Рыба, характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы, пищевая ценность мяса рыбы.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодно го копчения, балычные товары.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортиру­ют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу , \ но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразде­ленной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 н- -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0, 5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба , поступающая на предприятия обществен­но питания, подразделяется на две группы: к первой отно-1тся рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую пе­ку; употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. Iпо содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14\% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и р.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на ПОП рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1, 5 кг) и крупную (свыше 1, 5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К Первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, |С(| второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, Лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые.Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой Тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т. д.

 

 

34.Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка рыбы к фаршированию

Обработка с косным скелетом: 1- удал чешуи, 2- удал плавников на уровне кожного покрова, 3- удал головы двумя косыми срезами на уровне жаберных крышек.4- потрошение(внутренности вместе с головой не разрезая брюшко, или разрезая брюшко от головы до анального отверстия), 5-промывание, 6- сушка 10-15 мин на решетке.7- разделка. 8- изготовление полуфабрикатов.( 1целиком(с головой, без головы, тушка, фаршированная целиком), 2 непластованная(кругляши, фарширов порцин кусками), 3 филе(с кожей и реберн костями, с кожей без ребер костей, без кожи и без костей.).)

Фарширование:: целиком- судак, щуку, карпа. порцион кусками в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, дела­ют глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают по­звоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0, 5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачива­ют в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать ина­че: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надре­зают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее " чулком" по направлению от голо-1 вы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавни ков. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и ] получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают I и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и I направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными ] кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих ] сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0, 3—0, 5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в I мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, I которое используют для приготовления фарша. На целлофан I кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху ] закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), за-1 моченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, ] молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. 1 Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: