Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра

Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока

На сыр используют только сыропригодное молоко. Молоко сыропригодное, если оно имеет оптимальное содержание белков, жиров, СОМО и Са. Если оно хорошо свертывается под действием молокосвертывающего фермента и образует достаточно плотный сгусток, хорошо отделяет сыворотку и является благоприятной средой для развит микроорганизмов. На сыропригодность влияют:

1) химический состав

2)физ-хим показатели

3) санитарно-гигиенические показатели

4) биолог ценность

5) органолептика.

Желательно, чтобы белка было выше 3, 1%, казеина не ниже 2, 6%, СОМО не менее 8, 4%. Соотношение между жиром и белком должно быть 1, 1 – 1, 25. Соотношение между белком и СОМО 0, 35-0, 45. Из макроэлементов: Na, K, Ca, Mn. Из микроэлементов: соли Cu, Fe, Zn, Co, Pb, I, Cd. Они связаны с оболочками жировых шариков, белков, ферментов. Они активизируют ферментативные процессы и влияют на жизнедеятельность заквасочных микроорганизмов. Физико-химические показатели: плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность молока 16-18˚ Т. Для производства сыра требуется созревшее молоко не свежевыдоенное, т.к. оно плохо свертывается (17-19, 20⁰Т в зависимости от вида сыра). Молоко, поступившее с 19⁰Т не гарантирует качественного состава микрофлоры и может негативно сказываться на качестве вырабатываемых сыров. Поэтому созревание должно происходить под контролем перерабатывающих предприятий. Плотность 1028кг/м³, допускается 1027. Свертываемость молока сычужным ферментом определяется от содержания в молоке растворимых солей Са, от зрелости и его кислотности. По Делоняну различают молоко 3-х типов (ускоренная сычужная проба: к 10мл молока при 35⁰С добавляется 2 мл о, 03% раствора сычужного фермента): 1)молоко, которое свертывается при 35⁰С в течение 10 мин. 2)при 35⁰С за 10-15 минут 3)при 35⁰С свыше 15 мин. Для сыра лучше молоко 2-го типа, на него ориентир все технологические инструкции.1-ый тип – слишком плотный сгусток, 3-ий тип – большой расход фермента, дряблый сгусток.

Степень чистоты – не ниже 1ой группы; бактериальная обсемененность не ниже 1-ого сорта; количество соматических клеток в 1см³ не более 500тыс; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1см³ не более 10; сычужно-бродильная проба, не ниже 2ого класса.

Производство сыра: свертывание, обработка сгустка и сырного зерна. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки; факторы, влияющие на выход сыра

Для твердых сыров используется сычужная коагуляция. Для нее классическим является сычужный фермент, получаемый с желудков молодых телят и ягнят. Нет единого мнения о механизме действия сычужного фермента. Существует ряд теорий, но все авторы едины в том, что процесс сычужно коагуляции можно разбить на 2 стадии: 1)ферментативная (дестабилизирует мицеллы ККФК) 2) коагуляционная (образование сгустка в присутствии ионов Са). Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. На скорость сворачивания молока сычужным ферментом влияют: 1) температура (опт=40⁰С) 2) рН среды (5, 3 – 6, 3) 3) наличие солей Са (введение солей Са способствует улучшению процесса свертывания до определенного предела 4) соль NaCl (соль препятствует концентрации белков молока сычужным ферментом и снижает плотность сгустка). Обработку сгустка производят с целью дальнейшего обезвоживания и регулирования интенсивности МК процесса. Для этого существуют следующие операции: 1)разрезка сгустка 2)постановка сырного зерна 3)вымешивание 4)второе нагревание 5)вымешивание после второго нагревания. Для лучшего синерезиса осуществляют разрезку сгустка, что увеличивает поверхность и способствует дальнейшему выделению влаги. Если необходимо получить сыр с меньшим содержан влаги, то ставится мелкое зерно. Для сыров с НТВН размер зерна 7-8 мм, для сыров с ВТВН 3-4 мм, для мягких сыров 15 – 25мм. Для некоторых мягких сыров постановку зерна не проводят, а разрезкой считают выкладывание сгустка непосредственно в форму. Если сгусток прочный, то его дробят ускоренно. Если мягкий, то сгусток разрезают медленно, а постановку зерна ведут с остановками. В процессе постановки зерна сливают до 20% сыворотки. Начинают разрезку сгустка на минимальной скорости, после удаления сыворотки скорость увеличивают.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки: 1)жир (чем крупнее жир шарики, тем медленнее синерезис

2) растворимые соли Са (добавление растворимых солей Са способ получен прочного, быстро обезвоживающегося сгустка.Если сычужно вялое молоко вносится 30-40г/100кг молока, однако образуется слишком плотный сгусток, виляющий на консистенцию сыра (грубая, резинистая), поэтому такой сыр имеет недостаточно хорошие органолептические показатели. Для улучшения консистенции сыра проводится более длительный процесс вымешивания сырного зерна. Для того чтобы под действием развивающейся молочно кислой микрофлоры выделялась молочная кислота, последняя смогла бы воздействовать на пара- ККФК и перевела часть солей Са в растворимое состояние.

3) кислотность (при увеличен кислотности молока электрозаряженность казеиновых мицелл снижается, что приводит к потере способности удерживать влагу

4)белки (чем их больше, тем медленнее протек синерезис)

5) температура (чем выше температура свертывания и обработки сырного зерна, тем интенсивнее ускоряется синерезис).

С целью получения более сухого зерна применяют второе нагревание. Обычно перед его проведением сливают до 25% сыворотки от первоначального объема. Проводят нагревание двумя способами: путем подачи в межстенное пространство сыроизготовителя пара; 2) путем введения воды непосредственно во внутрь содержимого сыроизготовителя. Второй способ наиболее характерен, когда применяются закваски прямого внесения. Нагрев содержимого должен протекать во времени 0, 5-1⁰С в минуту. В другом случае может произойти заваривание сырного зерна, поверхностные слои быстро теряют влагу и уплотняются, а внутри него влага сохраняется, наблюдается неоднородное сырное зерно. При непосредственном введении воды в сыроизготовитель с сывороткой 10-20% имеет место разбавление сыворотки водой, снижается концентрация лактозы, что отражается на ж/д заквасочной м/ф. Поэтому, если применяются закваски на основе производственных, к разбавлению водой прибегают только в том случае, если наблюдается излишнее развитие МК процесса. В противном случае увеличивается вероятность снижения вкуса и аромата сыров, в связи со снижением концентрации лактозы (основным источником энергии для МК м.о) в результате при дальнейшем созревании сыров меньше накапливается эндо и экзо ферментов, и меньше происходит изменение составных частей молока с формированием сырного вкуса.

Выход сыра – количество продукта, полученное из 10 кг нормализованного молока. В нормативных документах используется расход нормализованного молока на 1 т продукта. На выход сыра влияет степень использования составных частей молока: белок и жир, влажность, усушка.

Под степенью использования понимают отношение составных частей (белка и жира) в готовом продукте к данной составной части в исходном сырье.

Значительные факторы потери жира:

1) температура свертывания

2) жир нормализованного молока

3) продолжительность свертывания

При их увеличении потери возрастают. Ускорение разрезки и обработки сырного зерна также увеличивают потери. На потери белка сказывается правильно полученный плотный сгусток и его обработка. Ранее усушка сыра была высокой 5-9%, в настоящий период при созревании в полимерных покрытиях от 2 до 5%. При формовании сыра насыпью усушка меньше, чем из пласта.

Прессование

Цель – уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя. Может происходить под действием собственной массы – самопрессование, под воздействием внешнего давления – прессование. Процесс формования, самопрессования и прессования происходит в помещениях, где стоят сыроизготовители при 18-20⁰С. Окончание самопрессования для сыров, где прессование не применяется, определяется по величине рН сыра. Для сыров, у которых потом прессование, процесс самопрессования длится недолго (20-30минут) до часа. А потом они идут на пресса (туннельного типа, баропресса, вертикальные пресса). При выработке твердых сычужных сыров самопрессования недостаточно, чтобы обеспечить требуемое соединение сырных зерен в монолите. Для полного уплотнения продукта и обеспечения замкнутой поверхности применяют принудительное прессование сыра под давлением, которое зависит от вида сыра и д.р. давление =0, 5-1МПа.

Вначале прессования давление должно быть небольшим (15-30минут), а далее его повышают до требуемого, иначе может привести к запрессовке сыра. Продолжительность прессования зависит от вида сыра, сезона года, и температуры в помещении (18-20⁰С).

Для лучшего удаления влаги с поверхности сыра требуется специальный дренажный материал, в качестве которого возможно использование тканевой основы, при ее применении способ прессования называется салфеточное прессование. При ее использовании возможно на поверхности сыра образование складок и оттисков материала, что требует перепрессовки сыра.

В настоящее время в качестве дренажного материала используется прессование в металлических или пластмассовых перфарируемых формах, где роль дренажного материала играют сетчатые вставки из полимерных материалов. При приложении давления нижние слои быстрее уплотняются. В процессе прессования следует осуществить 1-2 перепрессовки, чтобы получить хорошо замкнутую поверхность сырной головки.

Массдам, Калошский

Вкус, запах, консистенция рисунок аналогичны Швейцарскому. Закваски мезофильно-термофильные. Данные сыры имеют более высокую температуру второго нагревания (по сравнению с голландским), но несколько ниже, чем у швейцарского 46-50⁰С^, при этом перед вторым нагреванием проводится разбавление сыворотки водой (15-20% до 40%), слив сыворотки 20-40% (в 1 или 2 этапа). Зерно 3-4мм, способ формования из пласта. 20-30мин самопрессование. Прессование зависит от имеющегося оборудования, при применении современного оборудования 1, 5-2 ч. Посолка аналогична голландской группе сыров. Частичную посолку в зерне не проводят. Время посолки на сутки дольше, чем сыры голландской группы. После посолки обсушка сыра 1-2 суток. После обсушки сыр упаковывают в пленку и созревает 10-14 суток при температуре 10-12⁰С влажность 80-95%. Далее вторая камера (бродильная) 18-20⁰С 2-3 недели, до конца созревание в 3-ей камере 10-12⁰С влажность 80-85%. Общая продолжительность созревания 35 суток и более. В реализации в виде сегментов или целых головок. При упаковке сыров в потребительскую упаковку используют вакуумирование, поэтому такой сыр имеет большую тенденцию к потере аромата. Перед использованием такой сыр желательно вынуть из упаковки и выдержать 20-30минут.

Сыр Сулугуни.

Относится к рассольным сырам. Сыр с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией путем плавления сырной массы. Подготовка молока, процесс свертывания аналогичен сырам с НТ2Н. Температура свертывания 31-35⁰С, температура второго нагревания 36-38⁰С, допускается второе нагревание не проводить, тогда температура свертывания 34-38⁰С и при этом в состав заквасок включены термофильные молочнокислые палочки. В конце обработки сырного зерна удаляют 70-80 сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Пласт находится под слоем сыворотки и температура сыворотки 34-38⁰С. Возможно процесс чеддерезации проводить в формовочном аппарате или использовать столы с бортами. Время чеддерезации 2, 5-5 часов, рН=5, 0-5, 2. Внешний признак – наличие небольших глазков в сырной массе и далее определяется путем пробы на плавление. 20-30г помещается в воду 75-80⁰С 2-5 мин и смотрим ее способность к растяжению.

Если масса приобретает хорошую способность к растяжению, то заканчивают чеддерезацию и направляют на разрезку и в котел, где находится водный раствор соли 8-10% концентрация. При этом плавят массу 5-7минут 70-80⁰С. При этом температура расплавленной сырной массы 60±5⁰С. Оптимальное соотношение между рассолом и сырной массой 1: 1. Перемешивание до однородной расплавленной сырной массы.

Расплавленную массу выкладывают на стол. При этом отрывают кусок сырной массы и придают форму. Наружные края куска заворачивают во внутрь и помещают в форму, а затем в камеру 6-12⁰С на стеллажи и выдерживают для остывания массы от 4 до 12ч, при этом сыр, извлеченный их форм должен сохранять свою форму и не деформироваться. Допускается провести охлаждение сыра в формах в проточной холодильной воде или специальных охладителях. Далее сыр помещают в рассол 16-20% температура 10-12⁰С от 0, 5 до 1сут. Сыр готов к реализации. Сразу обсушен и упакован в пленку под вакуумом или помещают в бочки с рассолом 14-18%, при этом хранение сыра 7 суток, если в пленке – 5 суток.

Адыгейский сыр.

Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Молоко должно быть не ниже второго сорта, при этом созревание молока не проводят.

Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120⁰Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения степени их использования, а более высокая – отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре +93…+95⁰С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93…+95⁰С до 5 минут и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой +8…+10⁰С, где выдерживают 16-18ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 суток. Температура помещения для хранения сыра должны быть не ниже 0⁰С и не выше +8⁰С при относительной влажности не более 85%.

Майский сыр.

Этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сырья и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при производстве значительно снижена доля ручного труда, посолку проводят на стадии варки в сыроизготовителе, что обеспечивает равномерность просаливания по всей массе готового продукта, улучшая органолептические показатели сыра. Для изготовления такого сыра применяют молоко коровье кислотностью не более 19⁰Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку, для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-140⁰Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную. В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, бекон, зеленая смесь специй. При производстве сыра отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре +92±2⁰С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 минут. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25⁰Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки, путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающей в готовом продукте нормативные показатели. Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресс-тележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-тележку или другую емкость, выстланную серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры +6+-2⁰С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более семи суток с даты изготовления.

14 Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки

Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

По физико-химическим показателям выделяют три вида сыра:

1) Ломтевые

2) Пастообразные

3) Сухой

Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:

1) ПС не подвергнутые тепловой обработке

2) ПС подвергнутые дополнительной обработке

ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:

1) Пастеризованные

2) Стерилизованные

3) Копченые

ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:

1) Без наполнителей

2) С наполнителями в том числе сладкие ПС.

В зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на пять видовых групп:

1) ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=50-60%, соль – до 3%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).

2) колбасные: массовая доля жира в сухом веществе - 20-40%, влага – 52-57%, соль – до 3%. Такие сыры шприцуют в оболочки из целлофана (целлюлозы), подвергают копчению, охлаждают, парафинируют.

3) сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-50%, влага – 45-50%, соль – до 0, 5%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.

4) пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-60%, влага – 52-58%, соль – до 3, 5%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.

5) к обеду: массовая доля жира в сухом веществе – 50-55%, влага – 48-58%, соль – до 3%. Предназначаются для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся плавленые сыры с луком для супа, плавленые сыры с грибами для супа.

Схема: 1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50^оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85)     7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-15⁰С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-+4^оС до 90сут. В зависимости от вида).

Соли-плавители позволяют осуществить ионный обмен м/у ионами Ca, содержащимися в параказеинаткальциефосфатном комплексе (ККФК) и ионами Na, в результате образуются казеинатыNa, которые хорошо растворяются в воде. Сыр, расплавленный с солями-плавителями хорошо эмульгирует молочный жир и приобретает пластичную консистенцию. Используют соли-плавители: 1цитраты, 2фосфаты. Фосфаты делятся на: ортофосфаты (монофосфатNа-я; дифосфат; трифосфат) и –полифосфаты (короткоцепочечные и длинноцепочечные, например-соль Грахама). При выборе солей-плавителей прежде всего определяют какую необходимо получить консистенцию, какие использованы сыры по зрелости, какой рН сырной массы для плавления, и какое количество лактозы содержится в сырной смеси. Установлено, что в зависимости от солей-плавителей смесь имеет следующие оптимальные значения рН: динатрий фосфат 5, 5-5, 8; лимоннокислый Nа 5, 3-5, 6; смесь триполифосфатаNа и Nа-я пирофосфорнокислоготрёхзамещённого 5, 4-5, 7. Обычно соли-плавители вносят в виде водного раствора (20-25% сухих веществ). Допускается вносить в сухом виде динатрий фосфат и смесь тетранатрийпирофосфата и полифосфата натрия. Предпочтительнее в водном растворе, т.к. в этом случае более равномерно и быстрее сказывается влияние солей-плавителей на белок. Если в состав смеси входит много молодых сыров (с низкой степенью зрелости), белковой массы или так наз. заваренного зерна, то следует добавить соль-плавитель в измельчённую массу и осуществить её созревание.

Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока

На сыр используют только сыропригодное молоко. Молоко сыропригодное, если оно имеет оптимальное содержание белков, жиров, СОМО и Са. Если оно хорошо свертывается под действием молокосвертывающего фермента и образует достаточно плотный сгусток, хорошо отделяет сыворотку и является благоприятной средой для развит микроорганизмов. На сыропригодность влияют:

1) химический состав

2)физ-хим показатели

3) санитарно-гигиенические показатели

4) биолог ценность

5) органолептика.

Желательно, чтобы белка было выше 3, 1%, казеина не ниже 2, 6%, СОМО не менее 8, 4%. Соотношение между жиром и белком должно быть 1, 1 – 1, 25. Соотношение между белком и СОМО 0, 35-0, 45. Из макроэлементов: Na, K, Ca, Mn. Из микроэлементов: соли Cu, Fe, Zn, Co, Pb, I, Cd. Они связаны с оболочками жировых шариков, белков, ферментов. Они активизируют ферментативные процессы и влияют на жизнедеятельность заквасочных микроорганизмов. Физико-химические показатели: плотность, кислотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность молока 16-18˚ Т. Для производства сыра требуется созревшее молоко не свежевыдоенное, т.к. оно плохо свертывается (17-19, 20⁰Т в зависимости от вида сыра). Молоко, поступившее с 19⁰Т не гарантирует качественного состава микрофлоры и может негативно сказываться на качестве вырабатываемых сыров. Поэтому созревание должно происходить под контролем перерабатывающих предприятий. Плотность 1028кг/м³, допускается 1027. Свертываемость молока сычужным ферментом определяется от содержания в молоке растворимых солей Са, от зрелости и его кислотности. По Делоняну различают молоко 3-х типов (ускоренная сычужная проба: к 10мл молока при 35⁰С добавляется 2 мл о, 03% раствора сычужного фермента): 1)молоко, которое свертывается при 35⁰С в течение 10 мин. 2)при 35⁰С за 10-15 минут 3)при 35⁰С свыше 15 мин. Для сыра лучше молоко 2-го типа, на него ориентир все технологические инструкции.1-ый тип – слишком плотный сгусток, 3-ий тип – большой расход фермента, дряблый сгусток.

Степень чистоты – не ниже 1ой группы; бактериальная обсемененность не ниже 1-ого сорта; количество соматических клеток в 1см³ не более 500тыс; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1см³ не более 10; сычужно-бродильная проба, не ниже 2ого класса.

Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра

Резервирование: процесс хранения при 2-6⁰С, сразу после дойки, очистки осуществляемый на фермах в резервуарах. При низких температурах изменяется казеин, наблюдается уменьшение мицелл казеина, увеличение его гидратационных свойств, увеличение количества растворимого казеина, поэтому в РБ допускается не более 24час хранение молока. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явится причиной позднего вспучивания в сыре, пожтому применяется обязательно бактофугирование молока. Созревание: свежевыдоенное молоко не благоприятная среда для развития МК м/о (т.к. есть естественные ингибиторы). Для увеличения сычужной свертываемости и развит м/ф проводят созревание. (при 10±2⁰С 12±2ч) с добавлением м/ф заквасок и без. При созревании изменяются физ-хим и технологические свойства молока. Увеличивается доля растворенного белка (полипептидов), увеличиваются мицеллы казеина, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворенных солей кальция переходит в истинный раствор, что положительно сказывается на производстве сыра. На созревание молоко направляют как сырое так и после термизации. В сыром виде- не ниже 1-ого класса по редуктазной и сыч-брод пробе, как правило без добавления закваски. С повышенной бакобсеменённостью молоко подвергают термизации и затем добавляют закваску 0, 05-0, 3%. На сыр переработанную смесь, составленную из свежего молока и созревшего. Доля созревшего 30-50% в зависти от вида сыра. Из такого молока получается более плотный сгусток, меньше отход сырной пыли, ускоряется процесс выделения сыворотки, нарастания кислотности. Чем более зрелое молоко, тем больше мицеллы казеина, тем быстрее он коагулирует и короче время свертывания. В зрелом молоке снижается рН, а следовательно больше активность фермента.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: