Посолка сыров, способы. Факторы, влияющие на продолжительность посолки.

Сыр солят с целью придания определенных вкусовых показателей и с целью регулирования ферментативных и биохимических процессов в сыре, в т.ч. и физ-химических, т.е. влияет на качество сыров при созревании. При посолке дополнительно выделяется сыворотка из сырной головки, образование корки сыра, обеспечивает сырам большую прочность, для некоторых сыров- роль консерванта.

 Основной способ: в рассоле. Другие – посолка сухой солью, соляной гущей, частичная посолка в зерне, посолка измельченной сырной массы или сырного сгустка, инъекция соли в прессованную головку, комбинированные способы. Способ определяется видом сыра. Если в рассоле, то концентрация на уровне: для твердых сыров 18-24%, для рассольных и мягких – 13-18%. Используют еще и сывороточный рассол, из сыворотки предварительно выделяют сывороточные белки. Преимущество этого рассола: сыры получают более мягкую консистенцию и не так сильно обезвоживаются. Недостаток: быстрее портится рассол.

Приготавливают рассол следующим образом: в пастеризованную воду добавляют соль поваренную, фильтруют или сепарируют, опять пастеризуют 75-85°С и охлаждают до 10±2°С и направляют в солильный бассейн. Обычно готовят рассол на один бассейн. Сыр подают в бассейны в контейнерах. Механизация при помощи тельфера, который движется и « и ­¯. Для равномерного просаливания сыров с обратной стороны верхней полки применяют губку, что способствует равномерной посолке.

При посолке без контейнеров на 1-е сутки сыр помещают в один ряд, чтобы предотвратить деформацию и обеспечить равномерное просаливание, а затем в 2-3 ряда. Сыр должен свободно плавать в рассоле. Выступающий верхний слой из бассейна следует для лучшего просаливания накрыть серпянкой или на них поместить деревянную решетку, но не посыпать сухой солью. Глубина бассейна- 1, 5-1 до 2, ширина- 1-2м. Температура 10±2°С, влажность в помещении 92-96%. Если использовать температуру более высокую, то интенсивно развивается молочнокислые процессы, что ухудшают качество сыров. Более низкая температура замедляет МК процесс. В случае значительного обсеменения сыров БГКП, то температуру снижают до 6°С, при этом замедляется развитие МК процесса, но в большей степени замедляется развитие кишечных палочек, хотя теряются вкусовые показатели, но возможно предотвратить порок, как раннее вспучивание. В процессе посолки из сыров диффундируют и растворимые белки и минеральные вещества и др., концентрация рассола также снижается, начинает развиваться солеустойчивая гнилостная микрофлора, увеличивается кислотность, что отрицательно сказывается на образовании корки сыров, она становится менее прочной, поэтому рассол необходимо восстанавливать. Рассол отфильтровывают, нейтрализуют мелом или известью (до 20°С) далее рекомендуют пропастеризовать и охладить до 10±2°С. Эта операция не реже 1 раза в месяц. Замена 1 раз в год. Охлаждают рассол каждый день и раз в день перемешивают. Перспективно использование УФ для восстановления рассола, что позволяет избавиться не только от белковых примесей, но и микроорганизмов. Для улучшения просаливания сыров применяют циркуляцию рассола. Для этого создают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлениями для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации рассола и охлаждения. В случае использования циркуляции устанавливают концентрацию на нижнем уровне (18-20%), что обеспечивает наведение лучшей корки и уменьшают усушку на 1-2%. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, концентрации соли в нем в зависимости от стандарта, от массы, формы, от температуры и концентрации рассола, исходной влажности сыров.

Концентрация рассола оказывает влияние на гидрофильные свойства белковой массы, с увеличением диффузия соли в сыр увеличивается, но при этом также ускоряется осмотический перенос сыворотки в рассол. Быстрее всего проникает в сыр кристаллическая соль, хуже в виде соляной гущи, еще хуже в виде рассола. При всех способах соль накапливается в периферийных слоях и постепенно идет в центр. При высоких концентрациях (24-26%) – сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя, что препятствует дальнейшему равномерному поступлению соли из рассола. Если концентрация рассола низкая, это приводит к набуханию белков и ослизнению поверхности, поэтому для твердых сыров ниже 18% не рекомендуют. В связи с высокой влажностью в мягких сырах с целью обезвоживания концентрация снижается до 13-18%.

Влияние размеров и удельной поверхности. Удельная поверхность –S/V. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера просаливается дольше, при одинаковой массе сыров сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее.

Температура рассола, чем выше, тем быстрее просаливание, но температуру за пределы10±2°С выходить не рекомендуют. Объясняется микробиологическими процессами.

Содержание влаги в сыре, чем больше, тем быстрее просаливание, при этом более влажные сыры теряют в массе.

Посолка сухой солью осуществляется путем нанесения соли на головку (сыр адыгейский). Преимущества- быстрота, точная дозировка, возможность механизации. Недостатки- неравномерность просаливания, сильное обезвоживание поверхностного слоя.

Посолка соляной гущей осуществляется путем нанесения на поверхность головки сыра увлажненной соли (используется при производстве сыров с ВТВН).

Посолка измельченного сырного теста (при производстве сыра Чеддер). При этом вносится вся необходимая концентрация соли в кусочки сырной массы, что обеспечивает равномерное просаливание.

Посолка сырного сгустка осуществляется после получения сгустка в сыроизготовителе, когда не требуется ферментация сыров (сыр Майский с термокислотной коагуляцией).

Инъекция раствора соли в сырную головку. В подпрессованные сырные головки вводят с помощью шприцевания на спец-м устройстве соль в виде р-ра 22-24% под давлением 0, 8-1МПа в кол-ве 15-25% от массы головки сыра за счет множества проколов сыра. К 30-тисуточному возрасту наблюдается равномерное распределение. Недостаток- дорогое оборудование.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: