|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (табл. 14). Сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены в приложении 7. Таблица 14- Расчет сырья подлежащего хранению
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: - на подвесных путях; - в контейнерах; - на стеллажах; - на подтоварниках. Площади складских помещений определяют тремя способами: - по нормативным данным (для крупных заготовочных предприятий); - по удельной нагрузке (для доготовочных предприятий); - по площади, занимаемой складским оборудованием (для доготовочных предприятий). Принцип расчета площади приведен в формулах. Характеристика тары приведена в приложении. Расчет площадей помещений по нормативным данным. Расчет проводят длякаждого помещения в отдельности по формуле: F-GхƑ (7) Где Fплощадь помещения, м2; G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; Ƒ-норма площади (ВНТП 04-86),т/ м2, тыс.шт/м2.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2грузовой площади пола рассчитывают по формуле: F =G∙t /d∙B (8) Где G– суточный запас продуктов данного вида, кг; t - срок годности, сут.; d–удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м² (приложение) B-коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение В зависит от площади помещения и принимаются и пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2). Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. рассчитывают по формуле: F = Fоб/ ȵ (9)
Где F -площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2; ȵ -коэффициент использования площади. Значение коэффициента ȵ принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м2; 0,55 — для камер площадью до 12 м ; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м2. При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37. Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры. Число гастроемкостей используемой для доставки продукции данного видаопределяют исходя из вместимости емкости, по формуле 10:
где G — масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; Еге — вместимость данной гастроемкости или тары, кг или шт. (приложение 16); R — коэффициент запаса емкостей (R= 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях) Характеристика контейнеров, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в приложении. Для транспортировки и бестарного хранения картофеля, овощей и сыпучих продуктов рекомендуется использовать тару оборудование. Все расчеты сводятся в таблицы (15, 16). Таблица 15 - Характеристика тары-оборудования
Таблица 16 - Расчет полезной площади складских помещений
Общая площадь отдельных складских помещений определяет с учетом коэффициента использования площади и представляете в виде табл. 17 Таблица 17 - Расчет общей площади отдельных складских помещений
Расчет овощного цеха Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности: -составляют производственную программу овощного цеха; - рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья; -рассчитывают и подбирают механическое оборудование; -рассчитывают и подбирают холодильное оборудование; -рассчитывают производственных работников; - рассчитывают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки); - рассчитывают полезную и общую площадь цеха и проверяют ее компоновку. Мощность овощного цеха составляет 40-50 % от мощности заготовочного предприятия (фабрики-заготовочной и т. п.). Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам — 60 % для любой мощности, по картофелю — 100% для цехов мощностью менее 10 т/сутки и 50 % для цехов мощностью более 10 т в сутки. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (%) такое: картофель – 50, овощи – 50, в том числе свежая капуста – 18, морковь -8, свекла – 7, лук репчатый -7, зелень, кабачки, соленья -10. Производственную программу для различных типов предприятия общественного питания представляют представить в виде табл.18, 19. Таблица 18 - Количество сырья перерабатываемого в цехе
Таблица 19 - Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания
Таблица 20-Производственная программа овощного цеха
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (%) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в табл. 21, 22. Таблица 21 -Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
Таблица 22- Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистки овощей
Примечание. Количество отходов от всех операций рассчитывается массы брутто.
Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др.; к не пищевым: отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 23 рассчитывается количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Таблица 23- Расчет количества сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем — на весь рабочий. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляют по следующим формулам: Qmp= G/ty (11) Где G масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час, кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч ty =Tȵy (12) Где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ȵу – условный коэффициент использования машин он равен (0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам каталогам выбирают машину, имеющую производитель, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машин (ч). Фактическая продолжительность работы машины и коэффициент ее использования определяют по следующим формулам: tф= G/Q (13) гдеQ – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч) Коэффициент ее использования ȵ=tф/ T (14) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Данные расчетов количества картофелеочистительных и овощерезательных машин сводятся в табл.24. Таблица 24 - Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Расчет численности работников цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха в приложении. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1 =Ʃ N ∙ t/ 3600 ∙ Т ∙ λ (15)
Где N - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавляемые за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, c; t = K 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении; Т -продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( λ 1.14), применяют только при механизации процесса. Численность. производственных работников по нормам выработки вычисляют во формуле: N1 =Ʃ nд /Нв ∙ λ (16) Гдеnд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Нв– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в приложении. Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле: N2 = N1-K1 (17) Где –К1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 25). Таблица 25 - Значение коэффициента K1
Расчет численности производственных работников представляют в виде таблицы. Таблица 26 - Расчет численности производственных работников
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле. L = N- 1, (18) где N — явочная численность работников, по данной операции, человек; 1 — норма длины рабочего места, погон. м (приложение 12). Расчет количества столов сводится в таб.27. Таблица 27 - Расчет количества столов
Расчет объема ванны для мойки овощей кратковременного хранения картофеля производят по формуле: Vp = Q х (n+1) /K ∙Y (19) Где – Qколичество овощей подвергающееся мойке, кг; N – норма воды для промывки 1 кг продукта, м³; Y – оборачиваемость, ванны за смену, Y= Т . 60/t; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85). Расчет ванн сводится в таблицу 28. Таблица 28 - Расчет количества ванн
Нормы воды и длительность обработки приведены в приложении 13. Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n=0,35). Расчет полезной площади сводится в табл.29. Таблица 29- Расчет полезной площади цеха
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Излагая организацию работы овощного цеха, следует: - описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов; - составить график выхода на работу работников с учетом режима работы цеха; - привести численный и квалификационный состав работников; - осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Расчет рыбного цеха Расчет рыбного цеха аналогичен расчету овощного и выполняется в той же последовательности. Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 6,0-7,5 % от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в максимальную смену следует принимать 60 %. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород — 90 %, рыба осетровых пород — 10 %. Форма записи производственной программы рыбного цеха аналогична форме записи производственной программы овощного цеха (табл. 20,21). При расчете выхода полуфабрикатов процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», а также по «Сборнику технологических инструкций» (23). Данные расчета сводятся в таблицу30. Таблица 30-Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Расчет механического оборудования рыбного цеха аналогичен расчету овощного цеха. Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемойвместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременнонаходящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктовпо формуле: Q=P/Y (20) Где Q – вместимость шкафа, кг Р –масса продукта, кг Y – коэффициент, увеличивающий массу тары, 0,6-0,7; Расчеты сводятся в таблицу 31. Таблица 31- Расчет вместимости шкафа
Расчет численности работников производится по формулам (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл.27, 28, 29 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха» методических указаний). Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Расчет мясного цеха Расчет мясного цеха выполняется аналогично расчету овощного и рыбного цехов и в той же последовательности. Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86 (16), составляет 23-25 % от мощности заготовочного предприятия. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60 % от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина — 50,0; свинина — 25,0; баранина — 17,0; птица — 10,0; субпродукты — 5,0; вырезка — 1,0. Производственная программа цеха записывается в соответствии с табл. 20, 21(см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха»). Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина — I категории; свинина — мясная, субпродукты — мороженые; птица — полупотрошеная II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл.32, 33. Таблица 32. Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для баранины и свинины производится аналогично данному расчету для говядины. При определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш. Таблица 33. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов и основных горячих блюд, а также закусок. При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатовпредполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в таблицу 34. Таблица 34- Расчет сырья для измельчения и перемешивания
Расчет продолжительности работы мясорубки (ч) вычисляют по формуле: T = G/Q +G2 /(0,85….0,8) х Q (21)
где G — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Расчет мясорубки сводится в табл. 35. Таблица 35. Технологический расчет мясорубки
Технологический расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и рыбного цехов и выполняется по табл. 27,28 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха») и 31 (см. раздел 5.5. «Расчет рыбного цеха»). Расчет численности производственных работников производится с учетом количества перерабатываемого сырья, ассортимента изготовляемых изделий и норм выработки (приложение). Расчет количества работников выполняется по табл. 19(см. раздел5.4. «Расчет численности работников производства и зала»). Расчет полезной площади мясного цеха аналогичен данному расчету по овощному цеху табл. 29. Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Излагая организацию работы мясного цеха, следует: Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов; -составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха; - провести численный и квалификационный состав работников; - осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем инструментами. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-03-31; Просмотров: 479; Нарушение авторского права страницы
