Сухие продукты – просеивают, жидкие продукты или растворы – процеживают

Муку, крахмал – просеивают 2-3 раза для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом.

Сахар, сахарную пудру – просеивают.

Патоку, мёд, инвертный сироп – подогревают на водяной бане (t до 50º С) и процеживают.

Патока – это осахарившийся крахмал.

Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением лимонной кислоты.

Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахаривани

Сгущенное молоко - подогревают на водяной бане (t до 50º С) и процеживают;

Сухое молоко – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35º C), а затем добавляют остальную воду.

Сливочное масло – зачищают от желтого налета окислившегося жира (особенно для кремов).

Яйца – сначала определяют свежесть и доброкачественность яиц при помощи прибора овоскопа или погрузив их в 10 % раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать на поверхности раствора. Затем загрязненные яйца моют. Для этого их кладут в ведро с отверстиями или в корзину и помещают в теплую воду. Через 5-6 минут яйца промывают, поднимая и опуская посуду в воду. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Затем яйца просушивают и раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их качество, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако в приготовлении кремов замену производить нельзя.

 

Средняя масса яиц 2 категории и по сборнику рецептур – 40 г (43 г); яиц 1 категории – 50 г

 

Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках или в полимерных пакетах. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашу и др. Для замены одного яйца второй категории массой 46 грамм (нетто 40 г) берут 40 грамм меланжа (1: 1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или, поставив банки в тёплую воду (до 50º С) Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре - 4-6°С.

Яичный порошок - просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35º C), а затем добавляют остальную воду и оставляют для набухания.

Разрыхлители: биологические и химические.

К биологическим разрыхлителям относятся прессованные, жидкие и сухие дрожжи.

Дрожжи это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находится в растворённом состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создаёт внутри теста поры и увеличивает его в объёме. Дрожжи бывают прессованные, мороженные и сухие. Их растворяют в теплой воде (t 35-40º C), раствор процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных. Инстантные дрожжи (инстантные, от англ. Instant — немедленный)получаютспециальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5 %. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Сухих инстантных дрожжей используется в 4…6 раз меньше свежих. Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста.

При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и рекомендации производителя.

К химическим разрыхлителям относятся углекислый аммоний - (NH₄)₂CO₃ (карбонат аммония), пищевая сода - 2NaHCO₃ (бикарбонат натрия), поташ (карбонат калия), пекарский порошок (бакпульвер) - смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты.

Углекислый аммоний представляет собой белые кристаллы с резким запахом аммиака, которые растворяют в 4 частях воды температурой не выше 25º С.

Химические разрыхлители - под действием высоких температур и пищевых кислот расщепляются с образованием газообразных веществ, которые создают пористость в готовых изделиях. Перед использованием, если необходимо, их измельчают и просеивают.

Пищевые кислоты – лимонная, уксусная, яблочная, молочная поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инверта и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых полуфабрикатов (желе и пр.).

Желирующие вещества – желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей)

Пищевой желатин – студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Его замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 10-15-кратное количество воды. При t 60 º С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин ни в коем случае не кипятят, т.к. при кипячении он теряет свои желирующие свойства. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.

Агар, агароид, фурцелларан – студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. Их замачивают в холодной воде, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара.

Эссенции (ароматические) – ромовая, ванильная, вишнёвая, банановая и т.д. Эссенции разрушаются при t выше 25º С и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции.

Пряности - корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и пр. используют для улучшения вкусовых качеств.

Пищевые красители – поступают на производство в виде сухого порошка, паст и растворов. Сухие красители в зависимости от вида растворяют в воде, жире или спирте. Используют в небольших количествах для подкрашивания крема, сахарной мастики, марципана и др. полуфабрикатов. Хранят в темном сухом месте.

По происхождению делятся на натуральные и синтетические:

Натуральные	Синтетические
Растительные	животные
хлорофилл (зеленый) каротин (оранжевый) антоциан (бардовый) флавон (золотистый) сафлор (желтый) индиго (синий) кофе какао шафран (желтый)	кармин (красный)	Кармуазин (малиново-красный), Понсо (красный), Эритрозин (лимонно-желтый), Тартразин (желтый), Индигокармин (синий)

Кандурин (Candurin ) - это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета.

Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Для удаления оболочки:

фундук, арахис поджаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку.

Миндаль опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку.

Грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают.

Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, т.к. при обжаривание фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах.

Для получения 1000 г очищенных жареных орехов берут 1053 г неочищенных.

Взаимозаменяемость сырья

1 кг сахара можно заменить:

1. 330 кг – патоки

1.460 кг – инвертного сиропа

1.200 кг – мёда

 

1 кг (литр) молока:

400 г – сгущенного молока с сахаром с уменьшением нормы закладки

сахара на 176 г

330 г – сгущённого обезжиренного молока с сахаром с уменьшением

нормы закладки сахара на 140 г и добавлением 30 г жира.

130 г – сухого молока и 870 г воды.

 

1 кг яиц:

25 штук яиц

1 кг меланжа или 350 г желтка + 650 г белка

278 г яичного порошка + 722 г воды.

1 яйцо:

12, 5 яичного порошка + 30 г воды.

 

Раздел 2. Организация приготовления, приготовление и использование в оформлении простых и сложных отделочных полуфабрикатов (ПК 04)

 

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Приготовление сиропов

 

Сироп-это смесь сахара с водой. В приготовлении мучных кондитерских изделий используют сиропы с различным содержа­нием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Количество сахара в сиропе можно определить при помощи специальных приборов: ареометра и сахариметра, а при отсутствии измерительных приборов содержание сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости капли, внешнему виду. Пользуясь ареометром, находят удельный вес при 20º С, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Сахариметр градуируется по процентному содержанию саха­ра. Органолептическим путём количество сахара в сиропе опре­деляют:

1. до 50% - по вкусу

2. от 50% до 65% - по клейкости капли, взятой между

большим и указательным пальцами

50% -102º С - сироп слабый

60% -103º С - сироп средний

65% -104º С - сироп сильный

3. от 70% до 98% - по внешнему виду:

70% - 80% -105 º С - 110 º С - проба на нить

70% -105º С - тонкая нить

75% -107º С – 108º С - средняя нить

80% -110º С - толстая нить

85% - 95% -114 º С - 127 º С - проба на шарик

85% -114º С - слабый шарик

90% -122º С - 123 С - средний шарик

95% -127º С - крепкий шарик

98% -150 º С – 167 º С – карамель

В таблице 2.1. приведены рецептуры для приготовления сиропов на 1000 г:

1. Сироп для промочки 4. Сироп инвертный.

2. Кофейный сироп 5. Жженка

3. Сироп для глазирования.

Таблица 2.1.

Сырье
Сахар
Вода
Коньяк, вино		28, 5	-	-	-
Эссенция				-	-
Кофе	-		-	-	-
Кислота лимонная	-	-	-		-

 

Технологические схемы приготовления сиропов

 

Сироп для промочки

1 1

сахар: вода коньяк

 

доводим до кипения (вино)

 

снимаем пену эссенция

кипятим 1-2 мин.

 

Охлаждаем до 20º С

 

 

Сироп кофейный

кофе вода (кипяток) сахар коньяк

(1/3) (вино)

эссенция

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем (1/3)

кипятить 1-2 мин.

 

процеживаем

 

кофейная вытяжка

кипятить 1-2 мин.

охлаждаем до 20º С

 

Сироп для глазирования

3 1

сахар: вода эссенция

 

доводим до кипения

 

снимаем пену

 

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

охлаждаем до 80º С

 

Примечание: Используем в горячем виде.

 

 

Инвертный сироп

 

сахар вода кислота

 

доводим до кипения

снимаем пену

увариваем до пробы на толстую нить (110º С)

охлаждаем

 

 

Жженка

 

сахар вода – кипяток (1/5)

 

увариваем до темно-коричневого цвета, остальную воду добавляем постепенно

 

Примечание: Во избежание разбрызгивания и вспенивания можно добавить к сахару 1% жира.

Приготовление помады

 

Помаду используют для глазирования поверхности изделий. В таблице 2.2. приведены рецептуры для приготовления помады:

1. Основная

2. Сахарная

3. Шоколадная

4. Молочная

 

 

Таблица 2.2.

Сырье
Молоко	-	-	-
Сахар
Патока
Эссенция	2.8	-	2.6	-
Вода				-
Какао	-	-		-
Ванильная пудра	-	-	2.3
Кислота				-
Выход

 

Технологическая схема приготовления помады

Сахар 3: 1 Вода Патока

 

Доводим до кипения Подогреваем до 40-50º С

Снимаем пену

Увариваем до пробы на тонкую нить (t = 105º С)

Увариваем до пробы на слабый шарик (t = 115-117º С) Кислота

Охлаждаем до 35º С Эссенция

Взбиваем до комка

 

Оставляем до созревания на 8 – 10 часов

 

 

Примечание: используют помаду в разогретом виде: необходимое количество помады подогревают до стекания с лопаточки t 40-50º С. Добавление кислоты способствует образованию более мелких кристаллов сахара и помада получается более нежной. Чтобы помада имела блеск, в неё после подогре­вания добавляют яичный белок или перед глазированием изделие смазывают тонким слоем фруктовой начин­ки, а добавление в помаду небольшого количества сливочного крема придает ей эластичность.

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: