Определение летучих жирных кислот (в мл);

Бактериоскопия (оценивают наличие кокков или палочек, степень распада тканей)

Гигиеническая экспертиза мяса оценивается по 25-балльной шкале:

- органолептика - 13 баллов;

- реакция с сернокислой медью - до 4 баллов;

- содержание летучих жирных кислот - до 4 баллов;

- определение амино-аммиачного азота - до 2 баллов;

- бактериоскопия - до 2 баллов

21-25 - мясо годно без ограничений

10-20 - условно-годное

< 10 - несвежее мясо

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании. Пищевая и биологическая ценность рыб. Основные болезни человека, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов.

Рыба и рыбные продукты - важнейший продукт в рац. питания.

Состав (зависит от вида, времени года, условий существования):

Мясо свежей рыба содержит 6–10% связанной, 90–94% – свободной воды. Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус. Например, при замораживании вода из рыбы не удаляется, но связь ее с белком нарушается, в результате чего после размораживания мясо становится менее упругим и более водянистым.

1. Белки от 13 до 23% белка (в среднем 15–20%)%

Белки характеризуются сбалансированностью и полноценностью АК-состава, богаты метионином (липотропное действие), близки к белкам убойных животных

белки мышечной ткани (глобулин-ихтулин, альбумины и нуклеопротеиды – фосфоросодержащие белки), белки соединительной ткани (коллаген, нет эластина! ), в рыбе мало. Низкое содержание эластина в рыбе обеспечивает нежность, мягкость мясаи лучшую усвояемость. Белки рыбы усваиваются на 93–98%. Белки в мясе находятся в коллоидном состоянии, они неустойчивы, и под действием температуры, повышенной кислотности и хлористого натрия изменяют свои свойства. При нагревании до температуры 38–51°С альбуминовые белки свертываются. О биологической ценности продукта судят также по белковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Известно, что внутриклеточные белки (саркоплазмы и миофибриллы) являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани или сарколеммы (коллаген) не содержат триптофана и в большом количестве содержат оксипролин (до 14%). БКП отражает отношение в мясе полноценных и неполноценныхбелков. Например, в говядине БКП составляет 5, 1, в свинине – 6, 5, а в мясе рыбы – 4, 4.

2. Жиры 0, 3-28%

Жиры в теле рыб жиры распределены равномерно. Они состоят из липидов и липоидов. Липиды представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, зоомарновая, хирагонавая, сколидоновая, низиновая, клупанодоновая и др. Жир пресноводных рыб богат жирными кислотами олеинового ряда, а жир морских рыб – арахидоновой, клупанодоновой и др.

Липоидный состав жиров рыб представлен рядом биологически важных веществ. Среди них фосфатиды (лицетин, кефалин, сфингомиелин, холинфосфатиды, инозитфосфатиды и др.), цереброзиды, стериды, стерины и др. Суммарное содержание фосфатидов в рыбе составляет 0, 4–1, 1%. Из стеринов в жире рыб находится холестерин и эргостерин, витамины A, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

•   тощая - до 4%

•   средней жирности - 4-8%

•   жирные - более 8%

Характеризуются высоким содержанием арахидоновой кислоты (т.е. ПНЖК) и витаминов

Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Это поставщик энергии в теле рыбы. Количество его невелико, до 0, 64%, поэтому существенного влияния на энергетическую ценность мяса рыбы он не оказывает

3. Экстрактивные вещества - меньше, чем в мясе убойных животных(поэтому рыба шире используется в диетическом питании, однако при варке со специями образуется много летучих веществ, обуславливающих специфический запах ухи и рыбных супов. Усвояемость рыбы очень высокая)

•   азотистые (карнозин, креатин, пуриновые азотистые основания) - обеспечивают вкусовые кач-ва рыбы, стимулируют секрецию ЖКТ. При варке выходят в бульон, при жарке накапливаются в корочке.

•   безазотистые (глюкоза, гликоген, молоч. к-та) - 1%

Витамины

В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А (ретинола). Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца – 900 мг% и японского угря – 744 мг%. Витамин D содержится, в основном, в печеночном рыбьем жире (особенно много холекальциферола у меч-рыбы, тунца, морского окуня). Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах. Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е (токоферол – в печеночныхжирах содержится в количестве около 1 мг/г. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Небольшое кол-во витаминов группы В. Рыба – важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 87 (пиридоксина), В12 (цианкобаламина), РР (никотиновой кислоты), С

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон.

5. Минеральные вещества - больше, чем в мясе убойных животных: в 10 раз больше I, F, Br, Co, Na, Cl, Ca, но мало Fe

Количественное соотношение химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше.

Рыба как источник глистных инвазий:

1. Дифиллоботриоз - возбудитель широкий лентец. Промежуточные хозяева – циклопы, рыба. В мышцах рыбы - личинки (плероциркоиды) инвазивны для человека - червеобразные личинки, видны невооруженным глазом. Заражение происходит при употреблении рыбы, не прошедшей термическую (варка - моментально гибнут личинки, жарка - не менее 15 мин) или другие виды обработки (соление, заморозка). В кишечнике человека созревает половозрелая форма. Вызывает анемии (разрушает вит. В12), отравляет организм человека (т.к. в гельминте содержится много Со).

•   при обнаружении в мышцах рыб единичных личинок - допускается в употребление после термич. обработки

•   при обнаружении множества - утилизация

2. Описторхоз - возбудитель кошачья двуустка. Промежуточные хозяева – моллюск, карповые рыбы (пресноводная). В мышцах и подкожной клетчатке рыбы - личинки, инвазивны для человека, видны под микроскопом (кусочки мышц раздавливают в компрессориуме). У человека половозрелая форма поражает печень, желчевыводящие ходы. Профилактика - употребление в пищу только прожаренной или проваренной рыбы.

•   при обнаружении в мышцах рыб единичных личинок - допускается в употребление после термич. обработки

•   при обнаружении множества - утилизация

Важное значение для предупреждения обсеменения микроорганизмами рыбы является своевременное удаление внутренностей и заморозка.

Рыбные продукты:

соленая рыба, сельди, рыбные консервы, икра, вяленая рыба, рыба холодного и горячего копчения

Сан. Экспертиза

Рыба – весьма нестойкий продукт, подвергающийся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, поскольку рыба часто хранится непотрошеной. Быстрой миграции микроорганизмов способствует разрушение стенок пищеварительного тракта под влиянием собственных протеолитических ферментов, а также рыхлая соединительная ткань и другие особенности анатомо-гистологического строения рыбы.

Органолептика

1.запах (специфический, отсутствие гнилостного запаха)

2.состояние чешуи, слизь (свежая рыба - чешуя гладкая, блестящая, трудно снимается при чистке, покрыта тонким слоем прозрачной слизи; несвежая рыба - чешуя матовая, легко снимается при чистке, обильно покрыта грязно-зеленой или желтоватой мутной слизью)

3.состояние роговицы глаз и яркость их окраски (свежая - глаза прозрачные, блестящие и выпуклые, несвежая - глаза мутные, запавшие в орбиту)

4.окраску жабр (свежая - жабры ярко-красного цвета, не пахнут, запах специфический рыбный, несвежая - жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах)

5.консистенцию рыбы ( свежая - мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, несвежая - рыхлое мясо, легко отделяется от костей, рыба, положенная на ладонь, сильно «прогибается», в воде плавает брюшком кверху, на разрезе можно обнаружить «загар» – скопление вокруг позвоночника гемолизированной крови, вышедшей из сосудов после проникновения в них микроорганизмов из кишечника.)

6.целостность брюшка и состояние плавников (свежая - брюшко не вздуто, плавники целы)

Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам.

На поверхности соленой рыбы допускается наличие налетов желтобурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, который не устойчив к хранению. Жир разлагаясь, образует продукты окисления, изменяет его вкус. Этот порок называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если «ржавчине» подвергся жир внутримышечной ткани, и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют. На поверхности соленой рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы – Serratia salinaria, попадающие на нее из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; ее необходимо промыть в чистом солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении.

Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный или прогорклый запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. Запах неприятный. Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации. Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашела). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, шашел поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают. Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» - изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада.

Физ-хим свойства

•   определение свободного аммиака с реактивом Эбера(образование при порчи облочко хлорида амония)

•   определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца

•   определение рН мышечной ткани рыбы

Эти пробы позволяют определить свежесть рыбы. Положительный результат проб на NH3 и H2S, кислая pH свидетельствует о том, что рыба несвежая.

 

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться: