Литературный обзор по теме

Литературный обзор по теме

Молоко много лет назад

С таринная легенда гласит, что громовержец Зевс был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из ее же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античном мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительнице грудных младенцев, храм которой был воздвигнут вблизи знаменитой смоковницы, под которой по преданию Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы. В гомеровское время и в Древней Греции основными жертвенными продуктами были тоже молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов. С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не толко в пищу, но и в качестве целебного средства. Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Кстати, Гиппократ рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством. Аристотель высоко ценил прежде всего молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он реклмендовал ослиное молоко. Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт - эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Между прочим, в III в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных. Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. А теперь перейдем к рецептам сладостей с использованием молока...

Десерты с молоком

А теперь поговорим о продукте, который совсем недавно попал к нам на стол, и который сразе же завоевал всеобщую любовь и уважение. Если вы не догадались, то я имею ввиду - йогурт. Этот молочный продукт получил широкое распространение во многих странах мира. Кстати, этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в закавказье, где йогурт из этих видов молока изготовляется с древних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисломолочный продукт местные жители считали и считают до сих пор даром небес. Йогурт сохранялся очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился. Сухой йогурт кавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт они разводили с водой и сразу пили как освежающий напиток. Чрезвычайно популярный ныне йогурт вырабатывается и из коровьего молока, правда в него добавляют сливки и сухое обезжиренное молоко. На Балканах традиционно изготавляют жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого. Для приготовления йогурта используется более сложная закваска, состоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (50/50). Исходным продуктом является или молоко, или смесь молока со сливками жирностью 6 %. Смесь пастеризуется при 60-70 С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждается до 45 С и вносится закваска в количестве 2-3 %. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают. Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляею жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. А в наши дни этот замечательный продукт стал очень часто применяться в приготовлении сладостей. Вот несколько рецептиков в вашу копилочку...

Десерты с йогуртом

Т ворог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Кстати, само слово 'творог', как считает В. И. Даль, произошло от слова 'творить'. Хотя блюда из творога долгое время назывались в России сырными; да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время называли просто сыром. Во всяком случае, еще в XVII веке слово 'творог' не употреблялось. В твороге содержится довольно много необходимых для жизнидеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и построения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог - один из предпочительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками. Промышленный процесс приготовления творога ныне таков. Сначала готовится закваска из чистых культур молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Молоко или смесь молока с обратом (для нежирного творога) нагревается до 80 С, а затем охлаждается до температуры сквашивания: в теплое время года - до 25-28 С, в холодное - до 32-34 С. Затем в молоко вносят закваску в количестве 5-8%, которую предварительно хорошо перемешивают (2-3 раза через каждый час), чем достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился, т.к. в таком случае получится излишне кислый творог, а из недоквашенного сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на эти мешочки накладываются дощечки с грузом. Прессование творога производится в помещении с температурой 6-8. В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, орехами, курагой и изюмом, корицей и т. д. Предназначенный для изготовления творожных изделий, его растирают, чтобы готовые продукты были одинаковой консистнеции. Растертый творог смешивают затем с другими составными частями. Хочу Вам напомнить, что не стоит увлекаться тепловой обработкой творога, т. к творог при этом уплотняется за счет денатурации белкового комплекса. При этом почти полностью исчезают ферменты творога. Я советую придерживаться принципа: свежий творог есть только в натуральном виде, добавляя его при желании в блюда. И еще один совет, который пригодится в доме. Раньше из творога делали замазку, нерастворимую в воде. Рецепт: 20% жженой извести и 10% камфоры, остальное творог. Употребляется в столярном деле. Смесь из творога с льняным маслом, с мелом и водой тоже использовалась как замазка, она предохраняет дерево от влияния погоды и даже действия огня. А теперь перейдем непосредственно к рецептам...

Творожный сырок

Сыро́ к — творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар-песок, сливочное масло, ароматизатор ванилин. Несмотря на название, собственно к сыру отношения не имеет.

Часто сырок покрывают шоколадной глазурью, тогда он называется «глазированный сырок». Шоколадная глазурь изготавливается из эквивалентакакао-масла, какао-порошка, сахара и эмульгатора — соевого лецитина.

Следует отличать сырки творожные глазированные и просто глазированные. Первые производятся из настоящего творога, вторые — с использование творожного продукта. Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008 г., творожный продукт может содержать растительный жир (пальмовое масло). Иногда процент растительного жира в творожном продукте доходит до 90 %. На упаковке творожного глазированного сырка обязательно есть слово «творожный», а в составе присутствует только творог.

Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Пищевая ценность

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока. Согласно ГОСТ Р 52790-2007 массовая доля жира в сырке глазированном должна составлять не менее 5 % и не более 26 %. Именно из-за легкого усвоения творожный белок рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни.

История сырка

В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали по-настоящему культовым продуктом. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло. Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце восьмидесятых глазированные сырки стали настоящим дефицитом, редким деликатесом.

В начале девяностых сырки вновь появились на прилавках и выпускались всего несколькими производителями, а ассортимент состоял лишь из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем и проч. Первые глазированные сырки упаковывались в кашированую фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения упаковки флоу-пак стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов. Но многие производители стали добавлять в сырки консервант — сорбат калия, что увеличивает срок хранения. Также иногда для дополнительной упаковки сырков используются картонные коробочки, которые позволяют сохранить форму сырка при транспортировке и на прилавке.

Традиционно ванильный вкус сырка создается за счет ароматизатора идентичного натуральному — ванилина, получаемого синтетическим путем. А также обычно используется шоколадная глазурь на основе пальмового масла — заменителя какао-масла. Однако можно встретить в продаже и сырки, политые настоящим темным или молочным шоколадом и содержащие натуральную

Все в шоколаде

Глазированный сырок — продукт уникальный, он заслуживает отдельного внимания. Плотная и нежная сырковая масса, облитая шоколадной глазурью, — детище российского молочного производства, на Западе такого продукта не существует. Он появился в конце 1990-х, а в 2000–2003 годах пережил настоящий пик популярности. Многие отечественные молочные предприятия ухватились тогда за возможность производить высоколиквидный товар. Еще четыре-пять лет назад глазированные сырки выпускало более 40 молочных предприятий РФ. Уже к 2006 году определился круг основных изготовителей глазированных сырков. Значительный процент производства этот продукт занимает в таких компаниях, как «РостАгроЭкспорт», «Очаковский молочный завод», «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone.

Сегодня рынок глазированных сырков практически полностью укомплектован и брендирован. Шансы вклиниться в эту нишу есть разве что у зонтичного бренда. Наиболее популярными являются сырки со «стержнем» — наполнителем из сгущенного молока или джема. Традиционно летом отмечается падение продаж этого лакомства. Глазированный сырок — продукт высококалорийный, и в летнее время российский покупатель предпочитает более легкие сладости, например ягоды или замороженный сок.

Доли рынка глазированных сырков, %

Вимм-Билль-Данн 32%
РостАгроЭкспорт 13%
Danone 5%
Юнимилк 6%
Очаковский молокозавод 8%
Private label 15%
Другие 21%

По данным RPRG

Не все возрасты покорны

Основными потребителями молочных десертов остаются дети в возрасте 3–16 лет и молодежь в возрасте до 20 лет; чуть реже покупают йогурты, творожки и муссы потребители средневозрастной группы. Еще реже рассматривают молочные продукты в качестве десерта потребители пожилого возраста, исключение составляют, пожалуй, глазированные сырки. Причина кроется не только в их слабой покупательской способности, но и в несформированной потребности пожилых людей в молочных десертах. Отечественные производители практически не рассматривают старшее поколение в качестве целевой аудитории.

За последнее десятилетие потребительские предпочтения относительно вкусов молочных десертов не претерпели существенных изменений. Чаще всего российские покупатели останавливают свой выбор на йогуртах и творожках со вкусом клубники, шоколада, персика и фруктовых миксов (банан-клубника, груша-яблоко). Десерты со вкусами экзотических фруктов вроде киви, маракуя или ананаса пользуются куда меньшим спросом. Среди пудингов и муссов популярны вкус карамели, ванили, шоколада и сгущенки.

Почти 85 % покупок молочных десертов делают женщины. Однако в данном случае женщины не всегда являются прямыми потребителями этих продуктов, чаще всего они совершают покупки исходя из потребностей своих домочадцев. По данным различных исследовательских компаний, частота потребления молочных десертов зависит, прежде всего, от покупательской способности населения. Проще говоря, наслаждаться вкусом йогуртов, сырков и пудингов ежедневно может позволить себе лишь социально и финансово стабильная часть россиян. Эта категория покупателей предпочитает приобретать подобную продукцию в супермаркетах и продуктовых торговых центрах. Менее обеспеченные потребители покупают полезные десерты нечасто. Для многих российских покупателей молочные десерты все еще являются импульсными покупками.

Узнаваемость торговых марок производителей молочных десертов, %

Вимм-Билль-Данн 30%
Ehrmann 4%
Danone 33%
Campine 3%
Другие 2%
Затрудняюсь назвать 28%

По данным RPRG

Все для клиента

В последние годы рынок молочных десертов активно кастомизируется. Производители молочных десертов нащупывают потребности российских покупателей и создают узконаправленные линейки, призванные решить проблемы различных целевых аудиторий. Так, например, компания Campina при создании нового йогурта ориентировалась на женщин, озабоченных идеями похудения. С помощью Campina Control — йогурта с содержанием медленно расщепляемых жиров, представительницам прекрасного пола предлагалось сократить количество потребляемой пищи. В рамках рекламной кампании был запущен интерактивный интернет-сайт, где посетительницам предлагалось не только ознакомиться с составом и принципами действия данного продукта, но и вести личные дневники похудения, дискутировать в форумах и даже играть в онлайн игры. Продвижение десерта шло под слоганами: «Помогает меньше есть» и «Меньше есть — в твоих руках» (последний, кстати, неправилен с точки зрения стилистики русского языка). При всей спорности такого метода похудения и незамысловатости исполнения рекламного ролика, Campina удалось вызвать всплеск интереса к своей продукции со стороны новой целевой аудитории.

Один из самых увлеченных идеями кастомизации отечественный производитель — компания «Вимм-Билль-Данн». Для начала были дифференцированы молочные десерты для детской аудитории — для каждой возрастной категории детей были предложены соответствующие линейки продукции: до трех лет «Агуша» и от трех лет до пятнадцати лет — «Здрайверы». Затем компания «Вимм-Билль-Данн» принялась сегментировать молочные десерты для взрослых. Так появился сладкий кисломолочный напиток «Профилакт 120/80», позиционированный как продукт для людей, заботящихся о здоровье сердечно-сосудистой системы. Для женщин, занимающихся домашним хозяйством, компания выпускает сладкие молочные коктейли «Мажитель». Маркетинговое описание рекомендует употреблять его и как самостоятельный продукт, и в качестве главного ингредиента при приготовлении кондитерских блюд.

Одной из последних новинок компании стал сокосодержащий йогурт «Имунеле» FOR MEN. Идея не оригинальна: недавно новозеландская компания-производитель Fonterra провела ряд маркетинговых срезов, в ходе которых выяснилось, что большинство мужчин, приблизившихся к тридцатилетнему рубежу, не употребляет молочные десерты, считая их «едой для женщин». В 2010 году Fonterra представила мужской йогурт Mammoth Supply. Тем не менее, вслед за компанией Nestle, в свое время выпустившей «шоколад для мужчин», молочная корпорация «Вимм-Билль-Данн» также решила сломать стереотипы относительно женского и детского потребительского лица. В попытках привлечь к употреблению молочных десертов мужскую аудиторию был создан йогурт со вкусами кофе и яблока с корицей и в два раза увеличен объем бутылки. Однако слоган «Здоровая еда для здоровых мужиков» звучит несколько двусмысленно, и не исключено, что такая форма продвижения негативно скажется на продажах продукта.

В попытке занять премиальный сегмент рынка «Вимм-Билль-Данн» выпустил десерт «Моранд» — суфле из взбитых сливок в глазури из настоящего шоколада. У высококачественного товара в роскошной упаковке оказался ограниченный срок хранения — 22 дня, поэтому конкурировать с подарочными коробками конфет ему оказалось сложно.

Конкурирующая фирма

Российский рынок молочных десертов слишком доходен и привлекателен, чтобы кто-нибудь из его игроков согласился без боя отдать конкуренту хоть сотую часть доли продаж. Конкуренция, которая проходит на полочном пространстве магазинов, подчас принимает довольно острые формы. Так, недавно с жалобой на некорректные действия компании Danone в ФАС обратилась компания «Вимм-Билль-Данн». Причиной разбирательств стала проходящая в торговых точках Казани рекламная акция под двусмысленным слоганом: «Не надейтесь на чудо, пейте Danone». В итоге за недобросовестную конкуренцию Danone был оштрафован.

Другая неоднозначная ситуация между лидерами рынка сложилась на телевизионных экранах. Между рекламными спотами компаний «Вимм-Билль-Данн» и Danone развернулась конкурентная борьба, которую в народе окрестили «битвой мам». Звезды комедийных шоу Нонна Гришаева и Татьяна Лазарева стали героинями рекламных роликов с почти одинаковым содержанием. Гришаева, озабоченная проблемой натуральности красителей в «Растишке», отправляется за разъяснениями на молочный завод Danone, а Лазарева с аналогичным вопросом по поводу «Здрайверов» обращается к главному технологу компании «Вимм-Билль-Данн». В качестве убеждающих аргументов в обоих роликах использовалась наглядная демонстрация. Также в рекламе приняли участие дети Гришаевой и дочь Лазаревой. Схожесть сюжетов и типажей вызвала потребительское недоумение.

В 2000–2008 годах производители соревновались в ассортименте и технологиях производства. Сегодня конкуренция сместилась в сторону соревнования моделей ситуативного поведения покупателя. Когда хочется побаловать себя чем-то сладким, снять усталость и стресс, улучшить отношения с родными или позаботиться о своем здоровье, производители молочных десертов наперебой предлагают съесть свой продукт. Перефразируя известный маркетинговый афоризм можно сказать, что раньше российскому покупателю продавали сверла, а сегодня ему предлагают дырки в стене.

Звездный десант

В последние несколько лет производители молочных десертов стремятся повысить ценность своей продукции с помощью сelebrity-маркетинга. Компании готовы платить солидные гонорары отечественным знаменитостям за их участие в рекламе продукта. Так, например, харизматичный Иван Ургант в свое время обеспечил новую волну интереса к уже известному йогурту «Актимель». Рекламному мини-сериалу, где популярный актер и телеведущий представал в роли «актимелевого» супермена, был задан слегка ироничный тон, что сделало ролики легкими для восприятия и запоминающимися. Вокруг же рекламного ролика, где Ургант примерил образ героя Антонио Бандероса из фильма «Десперадо», разгорелся скандал. Компанию Danone обвинили в несанкционированном использовании сюжета, персонажей и музыки блокбастера, эксклюзивные права на который в России принадлежат «Ай Кей Мьюзик». Производителям йогурта была предъявлена претензия на 54 тысячи евро. Но здесь вряд ли можно говорить о плагиате, скорее речь идет о творческом переосмыслении фильма в контексте рекламы.

Однако присутствие в рекламе свадебных генералов не всегда приносит производителям желаемый результат. Не слишком успешным оказалось участие в рекламе творожного десерта «Активия» певицы Валерии. По замыслу авторов рекламного ролика, с помощью этого продукта поп-дива должна была избавиться от «тяжести в животе», вызванной неправильным питанием. Однако выбор приглашенной звезды для выполнения этой задачи оказался непродуманным. Романтичный и утонченный имидж Валерии плохо сочетался с проблемами пищеварения. В то же время певица как рекламная модель отлично бы подошла для рекламы «Активии», если бы в ролике был сделан акцент на такие характеристики продукта, как нежный вкус, воздушная консистенция, гастрономическое удовольствие от употребления.

В рекламе новых вкусов творожка «Даниссимо» задействованы сразу три медийных лица: Вера Брежнева, Сати Казанова и Агния Дитковските. В ролике девушкам умело подобрали рекламные образы, выстроили логичный ассоциативный ряд. Однако есть риск, что из-за перегруженности 30-секундного спота знаменитостями, красивыми картинками и информацией, потребитель запомнит, прежде всего, трио Брежнева-Казанова-Дитковските, а не новый ассортимент творожного десерта «Даниссимо».

Прогноз на будущее

Рынок молочных десертов уже не продемонстрирует того стремительного роста, который наблюдался с 2000 по 2009 год. Но и стагнации рынка больше ожидать не приходится. До 2014 года эксперты прогнозируют стабильный прирост в натуральном выражении в среднем на 1–5 %. Значительно увеличится доля вязких йогуртов и сладких творожных и молочных десертов. Экспорт молочных десертов станет еще меньше, а импорт возрастет на 10–15 %. На 1, 5–4 % увеличатся продажи молочных десертов с пониженным содержанием жира. Появление новых видов йогуртов, муссов и творожков возможно в рамках расширения сферы деятельности известных брендов.