Структура профессионального модуля и

Пояснительная записка

 

Конспект лекций ч.1 по ПМ 04 МДК 04.01. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий » предназначен для студентов, обучающихся по ФГОС СПО специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» (код и наименование квалификации – 51. Техник-технолог) для освоения профессиональных компетенций ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4 и общих компетенций ОК 1 – ОК 10.

Конспект лекций составлен в соответствии с рабочей программой ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» МДК 04.01. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

В конспекте освещены основные вопросы по технологии приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. В конспекте приведены: классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья, используемого в приготовлении простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; правила взаимозаменяемости сырья; правила и методы оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции; подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию; технологический процесс приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; условия и сроки хранения готовой продукции и др.

 

Содержание

 

Введение

Раздел 1. Организация приготовления, приготовление, оформление и реализация простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Актуальные направления в организации работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

Инструменты и инвентарь кондитерского производства

Классификация, ассортимент простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Оценка качества и подбор сырья для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 2. Организация приготовления, приготовление и использование в оформлении простых и сложных отделочных полуфабрикатов

Приготовление сиропов

Приготовление помады

Приготовление кремов

Сливочные фирменные кремы

Белковые кремы

Заварные кремы

Кремы из молочных продуктов

Кремы из сыра

Комбинированные кремы

Приготовление желе

Приготовление карамели

Приготовление сахарной мастики

Приготовление марципана

Приготовление глазури и кандира

Приготовление посыпки и крошки

Раздел 3. Организация приготовления, приготовление, оформление и реализация простых и сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Замес и образование теста

Способы разрыхления теста

Приготовление дрожжевого теста

Приготовление изделий из дрожжевого теста:

Приготовление хлебобулочных изделий

Приготовление булочек

Приготовление пирожков печеных, ватрушек, кулебяк и расстегаев

Приготовление пирогов

Приготовление кексов

Приготовление изделий, жаренных в жире

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него

Раздел 4. Организация приготовления, приготовление, оформление и реа-лизация простых и сложных мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий из бездрожжевого теста

Приготовление изделий из пресного теста

Приготовление изделий из сдобного пресного теста

Приготовление изделий из пряничного теста

Приготовление изделий из песочного теста

Приготовление изделий из воздушного теста

Приготовление изделий из заварного теста

Приготовление изделий из бисквитного теста

Приготовление изделий из миндального теста

Приготовление изделий из пресного слоеного теста

Крошковый полуфабрикат

Полуфабрикаты из сахарного теста

Полуфабрикаты из тюлипного теста

Полуфабрикат и изделия из блинчатого теста

Полуфабрикаты и изделия из вафельного теста

 

Введение

Цели и задачи ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных – требования к результатам освоения модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Организовывать и проводить приготовление простых и сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 2.	Организовывать и проводить приготовление простых и сложных мучных кондитерских изделий, отечественных классических, легких обезжиренных и праздничных тортов.
ПК 3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.	Организовывать и проводить приготовление простых и сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10.	Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

-организации рабочего места по изготовлению простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

изготовления различных простых и сложных отделочных полуфабрикатов, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

-определять режимы выпечки, реализации и хранения простых и сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

-применять коммуникативные умения;

-выбирать различные способы и приемы приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

-ассортимент простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-методы приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-температурный режим и правила приготовления разных типов простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-технологию приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и простых и сложных отделочных полуфабрикатов;

-органолептические способы определения степени готовности и качества простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

-технику и варианты оформления простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

-требования к безопасности хранения простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-актуальные направления в приготовлении простых и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

О профессии «Кондитер»

В первом веке нашей эры наряду с поваром и пекарем в Риме появилась и профессия кондитера – мастера, который изготавливал лакомства из сахара. В совершенстве владели кондитерским искусством и непрестанно его развивали арабы, располагавшие самым ценным сырьем – сахаром. Арабские врачи использовали сахар, чтобы консервировать и улучшать вкус отваров из цветков, семян и соков различных кореньев. Они приготовляли подобие лекарственных драже, и так как итальянские аптекари обучались у них, то они назвали эти «конфеты» кондита – слово, происшедшее от латинского глагола «кондире» - «заготовлять впрок, приправлять».

Кулинарное искусство всегда было неизменной частью всех торжеств и праздников. После пиршества гости мыли руки розовой водой, и наступал час кондитеров, которые с особым изяществом преподносили свое «сахарное» искусство. В ловких руках кондитеров рождались сахарные скульптуры, и даже целые «вкусные» композиции.

Кондитеров повсюду глубоко уважали и ценили. Они создавали собственные гильдии со строгими правилами и требованиями к любому новоиспеченному кондитеру. Наиболее искусные мастера создавали школы, в которых передавали умение и опыт своим последователям. В частности, обучали их работе с марципаном, шоколадом, показывали, как лучше и красивей изваять из них торты, украшенные типичными для той эпохи орнаментами.

В настоящее время в Москве и других крупных городах России сложились свои школы кондитерского мастерства. Наибольшей известностью пользуется «Центр кулинарного мастерства Эксклюзив» под руководством известного кондитера, победителя многочисленных мировых кулинарных соревнований Елены Шрамко. Также популярны «Кондитерский дом Александра Селезнева», кулинарная школа «Гастронома»

И по сей день, кондитеры стремятся к тому, чтобы их произведения были не только вкусными, но и «модными». Вершиной кондитерского мастерства может быть, к примеру, шоколадный сюжет «Фигура Самсона». Или шоколадный корабль. Именно такие скульптуры, иначе их не назовешь, были представлены на конкурсах в Лейпциге, Брюсселе, Вене и получили единодушное признание жюри.

Взаимозаменяемость сырья

1 кг сахара можно заменить:

1. 330 кг – патоки

1.460 кг – инвертного сиропа

1.200 кг – мёда

 

1 кг (литр) молока:

400 г – сгущенного молока с сахаром с уменьшением нормы закладки

сахара на 176 г

330 г – сгущённого обезжиренного молока с сахаром с уменьшением

нормы закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира.

130 г – сухого молока и 870 г воды.

 

1 кг яиц:

25 штук яиц

1 кг меланжа или 350 г желтка + 650 г белка

278 г яичного порошка + 722 г воды.

1 яйцо:

12, 5 яичного порошка + 30 г воды.

 

Раздел 2. Организация приготовления, приготовление и использование в оформлении простых и сложных отделочных полуфабрикатов (ПК 04)

 

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Приготовление сиропов

 

Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра. Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

1. до 50% - по вкусу

2. от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между

большим и указательным пальцами

50% -102º С - сироп слабый

60% -103º С - сироп средний

65% -104º С - сироп сильный

3. от 70% до 98% - по внешнему виду:

70% - 80% -105 º С - 110 º С - проба на нить

70% -105º С - тонкая нить

75% -107º С – 108º С - средняя нить

80% -110º С - толстая нить

85% - 95% -114 º С - 127 º С - проба на шарик

85% -114º С - слабый шарик

90% -122º С - 123 С - средний шарик

95% -127º С - крепкий шарик

98% -150 º С – 167 º С – карамель

В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:

1. Сироп для промочки 4. Сироп инвертный.

2. Кофейный сироп 5. Жженка

3. Сироп для глазирования.

Таблица 2.1.

Сырье
Сахар
Вода
Коньяк, вино		28, 5	-	-	-
Эссенция				-	-
Кофе	-		-	-	-
Кислота лимонная	-	-	-		-

 

Технологические схемы приготовления сиропов

 

Сироп для промочки

1 1

сахар: вода коньяк

 

доводим до кипения (вино)

 

снимаем пену эссенция

кипятим 1-2 мин.

 

Охлаждаем до 20º С

 

 

Сироп кофейный

кофе вода (кипяток) сахар коньяк

(1/3) (вино)

эссенция

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем

 

кофейная вытяжка

кипятить 1-2 мин.

охлаждаем до 20º С

 

Сироп для глазирования

3 1

сахар: вода эссенция

 

доводим до кипения

 

снимаем пену

 

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

охлаждаем до 80º С

 

Примечание: Используем в горячем виде.

 

 

Инвертный сироп

 

сахар вода кислота

 

доводим до кипения

снимаем пену

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

охлаждаем

 

 

Жженка

 

сахар вода – кипяток (1/5)

 

увариваем до темно-коричневого цвета, остальную воду добавляем постепенно

 

Примечание: Во избежание разбрызгивания и вспенивания можно добавить к сахару 1% жира.

Приготовление помады

 

Помаду используют для глазирования поверхности изделий. В таблице 2.2. приведены рецептуры для приготовления помады:

1. Основная

2. Сахарная

3. Шоколадная

4. Молочная

 

 

Таблица 2.2.

Сырье
Молоко	-	-	-
Сахар
Патока
Эссенция	2.8	-	2.6	-
Вода				-
Какао	-	-		-
Ванильная пудра	-	-	2.3
Кислота				-
Выход

 

Технологическая схема приготовления помады

Сахар 3: 1 Вода Патока

 

Доводим до кипения Подогреваем до 40-50º С

Снимаем пену

Увариваем до пробы на тонкую нить (t = 105º С)

Увариваем до пробы на слабый шарик (t = 115-117º С) Кислота

Охлаждаем до 35º С Эссенция

Взбиваем до комка

 

Оставляем до созревания на 8 – 10 часов

 

 

Примечание: используют помаду в разогретом виде: необходимое количество помады подогревают до стекания с лопаточки t 40-50º С. Добавление кислоты способствует образованию более мелких кристаллов сахара и помада получается более нежной. Чтобы помада имела блеск, в неё после подогре­вания добавляют яичный белок или перед глазированием изделие смазывают тонким слоем фруктовой начин­ки, а добавление в помаду небольшого количества сливочного крема придает ей эластичность.

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

 

Сливочные фирменные кремы

В таблице 2.7. приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:

1. Крем пражский 4. Крем чешский

2. Крем ореховый 5. Крем испанский

3. Крем на сливках

Таблица 2.7.

Сырье
Масло сливочное
Желтки яичные
Молоко сгущенное
Вода
Какао-порошок
Ванильная пудра
Сахарная пудра
Орехи
Коньяк
Сливки 35%
Сахар
Молоко
Крахмал
Шоколад
Выход

Крем пражский. Яичные желтки, воду (в соотношении 1: 1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚ С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.

Крем ореховый. Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚ С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.

Крем на сливках. Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚ С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем чешский (на крахмале). В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждаютдо t 20˚ С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

Испанский крем. Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить

(t 105˚ С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚ С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Крем слабой консистенции   Крем «рябоватый», творожистый с крупинками	Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа. Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.	Охладить до t 0-4˚ C и взбить.   Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить; перед использованием сироп процедить.

Требования к качеству. Кремы должны иметь воздушную однородную консистенцию, хорошо сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус, соответствующие основному продукту.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚ С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚ С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Таблица 2.8.

Сырье
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кислота	0, 7		5, 4	0, 2
Ванильная пудра
Сахар
Вода
Агар
Варенье
Повидло
Свекольный сок
Выход:

 

Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.

Крем белковый на агаре. Готовят крем, как белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий (t 90˚ С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик (t 115˚ С), и добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с вареньем. Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.

Крем «Зефир». Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚ С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белкии продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.

 

Дефекты	Причины возникновения
Образование комочков в креме   Крем слабый, расплывчатый	Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии Сироп не доварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

 

Таблица 2.9.

Сырье
Молоко
Яйца	3 шт.
Яичные желтки
Сахар
Мука
Крахмал кукурузный
Ваниль				0, 4
Масло сливочное
Сахарная пудра
Выход:

Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.

Крем «Патиссьер» или кондитерский крем. Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.

Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарн

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: