Кулинарный разруб свиных и бараньих туш, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Разделка туш свинины:

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и исполькуют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки..

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые п/ф: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Разделка туш баранины:

У бараньей туши удаляют почти, затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые п/ф: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, , а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Кулинарное использование частей туши мелкого скота.

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленных изделий.

 

 

14. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, производство порционных мелкокусковых полуфабрикатов.

1)вырезка (жарка целиком-ростбиф)

Порционные п/ф: бифштекс натуральный (слегка отбивается) толщина 2-3см.; филе из центральной части 4-5 см. не отбивается; из хвостовой – лангет (45°С), 10-12мм, слегка отбивается.

Мелкокусковые п/ф: шашлык (30-40г); бефстроганов (брусочки 3-4см длиной, 1см толщиной, 5-7г)

2)толстый край, тонкий край (жарка целиком-ростбиф)

Порционные п/ф: антрикот (толщина 1, 5-2см), отбивают, надрезают сухожилия; рамштекс (10мм), двойная панировка, отбивают.

Мелкокусковые п/ф: бефстроганов, поджарка (7-10г)

3)верхний и внутренний кусок тазобедренной части (тушение целиком)

Порционные п/ф: рамштекс; зразы натуральные (1, 5-2см толщина)

Мелкокусковые п/ф: бефстроганов, поджарка (7-10г)

4)боковой и нарузный куски тазобедренной части (тушение целиком)

Порционные п/ф: говядина духовая (2-2, 5см), отбивают

Мелкокусковые п/ф: азу (10-15г)

5)лопаточные, подлопаточные части, грудинка, покромка у говядины 1-й категории (целиком варят)

Порционные п/ф: -----

Мелкокусковые п/ф: гуляш (20-30г), содержание жира не более 10%

Условия хранения и сроки реализации:

4+-2°С

Порционные натуральные – 48часов

Порционные панированные – 36часов

Мелкокусковые – 36часов

Мелкокусковые с соусом – 24часа

 

15. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины, производство порционных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из баранины:

1)корейка (жарка целиком)

Порционные п/ф: котлеты натуральные – мякоть на косточке (1, 5-2см); эскалоп без косточки (10-12см)

Мелкокусковые п/ф: шашлык (30-40г) жир не более 15%

2)тазобедренная часть или окорок (жарка целиком)

Порционные п/ф: шницель (натуральный панированный) 1, 5-2см, отбивают.

Мелкокусковые п/ф: мясо для шашлыка

3)лопатка (жарка целиком, рулетом)

Порционные п/ф: баранина духовая

Мелкокусковые п/ф: мясо для плова (20-30г) жир не более 15%

4)грудинка (жарка целиком в фаршированном виде)

Порционные п/ф: грудинка жареная во фритюре (варят, прессуют, удаляют косточки, двойная панировка)

Мелкокусковые п/ф: рагу, жир не более 15%, костей не более 20%

Из свинины:

1)вырезка и корейка (жарят целиком)

Порционные п/ф: котлеты натуральные; котлеты отбивные, эскалоп (из вырезки)

Мелкокусковые п/ф: мясо для шашлыка (30-40г), поджарка (7-10г), жир не более 20%

2)тазобедренная часть или окорок (жарят целиком)

Порционные п/ф: шницель

Мелкокусковые п/ф: мясо для шашлыка (30-40г), поджарка (7-10г), жир не более 20%

3)лопаточная (жарят целиком)

Порционные п/ф: свинина духова

Мелкокусковые п/ф: гуляш, жир не более 20%

4)грудинка (жарят целиком)

Мелкокусковые п/ф: рагу по-домашнему (30-40г) костей не более 10%, жира не более 15%

5)шейная часть (жарят целиком, рулетом)

Порциоонные п/ф: свинина по-домашнему

Мелкокусковые п/ф: гуляш

Условия хранения и сроки реализации:

4+-2°С

2) Порционные натуральные – 48часов

Порционные панированные – 36часов

Мелкокусковые – 36часов

Мелкокусковые с соусом – 24часа

 

16. Производство мясных полуфабрикатов из натуральной рубки и котлетной массы. Ассортимент, технологии приготовления, требования к качеству.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: