У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

 

24. Обработка субпродуктов и костей. Обработка диких животных.

Обработка субпродуктов:

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18-20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде. Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон. Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют. Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей. Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги. Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают. Ноги свиные и телячьи должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1-2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку. Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку. Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают. Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми. Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают. Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют. Вымя должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, разрезают на куски по 1-1, 5 кг, после чего промывают в холодной воде. Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины. Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски. Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде. Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1-2 часа. Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде. Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

Обработка костей:

Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы они лучше вываривались при тепловой обработке. Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедробилкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. При измельчении костей вручную потери достигают 1—3 %, а механическим путем — 0, 5—0, 75 % к весу взятых костей.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: