Тех.37. Пресное слоеное , заварное тесто: технологическая схема приготовления,физико- химические процессытехнологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения , сроки реализации.

Слоеное пресное тесто Относится к упругопластично- вязким системам. Для этого берут пшеничную муку с выс. Содержан. Сильной клейковины. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго- эласт св-ва теста. Процесс включает его замес, подготовку маргарина и слоение. В тестомесильн. Маш. Вливают холл. воду в не лимон. Кислоту и соль, меланж, пшен. Мука и мешают 15-20 мин. Массу выкладывают на стол прямоугол. Плоской лепешкойразмеором150* 300мм. Толщ. 20м. охлаждают до 12-14гр.выкладыв. тесто на стол, посыпн. Мукой, делят на куски 5 кграскатвают в прям. Пласты 300*600мм толщина 20-25мм. На сер. Кладут охлажд. Пласты маргарина массой 2кг концы теста склад. В конверт. Раскат. На 3-х раскаточных машинах с 1 парой вальцов с расстоян. 1-50мм. Потом с зазором 20мм, складыв.4 слоя и пропуск. Через вальци с зазором уменш.операцию повторяют скад. И охлажд. 30-40 мин. Повтор2 раза. Далее проктыв 2 раза между вальцами растоян, 10и6мм

Заварное тесто Готовят вязким по консистенции, полугустым со значит содерж влаги. Рекомендуется мука с содержан. 28- 36% сильной клейковины ( либо добавить аммония угликислого) 2 стадиии приготовления заварка муки в горячей сеси воды, масла соли и перемешивния; охлождение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста. В котел залив воду нарезанное на куски масло соль и нагревают до кипения. К массе добовляют муку и помешмвают непрерывн. 5 мин. До пол. Однор массы.темпер. заварки 80-85 гр. Соотноше в заварки муки и воды 1: 1получ массу охложд 60-70 гр переносят в тестомес машину и непрерывно взбивая вводят яйца или меланж, замешиваамя тесто 15-20 мин

 

 

Тех.31. Классификация издел. Из теста. Хар-ка сырья, его подготовка, влияние отдельных компонентов на кач-во готовой продукции, способы разрыхления теста.

На ПОП вырабатывают ши­рокий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия -и пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, ку­лебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Мучные изделия вырабаты­вают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве те­ста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготавливают.

Температура пшеничной муки должна быть не ниже 12 °С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом поме­щении, затем муку просеивают, используя соответствующее обо­рудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, что оказывает благоприятное воздейст­вие на ее «силу».

Все сыпучее сырье (сахар-песок, рафинадную пудру, соль, уг­лекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с ячейками размером 1, 5...3 мм или после растворения в воде с температурой не выше 25 °С процеживают, последнее спо­собствует более равномерному распределению сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размо­раживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30...35 °С (сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и в зависимости от дальнейшего использования размягчают или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер ячеек не более1 мм). Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, су­хое предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, из расчета 110-130 г просеянного молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60...70 °С. Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного пита­ния: проверяют на овоскопе, замачивают на 5...10 мин в теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной из­вести, ополаскивают чистой водой и подают на отбивку. В случае раздельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивкой. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3...5 шт. в отдельную посуду. Мороженый яичный меланж размораживают непосред­ственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45...50 °С. После вскрытия банок яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1: 0, 3 и слегка взбивают. Мед и патоку крахмальную нагревают до 40...50 °С для умень­шения вязкости и процеживают через сито с ячейками не более

2 мм. Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно 2 и 3 мм.

Способы разрыхления теста:

-биологический(с помощью дрожжей);

-химический(с помощью хим. Разрыхлителей);

-механический(взбивание);

-комбинированый;

Тех.33.Блюда и кулинарные изделия из муки: ассор-т; технология приготовления; требования к кач-ву.

Мучные блюда(пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Мучные кулинарные изделия(пирожки, пончики, чебуреки, беляши, кулебяки, расстегаи). Пироги бывают: Открытые; Полуоткрытые; закрытые. При формовании открытых пирогов тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, раскатаный пласт выкладываю в форму смазоную жиром и формуют бортик, толщиной 1.5-2 см, затем выкладывают фарш, расстаивают около 1 часа, за 5-10 мин змазывают бортик яйцом или меланжем и выпекают. Полуоткрытые формуются так же как открытые но сверху делают сетку. Закрытые раскатывают два пласта теста толщиной в 1 см на лист смазанный жиром кладут один пласт теста, сверху фарш, покрывают вторым пластом теста и защипывают по периметру, ставят на расстойку, смазывают яйцом или меланжем и верхний слой прокалывают в нескольких местах.

П риготовление пельменей - в дежу засыпают муку добовляют воду или молоко, соль, яйцо(для вареников сахар).

Тесто замешивают до однородной консистенции и оставляют для набухания клейковины на 30-40м. Молоко или воду предваретельно нагревают до тем-ры 30-40 С. Готовые изделия не продолжительно хранят на деревянных латках, посыпанных мукой или замораживают до тем-ры -18С. Пельмени и вареники отваривают в кипящей воде, на 1 кг изделия 4л воды и 20гр соли. При замесе теста для пельменей соотношение вода: мука(1: 2, 7), для вареников 1: 2, 8.

Блины и оладьи. Для приготовления блинов и оладей обычно используют дрожжевое тесто приготовленное безопарным способом. Для блинов соотношение вода: мука(1, 6: 1), для оладьев 1: 1. блины Гурьевские-выпекаются из пшеничной и гречишной муки, добовляется желтки яйца, сливочное масло и простокваша, вымешивается затем добавляют соль, сахар, в конце водят взбитые в пену белки.

Приготовление лапши домашней. Заводят крутое тесто соотношение 1: 5, тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм, нарезают на ленты 35-45мм, шинкуют соломкой, все это подсушивают в течении 2-3 часов при тем-ре 40-50С, отваривают в кипящей подсоленной воде, на 1кг лапши 4л воды.           

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: