Способы формования, прессования, посолки сыров

Формование – придание формы и размера, при этом сырные зерна соединяются в крупные куски, которые могут принимать форму цилиндра, круга, прямоугольника, квадрата.

Существует три способа формования:

1. из пласта

2. насыпью

3. наливом

1) Формирование из пласта применяют для сыров, в которых в дальнейшем образуются глазки правильной формы.

При этом способе формования получается плотная без пор формованная сырная масса, в которой в последующем, за счет деятельности микрофлоры выделяется газ и образуется рисунок. С этой целью используются специальные формовочные аппараты, в которые сыворотка с сырным зерном подается самотеком или насосом.

При заполнении формовочного аппарата сначала подают сыворотку, а затем сырное зерно, которое равномерно распределяется по всему дну аппарата, и следят за тем, чтобы сыворотка была выше уровня сырного зерна.После заполнения аппарата пласт оставляют в покое, на 10-20 мин. Затем пласт подпрессовывают 10-30мин., а затем разрезают. Затем сыр заворачивают в салфетки, их применение ускоряет синерезис на 20-30% или используют перфоформы с вкладышами из нержавеющей сетки с очень мелкими отверстиями.

Применение формирования из пласта невозможно в непрерывном производственном процессе.

2) Насыпью. При этом способе, после получения, сырное зерно частично отделяют от сыворотки, и затем насосом или самотеком подается на вибросито, а затем сырное зерно подается в формы.

При этом способе в сыре остается воздух и при дальнейшем прессовании удалить его не удается. Сырное тесто при этом получается пористое.

3) Наливом. После готовности сырное зерно отделяют от сыворотки (50%). Затем смесь сырного зерна и сыворотки подают в пресс-формы. Формование наливом можно осуществлять 2-мя способами:

1. Сыворотка задерживается в формах во время уплотнения сырного зерна, при этом получается плотная ненасыщенная воздухом сырная масса.

2. Сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения и до конца, при этом образуется пористая масса насыщенная воздухом.

Прессование

Цель – уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя. Может происходить под действием собственной массы – самопрессование, под воздействием внешнего давления – прессование. Процесс формования, самопрессования и прессования происходит в помещениях, где стоят сыроизготовители при 18-20⁰С. Окончание самопрессования для сыров, где прессование не применяется, определяется по величине рН сыра. Для сыров, у которых потом прессование, процесс самопрессования длится недолго (20-30минут) до часа. А потом они идут на пресса (туннельного типа, баропресса, вертикальные пресса). При выработке твердых сычужных сыров самопрессования недостаточно, чтобы обеспечить требуемое соединение сырных зерен в монолите. Для полного уплотнения продукта и обеспечения замкнутой поверхности применяют принудительное прессование сыра под давлением, которое зависит от вида сыра и д.р. давление =0, 5-1МПа.

Вначале прессования давление должно быть небольшим (15-30минут), а далее его повышают до требуемого, иначе может привести к запрессовке сыра. Продолжительность прессования зависит от вида сыра, сезона года, и температуры в помещении (18-20⁰С).

Для лучшего удаления влаги с поверхности сыра требуется специальный дренажный материал, в качестве которого возможно использование тканевой основы, при ее применении способ прессования называется салфеточное прессование. При ее использовании возможно на поверхности сыра образование складок и оттисков материала, что требует перепрессовки сыра.

В настоящее время в качестве дренажного материала используется прессование в металлических или пластмассовых перфарируемых формах, где роль дренажного материала играют сетчатые вставки из полимерных материалов. При приложении давления нижние слои быстрее уплотняются. В процессе прессования следует осуществить 1-2 перепрессовки, чтобы получить хорошо замкнутую поверхность сырной головки.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: