Конвектоматы и пароконвектоматы.

Это автоматизированные и многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет проводится по формулам и представлен в таблице 47.

Таблица 47-Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, Шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомат, шт

 

Кипятильники, кофеварки

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Расход количества перечисленных аппаратов определяют по формуле:

n=Vр/Vсm (45)

        где Vр, Vсm. –соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

        Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам. Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные работы сводят в таблицу 48.

 

Таблица 48 - Расчет специальной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дм³; масса всех порций, кг		Производительность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за расчетный час		за день	за расчетный час

 

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение). Методика расчета численности работников приведена (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет сводится в табл. 49.

Таблица 49 -  Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество человеко-дней
Борщ и т.д.	100	1,7	170	0,48

 

При установке в цехе модульного оборудования с использованием функциональных емкостей производительность труда повышается в 1.7 раза.

Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 27,28,29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха» методических указаний).

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями приготовления бульонов, супов, горячих блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков.

4.9. Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится аналогично методике расчета горячего цеха в следующей последовательности

-на основании производственной программы предприятия составляется производственная программа цеха;

- составляется график почасовой реализации блюд;

-определяется и подбирается необходимое количество механического и холодильного оборудования;

-рассчитывается численность производственных работников и составляется график их выхода на работу;

-определяется необходимое немеханическое оборудование;

-рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ас­сортимент закусок, сладких блюд, а в летнее время и холодных супов. После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд аналогично составлению графика реализации блюд горячего цеха. Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для нарезки вареных овощей, машина для нарезки (астрономических продуктов) аналогичен расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей од­новременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыры т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т. д.) в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 ч максимальной реализации. Методика расчета представлена в разделе 5.5.«Расчет рыбного цеха».

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд (приложение 9). Расчеты сводятся в табл. 49 (см. 5.8. «Расчет горячего цеха»).

Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) производятся аналогично расчетам для овощного цеха и сводятся в табл. 27, 28 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»). Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с технологическими линиями приготовления блюд. В холодном цехе выделяют две технологические линии — приготовления холодных блюд и закусок и приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности каждую из этих линий можно разделить на несколько самостоятельных (например, приготовления закусок из мяса, рыбы, овощей и др.). Производственные ванны обязательно предусматриваются на рабочем месте для приготовления блюд из овощей и на рабочем месте для приготовления сладких блюд (кисели, компоты и т.д).

Кроме того, необходимо подобрать передвижные стеллажи, предназначенные для внутрицеховой транспортировки и кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из принятых рабочих мест. Расчет полезной и общей площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл. 29, (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»).

Излагая организацию работы холодного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных тех­нологических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха, привести численный и квалификационный состав работников, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.

Расчет кулинарного цеха

Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.

Технологический процесс в цехе организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортирование. В связи с этим цех имеет в своем составе следующие помещения: горячее и холодное отделения, помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инвентаря, помещение начальника цеха, кладовую тары.

Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов необходимо предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую суточного запаса. Для подготовки продуктов к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов.

Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят сладкие блюда, заливные, паштеты и другую продукцию.

В горячем отделении предусматривают следующие участки: жарки мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; приготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; приготовления блинчиков с начинкой; приготовление сладких блюд. 

В холодном отделении выделяются участки: обработки и приготов­ления изделий из сельди; приготовления паштетов; приготовления за­ливных блюд; приготовления холодных сладких блюд. В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, приведено в табл. 50.

Таблица 50-Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия

Продукты	Общее количество сырья	Распределение продукции, %
		Вывоз в доготовочное предприятие	Переработка в кулинарном цехе
Мясо	100	50	50
Птица	100	50	50
Субпродукты	100	30	70
Рыба	100	40	60
Картофель	100	90	10
Овощи	100	40	60

После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. График представлен в табл. 51.

Таблица 51- График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены).

Наименование изделий	Количество продуктов за день	Норма продукта на 1 порцию, г	Наименование технологической операции	Расход сырья за день, кг	Период приготовления
					К 8 ч 30%	К 11 ч 30%	К 15 ч 40%

После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет вароч­ной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе.

Составляется график загрузки пищеварочных котлов, рассчиты­вается коэффициент их использования.

Определение численности работников кулинарного цеха произ­водится по действующим нормам выработки на кулинарную продук­цию для заготовочных предприятий (приложение). На основе явочной численности работников цеха, занятых вы­полнением определенной операции, рассчитываются и подбираются производственные столы (см. табл. 27).

Механическое оборудование (универсальные приводы, машины для резки вареных овощей и др.) сводятся в табл. 24 (см. раздел 5.4. «Расчет овощного цеха»).

Для затаривания изготовленной продукции рассчитываются и подбираются функциональные емкости в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции для отправки в экспедицию.

Стеллажи и их количество определяются в зависимости от числа функциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стеллажи типаСП-125 или СП-230 (приложение).

Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в 1-ю смену.

Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету площади для других производственных цехов (см. табл. 29).

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции.

Излагая организацию работы кулинарного цеха, следует описать организацию технологического процесса с указанием основных техно­логических линий изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, составить график выхода на работу производственных ра­китников с учетом режима работы цеха, привести численный и квали­фикационный состав работников, осветить вопросы механизации тру­доемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: