний период следует производить в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом с охлаждением, температура внутри которого не должна быть выше 8 °С. В осенне-зимний период полуфабрикаты допускается перевозить в автомобилях с закрытым кузовом без охлаждения. Полуфабрикаты в этом случае загружаются предварительно охлаждёнными. При этом продолжительность транспортирования их не должна превышать 2 ч. Доставленные таким способом полуфабрикаты немедленно используются. Полуфабрикаты и другую продукцию можно перевозить на дальние расстояния в неохлаждаемом транспорте, используя специальные изотермические контейнеры с термоизоляцией.
Кладовая суточного запаса В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячих и кондитерских цехах вблизи подъёмника, по которому подаются продукты со склада в том случае, если складские и производственные помещения расположены на разных этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом. Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах принимается из расчета: -8 м2 для предприятий мощностью до 300 мест; 10м² для предприятий мощностью более 300 мест. В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья зависит от мощности цеха и принимается в соответствии ВНПТП-04-86 (16). Помещение для резки хлеба Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием). Помещение для резки хлеба выделяется в самостоятельное на предприятиях с мощностью свыше 100 мест. При мощности до 100 мест разрешается соединять данное помещение с холодным цехом — для предприятий с самообслуживанием или с буфетом — для общедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное. Расчет помещения для резки хлеба осуществляется в следующей последовательности: -определение и подбор механического оборудования; -расчёт и подбор немеханического оборудования; -определение общей и полезной площади. Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, необходимо определить только продолжительность работы машины, коэффициент использования её и сделать вывод о целесообразности ее установки. Фактическую производительность хлеборезки рассчитывают по формуле: G=Q/ t3+ty+tp Где Q - масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило Q=0,4-0,5 кг); t3- время затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине с ( t3 = 6-10 c); ty - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (ty= 4-5с); tp – время затрачиваемое на нарезку хлеба, с. Время затрачиваемое на нарезку хлеба, определяют по формуле: tp = 60 ∙L/n ∙ b (57) где L–длина загружаемой порции хлеба, с; b - толщина нарезаемых ломтиков, см; n – число оборотов ножа в минуту. Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба. Для установки хлеборезки принимается стол СХ-1, габаритные размеры 1 470x840 х 860 или СП-1200. Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способов укладки их. Для хранения хлеба рекомендуется принимать следующие шкафы: - ШХ-1 (габаритные размеры 1 470х630х2 000) — 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного; - ШХ-2 (габаритные размеры 1 050х630х2 000) — 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного. Площадь помещения для резки хлеба определяется с учетом установленного оборудования, а именно: шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук. Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помощью подъёмника, который может входить в данное помещение. В настоящее время предусматривается проектирование помещения для приёмки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости. Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов: -определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня; -технологический расчёт механического оборудования; -расчёт количества работников; -расчёт и подбор немеханического оборудования; -определение полезной и общей площади моечной столовой посуды; -организация работы моечной столовой посуды. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчёт ведется по формуле: Р = n∙N+ n2 • N, (58) где Р — количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.; п1 — норма посуды на одного посетителя, принимается: 3 — для столовых, 6 — для ресторанов, 2 — для кафе и закусочных; n2 — норма приборов на одного посетителя, принимается: 3 — для столовых, 6 — для ресторанов, 2 — для кафе и закусочных; N — количество посетителей в течение дня, чел. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяется по формуле: Pч=1,6-n1N4, (59) где Рч — количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; N4 — количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.; 1,6 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле: tp= P/Qcn (60)
где Q справочная производительность принятой машины. Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле: nд = tд /T (61)
где Т — время работы моечной столовой посуды, ч. Посудомоечная машина выбрана правильно, если действительныйкоэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7. Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день. Расчёт ведём по формуле: N1=n/a·k (62) где N1 — явочная численность работников, чел.; п — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; а — норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, а = 1170 условных блюд; к — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к = 1,19. С учётом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле (см. раздел 5.4. «Расчёт овощного цеха»). При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчёта двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу. Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчёта: на каждую мойщицу не менее трёх ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн. Шкафы для хранения посуды подбираются исходя из ее необходимого количества для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы: ШП-1 (габаритные размеры 1470х630х2000), вместимость-800 тарелок. ШП-2 (габаритные размеры 1050х630х2000), вместимость-600 тарелок. Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. При подборе шкафов необходимо учитывать 2-, 3-кратный комплект посуды на 100-процентную загрузку зала. Расчёт площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной, кроме расчётного оборудования необходимо включать дополнительное: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъёмника грузоподъёмностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов. Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение (отношение площади окон к площади пола 1:8). При организации в столовых диетического отделения на 12 мест и более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно. На предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов — сервизная. Данное помещение располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук. Моечная кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Расчет данного помещения осуществляется в следующей последовательности: -расчёт количества работников, -подбор немеханического оборудования, -расчёт полезной и общей площади моечной кухонной посуды. Расчёт необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле (5.67), где а = 2 300 блюд. Списочная численность (N2) определяется с учетом выходных праздничных дней по формуле: Основное немеханическое оборудование — ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждые две ванны принимают одну мойщицу. Ванны устанавливают в соответствии с приложением. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами с размерами не менее 840х 840х860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах. Расчёт полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных ёмкостей, в моечной кухонной посуды устанавливается машина для мойки функциональных емкостей. При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем, что количество отходов незначительное и они считаются, с санитарной точки зрения, чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 метра. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения. Моечная цехового инвентаря Моечная цехового инвентаря предусматривается при кондитерских цехах. Расчёт данного помещения производится аналогично моечной кухонной посуды. При расчёте площади моечной цехового инвентаря, кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря, необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков. Помещение подготовки яиц Для мойки и обработки яиц предусматривается специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для хранения и распаковки яиц, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы. Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее четырех. В помещении подготовки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук. Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нём оборудованию. Буфет Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение — отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции. Полезная и общая площадь данного помещения определяются по установленному в нём оборудованию. Буфет оборудуется буфетными прилавками, холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений: для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. Проектировать буфет следует таким образом, чтобы он имел непосредственную связь с раздаточной. Раздаточная Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной. Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двустороннем — не менее трех метров. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов — 0,03 м; для холодных цехов — 0,015 м; для буфетов — 0,01 м (2). Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимает Магазины кулинарии Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначены для реализации широкого ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т. п.). Магазины могут проектироваться и составе предприятия общественного питания, а также вне их, в отдельно стоящих зданиях или зданиях иного назначения. Форма обслуживания в магазинах может быть: через продавцов или самообслуживание. Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависят от количества рабочих мест при обслуживании через продавцов или размеров торговой площади зала при самообслуживании и определяются соответствующими СНиПами. При магазинах кулинарии могут проектироваться кафетерии, где производят реализацию горячих напитков, пирожков, соков и другой продукции с потреблением на месте, а также некоторых сопутствующих товаров. В этом случае в составе помещений предусматривают подсобное помещение и моечную посуду. В соответствии с санитарными требованиями для реализации полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий, мучных и кондитерских изделий требуются различные рабочие места, оснащенные холодильными прилавками-витринами, шкафами. Кроме того, в залах магазина устанавливаются кассы, раздаточные стойки и столы для упаковки товара. Подсобное помещение оснащается холодильными шкафами, стеллажами, подсобными столами. На площади магазина кулинарии (в столовых, ресторанах) располагается отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитами и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами. Площадь помещения для отпуска обедов на дом в столовых на 50 мест составляет не менее 10 м, а в столовых большей вместимостью на каждые следующие 50 мест добавляется по 5 м2. В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: - помещение для отдыха посетителей; -кабинет врача; -помещение для официантов; -помещение для хранения музыкальных инструментов; -артистическая; -помещение совета кафе; -помещение для игр; -курительная. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается СНиПами (7, 9). Площадь помещения для отдыха потребителей в диетических столовых предусматривают из расчета 0,2 м² на одно место в зале, кабинет врача — общей площадью 9 м2. В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м на одно место в зале; в кафе детском — помещение для игр займет 0,24 м" на одно место в зале. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6 -12 м2. Размещение данных помещений в плане предприятия определяется их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны быть расположены вблизи зала; помещение для официантов и комната для хранения музыкальных инструментов в ресторанах — также вблизи зала. В составе и площадях группы помещений для посетителей должна учитываться специфика типа досуговой программы. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещения. Площадь группы помещения для посетителей допускается увеличивать до 25 %. Административные помещения Административные помещения размещаются на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и иметь естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчета 4м2 на одного служащего. В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой — прием пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 до 12 м2 в зависимости от мощности предприятия. Комната персонала размещается и группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. Бытовые помещения Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевые) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причем соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%). На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 предусматривается совместное хранение всех видов одежды. Для этого предусматривается двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются отдельно гардеробные для -хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды. На заготовочных предприятиях площадь гардероба определяется исходя из следующих норм на одного работника: 0,1 м2 — гардероб верхней одежды (на 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от смежной смены); 0,25 м2 — гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); 0,15 м2 — помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала). Уборные для мужчин и женщин предусматриваются раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывается на 100% работающих в многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой — к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, от 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женской уборной. Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника — три комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.
Требования к компоновке помещений Заключительным этапом разработки организационно-технологического раздела дипломного проекта является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования. Исходными показателями для разработки компоновки являются: -Данные расчета площадей отдельных цехов; -Состав и площади помещений проектируемых предприятий общественного питания, принимаемые согласно СНиПу или ВНТП- 04-86(16). Конфигурация и этажность здания зависят от типа, мощности предприятия и формы отведенного для строительства участка. Оптимальной конфигурацией здания является прямоугольное решение с соотношением сторон 1:1; 1:1,5; 1:2. Для специализированных предприятий применяется объемно-планировочная схема в виде многогранника, круга и т. д. Рекомендуемая этажность здания: -до 150 мест — одноэтажное; -от 150 до 300 мест — двухэтажное; -свыше 300 мест — трехэтажное и более. Поэтажное размещение групп помещений принимается: В верхний этаж -залы с раздаточными и моечными, горячий и холодный цехи; на первом этаже – заготовочные цехи, залы закусочных, магазинов кулинарии, бытовые помещения, административные; в подвале – охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, технические помещения. Таблица 71-Размещение помещений по этажам
Определив суммарную площадь с учетом дополнения на коридоры, толщину стен, и др. (I этаж — 20-25 %, подвал и II этаж — 10-15 %), принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колонн (6 х6; 6х9; 7,2х7,2). Определять нормы и состав площадей для комплексных предприятий следует по основному типу предприятий. Для предприятий быстрого обслуживания необходимо учесть большую оборачиваемость мест и нормы площади для вестибюля, залов предприятия, гардеробов для посетителей и персонала принимать на 25-30 % больше, чем по СНиП. При компоновке отдельных групп помещений и предприятий в целом необходимо соблюдать условные потоки сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также остающиеся после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации. В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света. Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5,0-5,5 м2 на одного работающего. Требования к планировке отдельных цехов и помещений и размещение оборудования в них изложены в СНиПах и учебнике (2).
6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ Реклама предприятия В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия (юридический адрес); об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии. Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблему предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта). При создании рекламы следует четко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия. Оперативное средство рекламирования — телереклама. По телевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или телерепортажа о предприятии, при этом особое внимание обращается на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т. д.
Исходные данные Задачей студентов при выполнении раздела «Строительное проектирование» является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий. Раздел выполняют на базе организационно-технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В Частности, из организационно-технологического раздела берут величины площадей помещений и этажей, другие данные. Оформляют исходные данные в виде таблицы 71.
Кроме исходных данных, приведенных в таблице 71 необходимо также данные о составе работающих (табл. 72, 73). Таблица 72 -Состав работающих (например)
Таблица 73-Определение количества санитарных приборов в бытовых персонала
Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно требованиям СНиП 2.09.04-87 по проектированию административных и бытовых зданий. Предварительная технологическая планировка по этажам здания с характеристикой оборудования, разработанная студентом, является основой для оформления окончательной планировки предприятия. Для выполнения конструкций здания необходимы климатологические данные местности предлагаемой застройки в соответствии со СНиП 2.01.01-82: климатический район; сейсмичность; средняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки. Генеральный план Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП 11-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример генерального плана дан на рисунке
Рисунок 9.1 - Генплан участка застройки: 1 - кафе па 100 мест, 2 - загрузка. 3 хозяйственная площадка, 4 автостоянка. 5 - городская улица, 6 - жилой дом
Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по странам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания. Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания следует принимать по таблице 74. На земельном участке предприятий общественного питания следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками Таблица 74 - площадь земельных участков для отдельно стоящих зданий предприятий общественного питания
Примечание. Для здания высотой более 2х этажей предусмотренную указанною таблицей площадь земельного участка следует уменьшить на 25 %. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии. План здания Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам- и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений. Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков. На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками; размеры и привязку оконных и дверных проемов в наружных стенах; наименование помещений (при небольших площадках помещении именование можно приводить в экспликации) и их площади. Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева на право арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Ели разбивка осей по периметру здания асимметрична, оси наносят по всем сторонам. На планах здания показываю размещение технологического оборудования, если оно влияет на конструктивное решение здания. На плане указывают места, в которых выполняют поперечный и продольный разрезы, направлением стрелки в сторону, в которую смотрят при выполнении разреза. Разрезы здания Разрезы вместе с планами устанавливают конструктивную схему здания, раскрывают функциональную взаимосвязь помещений, устанавливают высотные размеры. Пример разреза - на рисунке 9.2.
Рис. 9.2 - Пример разреза Положение разрезов принимают с расчетом, чтобы в изображение попадали проемы окон, дверей. лестничной клетки. На разрезах показывают только элементы, находящиеся в плоскости разреза и видимые за ней: фундаменты, стены, колонны, перекрытия, покрытия, лестницы, окна, двери и т.д. На разрезах наносят: координационные оси здания и расстояния между ними, оси у деформационных швов; отметки чистого пола пажей и площадок; отметки уровня земли и глубины заложения фундаментов; отметки верха стен, карнизов; толщину стен и привязку их к осям; размеры и привязку проемов. Конструкции перекрытий, пола, покрытий показывают в выносной надписи (на флажке). Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус. Объемно-планировочные решения Общая часть Объемно-планировочное решение здания предприятия общественною питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации. Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий. Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на отдельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах здания основного назначения и др. Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции.
Размещение помещений по этажам и взаимное размещение помещений на этажах (технологическое проектирование) Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения, как правило, следует размещать в надземных этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном обосновании - помещения для посетителей, производственные и административные помещения допускается размещать- в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении правил пожарной безопасности в соответствии с главами СНиП. Для старых городских районов установка санитарных приборов в подвальных этажах не рекомендуется. В отношении решения предприятий общественного питания в подземных этажах в соответствующих главах СНиП имеются некоторые ограничения, а именно: -санатории, оздоровительные учреждения и учреждения отдыха. В цокольном этаже (при отметке пола не ниже 1,2 м от планировочной отметки земли и при наличии окон, расположенных над уровнем планировочной отметки земли) допускается размещать производственные помещения столовой; -общеобразовательные школы и школы-интернаты. Столовые размещаются на первом этаже. Столовые допускается размещать в цокольных этажах, заглубленных не более чем на 1,5 м от уровня тротуара или отмостки, при обеспечении этих помещений естественным освещением и при отметках пола не менее чем на 1 м выше наивысшего уровня грунтовых вод. Складские помещения столовых, а также бытовые помещения для персонала при обеспечении последних вентиляцией с механическим побуждением допускается размещать в подвальных этажах с отметкой пола не менее чем на 1 м выше наивысшего уровня грунтовых вод. Из подвала должен быть предусмотрен отдельный выход наружу. Из производственных помещений столовых должен предусматриваться также отдельный выход наружу; -профессионально-технические и средние специальные учебные заведения. В цокольных этажах допускается размещать и столовые; -лечебно-профилактические учреждения. В подвальном и цокольном этажах допускается размещать бытовые помещения службы приготовления пищи. -В цокольном этаже, пол которого расположен ниже планировочной отметки тротуара или отмостки не более чем на 1,2 м, допускается размещать производственные помещения службы приготовления пищи. Сантехнические расчеты ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Экономическая оценка и обоснование технических решений являются обязательной составной частью дипломных проектов. Содержание и направления экономических расчетов определяются особенностями темы проекта. В данном разделе предлагаются методики экономических расчетов по следующим направлениям: Для дипломных проектов производственно – технологического направления, предполагающих выбор вариантов технических решений при разработке технологических процессов; для дипломных проектов научно-исследовательского характера, предполагающих проведение научных исследований по различным направлениям; для дипломных проектов, содержащих разработку проекта предприятия питания или обоснование его реконструкции. Методика расчетов эффективности внедрения предлагаемой технологии в дипломах производственно-технологического направления изложена в пп. 12.1 и 12.2 данной части экономических расчетов. Пункт 12.3 содержит методику расчетов предполагаемой цены научной информации и ожидаемого эффекта от проведения научных исследований. В п. 12.4 приведена методика расчетов основных экономических показателей проектируемых (реконструируемых) предприятий. 12.1 Расчет экономической эффективности новой технологии производства продуктов Общий подход к выбору наилучшего варианта технологии производства продукции сводится к следующему: отбираются варианты из потенциально возможных, каждый из которых отвечает всем заданным ограничениям: социальным стандартам, экологическим требованиям и др.; по каждому варианту определяются затраты, результаты и экономический эффект; с позиций экономической эффективности лучшим признается вариант, который даст возможность предприятию получить требуемый доход и будет иметь срок окупаемости, равный или меньший нормативного; с позиций социальной эффективности лучшим признается вариант технологии, отвечающий совокупным требованиям потребителей к качеству продукта; показатель экономического эффекта определяется как превышение стоимостной оценки результатов над стоимостной оценкой совокупных затрат ресурсов за весь срок осуществления мероприятий научно-технического прогресса. Определение экономической эффективности применения новых технологий предполагает: а)расчет начальной стоимости проекта новой технологии, которая включает стоимость единовременных капитальных и текущих затрат или прирост этих затрат; б)расчет общей стоимости результатов, которые представляют собой будущие денежные поступления (выручку) от реализации продукции, произведенной по новой технологии, или прирост будут и денежных поступлений после применения новой технологии; в)расчет настоящей стоимости будущих поступлений и затрат путем дисконтирования, то есть приведения разновременных затрат и результатов к единому моменту времени - расчетному году; г)расчет экономической эффективности применения новой технологии производства продукции осуществляется но формуле чистой настоящей стоимости (ЧНC): ЧНС = НСР - НСП, (103) где НСР - настоящая (дисконтированная) стоимость результатов за весь расчетный период; НСП - начальная стоимость проекта, которая и представляет собой настоящую стоимость совокупных затрат на его осуществление. Проект внедрения новой технологии производства продукции можно считать экономически эффективным, если настоящая стоимость результатов равна или превышает начальную стоимость проекта: ЧНС>0. Для расчета начальной стоимости проекта новой технологии следует определить стоимость капитальных затрат и стоимости текущих затрат. СЗ = Иt + Кt + Ос– Лt (104) где СЗ, - совокупные затраты всех ресурсов в году t; Иt - текущие издержки при производстве продукции в году t без учета амортизационных отчислений; Кt - капитальные затраты на реализацию проекта новой технологии в году t; Ос - остаточная недоамортизированная стоимость выбывших в году t основных фондов; Лt - выручка от реализации металлолома и неиспользуемого оборудования. Если применение новой технологии предполагает дополнительное вложение средств, определяется приростом стоимости совокупных затрат, ДСЗt,: ДСЗt= (И+К)1– (И+К) (105) Где (И+К) – капитальные и текущие затраты после применения новой технологии; (И+К) – капитальные и текущие затраты до применения новой технологии. В случае, когда инвестиции осуществляются не одномоментально растянуты во времени, необходимо дисконтировать стоимость ежегодных совокупных затрат. В качестве начального года расчетного периода принимается год начала финансирования работ. Конечный год расчетного периода определяется моментом завершения всего жизненного цикла мероприятия НТП, либо может определяться нормативными сроками строительства или сроками службы средств труда, либо с учетом жизненного цикла товара на рынке. При отсутствии этих данных период реализации проекта можно определить в 3 года, как наиболее приемлемый для предприятий в условиях рыночной среды срок окупаемости инвестиций. Для расчета начальной стоимости проекта следует заполнить таблицу Начальная стоимость проекта представляет собой разницу между итоговой суммой начальных затрат и итоговой суммой начальных доходов. Таблица 84 - Начальная стоимость проекта
Пояснение к таблице 1.Капитальные вложения представляют собой единовременные затраты, связанные со строительством новых или реконструкцией действующих объектов, внедрением нового оборудования, проведением научно-исследовательских, конструкторских и проектных работ, а также с привлечением оборотных средств. В состав нормируемых оборотных средств включаются запасы товаров, сырья и материалов, а также прочих товарно-материальных ценностей. Нормируемые оборотные средства определяют укрупненно от стоимости основных фондов: а) для предприятий питания III наценочной категории - 20 %; II - 25 %; I и высшей - 30 %. б) для предприятий пищевой промышленности -25 %. 2.В состав текущих издержек включаются затраты, учитываемые в соответствии с принятым порядком калькулирования себестоимости продукции (без учета амортизационных отчислений на реновацию). Примечание .Если в расчетах имеет место дисконтирование затрат, то следует в формуле () начальную стоимость проекта (НСП) заменить настоящей стоимостью совокупных затрат (НСЗ). Стоимостная оценка годовых результатов представляет собой расчет стоимости будущих денежных поступлений (выручки) от реализации продукции по новой технологии (БСt ден. ед.) и осуществляется по формуле БСt= ЦtКt (106) Где Ц – цена единицы продукции, произведенной по новой технологии в годуt; Кt количество выпущенной продукции с применением новой технологии в году t. Количество продукции, произведенной по новой технологии в течение года, определяется из расчета заданного в проекте количества перерабатываемого сырья или из расчета производительности применяемого оборудования. Цена единицы продукции, произведенной по новой технологии (Ц), включает следующие элементы: Ц= СС + Пр, (107) Где СС - себестоимость производства единицы продукции (текущие затраты на производство единицы продукции); Пр - прибыль предприятия-производителя продукции в расчете на единицу продукции Расчет настоящей стоимости будущих денежных поступлений (НСt) осуществляется по формуле НСt = БСt/ (1+r)n (108) Где БС – будущая стоимость денежных поступлений в году t. Стоимостная оценка результатов за весь расчетный период, приведенная к единому моменту времени, осуществляется по формуле
где НСР - настоящая стоимость результатов внедрения новой технологии; БС1,БСn - ежегодные денежные поступления (выручка) от реализации продукции;r-требуемый уровень прибыльности. Требуемый уровень прибыльности r соответствует безопасному уровню инвестиций, который включает реальную процентную ставку государственных облигаций, принимаемую для расчетов в размере 6 %, и среднегодовой процент инфляции, не превышающий в нормально действующей экономике 4 %. Таким образом, для расчетов настоящей стоимости будущих денежных поступлений и настоящей стоимости затрат требуемый уровень прибыльности (ставка дисконта) должен быть равен 10 %. Но в современных условиях следует исходить из учетной ставки Центробанка. Формулы Формулы должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записываются в круглых скобках справа от формулы. Ссылки в тексте на порядковый номер формулы даются в скобках. Например: …(1). Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Например: (3.7) Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа надо давать с новой строки в той последовательности, в которой они приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слов «где» без двоеточия после него. Графический материал Графические материалы дипломных проектов по технологии выполняются в соответствии с требованиями системы проектировочной документации для строительства (СПДС), которая опирается на ЕСКД. Минимальное количество листов в дипломном проекте шесть. -Форматы для всех конструкторских и строительных документов установлены в ГОСТ 2.301.-68. -Основные надписи на чертежах строительных проектов и в текстовых документах к ним применяются по ГОСТ 21.101.- 94 СПДС -Масштабы выбираются исходя из сложности и объема чертежа -Размеры на строительных чертежах наносят в соответствии с ГОСТ 2.307-68 с учетом требований СПДС 2.105-79. -Основные требования к рабочим чертежам по строительной части определены ГОСТ 21.101-79. Прочие чертежи выполняются в соответствии с требованиями ЕСКД. При расстановке оборудования рекомендуется выполнять спецификацию согласно ГОСТ 2.018 – 68. Ссылки Внутритекстовые ссылки на разделы, пункты, таблицы, иллюстрации, формулы и приложения следует помещать в круглых скобках непосредственно в тексте, к которому они относятся, например: (разд. 6); (табл. 4.3.); (рис. 2.4); в формуле (3.2). При ссылке в тексте на использованный источник следует указать порядковый номер по библиографическому списку, выделенный квадратными скобками, например: [5],[18, c. 154], [21, разд. 3]. При ссылках на стандарты указываются только их обозначения, при этом допускается не указывать год их утверждения. Оформление «Списка использованной литературы. Оформлять список литературы необходимо в согласии с ГОСТ 7.1-2003. Список литературы должен содержать только те источники, которые автор использовал для подготовки дипломного проекта. Библиографическое описание книг составляют, как правило, на языке текста издания. Оно состоит из: сведений об авторе(ах), заглавия книги, указания места издания, названия издательства, года издания, количества страниц в книге. При наличии 3-х и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.». Пример библиографического описания книг: Глазунова Н.И. Государственное управление. - М.: Издательство «Муниципальный мир», 2004. 458 с. При описании статьи, опубликованной в периодическом издании или сборнике, необходимо приводить кроме названия работы наименование и номер журнала, сборника и т.д. В отличие от описания книг вместо общего числа страниц журнала или сборника указываются через дефис номера первой и последней страниц работы. Пример библиографического описания статьи из сборника: Байнова М.С. Местное самоуправление в контексте развития русского государства // Проблемы местного самоуправления № 2 (10), 2004. С. 62-68. Сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке. Список источников лучше группировать: законы и нормативные акты, книги одного, двух и более авторов, статьи в периодических изданиях и сборниках, интернет-источники. Оформление «Приложения» В приложение следует помещать материалы, которые раскрывают положения дипломной работы: выдержки из устава, документы организации, программу исследования, анкеты и другие методики, большие таблицы и схемы. Каждое приложение следует начинать с нового листа. В правом верхнем углу должно быть напечатано слово «Приложение», после которого ставится точка, а затем название приложения. Приложения нумеруют последовательно арабскими цифрами (без знака №).
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основная литература : 1. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», ISBN 978-5-394-00699-9 - 2012. - 144 с. 2. З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. Проектирование объектов общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. пособие- ISBN 978-985-06-2209-9 - Минск: Выш. шк., 2013. - 303 с. 3. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник - 2-e изд., перераб. и доп. ISBN 978-5-8199-0501-2,- М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 480 с. 4. А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров- ISBN 978-5-394-02516-7— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с. 5. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: Учебное пособие - 2-е изд. - ISBN 978-5-394-01714-8. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496 с. 6. Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров. — 12-е изд., перераб. и доп. - ISBN 978-5-394-02471-9 - — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 456 с. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=513880. 7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Экономика, 2000. 8. 1. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Учеб./ Васюкова А.Т.,А.А. Славянский , Д.А. Куликов. – Дашков и К0, 2015. -496. 9. 2. К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник - 2-e изд., перераб. и доп. ISBN 978-5-8199-0501-2,- М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 480 с. 10. А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров- ISBN 978-5-394-02516-7— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с. Дополнительная литература: 1. В.М.Позняковского. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. / - 3 изд., испр. и доп. - (ВО: Бакалавриат). (п) ISBN 978-5-16-006184-9 - М:ИНФРА-М, 2014 2. Ю.А. Бабаев, А.М. Петров. Учет и контроль в общественном питании: Учебное пособие. — 2-е изд., испр. ISBN 978-5-905554-98-8,— М.: КУРС: ИНФРА-М, 2015. — 695 с. 3. Г.М. Зайко, Т.А. Джум. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, ISBN 978-5-9776-0060-6-2013. – 560 с. 4. Технология продукции общественного питания: лаб. практикум / А. Т. Васюкова ; авт. Ратушный А.С. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2008. - 106 с. 5. Ратушный А.С, Литвинова Е.В.. Ивашникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. - М.: издательский центр Российского химико-технологического университета Д.И. Менделеева, 2000. - 104 с. 6. Юдина СБ. Технология продуктов функционального питания, М.: ДеЛи принт, 2008. -280 с. 7. Е. Н. Артемова. Основы технологии продукции общественного питания, Изд: КноРус, 2010 г.-334 с. 8. Юдина СБ. Технология геронтологического питания М.: ДеЛи принт, 2009. - 228 с. 9. Хуршудян С.А., Зайчик Ц.Р. История производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296с. 10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. Скурихин И. М., Тутельян В. А. М.: ДеЛи принт, 2008. -276с. 11. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. Скуратовская О.Д. М.: ДеЛи принт, 2005. - 122с. 12. Технология продуктов детского питания. Учебное пособие. Попова Н.В., Просеков А.Ю., Серпунина Л.Т., Юрьева СЮ. М: ДеЛи принт. 2009. - 472 13. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. Магомедов Г.О. и др. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296с. 14. А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. Технология кондитерских изделий// Изд. "РАПП", 2010 г. - 670 с. 15. Технология карамели//0. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов, Издю ГИОРД, 2008 г. - 218 с. 16. Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. Технология молока и молочных проду-тов//Издательства: Дашков и Ко, Альтэк, 2010 г. - 304 с. 17. Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. Издательство: КолосС, 2008 г.- 456 с. 18. И. А. Рогов, А. Г. Забашта. Г. П. Казюлин. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. Издательство: КолосС, 2009 г.- 712с. 19. Н. Г. Щеглов. Технология консервирования плодов и овощей. Издательства: Палеотип, Дашков и Ко.2002. - 380 с. 20. Е. Н. Артемова. Основы технологии продукции общественного питания, Изд: КноРус, 2010 г.-334 с. 21. А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Издательство: Дашков и Ко, 2009 г.- 108с. 22. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Серия: Высшее образование. Издательство: Форум, 2010 г.- 392 с. 23. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для вузов, 2003 г. -224 с. 24. Твердохлеб Г.В., Сажинов Р.И., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочныхпродуктов. - М: ДеЛи принт, 2006. -616 с. Периодические издания - журналы "Химия и технология пищевых продуктов", "Пищевая промышленность", "Хранение и переработка сельхоз сырья" и др.
Приложение
Образец оформления титульного листа
ФГБОУ ВО НОВОСИБИРСКИЙ ГАУ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Допустить к защите Кафедра______________________ _____________________________ Зав. кафедрой_________________ Студент______________________ (подпись) _____________________________ «_____» _______________20___г. _____________________________ (подпись)
БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА Тема______________________________________________________________ __________________________________________________________________
Научный руководитель_________________ ф.и.о. _____________________________________ должность, уч. степень, звание Рецензент____________________________ должность, уч. степень, звание
Консультанты:
по безопасности жизнедеятельности_____ ____________________________________ по экологии__________________________ ____________________________________
Новосибирск 20___ Составители: Н.Г. Ворожейкина, канд. с.-х. наук, доц.; С.Л. Гаптар, канд. техн. наук, доц.; Е.В. Тарабановаканд. биол. наук, доц.
Бакалаврская РАБОТА по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Подписано к печати Формат 60х84 1/6. Тираж 100 экз. Объем 9,5 уч.-изд.л. Изд. №. Заказ №
Отпечатано в издательстве Новосибирского государственного аграрного университета 630039, Новосибирск, ул.Добролюбова, 160, каб. 106 Тел/факс (383) 267-09-10, Е-mail: [email protected]
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Бакалаврская РАБОТА по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Новосибирск, 2016
Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Составители: Н.Г. Ворожейкина, канд. с.-х. наук, доц.; С.Л. Гаптар, канд. техн. наук, доц.; Е.В. Тарабановаканд. биол. наук, доц.
Рецензент: Н.Н. Ланцева, д-р с.-х. наук, проф.
Бакалаврская работа по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания: метод. указ. /Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биол.-технолог. фак.;сост.:Н.Г. Ворожейкина; С.Л. Гаптар; Е.В. Тарабанова – Новосибирск: изд-во НГАУ, 2016.- 144 с.
В методических указаниях дан состав, объем и методические рекомендации к выполнению разделов пояснительной записки и графической части бакалаврской работы. Методические указания предназначены для студентов по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, всех форм обучения. Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ (протокол № 2 от «9» февраля 2016 г.)
Новосибирский государственный аграрный университет, 2016
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Освоение образовательной программы 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания завершается обязательной итоговой государственной аттестацией выпускников, которая включает сдачу государственного экзамена по специальности и защиту бакалаврской работы. Выполнение бакалаврской работы является заключительным этапом обучения студентов в университете, которое направлено на: систематизацию, закрепление, расширение теоретических знаний, практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных технических, экономических и производственных задач. В процессе выполнения бакалаврской работы при постановке и решении конкретных задач студент обосновывает актуальность выбранной темы, новизну принятых решений и практическую значимость, приводит оценку современного состояния решаемой проблемы, а также формулирует цель и задачи исследования; собирает необходимый материал для проектирования и конкретного анализа, изучить материально-технические и социально-экономические условия производства и характер их влияние на технико-экономические показатели работы; проводит анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации; проявляет способности и навыки правильного применения теоретических положений научных дисциплин, приводит данные, отражающие сущность, содержание, методику и основные результаты выполненной работы; освещает вопросы технологии, автоматизации и комплексной механизации производства, стандартизации, научной организации труда и управления производством, приводит соответствующее экономическое обоснование, а также рассматривает вопросы, посвященные охране труда и промышленной экологии; использует принятые методы расчета, выполняемые, как правило, с применением компьютерных технологий, приводит технико-экономическое сравнение рассматриваемых вариантов; делает выводы по результатам выполнения бакалаврской работы, приводит оценку полноты решений поставленных задач и конкретные рекомендации по изученному объекту. Выполнение бакалаврской работы направлено на: - систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных технических, экономических и производственных задач, а также задач культурного назначения; - развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой при решении разрабатываемых проблем и вопросов; - выяснение готовности студента к самостоятельной, работе в условиях современного производства, науки, техники, культуры, а также уровня его профессиональной компетенции и соответствия его подготовки требованиям государственного общеобязательного стандарта образования. Разработка бакалаврской работы осуществляется на конкретных материалах организации, как правило, являющейся базой преддипломной практики. Бакалаврская работа выполняется на основе тщательного изучения литературы по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (учебников, учебных пособий, монографий, периодической литературы, лекционных курсов, журналов, в том числе на иностранных языках, нормативных документов и др.). Единство общих требований к бакалаврским работам предполагает широкую инициативу в разработке каждой темы в соответствии с особенностями объекта исследования. Оригинальность постановки и решения конкретных задач, поставленных в бакалаврской работе, является одним из основных критериев оценки его качества. Методические указания предназначены для выполнения студентами следующих разделов бакалаврской работы: введение; обоснование проекта; технологический, организационный, научный, инженерно – технический, безопасность жизнедеятельности, охрана окружающей среды, экономическая эффективность работы (проекта), а так же заключения. Вопросы, касающиеся процедуры защиты бакалаврской работы и критериев его оценки, изложены в методических указаниях «Программа государственной итоговой аттестации по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (уровень бакалавриат)».
Организация работы над дипломным проектом Работа над бакалаврской работой начинается с выбора темы, получения задания и может быть следующих направлений: -разработка проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов; -разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания; - разработка нового блюда (ТТК). В тематику бакалаврской работы включаются все существующие типы предприятий общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия бортового питания, рестораны, столовые, кафе, кафетерии, кофейни, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, магазины кулинарии, предприятия питания смешанного типа), как общедоступные, так и по месту работы и учебы. Бакалаврская работа выполняется поэтапно. В технологической части выполняют технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение. Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными. Выполнение бакалаврской работы осуществляется в соответствии с календарным планом, приведенным в задании на проектирование. Бакалаврская работа должна быть представлена к защите в полном объеме (с расчетно-пояснительной запиской в переплете с графическим материалом на 6 листах), с подписями консультантов и руководителя. Если в проекте обнаружены ошибки или недоработки по отдельным вопросам, он возвращается студенту для доработки. При оценке работы учитываются: полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТа и других нормативных документов. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-31; Просмотров: 287; Нарушение авторского права страницы
3600 (56)
