РЕЙТИНГ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ.
Рейтинг- это стимул , с помощью которого предприятие старается сделать свою работу более продуктивной и добиться более высоких показателей качества выпускаемой продукции, снижения себестоимости, повышение степени востребованности своей продукции. При этом предприятие старается снизить неэффективные расходы, например сокращает управленческий аппарат, Всячески поощряет добросовестных работников. Создает из прибыли фонды развития предприятия, на который покупается необходимое оборудование , расходные и запасные материалы. Создается отдельный фонд поощрения. Естественно из этого фонда не могут получать поощрение те , кто не увеличивает доход и качественные показатели. Стимулирование необходимо именно той части предприятия, где происходит процесс формирования конечной продукции. Административные работники , получают премии из отдельного фонда , который создает вышестоящая организация, и выплачивать поощрительные суммы в качестве рейтинга- это просто неразумно. Так как ни чего кроме раздражения у основных работников предприятия не вызывает.
Но это производство, там где выпускают машины, пекут хлеб, выращивают сельхоз продукты, создают новые технологии и оборудование.
Колледж- будем говорить теперь просто учебное заведение- мало чем отличается от промышленного предприятия в смысле организации жизненного цикла. Поэтому очень многие показатели просто автоматически отражаются в нашей с вами работе.
Что бы наш с вами труд имел позитивный характер и высокое качество , просто необходимо:
- Вести более строгий отбор абитуриентов в приемной комиссии, с учетом способности к обучению по тем или иным специальностям. Для этого , председатели цикловых комиссий должны разработать и сдать директору перечень психологических требований к поступающему на ту, или иную профессию.
- Сортировка студентов 1 курса, по специальности, варианту поступления, Уровню развития, способностям к той или иной деятельности.
- Уточнить должностные инструкции работников колледжа – без повторов и дублирования обязанностей .
- Зав отделениями – работа со студентами и только. Воспитательная работа, организация досуга студентов , конкурсы ,викторины, внеклассные мероприятия, организация встреч с ветеранами Войн, Колледжа, выпускниками предыдущих лет, работниками отрасли, социальная поддержка и защита студентов. Выпуск газет и журналов отделения. Зимние каникулы , поездки студентов. Организация студий различного направления –по способностям ,интересам и возможностям.(Основная цель (ИНТЕЛЕКТУАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ ЛИЧНОСТИ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕЙ ОБСТАНОВКИ на ОТДЕЛЕНИИ)
- Классные руководители – Работа со студентами и родителями. Совместно со старостами – сводные ведомости успеваемости и посещаемости. Ведомости концентрируются на отделении. Решения по каждому студенту принимает совет классных руководителей. Руководитель не зав отделением .
- Председатели цикловых комиссий – преподаватели , учебные планы и программы. Председатель-это генератор идей и реальный работник при их осуществлении. Поэтому председателем может быть только специалист с активной жизненной позицией. С опытом преподавания специальных выпускающих дисциплин цикла , не менее 10 лет.
- Зав лабораторией - работа с оборудованием ,составление планов реконструкции ,развития ,перевооружения, т.е. только то что касается работоспособности оборудования. Организация кружковой работы. Творческие коллективы. Организация процессов дипломного проектирования. При специальных лабораториях должны существовать кабинеты курсового и дипломного проектирования. Обязательно компьютерный класс с парком до 20-30 машин включенных в внутреннюю сеть колледжа, но без выхода в интернет.
- Главное лицо в колледже – это преподаватель. Преподаватель – в первую очередь , специалист в области техники , которую он преподает.
- Зав кафедрой –только специалист проработавший на выпускной дисциплине , ЦСК , не менее 10 лет, знающий весь цикл, способный вести и теорию и практику, и проектирование, т.е. он может заменить любого преподавателя на время болезни или командировки.
- Администрация , бухгалтерия , хоз часть , -это - вспомогательные службы они обязаны- организовать цивилизованные условия для полноценной творческой работы преподавателей и студентов, Если это им удается – получают добавку к зарплате. Если нет, то ничего, а зарплата как у преподавателя...
- Служба безопасности – выполняет функции сопряженные с воспитанием и контролем сохранности и безопасности.
- При планировании воспитательных и учебных мероприятий не стоит путать - вседозволенность , распущенность и демократию.
- ДЕМОКРАТИЯ – это осознанное подчинение лидеру, при полных равных правах и обязанностях всех членов общества. Основная цель демократии – это не подавление ,не присвоение прав и навязывание обязанностей –, а выполнение четко определенных обязанностей и ответственность за результаты собственной деятельности . Лидерство в демократическом обществе не пожизненно ,если лидер начинает пассивно относиться к делу , он должен уйти сам. Все остальные варианты этого пункта – не демократия , а (рабовладельчество) ,феодализм.
- При формировании отношений в демократическом обществе , следует помнить о возрастных различиях, разнице в уровне интеллектуальных способностей, восприятии событий и явлений. Молодежь – эмоциональна и эгоистична . Женщины – эмоциональны и не всегда достаточно подготовлены к решению конкретных задач, что часто приводит к нарушению их состояния здоровья. Женщин нужно беречь, потому что мужчины без женщин быстро скатываются на пассивные позиции. Поэтому идеологию должны создавать мужчины. Основной принцип – Вначале дело , а все остальное потом . На работе – работа , эмоции для дома.
- Идеология должна быть ориентирована на здоровые наклонности ,полноценную жизнь ,интеллектуальное развитие и совершенствование личности . Уважение к старшим ,помощь и защита младших и слабых. Если хочется побед –физических поборись с сильным, а не срывай зло на слабом. Если считаешь себя умным – не говори об этом , пусть другие скажут и оценят твои способности . Быть необразованным – позорно. Жить не по средствам – только в мечтах. Воровство – жестоко наказуемо. Пьянство , наркомания, разврат , уголовно наказуемые пороки. Если хочешь стать специалистом , трудись , карабкайся ежедневно , ежечасно пополняй свои знания и только тогда сможешь добиться в жизни желаемого.
- Преподаватель – ГЕНЕРАТОР знаний , умений , жизненного опыта. На нем лежит огромная ответственность перед демократическим обществом .
- Если конечно МЫ с ВАМИ строим капитализм , а в капиталистическом обществе демократическое общество , то и взаимоотношения должны быть соответствующими этой модели.
- Колледж не может работать нормально, когда нарушены все принципы логики.
- Для чего так много администраторов?
- Почему вместо помощи эти подразделения сваливают свою работу на преподавателя?
- Почему не издаются работы преподавателей при полном отсутствии учебников?
- Для каких целей оставлена аттестация преподавателей.
- Какое право имеют судить о компетентности профессионала ,люди не понимающие в его деле совершенно ничего.
- Почему задания на выполнения работ выдаются некомпетентными людьми и не конкретно.
- Почему преподавателей и зав лабораторией принуждают выполнять чужую работу.
- Почему за выполненную работу нет достойной оплаты.
- Почему бьют по рукам тех, кто добросовестно работает.
- Как могут принимать решение о квалификации преподавателя люди не представляющие сложности и объемов выполняемых аттестуемым работ.
ВЫВОДЫ:
Что бы иметь положительный результат , каждый должен заниматься строго своим делом.
Зам директора – искать и находить деньги либо спонсоров. Зав лабораторией содержать оборудование в рабочем состоянии. Председатель ЦК координировать работу всех сотрудников комиссии и оценивать качество их работы .Преподаватель проводить занятия по дисциплинам. То что происходит сейчас – это больше напоминает басню «Лебедь, рак, да щука»
15.Оплата труда и остальное .
БЕСПЛАТНО РАБОТАЮТ ТОЛЬКО РАБЫ И ЗАКЛЮЧЕННЫЕ.
На сегодняшний день есть проблема ,заставить сотрудников и преподавателей работать с полной отдачей ,как это сделать . Все уже давно изобретено и не стоит ломать «копья».
Мы живем при построении КАПИТАЛИСТИЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА , вот и давайте следовать традициям этого строя.
- Оплата часов для всех преподавателей не может быть одинакова, например 1 –категория с 0 до 10 лет(Стажер) Час 100 руб
- 2-категория с 10 –до 15 лет (Подающий надежды) час 200 руб.
- 3категория с 15- до 20 лет ( Специалист) Зарплата час 300 руб.Это и профессионал инженер и педагог, и воспитатель. Обычно в этот период такие преподаватели ведут активно кружковую работу , разрабатывают что то новое в технологиях которые преподают, предлагают новые методы обучения. Те, кто пассивен в этот период, платить без надбавок за мастерство, только выслугу. Надбавка за активность – это стимул к творчеству. Не все могут представить экспонаты на выставку, по многим дисциплинам нет возможности провести конкурс в городском , областном или Российском масштабе, потому за выставки, конкурсы – поощрять следует однократно, а постоянная работа, она важней выставки и прочей показухи. Это воспитание будущего специалиста, обучение и воспитание на своем примере, это гораздо сложней и полезней.
4-категория стаж от 20 лет и выше. Это специалист широкого профиля, хранитель традиций, конечно же, только положительных. Это методист и учитель молодых преподавателей , которым еще до уровня настоящего преподавателя , как до Пекина пешком, в сырую погоду!
Специалист 4 –категории способен изучить и научиться обслуживать оборудование самого нового поколения. Почему, да потому, что он всю жизнь этому учился и достиг высоты 4 – категории. Давать высокую категорию начинающим - это полнейшая глупость. Особенно технарям.
- Количество часов дается максимально =1,5 ставки (1080 часов) и не больше.
- Остальные деньги преподаватель зарабатывает сам ,точнее он зарабатывает (трудодни)- бонусы. Бонусы - за активную деятельность по укреплению материальной базы, за методическую работу, за проведение внеаудиторных занятий, кружковую работу, за привнесение нового в процесс обучения, за умение восстанавливать оборудование, а студенты к сожалению его ломают регулярно, по своему незнанию, молодые преподаватели от них не отстают.
- Зав лабораторией – оплата из расчета одной ставки преподавателя (720 час)
- Проведение кружковой и исследовательской работы - оплата почасовая, но как мастеру производственного обучения – это по 3 категории.
- Создание рабочих программ ( Программа должна быть одна, КТП – как и изложение материала по разному) оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 1000 руб в месяц.
- Учебные пособия , 1 тема оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 1000 руб в месяц.
- Методические указания для выполнения задания самостоятельной работы по заданию преподавателя, лабораторной или практической работы оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 1000 руб в месяц.
- Разработка учебного стандарта по специальности , допускать только 4 категорию , оплата по трудовому соглашению. Только 1 раз.
- Компьютерная программа обучающая ,оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 2-3000 руб в месяц.
- Учебный фильм по тематике курса оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 1000 руб в месяц.
- Несерийный макет для организации рабочего места. оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ей пользуются ,например 1 -3000 руб в месяц.
- Опросные программы по курсу, оплата по лицензии выданной метод кабинетом пока ими пользуются 3-4 года ,например 400 руб в месяц.
- Монтаж и настройка оборудования , оплата разовая ,но 10-15 % ОТ СТОИМОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ И С УЧЕТОМ РЕАЛЬНО ВЫПОЛНЕННЫХ ЛИНЕЙНЫХ И ПРОЧИХ РАБОТ. Если нет ,приглашать других сторонних работников .(Это будет стоить гораздо дороже)
- Модернизация оборудования - оплата разовая ,но 10-15 % ОТ СТОИМОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ И С УЧЕТОМ РЕАЛЬНО ВЫПОЛНЕННЫХ ЛИНЕЙНЫХ И ПРОЧИХ РАБОТ. Если нет ,приглашать других сторонних работников .
- Дополнительный фонд стимулирования просто необходим, им должен распоряжаться именно председатель цикловой комиссии, это должно быть примерно чуть больше половины бонусов , от общего количества. Например : Администрация выдает перечень пунктов за которые начисляют по одному бонусу (трудодню), например их из 18 , шесть. Это общие для всех преподавателей и работников правила игры, теперь добавляем из фонда бонусы учитывающие специфику работы отдельного звена. Физкультурники - количество соревнований и кубков…, технари – методработа, содержание и использование оборудования в учебном процессе. Причем эта часть бонусов должна полностью компенсировать отсутствие бонусов по выслуге или по категории, если молодой преподаватель - работает очень хорошо, например помогает в настройке оборудования в других лабораториях цикла, но он молод, это легко поправить за счет резервного фонда бонусов председателя. Так будет и справедливо , и с пользой для нашего учебного заведения.
ВЫВОДЫ:
Работник который работал и продолжает работать будет получать достойную оплату, посредственный – часодаватель , только за часы. Проблема оплаты и стимулирования молодых, так же решается и очень эффективно. Выигрывает престиж колледжа и не нарушена логика. При выполнении работ по договору с администрацией и с согласия исполнителя 1% -2% от заработанных средств отчисляют конкретному лицу –помощнику.
ГДЕ ВЗЯТЬ ДЕНЬГИ, а это забота администрации!!!!
Всё, что здесь изложено осуществляется на основании устава учебного заведения и с поручительством совета трудового коллектива. 
Точное значение слова «проект» - «брошенный вперед». В основу метода проектов положена идея, составляющая суть понятия «проект» - прагматическая направленность на результат, который получается при решении той или иной практически или теоретически значимой проблемы. Эта технология применяется довольно давно и, несмотря на ряд генетически присущих ей недостатков, дает в плане формирования компетентности результаты вполне удовлетворительного качества.
Одним из направлений максимального раскрытия творческого потенциала обучающихся является внеурочная проектная деятельность т.е выполнение долговременных, трудоемких, среднесрочных или краткосрочных творческих заданий, требующих от обучающихся самостоятельной и глубокой проработки материала.
Метод проектов не является принципиально новым в педагогической практике и тем не менее его относят к педагогическим технологиям XXI в., поскольку он позволяет формировать у обучающихся умение адаптироваться в современном стремительно изменяющемся мире. Использование информационных технологий создает самые благоприятные условия для организации проектной деятельности.
Перейду к практической составляющей или коротко попробую рассказать, как я это делаю на практике на примере нескольких проектов.
Работая над проектом по теме «Из глубины веков» перед нами встала проблема: процессы изменения в обществе вызвали целый бунт в кулинарии и переориентировали на зарубежные тенденции приготовления пищи, забыв исконно русские традиции. Возродить, приобщить и приумножить эти традиции- проблема над которой мы работали и выбрали тему для проекта «Репа в кулинарии».
Цель проекта: создать рецептуру и технологию приготовления «киселя из репы». Тема интересная тем, что этот полезный корнеплод, можно сказать уникальный не заслуженно забыт. А ведь репа исконно русский продукт и все знаем о том, что «все новое – это хорошо забытое старое.
Были приготовлены: кисель натуральный из репы; кисель из репы с лимоном; кисель из репы с апельсином; кисель из репы с яблоками (рецептуры и технология приготовления в приложениях)
Следующий проект «Квасы».
Участниками этого проекта были задействованы обучающиеся 1 и 2 курсов. В начале проекта мы планировали приготовить лишь несколько квасов, но из-за азарта и разыгравшихся фантазий их оказалось намного больше. Квасы назывались «Ананас», «Оранжевое чудо» - с апельсинами, «Экзотика» - с яблоками, «Тропики»- с бананами, «Гранатовый рай», «Лоза»- с виноградом, «Сердечко плюс»- с лимоном. Основой всех квасов был «Хлебный». Русские повара свято хранили традиции русской кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Внося своего рода такую новизну в кулинарию, проектная группа старалась придерживаться всех традиций.
Конечным результатом проекта является отчет о работе, компьютерная презентация, мультимедийные диски и т.д. У поваров, наряду с вышеперечисленными, конечно же продукт, вкус которого можно оценить.
Я пришла к выводу, что метод проектирования позволяет достичь заинтересованности обучающихся и как результат на первом и втором курсе имеет тенденцию росту.
Особую актуальность этого метода я почувствовала с введением новых ФГОСов. Так как теперь первый курс, это только общеобразовательные дисциплины и отсутствие уроков производственного обучения.
Одновременно с конкретными знаниями, которые приобретаются в проектной деятельности, меняются и личностные качества обучающихся: появляются самостоятельность, н6астойчивость в достижении цели, чувство ответственности и чувство коллективизма, способности экспериментатора, осознание своей роли и места в коллективе, чувство гордости за проделанную работу.
Метод проектов способствует самореализации всех участников проекта. Однажды начав исследования возникают всё новые и новые идеи. Вот например возникла вполне реальная перспектива нового проекта, пока еще только идея, но идея которая вызывает у студентов заинтересованность, значит будем творить.
Одновременно с конкретными знаниями, которые приобретаются в проектной деятельности, меняются и личностные качества обучающихся: появляются самостоятельность, настойчивость в достижении цели, чувство ответственности и чувство коллективизма, способности экспериментатора, осознание своей роли и места в коллективе, чувство гордости за проделанную работу.
И это прекрасно! Будущее страны это творческие личности, которых мы педагоги и мастера, должны воспитать.
В этом учебном году в направлении «Из глубины веков будущие повара из «Юрюзанского технологического техникума» работают над темой «Отруби в каждой ложке»
Современный работодатель заинтересован в таком работнике, который умеет решать разнообразные проблемы, обладает практическим и творческим мышлением.
Приложение 1
Методическая разработка проектной деятельности
Проект: ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ.
Тема: Репа в кулинарии
Предмет: Кулинария.
Разделы науки: кулинария, товароведение, физиология питания, калькуляция, химия, физика.
Тип проекта: монопроект, средней продолжительности (до 1 месяца), исследовательско-поисковый.
Оборудование: механическое, немеханическое, тепловое, холодильное технологическое оборудование, набор необходимого инвентаря, инструментов, сборник рецептур приготовления блюд, справочники, каталоги, ресурсы Интернет.
Тематическое поле: Кулинария, так же как и медицина стала важнейшей отраслью знаний. Русские повара свято хранили традиции русской кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
«Кулинария –это ключ к здоровью, она является с одной стороны Искусством а с другой Наукой, включая в себя вопросы химии, физики, истории»
Выдающийся кулинар ХIХ века А. Ришардон.
Проблема: Процессы изменения в обществе вызвали целый бунт в кулинарии и переориентировали на зарубежные тенденции приготовления пищи, забыв исконно русские традиции. Возродить, приобщить и приумножить эти традиции- проблема над которой мы будем работать.
Цель проекта: Создать рецептуру и технологию приготовления блюда «Кисель из репы».
Задачи:
- Формировать критическое и творческое мышление учащихся, как приоритетные направления интеллектуального развития человека.
- Изучить товароведческую характеристику основного и вспомогательного сырья, процессы происходящие при приготовлении блюда.
Научить учащихся внимательности, самостоятельности, аккуратности, уверенности.
-Привить учащимся любовь к профессии.
-Учить работать с библиотечными каталогами, сборником рецептур.
-Осуществлять межпредметные связи.
Сценарий деятельности учащихся:
1. Создание инициативной группы из числа учащихся.
2. Изучение проблемы.
3. Определение регламента работы.
4. Рефлексия: а) в течение месяца командир инициативной группы организует и контролирует деятельность группы.
б) 1 раз в неделю опробование приготовление блюда.
в) в конце демонстрируется продукт полученный в результате проекта.
г) выпускается рецептура и технология приготовления блюда, технологическая карта.
Описание продукта полученного в результате проекта:
1. Рецептура.
2. Готовое блюдо.
3. Презентация своего проекта.
Количество учащихся, участников проекта:
От 6 до 10 человек (над проектом работают по 2 человека).
Учебные предметы, содержание которых включено в проект:
Базовый предмет.
Название учебного предмета Знания и умения
Технология приготовления пищи. -знать процессы происходящие при механической обработке сырья, при тепловой обработке и при приготовлении блюда.
- уметь подать готовое блюдо.
Дополнительные предметы.
Кулинария, Калькуляция, Товароведение, Физиология питания, Химия,
Физика. - показывать последовательность технологического процесса при приготовлении блюда.
-уметь пользоваться сборником рецептур.
-уметь правильно составить рецептуру и технологическую карту блюда.
-правильно рассчитать норму вложения.
-уметь органолептическим методом определить качество сырья и готового блюда.
-знать положительное или отрицательное влияние на здоровье человека данное блюдо.
-знать химические процессы происходящие при приготовлении блюда.
Знать физические явления происходящие при приготовлении блюда.
Надпредметная информация, необходимая для выполнения проекта:
Область человеческих знаний. Необходимая информация.
Библиотечное дело. -умение пользоваться каталогами для отыскания нужной информации.
-знания алгоритм составления каталог.
Критерии оценки качества выполнения проекта:
1. Профессиональная грамотность составления рецептуры. Рецептура должна содержать: набор необходимого сырья, нормы вложения, выход готового блюда, технология приготовления.
2. Органолептическая оценка блюда: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, запах.
3. Новизна и оригинальность, здоровьесберегающий фактор, простота в приготовлении, экономичность.
4. Качественное преподнесение информации (защита проекта).
Приложение 2
Рецептура блюда:
1. Кисель натуральный из репы.
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 363 250
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000
2.Кисель из репы с лимоном
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
лимон 56 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000
3.Кисель из репы с апельсином.
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
апельсин 75 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000
4. Кисель из репы с яблоками.
№ п.п Наименование сырья Брутто Нетто
репа 299 206
яблоки 56 50
сахар 100 100
лимонная кислота 2 2
крахмал 35 35
вода 890 890
выход 1000
Технология приготовления блюда
«Кисель из репы».
Подготовленную репу протирают, отжимают сок, мезгу заливают горячей водой (при приготовлении с добавлением цедру нарезают мелкими кубиками и добавляют к мезге из репы) проваривают и процеживают, В отвар кладут сахар, лимонную кислоту, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок репы (и фруктов) сверху посыпают сахарной пудрой во избежание образования пленки охлаждают. Отпускают в креманках или стаканах , можно украсить мятой и кусочками фруктов, по 200 грамм на порцию.
Характеристика готового продукта.
1. Внешний вид: в зависимости от наполнителей; натурального- цвет светло- желтый.
2.Концистенция: в зависимости от количества крахмала от жидкой до густой.
3. Вкус: ярко выраженный вкус репы у натурального, и со слабым вкусом наполнителей.
4. Запах: ярко выраженный запах репы у натурального; и слабовыраженный наполнителей.
Приложение 3
Квас «Тропики»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Бананы 66,8 40 668 400
2 Дрожжи прессованные 2 2 20 20
3 Сахар 20 20 200 200
4 Кислота лимонная 0,2 0,2 2 2
5 Вода 200 200 2000 2000
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Подготовленные бананы нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 3-5 минут, оставляют для настаивания на 30-40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар, лимонную кислоту и оставляют на 24 часа для брожения при температуре 20° С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию с ломтиками банана. Температура подачи 14° С.
Квас «Ананас»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Ананас 72,8 40 728 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Подготовленные ананасы нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют для настаивания на 30-40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию с ломтиками ананаса. Температура подачи 14°С.
Квас «Оранжевое чудо»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Мандарины 54 40 540 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Подготовленные мандарины нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют для настаивания на 30- 40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают.
Квас «Сердечко+»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 20 20 200 200
4 Курага 10,72 10,5 107,2 105
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленную курагу и настаивают 3-4 часа при температуре 20° С. Охлаждают, отпускают на порцию по 200 г с ломтиками лимона. Температура подачи 14°С.
Квас «Гранатовый Рай»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 30 30 300 300
4 Гранаты 66,8 40 668 400
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленные зерна гранат и настаивают 3-4 часа при температуре 20° С. Охлаждают, отпускают по 200 г на порцию с зернами граната. Температура подачи 14°С.
Квас « Экзотика»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Грейпфруты 59,6 40 596 400
2 Дрожжи прессованные 1 1 10 10
3 Сахар 20 20 200 200
4 Вода 200 200 2000 2000
5 Лимонная кислота 0,2 0,2 2 2
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Подготовленные грейпфруты нарезают ломтиками, заливают горячей водой, доводят до кипения, оставляют для настаивания на 30- 40 минут. Затем добавляют разведенные дрожжи в теплом отваре, сахар и оставляют на 24 часа для брожения при температуре 20°С, процеживают и охлаждают, отпускают по 200 г на порцию с кусочками грейпфрута. Температура подачи 14°С.
Квас «Лоза»
№ п.п. Наименование сырья брутто нетто брутто нетто
1 порция 10 порций
1 Хлеб ржаной 28 28 280 280
2 Дрожжи прессованные 10 10 100 100
3 Сахар 30 30 300 300
4 Виноград 41,6 40 416 400
5 Вода 240 240 2400 2400
Выход 200 2000
Технология приготовления:
Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую, но охлажденную до температуры 80°С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1-1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1-1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, оставляют для брожения при температуре 23- 25 °С на 8-12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный виноград и настаивают 3-4 часа, Охлаждают, отпускают с ломтиками лимона.
