Питательная ценность белка базируется на 2 основных критериях:

- набор всех незаменимых аминокислот;

- усвояемость белка

Животные белки лидируют по этим показателям, они содержат весь необходимый набор аминокислот, а усвояемость их близка к 100:

- белок яиц и молока (почти 100-% усвояемость);

- белки мяса, птицы (95-98%)

Это же нельзя сказать о растительных белках, усвояемость которых в среднем 40-60%, причём соя, которая и содержит весь необходимый набор АК, усваивается всё же плохо

Наиболее важными незаменимыми аминокислотами являются Триптофан, лизин, метионин

Их соотношение оптимальное в продуктах 1: 3: 3

И такое соотношение выдерживается максимально полно, например, в грудном молоке

Роль этих 3 аминокислот:

МЕТИОНИН - важнейшая аминокислота, которая участвует в обмене жиров в печеночной клетке. Обладает антиатеросклеротическим д-м. Участвует в усвоении витамино группы B. Метионин - важнейшие липотропный фактор, участвующих в синтезе фосфолипидов, и здесь метионин является донатором метильной группы. Этой аминокислоты много в казеине молока, белках яиц. 2-3г/сут

Метионин - профилактика жировой дистрофии печени

ТРИПТОФАН - аминокислота, которая необходима для синтеза ниацина( PP ), сывороточных белков и гемоглобина. Это ростовой фактор, и чем моложе человек, тем больше триптофана ему требуется. Для взрослого - около 1, 0 г. Кроме того, помним, что триптофан - базисное вещество для синтеза серотонина, который участвует в проведении импульсов в ЦНС

ЛИЗИН - роль следующая:

Тесно связан с кроветворной функцией. При его недостатке уменьшается количесство эритроцитов и гемоглобина.

1. В печени превращается в карнитин, который участвует в транспорте жирных кислот в митохондрии. Карнитин препятствует ожирению;

2. Лизин помогает поглощать кальций, способствует кальцификации костей;

3. Лизин участвует в построении коллагена, а это основа всей соединительной ткани

Г/сут

Гистидин участвует в формировании гемоглобина. Способна преобразованию в гистамин

1, 5-2г/сут

Фенилаланин связан с работой щитовидной железы и надпочечников

2-4г/сут

Изолейцин и лейцин

Входят в состав всех белков нашего организма за исключением гемоглобины. Относятся к ростовым факторам. Недостаток приводит к отрицательному азотистому балансу

3-4г/сут

Треонин участвует в синтезе антител, способствует выработке коллагена и эластина. Влияет на азотистый баланс организма

1-4г/сут

Валин

При недостатке валина – отеки, расстройство координации движения и гипертензия

3-4г/сут

 

Болезни недостаточности белкового питания

Наиболее важные заболевания, связанные с недостаточностью белкового питания:

- квашиоркор; «бронзовый ребенок»

- алиментарный маразм;

- алиментарная дистрофия

Первые две болезни встречаются у детей в беднейших странах, они обычно сочетаются с энергетической недостаточностью, поэтому эти болезни - болезни белково-энергетической недостаточности

В Африке квашиоркор имеет актуальное значение. Буквальный перевод " первый-второй", и имеется ввиду, что при рождении второго ребёнка первый больше не получал материнского молока. Происходило резко снижение белка в рационе, преобладала углеводистая пища

Характерные симптомы:

Квашиоркор

- очень малое содержание подкожного жира, видны кости;

- ломкие и очень тонкие волосы;

- асцит

-бронзовая окраска кожи

-задержка умственного развития

Алиментарный маразм

-Истощение

-Потеря мышечной массы

-Слабоумие

Алиментарная дистрофия(чащей у детей до 1 года) может наблюдаться и у взрослого человека, если он длительное время не употребляет белки или употребляет их очень мало. Конечно, помимо чрезвычайного истощения, потери веса, наблюдаются также гиповитаминозные состояния и снижение иммунологической резистентности

Избыточное потребление белковой пищи встречается чаще, причём в развитых странах, нежели в бедных в социально-экономическом отношении, как в предыдущих примерах. Избыток белка приводит к:

- накоплению в ЖКТ большого количества токсинов (индол, скатол, фенол, аммиак и сероводород), которые отравляют организм;

- нагрузка на печень, следовательно, жировая дистрофия;

- нагрузка на почки, может возникнуть почечная недостаточность;

- подагра, мочекаменная болезнь

 

Биологическая роль и пищевое значение жиров. Жирные кислоты и их определяющая роль. Потребность и нормирование жиров. Источники жира в питании

Биологическая роль и пищевое значение жиров

1. Участвуют в пластических процессах, формируя мембраны клеток

2.Обладают энергетической функцией

3. Способствуют усвоению и растворению жирорастворимых витаминов

4.Жиры приносят в организм ряд биологически активных веществ. Например ПМЖК, витамины, лецитин

5.Жиры придают пище более высокие вкусовые свойства и повышают энергетическую ценность блюда

ЛИПИДЫ - важнейшие компоненты в нашем питания. Наиболее важными липидами, поступающими с пищей, являются:

- жиры;

- холестерин

При сгорании 1 г жира аккумулируется 9 ккал энергии, однако организм в нормальном состоянии извлекает из жиров не более 30% энергии. Наиболее важными с энергетической точки зрения жиры являются для миокарда, который утилизирует в основном их

Наиболее часто с пищей мы получаем именно жиры. Это эфиры глицерина и жирных кислот. Если в жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, то жир будет твёрдым и тугоплавким, его усвояемость будет не очень высокой (бараний, свиной жир). Если преобладают ненасыщенные жирные кислоты(масляная, каприловая, капроновая, и уксусная кислота) то жир будет жидким или легкоплавким, его усвояемость будет гораздо выше (растительные масла)

Норм ирован ие жиров: для мужчин 100-150 г, для женщин - 85-115 г в сутки,

причём

30% должно приходится на насыщенные жирные кислоты (мясные виды жира) 25-30гр/сут

Являются трудноусваиваемыми. В основном с ними связывают отрицательное влияние на организм, их повышенное количество приводит к риску развития атеросклероза

Источник: жиры мясного происхождения

60% мононенасыщенные жирные кислоты (все производные молока) 60 гр/сут

Обеспечивают структурную функцию, слабое атеросклеротическое влияние

Источник: молочный жир

10%Полиненасыщенные жирные кислоты (растительные масла)10гр/сут

Обладают антисклеротическими свойствами

Источники:

1)Продукты богатые ПНЖК

· Рыбий жир

· Все виды растительных масел

· Производные сои и кукурузы

2)Со средним содержанием ПНЖК

· Свиное сало

· Куриный, гусиный жир

3)Продукты с очень малым содержанием ПНЖК

· Маргарин

· Сливочное масло

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: