Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса.

Строение мышечной ткани:

1)поперечно-полосатая (мускулатура). Построена из мышечных волокон

Строение мышечного волокна:

Снаружи покрыто пленкой-соркалемой

Состав мышечной ткани:

72-75% - вода; 80% - белок; 20% - липиды, витамины

Строение соединительной ткани:

Плотная (хрящи, сухожилия)

Твердая

Рыхлая (эндомизий, перемизий, эпимизий) – 58-62% - вода; 90% - белок; 10% - все остальное. Белки – коллагены, эластин, ретикулин.

Рыхлая соединительная ткань – система состоящая из аморфного межклеточного вещества, тонких волокон и форменных элементов клеток. Межклеточное вещество – студнеобразная масса, которая связывает большое количество воды (из специфических белков муцинов и мукоидов). Волокна могут располагаться параллельно или хаотично по отношению к мышечным волокнам. От толщины соотношения и расположения волокон зависят пищевая и технологическая ценность мяса. Доведение мяса до кулинарной готовности связаны с изменениями происходящими при коллагене.

Строение коллагенового волокна:

Основной структурой волокна – фибрилла(из протофибрил)-(из макромолекул)-(из трех полипептидных цепей закрученных вокруг воображаемой оси). В состав полипептидных цепей входят три аминокислоты, которые чередуются между собой в строго определенном порядке. Коллаген не растворим в воде, на него оказывают слабое воздействие разведенные растворы кислот и щелочей. При тепловой обработке подвергается денатурации, а затем деструкции. Организмом усваивается крайне медленно, является неполноценным белком.

Эластин не имеет структуры, не растворяется, неполноценный белок, организмом почти не усваивается.

Строение рыхлой соединительной ткани:

Строение эндомизия: в состав входят тонкие слегка волнистые пучки коллагеновых волокон, которые располагаются параллельно мышечным волокнам. Одинаково во всех частях туши.

Строение перемизия: не во всех частях туши имеет одинаковое строение, входят эластиновые волокна. Коллагеновые и эластиновые волокна имеют больший диаметр. Расположение эластиновых и коллагеновых волокон по отношению к мышечным волокнам зависит от интенсивности работы мускулов при жизни животных. Пищевая и технологическая ценность зависит от состава и строения перемизия.

Общая схема механической кулинарной обработки мяса

Мясо

Охлажденное мороженное остывшее

Размораживание

Медленное быстрое

Зачистка от загрязнений

Обмывание тепл водой

Обмывание холл водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых п/ф

Приготовление п/ф для ТО

Порционные мелкокусковые рубленные

Натур. панированные натур с хлебом

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Мясо нарезают кусками массой 1, 5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Блюда из тушеного и запеченного мяса

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Варка

Порцион куски рыбы укладывают кожей вверх залив горячей водой 2: 1, добавляют лук, белые коренья, перец, лаврушка.продолжит варки12-15 мин с момента закипания. Можно добавл огуреч рассол. При варке свежеуснувшей форели рыбу опускают в теплый р-р уксуса30% на 20-30 сек и получ рыбу с голубой окраской. Отварну рыбу хранят на раздаче в бульоне 30-40 мин..

Подача- на подогретой тарелку выклад порцион кусок кожей вверх, рядом гарнир(картофель, отварные раки, криветки) сверху рыбу поливают соусом(польским, галандским, белый, томат основной) или слив маслом, бульоном.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре.

Блюла из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски).

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Крабы заливные.

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1, 5см), незастывшую часть сливают. При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов, нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины. Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют её, а устрицу

В глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на неё сок лимона. Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.