Способы консервирования продуктов питания, их сравнительная характеристика.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению.

Консервирование пищевых продуктов - создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Основная цель - увеличить сроки хранения продукта.

Истинные консервы – это пищевые продукты, обработанные методом стерилизации, находящиеся в герметически закупоренной таре и предназначенные для длительного хранения. (могут быть мясными, рыбными, овощными, мясорастительными, фруктовыми и должны вырабатываться только из доброкачественного сырья).

Пресервы - продукты не стерильные, консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому разрешается только временное хранение пресервов на холоде (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Банки - жестяные (покрыты с двух сторон оловом, срок хранения из белой жести - 3года, лакированной - 5 лет) или стеклянные.

Причины порчи:

1. Нарушение герметичности (вследствие механич. воздействий)

2. Покрытие банки снаружи ржавчиной (нарушение условий хранения)

3. Не соблюдение условий хранения

4. Бомбаж (вздутие)

истинный - выпячивание донышек стойкое, не поддается выправлению

· порча содержимого вследствие развития микрофлоры

· химический (не связан с порчей содержимого консервов):

1. углекислый бомбаж - в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.

2. холодильный бомбаж - при увеличении объема содержимого консервов при их замораживании.

ложный - вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося, не связан с развитием микрофлоры в продукте.

 

Физические методы (консервирование с помощью низких и высоких температур):

Низкие t

1. Охлаждение - хранение пищевых продуктов при температуре от 0 до +4° (в холодильных камерах). Тормозится развитие микроорганизмов, снижение действия тканевых ферментов и ¯ интенсивность окислительных процессов, но охлажденные продукты продолжают изменяться, срок хранения: от 6 ч до 20 дней.

2. Замораживание - производят в камерах холодильников при температуре около -20. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Тормозится развитие микроорганизмов, в мясе инактивируются ферменты, не изменяет первоначальные свойств продуктов. Срок хранения: от неск. месяцев до года и более.

Высокие t

1. Стерилизация - вид консервирования, при котором происходит полное разрушение всех форм бактерий (вегетативных и спор). Продукты после обработки укладывают в банки, герметически закатывают, а затем стерилизуют в автоклаве при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Срок хранения: от 1 года до 5 лет

2. Пастеризация - понимают нагревание жидкого продукта(молоко, соки) до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Продукт не изменяет своих первоначальных свойств.

3. Высушивание - обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. При влажности менее 15% прекращается размножение бактерий (консервирование овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба)
4. Вяление — обезвоживание продуктов сушкой на солнце. При вялении витамин С разрушается полностью, а каротин — частично.

Химические методы (соление, маринование и использование антисептических средств)

1. Соление - добавление к продукту 15—20% растворов поваренной соли. Происходит обезвоживание продукта и микробов: приостанавливается действие ферментов и рост микробов, они гибнут медленно. Недостаток: потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол.

2. Засахаривание - добавление к продукту50—70% растворов сахара (варенье, повидло, сгущ.молоко). В продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром без нагревания сохраняет исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.

3. Маринование - производят путем заливки их 1, 5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Происходит сдвиг pH в кисл. среду и задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.

4. Консервирование с помощью антисептических средств - ограничено, т.к. велико влияние на организм человека. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов.

Возможно использование фитонцидов и антибиотиков.

Биологические методы

Квашение - консервирующий фактор - молочная к-та, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Молоч. к-та подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов.

Консервирование копчением

При копчении действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме.

1. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах.

2. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов. Этим методом консервируют чаще всего рыбу. После горячего копчения рыба нестойка при хранении, поэтому в торговой сети срок ее хранения ограничивается 72 ч при температуре не выше 8°.

Консервирование ионизирующим излучением

Обработки продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов. Этот метод экономичен, но продукты приобретают посторонние вкусы и запахи. При облучении пищевых продуктов почти не разрушаются аминокислоты и витамины.

 

Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов.

Сан. экспертиза консервов

Консервирование - воздействие химическими, физическими или иными методами на продукты с целью повышения срока их хранения.

Истинные консервы - стерильны, хранятся в герметичной таре

Пресервы - нестерильны, получают их путём заливки продукта рассолом или маринадом, хранят в диапозоне 0-5 градусов непродолжительное время

Гигиеническая экспертиза баночных консерв

ВНЕШНИЙ ВИД

Банка не должна иметь неровностей, загрязнений, ржавчины. Отмечают наличие или отсутствие бомбажа, т.е. вздутия. Бомбаж может быть:

- микробный (истинный), который обусловлен образованием различных газов в результате жизнедеятельности микрофлоры;

- физический - обусловленный нагреванием или охлаждением продукта;

химический - обусловлен воздействием на стенку банки водорода, который образовался при действии кислых продуктов заливки на металл

Последние два варианта бомбажа - ложные, они легко выправляются

Определение бомбажа банок консервов

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия – бомбажа. Бомбаж может иметь различное происхождение:

1) микробный бомбаж (истинный) вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты и др.); 2) физический бомбаж, обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки; 3) химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Ознакомление с оттисками:

позволяет определить характер консервов, дату их выпуска (число, месяц и год), номер предприятия, выпустившего данную партию, и номер смены. Вид консервов определяется по индексу пищевой промышленности: М – молочные, ММ–мясные, Р – рыбные, К – фруктовые и овощные. Консервы, приготовленные на плавучих рыбозаводах, обозначаются в виде нескольких букв, например, РТ – рыбный траулер.

- донышко: обозначается буквой и тремя цифрами, например P251, где буква - индекс отраслевой промышленности (рыбная, мясная), последняя цифра - год, первые две - номер завода;

- крышка: смена, число, месяц (А, Б, В) и ассортиментный номер (трёхзначное число), например: 202А213

 

 

2. ПРОВЕРКА НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ (Определение бомбажа банок консервов)

Банку после удаления этикетки помещают в кипящую воду, она должна выдержать 5-7 минут

Банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Над поверхностью банки слой воды должен быть равен 2, 5–3 см. Температура воды после погружения в нее консервной банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде 5–7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются струйки пузырьков воздуха

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: