Используемые красители делят на:

- природные;

- синтетические

Природные красители выделяют экстракцией из растительных организмов: каротины, флавоноиды, хлорофилл, антоцианы. Они нетоксичны, но их всё же нужно дозировать

 

61. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Сальмонеллёз: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - острые (редко хронические) заболевания, вызванные употреблением пищи, обильно обсеменной микроорганизмами или содержащей токсины микробной или немикробной природы.

Классификация

I. Микробной природы:

- токсикоинфекции, этиологическим фактором которых выступают условно-патогенные микроорганизмы семейства Enterobacteriaceae, C. perfringens, а также малоизученные микроорганизмы типа Vibrio parahaemolyticus;

- токсикозы:

а) бактериотоксикозы (энтеротоксигенные штаммы золотистого стафилококка, ботулизм);

б) микотоксикозы (Aspergillus spp., Fusarium spp.)

в) миксты

II. Немикробной природы:

- связанные с употреблением продуктов, ядовитых по своей природе:

а) растительного происхождения (мухомор, поганка, дурман, белена, бузина, аконит);

б) животного происхождения (икра и молока некоторых рыб, таких как усач, иглобрюх)

- связанные с употреблением продуктов, ставших ядовитыми

а) ядра косточковых, сырые бобы фасоли, проросший картофель

б) печень, молока и икра некоторых рыб (налим, щука), мед, собранный с ядовитых растений, мидии

- отравления химическими веществами (пестициды, пищевые добавки)

III. Неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)

Пищевые токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, которые возникают при употреблении в пищу продуктов, обсемененных живыми микроорганизмами, а также содержащей токсины, выделяющихся из них при размножении и гибели

Особенности:

1. Внезапность;

2. Массовость;

3. Связь с определённым продуктом;

4. Территориальная ограниченность;

5. Прекращение вспышки после изъятия продукта

Сальмонеллёз - кишечная инфекция, связанная со следующими микроорганизмами и их токсинами:

- S. enteritidis;

- S. typhimurium

Механизм передачи: фекально-оральный

" Виновные продукты": мясо животных и птицы, яйца, молоко

Клиника: типична для кишечных инфекций, энтеротоксин обуславливает секреторную диарею, поэтому симптомы, следующие:

- повышение температуры;

- слабость;

- головная боль;

- тошнота, рвота;

- обильный жидкий стул

Профилактика: естественно только неспецифическая, то есть употребление продуктов, прошедших гигиеническую экспертизу

 

62. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Стафилококковая интоксикация: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

Пищевые токсикозы - отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины микроорганизмов

Стафилококковый токсикоз вызывается энтеротоксигенными штаммами S. aureus

Источником стафилококков для их попадания в продукты служат:

- больные животные (мастит у коров);

- повара и работники кондитерских, имеющих гнойничковые заболевания кожи, катаральные явления в носоглотке, ангину

" Виновные продукты": молоко, торты, пирожные, холодные закуски, консервы в масле

Клиническая картина: инкубационный период несколько часов, характерны субфебрильная температура, головная боль, тошнота, неукротимая рвота, выздоровление через несколько суток

Профилактика:

- недопущение людей с гнойничковыми заболеваниями и заболеваниями респираторного тракта к приготовлению пищи;

- выявление и санация больных людей в очаге вспышки;

- выявление и санация больных животных, если невозможно, то их уничтожение

 

63. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Ботулизм: возбудитель, «виновные» продукты, клиника, профилактика.

Ботулизм - острый токсикоз, возникающий при употреблении продуктов, содержащих ботулинический токсин

C. botulinum - крупные грамположительные палочки, которые формируют достаточно устойчивые споры, которые дают вегетативные формы в анаэробных условиях

Известно 7 серологических вариантов возбудителя, продуцирующих разные токсины, все они инактивируются при кипячении

Поскольку споры очень устойчивы в почве, то часто могут оказываться фиксированными к овощам (томаты, помидоры, огурцы), а также в рыбы при их разделывании

" Виновные продукты": консервированные, балык (рыба холодного копечения)

Клиническая картина: основной фактор патогенности возбудителя ботулизма - экзотоксин, который попадает по нервам в ствол головного мозга, поражая ядра VIII-XII пары черепных нервов

Заболевание начинается остро: головная боль, температура, выраженная тошнота с рвотой

Далее на первый план выступают " нейросимптомы":

- диплопия;

- нарушение аккомодации;

- афония;

- нарушение глотания;

- паралич дыхательной мускулатуры вплоть до смерти

Диагностика: выявление токсина с помощью РОНГА или токсиннейтрализации

Материал: рвотные массы, промывные воды, пищевые продукты

Лечение: введение антитоксической сыворотки

Профилактика: соблюдение санитарно-гигиенических норм приготовления пищи

 

64. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Микотоксикозы: возбудители, источники, клинические проявления и профилактика.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.

Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее известным относится эрготизм (Антонов огонь), вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Claviceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи.

К фузариотоксикозам относя т отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания.

 

65. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Немикробные пищевые отравления растительного происхождения: причины, характеристика, профилактика.

Причины:

I. Отравление веществами, ядовитыми по своей природе:

- ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);

- условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, грузди)

- дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, красавка, аконит, бузина)

- сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, софора)

II. Отравление веществами, ядовитыми при определенных условиях:

- горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин

- орешки (семена) бука, тунга

- бобы сырой фасоли, содержащие фазин

-проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин

 

Профилактика:

- просветительская работа среди населения о ядовитых свойствах вышеназванных продуктов;

- информирование населения о безопасных способах приготовления и употребления продуктов, опасных при определенных условиях

66. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевыхотравлений. Немикробные пищевые отравления животного происхождения: причины,

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться: