Произ-во блюд из отварной и жареной птицы. Физико – химия

Требования при варке птицы, дичи и кролика: Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки в гор. воду (2 – 2, 5л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену, и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучш. вкуса и аромата доб-ют нарезанные коренья, лук, соль. Продолж-ть варки цыплят – 20-30мин; кур – 50-60 мин; гусей 1-2ч; уток – 1ч; индейки – 1-1, 5ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур – 28, остальной птицы, а также дичи и кролика – 25%. Сварившиеся тушки охлож-ют и нарубают на порции. Порц. куски заливают гор. бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой. Отварную птицу, дичь и кролика отпускают по 2 кусочка с гарниром (каша рассыпч., рис отварной или припущ., картоф. отварной или пюре, овощи отварные, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а для гусей и уток – красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные. Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи(фазаны, рябчики, куропатки), изд-я из котлетной массы (биточки из дичи, птицы и кролика). Блюда из отварной птицы…: 1.Птица или дичь под паровым соусом с грибами – подготовл. тушки укладывают на смазанные маслом дно сотейника. Заливают горяч. водой и доводят до готовности при закрытой крышке. Готовую крышку порц., отдельно отваривают белые грибы или шампиньоны, на бульоне готовят соус паровой. На гарнир: рис отварной или припущ. 2. Припускают обычно филе с косточкой или без косточки - Для того, чтобы сохранился цвет доб-ют сок или лимонную кис-ту. Подается филе на гренке, сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, рядом гарнир. 3. Припускают изд-я из рубки (биточки) или изд-я из кнельной массы – п/ф укладывают на смазанный жиром сотейник, заливают горяч. водой и припускают в теч. 15 мин. Подают биточки с соусом паровым или белым с яйцом. На гарнир: рис отварной или припущ., пюре.

Требования при жарке птицы, дичи и кролика: Жарят птицу целиком, порц. кусками, а также жарят изд-я из рубки. Жарят основным способом, в жароч. шк., и во фритюре. Целиком обычно жарят кур, гусей, уток, индеек и дичь. Сформированные тушки птицы укладывают на противень смазанный жиром спинкой вниз. Птицу ср.жирности и тощею поливают растопленным жиром. Жирных гусей и уток поливают водой. Птицу ставят в жароч. шк. при 200-250º и выдерживают 10-15 мин. для обр-я корочки. Затем нагрев снижают до 160º и жарят до готовности. Птицу можно смазать сметаной. В процессе жарки птицу поливают соком, а жирную птицу горячей водой и жарят до готовности. Тушки кур, цыплят, рябчиков, курапаток, глухарей, фазанов натерают солью и обжаривают со всех сторон основным способом в сковороде или сотейнике. Высота жира 3-5 см., после обр-я корочки, птицу доводят до готовности в жарочном шкафу при 160º. На основе выделившегося сока при жареньи, готовят сочок для подачи. Тушки птиц разрубают на порц. куски ( 2 к. на порцию). При массовом приг-ии порц. куски птицы можно хр-ть в холодильнике. При подаче их укладывают на противень, поливают сочком и выдерживают в жарочн. шк. 5-7мин. На гарнир к жареной птице подают: картоф. жареный, зел. горош. отаварной или припущ. Можно подать овощи свежие, консерв. К дичи можно подать картоф. жареный, печеные яблоки, моченую бруснику. К гусю, утки можно подать тушеную капусту, печеные яблоки. Для улучшения вкуса перед жаркой, дичь можно предворит. нашпиговать шпиком.

Блюда из жареной птицы…: 1. Гусь, утка фаршированные – в кач-ве фарша исп-ют картофель, чернослив и яблоки. Подг-ю тушку заполняют фаршем, жарят в жароч. шк., порц. и подают, птицу поливают соком. 2.Цыплята табака – тушку разрезают вдоль грудной кости, отбивают, ножки запровл. в кармашек. Тушку солят, смазывают сметаной. Жарят под прессом в теч. 30 мин. Подают со сложным гарниром и соусом (ткемали, чесночный). 3. Мелкая дичь жареная – формуют, солят, перчат и заворачивают в тонкий ломтик шпика, с 2-х сторон закрепляют шпагатом, обжаривают в сотейнике до обр-я румяной корочки, затем заливают сметаной и доводят до готовности 8-10мин, после снимается шпагат, готовятся крутоны, смазываются паштетом, сверху кладется дичь и поливается соусом сметанным. 4. Котлета по киевски. 5. Птица жареная во фри.

 Физико-Химические процессы происходящие в птице…: Мясо птицы сод-т белки, жиры, витамины, минер. и экстракт. вещ-ва, воду и яв-ся высокоценными пищевыми продуктами. Сод-е основных вещ-в в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по хим. составу. Высокое сод-е белков у мяса индейки (19, 5-21%) и кур (18-20%), жиров – у мяса гусей и уток (24-39%). В мясе дичи сод-ся больше по сравнению с с/х птицей белков и меньше жира. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого сод-я белков и более благоприятного соотнош. м/у полнец. и неполноц. белками. В белом мясе в 1, 5-2 р. больше креатина, чем в красном. Темное мясо сод-т больше жира. В птице высокое сод-е экстрактив. вещ-в. По аминокислотному составу птица хорошо сбалансиров. продукт. Строение мышечн. и соед. ткани такое же как и у мяса (см. вопрос 21). Мясо птицы более тонковолокнистое, а в его соед. тканевых прослойках, сод-ся меньше эластиновых волокн, чем в мясе животных. Мускулатура белого мяса имеет более высокое сод-е миофибрилл, чем красное. Мясо кролико явл-ся высокоценным белковым продуктом, с умеренным сод-ем жира, витамина В, мин. и экстр. вещ-в.

Сроки реализации блюд из птицы… 2 ч.

Требования к кач-ву: Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Мякоть должна состовлять не менее 65% порции. Считаются дефектами надрывы кожи, следы пеньков на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части не должно быть сгустков крови, остатков зоба и др. органов. Отклонение от массы допускается 5%.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: