Гигиеническая характеристика и значение молока в питании человека. Пищевая ценность молока.

Молоко - важнейший продукт в питании человека, который обладает очень высокой питательной ценностью, содержит все необходимые для организма пластические и энергетические материалы.

Калорийность молока порядка 60 ккал на 100 мл

Молоко содержит 3, 2% белков, из них 2, 7% приходится на казеин, а 0, 5% на сывороточные белки (альбумин и глобулины). Если молоко содержит 75% и более казеина, то оно называется казеиновым (коровье молоко, козье молоко); если 50% и менее казеина, то альбуминовое (кобылиное, ослиное молоко). Такое молоко содержит более полный набор аминокислот, больше сахаров, при скисании образуют нежные хлопья, и более приближено к грудному молоку

Казеин в молоке находится в виде коллоидного раствора, стабильность частиц обеспечивается фосфором и кальцием, и образуется казеин-фосфорно-кальциевый комплекс, который сворачивается под действием кислой среды желудка, и в кишечнике взаимодействует с молочной кислотой, при этом образуется казеин и сыворотка, содержащая лактат кальция, который легко всасывается

Молочный альбумин - наиболее ценная часть молока, поскольку содержит все необходимые АК, соотношение трёх аминокислот 1: 3: 3, достаточное количество триптофана и других ростовых факторов. Однако при кипячении денатурирует

Глобулины молока - антитела матери (igG), которые обладают протективным действием в отношении тех болезней, которыми переболела мать

Стандартное нормолизованное молоко содержит 3, 2% жира. Жиры в молоке формируют эмульсию, т.е. капельки жиры, растворённые в водной основе. Это в основном жирные кислоты - масляная, капроновая, линолевая, олеиновая и др., которые имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся фосфатиды, лецитин, холин

Сахара в молоке немного, это молочный сахар (4, 5-5%), причём в ЖКТ лактоза

расщепляется медленее, чем сахароза, а потому не возникают столь активные процессы брожения, а образующаяся молочная кислота (под действием E. coli, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp.) способствует перистальтики и обладает антимикробной активностью

Молоко содержит много витаминов: A, C, B1, B2, PP

Минеральные вещества: в действительности молоко содержит около 80 элементов, т.е. почти всю таблицу Менделеева (в том числе медь, цинк и марганец), но наиболее важно:

- кальций - 120 мг

- фосфор - 90 мг

Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко. Методы обработки молока.

ОПАСНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАВАЕМЫЕ ЧЕРЕЗ МОЛОКО:

1. Туберкулёз - если у животного выраженные клинические проявления, то такое молоко к употреблению не допускается; если животное положительно реагирует на туберкулин, но клинических проявлений нет, то молоко допускается после предварительной пастеризации;

2. Бруцеллёз:

- если получено от больного животного, то кипячение на месте в течение 5 мин;

- если от животного без клин. проявлений, но положительно реагирующее на аллергологические и серологические пробы, то предварительная пастеризация;

Ящур

Молоко допускается после кипячения в течении 5 минут и пастеризации при 80 градусах в течение 30 минут

Мастит

Если в молоке содержится много гноя, а также стафилококков и стрептококков или иной гноеродной флоры, то молока уничтожается и НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

Особо опасные инфекции

Животные, больные чумой, сибирской язвой, злокачественным отёком дают молоко, ПОДВЕРГАЮЩЕЕСЯ УНИЧТОЖЕНИЮ

ВИДЫ МОЛОКА:

1. Нормализованное - количество жира доведено до нормы, то есть до 3, 2%

2. Гомогенизированное - путём пропускания через узкую щель под давлением капельки жира распадаются на более мелкие фрагменты, что улучшает вкусовые свойства, консистенцию

3. Витаминизированное (повышенное содержание витамина С, D)

4. Ионитное - путём пропускания через ионообменные смолы, повышения уровня сахара, нагревания, происходит уменьшение содержания кальция, поэтому при створаживании образуется маленькие нежные хлопья, доступные для усваивания. Используется как заменитель женского молока

 

Гигиеническая оценка качества молока.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА:

I. Органолептика:

- вкус (специфический, сладковатый);

- запах - специфический;

- цвет - белый с желтоватым оттенком;

- консистенция - однородная, без комочков, на стенках оставляет белесоватые разводы, которые быстро исчезают

II. Физико-химические свойства:

- удельный вес - отношение определённого объёма молока при 20 градусах к отношению такого же объёма воды при 4 градусах. Норма: 1, 028 – 1, 034 г/см3

- определение жира (с помощью бутирометра) - норма 3, 2% (для нормализованного), в среднем 2, 7-6%;

- сухой остаток, который проводится по формуле Фаррингтона, норма 12-12, 5%

- Обезжиренный сухой остаток (не менее) 8-8, 5%

- кислотность молока, обусловленная содержанием молочной и других кислот

В колбу добавляют молоко с фенолфталеином, титруют щелочью до обесцвечивания

Полученный объём умножают на 10, получая градусы Тёрнера.

Норма:

16 – 18o (1 сорт)

19 – 20o (2 сорт)

21 – 22o (без указания сорта, фляжное)

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА (P.S. Любимый вопрос наших преподавателей, о котором студенты обычно не знают)

Фальсификация молока - это процесс добавления в молоко какого-либо продукта с целью улучшения его вкусовых качеств, удлинения сроков хранения, направленных на обман покупателя

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: