Правила варки круп, бобовых и макаронных. Физико – химия

Крупы – крупы перебирают, удоляют примеси, а манную просеивают. Для удаления легких примесей крупы промывают. Рис, пшено и перловая крупа могут горчить, т.к. в них сод-ся продукты окисления жиров. Поэтому их промывают сначало в теплой воде, а затем в горячей. Не промывают манную, гречневую, ячневую крупы и геркулес. При промывании в воду из круп переходит небольшле кол-во питательных вещ-в. Часть воды остается в крупе. Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому ее часто перед варкой замачив. в холод. воде. Варка каш: Консистенция каш может быть рассыпчатой (вл. 60-72%), вязкой (вл. 79-81%) и жидкой (83-87%). Кол-во воды для варки каш из круп, опред-ют по табл. Сборника рецептур. В кастрюлю наливают расчетное кол-во жидкости, доб-ют соль и сахар. Соль берут из расчета 10г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких – 5г на 1 кг.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содер-е перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю влагу (при варке рассыпч. и вязких каш) или загустеет (при варке жидких каш).После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают кастрюлю крышкой и доводят кашу до готовности при 90-100°. Небольшое кол-во манной крупы всыпают в кипящую воду или молоко тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем доб-ют горячее молоко и варят до готовности. При этом крупа не только быстрее разваривается, но и повышается усвоение каши. Для вязких каш жидкости берут 0т 3, 2 до 3, 7л., а для жидких 0т 4, 2 до 5, 7л. на 1 кг. крупы. Консист. вязких каш, должна быть такой, чтобы они в гор. виде держались на тарелке горкой. Варят их на воде или молоке, подают со сливоч. маслом, маргарином, жирами. Каши из пшеничных круп, геркулеса, риса и пшена можно варить сладкими –изюмом, черносливом, урюка. Жидкие каши варят из пшена, риса, гречки, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Обычно варят их на молоке.

Бобовые – Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) перебирают, 2-3р. промывают в теплой воде и замачивают в 2-3-кратном кол-ве холод. воды (горох и фасоль – от 6 до 8ч., чечевицу от 5 до 6ч). Темпер-ра воды не выше 15º. Масса бобовых при замачивании увелич. примерно вдвое, а обьем 1 кг. достигает 3л. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. При замачивании в воду переходит небольшое кол-во питат. вещ-в, и витаминов гр.В. Но эту воду не всегда исполь-ют т.к она может иметь неприятные вкус и запах. Перед варкой замоченные бабовые заливают гор. водой (2-3л. на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. В конце варки кладут соль и ароматия. коренья. Масса сухих бабовых при варке увелич. в 2, 1р. Время варки сост-ет: для чечевицы – 40-60мин., горохо – 1-1, 5ч., фасоли – 1-2ч. При варке цветной фасоли после 15-20мин. кипения воду сливают, вновь заливают фасоль кипятком и продолж-ют варку. Отпускают бобовые с маслом, салом, с жареным луком и жиром или заправляют их томатными, красными или молочными соусами. При отпуске бобовых с соусами к ним доб-ют масло, соус, прогревают и подают, посыпав зеленью. Можно доб-ть рубленный чеснок. Из бобовых готовят также пюре.

Макаронные изд-я – макаронные изд-я просматривают, удоляют посторонние примеси, длинные макароны, разламывают на более мелкие части (10-20см.). Варят в подсоленной воде (6-7л. на 1 кг). Сроки варки: макарон – 0, 5ч., лапши – 20-25мин., вермишели – 10 – 12 мин. Масса макаронных изд-й при варке увелич. в 2, 5-3р. Сваренные изд-я откидывают, запровляют маслом и перемешивают. Отвар исп-ют для приг-я супов и соусов, т.к в него переходит от 5 до 11% питат. вещ-в, сод-ся в макаронах. Макароны подают с маслом, тертым сыром, брынзой, творогом, томатом, с томатом и оващами и готовят из них запеченные блюда (лапшевник, запеканка, макаронник).

Требования к кач-ву: в кашах не допускается привкуса горечи, затхлаго запаха или подгоревшей каши, посторонних включений. В рассыпч. кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга. У вязких каш зерна д/б хорошо набухшими. Зерна бобовых д/б мягкими, хорошо развар-ми, но сохранившими форму, без горечи и затхлости. Отварные макароны не д/б переваренными, лопнувшими, ослизлым.

Физико-Химические процессы: При т/о круп, бобовых и макарон. происходит размягчение и изм-е консистенц. Размягчение круп связано с изм-ем углеводов клеточных стенок. Они на 70-95% сост из гемецеллюлоз (протопектин, экстенсин, целлюлоза). При т/о гемецеллюлоза набухает, а затем растворяется, т.о целлюлоза набухает, протопектин переходит в пектин. Углеводы клеточных стенок бобовых по сравнению с крупами сод-т большее кол-во протопектина. Механизм размягчения бобовых похож на механизм размягчения овощей. Основную роль играют ионно-обменные реакции. Осаждение ионов Са и Мg идет за счет фетинофой кис-ты. При длительном хран-ии бобовых, продолж-ть тепл. обр. увелич., т.к разрушается фетиновая кислота под действием фитазы. Размягчение круп и бобовых связано также с проникновением воды в межклеточное простр-во. Продолж-ть варки круп будет зависеть от толщины клеточных стенок, чем толще они, тем медленнее вода проникает в межклеточное простра-во круп и тем длительнее тепл. обр. Изменение консистенц. ядер круп и семян бобовых происходит в результате клейстериз. крахмала, за счет набухания белков, дальнейшей их денатурацией и уплотнения белковых студней. В начальный момент варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и углеводами клеточ. стенок. В интервале темпер-р от 50 до 70° происходит денатурация белков и клейстериз. крахмала, следов. белковые студни уплотняются, выприсовывают влагу, которая поглощается клейстерез. крахмалом. За время варки круп и бобовых клейстерез. крахмал поглощает влагу из окр. ср., крахмальные зерна увелич. в объеме, но сохраняют свою форму и слоистое строение. Крахмал поглощает влаги от 150 до 300%. Клейстерез. крахмал внутри клеток образует плотный студень, который участвует в формировании консистенц. готовых изд-ий. Толщина клеточн. стенок круп также оказывает влияние на формирование консистенц. готовых изд-ий. При варке некоторых круп (рис) клеточн. стенки способны частично разрушаться при этом часть оклейстеризованного крахмала может переходить в окр. ср. Размягчение и изм-е консистенц. макарон связано с набуханием и денатурацией белковых студней, а также клейстеризации крахмала.

Измене-е массы круп при варке связано с поглощение воды. В этом случаи масса каши будет зависеть от вида крупы и от кол-ва воды. При варке круп (откидным способом), бобовых, макарон изм-е массы будет определяться поглощением воды, а во-вторых потерей водораств. вещ-в. При варке круп потери водораств. вещ-в будут зависеть от вида крупы, от вида обр-ки крупы, от кол-ва дробления крупы. При варке макарон потери водораств. вещ-в будут тем выше, чем больше водопоглотительная способность макарон. Чем тоньше макароны, тем больше они поглащают воду и тем больше онитеряют водораств. вещ-в.

При тепл. обр. происходит увелич. сод-е водораств. вещ-в. этот процесс связан с клейстериз. крахмала. При клейстерез. часть полисахаридов (амилоза) переходит в раствор. Также происходит увелич. сахаров, это вызвано частичным гидролизом крахмала. Также за счет обр-я пектина. Также от продолж-ти т/о.

При т/о происходят потери незаменимых аминокис-т (лизина, метионина, триптофана), витаминов гр.В(до 30% переходят в отвар, 15-20% разрушаются), микроэлиментов.

В процессе хр-я крахмал подвергается ретроградации. При ретроградации крахмальные полисахариды из растворенного состояния переходят в нерастворенное. Происх-т это из-за слипания полисахаридов. М/у ними устанавливаются “Н” связи и крахмальные полисахариды выпадают в осадок (амилоза). Процесс ретроградации м проходить и без видимого обр-я осадка, т.к физически связанная с полисахаридами вода отщепляется и крахмальный студень становится жестким. данный процесс отрицательно сказывается на кач-ве готовых изд-ий. Старение крахмальных студней будеть зависеть от конц. крахмала в продукте и от темпер-ы. Для того чтобы не ухудшалось кач-во изд-ий их хранят на мармите при 50-70º, в теч. 4-х часов. Процесс

ретроградации явл-ся обратимым. При нагревании остывших блюд происходит увелич. кол-ва водораств. вещ-в.

 

Тех.26. холод бл отл-ся от холод закус тем, что имеют большую калорийность, больше выход, обыч подают с гарниром. Приготовление осущ в холод цехе. Ассортимент: 1) бутерброды; 2)банкет закуски; 3) гастроном тов и консервы порциями; 4) салаты, винегреты; 5) бл из ов и грибов; 6) бл из рыбы, рыбных гастроном пр-тов; 7) бл из мяса, мясных гастроном пр-тов.t подачи 10 – 12⁰С, рекоменд гарнир 50 – 75гр. 1) бутерброды: 1.1) открытые: а) простые; б) закусоч; в) ассорти. Соотнош хлеба и пр-та 1: 1 или 1: 3, при этом m хлеба 20 - 40гр. Хлеб исп-ся чаще пшенич, иногда ржаной (при подаче жирной корейки или пр-та с сильно или слабо выраж вкусом), толщ ломтика 1 – 1, 5см. к осн пр-ту подают ов (сырые, консервиров), масло, оформляют зеленью, мясные пр-ты можно подать с салатом из овощей. Салаты под-ся в кол-ве 10-20гр, масло 5-10гр на 1бутер. 1.2) закрытые (сэндвтчи). Для их приготов-я и подачи можно исп-ть подовый хл или хлебо-булоч изд кол-во хл на 1 бутер 50гр. Соотнош хл и пр-т такое же как в открытых. Если исп-ся подов хл: срез корочки, нарез на полоски длиной 5-6см, толщ 0, 5см. их подают на блюде покрытом бумаж салф и располагают в сочетании по цвету. 2) банкет закус – это закусоч бутер – канапе, тарталетки (корзиночки), волованы. Канапе подют 2-мя спос: 1) на полоски хл 0, 5см наклад-ся масло, маслян смеси; ломтики осн пр-та; оформляют зеленью и нарезают на фигурки, ломтики.2) исп-ют либо крутоны либо вырез из хл выемкой круглые кусочки и кажд кусочек оформляют. Отпускают по 3-5шт на порцию, общ выход 70гр. Корзиночки готов из сдоб или слоен пресного теста. Выход 1корз 12-25гр. Тесто в тонкий пласт, придают форму корзиноч, протык, выпек. Можно подать с салатом, паштет, гастрономией. Отпуск 2-4шт на 1порц, общ выход 100гр. Волованы из слоен пресного теста, его раскат в пласт 5мм и выемкой вырез лепешечки без отверстия и с ним. Лепешки без отверст кладут на лист смочен водой, смазыв меланжем, сверху лепешки с выемкой, смазыв меланжем и выпек при 250-260⁰ 25-30мин. Когда тесто выпекается пол-ся стаканчик, выход 10-20гр, их заполняют икрой, салат, паштет.Отпускают 2-4шт на порцию, общ выход 80гр. 3) гастрономич тов и консервы порц. Порциями подают сыр; мясную, рыбную гастроном; овощ и рыб консервы. 4) салаты и винегр Чаще всего сал запр-ют майонез, сметан, раст. маслом, салат заправкой. Фруктов сал запр-ют сметан с сах, сливками с сах, йогуртами, фруктов соками, лимон срками Санитар и технологич требов-я: 1) все пр-ты входящ в салат д.б. охлаждены до 8-10⁰; 2) отварные ов в кожуре могут хр при 4-8⁰ 2ч; 3) очищен и нарезан отвар ов, смеси из них хр при 4-8⁰ 2ч; 4) сырые нарезан ов смеш-ся п/д подачей; 5) запр-ся сал п/д подачей; 6) заправлен сал при самообслуж хр 15-20мин; 7) отвар мясо, птица хр при 4-8⁰ 24ч; 8) жарен мясо, птица хр 48ч; 9) яйцо отварное 24ч; 10) рыба отварная не более 30мин; 11) рыба жарен 48ч; 12) колбасы 12-72ч.Ассортим сал: 1) сал из зелен ов (лук зелен с яйцом); 2) сал из сырых ов (сал из помидор и яблок, сал из св капусты); 3) сал картофельные; 4) винегреты (делают с грибами, рыб отвар, сельдью, мясом); 5) сал из мяса, птицы, рыбы (столичный, рыбный, мясной, деликатесный). 5) бл и закус из ов: 1) икра (овощ, грибная, кабачк, баклаж, морков, свекольн) подается по 50-75гр, сверху посып мелко рублен зеленью. В кач-ве первых бл можно исп-ть: 2) перец фарширован овощ; 3) помидоры фарширован. 6) бл и закус из рыбы и рыб гастрон пр-тов: рыб гастроном можно подать порциями разделав на чистое филе и нарезав под углом 90⁰. 7) бл и закус из мяса и мясн гастроном: отварной язык (язык отварив, очищ, нарез под углом 30⁰, подают с гарниром из ов и с хреном), мелкая дичь (обжарив осн спос, довод до готов в жароч шкафу, подают с маринов фр, ов, украш зеленью), крупная птица (до готов в жароч шкафу), отварные поросята, ассорти мясное.

 

 

Тех.27. ассортим горяч напит: чай, кофе, какао, шоколад. Чай пол-ют путем заваривания кипятком, при этом в воду переходит до 30% водорастворим в-в, за счет этого чай приобрет цв, вкус и аромат. В сост экстрактив в-в вх дубильные в-ва, алкалоиды, витамины, минер в-ва и эфирные масла. Из дубильных в-в наиб важ: танины и кофеин – обеспеч цв, вкус. Алкалоид – кофеин. Танины и кофеин обеспеч тонизирующ эффект чая. Водораств в-ва которые перех в чай хорошо раствся в холод воде, некотор из них (кофеоль) при охлаждении чая выпад в осадок. Очень влияет на кач-во заварки жесткость воды: жесткая вода препятствует экстракции водораств в-в в настой. Правила заварки чая: керамич чистую, сухую посуду ошпарив кипятком, засып заварку (на 1порц 50гр заварки и 150гр кипятка, на 1порц 1-2гр сух чая, залив на 1/3, настаиваем 10мин, затем доливаем до верха. t подачи 55-60⁰С. Чай подают в стаканах, чайн парах. К чаю на розетке сах (мед, варенье, лимон), муч кулинар изд. кондит изд. Чай подают парой чайников или одним чайником. Английский спос завар: исп черные чаи, чаще пьют с молоком, при этом в чашке 1/6 или ¼ горяч молока. Добб-ют чай в молоко, а не наоборот. В кофе из алкалоидов сод-ся кофеин, хлорогеновая к-та, у/в, белки, эфир. масла. В растворимом кофе сод-ся 4, 5-5% кофеина, а в зернах 1-2%. Кофе по-варшавски: в черный кофе доб-ют сах, молоко и при подаче горяч пенку от молока. Кофе по-венски: в черн кофе доб-ют сах, взбитые сливки с саз пудрой. Кофе по-восточ: готовят в турке на песке, подают с гущей и стаканом холод воды. Кофе глясце: подают холодным 10-12⁰, в стакане или спец фужере. с сах, а сверху шарик мороженого. Какао порошок соед-ют с сах, доб-ют гор воду и растирают, залив гор молоком, промеш до однород сост и провар. Также готовят шоколад. Подают в стаканах.

 

Тех.30. на ПОП творог поступает:

- жирный (сод-е жира 18%, влаж 65%) – рек-ся подавать натуральным, без т/о;

- сред жир-ти (ж: 9%; влаж 73%) – рек-ся подавать натуральным и для пригот-я гор бл;

- обезжирен (ж: 0, 6%; влаж 80%) – для приготов-я гор бл из ТВ.

На ПОП ТВ и п/ф из него хр-ся при t +2; +6⁰; ТВ 36часов; п/ф из ТВ 24часа.

Изменения при т/о: по коллоид сост белки ТВ нах-ся в виде частично обезвожен геля. При т/о дан гель уплотняется и это снижает биологич ценность ТВ, т.к. белки усваив хуже. Чтобы нейтрализовать отрицат воздействие т/о на усвояемость белков ТВ его п/д т/о протирают, т.о. нарушая целостность белкового геля. Доб-е в бл из ТВ др компонентов (картоф, морковь, сухофрукты) также способств повышению биологич ценности бл.

Ассортим бл из ТВ: творож пудинг (в протерт ТВ доб-ем манную крупу или молотые сухари, желток, растертый с сах, ванилин, изюм, рублен орехи и вводим взбитые в пену яич белки, раскладываем массу в формы и варим на водян бане или запек); творожен запеканка (массу готовим как и для пудинга, но не вводим взбитых яиц, получен массу кладем на противни слоем 3-4см, смазыв смет и запек в жароч шкафу); сырники (в пртертый ТВ доб-ем муку, растерт с сах или солью яйца, ванилин, из получен массы формуем сырники, панир в муке и жарим на сковороде с жиром. Отпускаем со смет, вареньем, сах, фруктов соусами).

 

 

Тех.28. холод сладкие бл: фрукты и ягоды порциями, компоты, желирован слад бл (кисели, желе, муссы, спмбуки, кремы, морожен, порфеты). Желирующ в-ва: желатин, крахмал, модифициров крахм, огар (пол-ют из морских водоросл – «+»высок t застуднев, высок желирующ спос-ть), агароид (пол-ют из водоросл, по желирующ спос-ти в 2раза выше желатина)(студни огара и агароида не имеют посторон запахов, более прозрачны, чем у желе); фурцерларан (близок к огару и агароиду, пол-ют из водоросл); альгинат Na (прим-ся редко, основу сост Na соль альгиновой к-ты, студнеобразующ спос-ть в 4раза выше, чем у желатина); пектины (пектинов в-ва облад желирующ св-вами в присутствии сах и к-ты. При пригот-нии слад бл исп-ют не сами пектинов в-ва, а пр-ты сод-щие пектинов в-ва (ябл, абрик, малина, облепиха, черн и красн смородина)). Кисели: 1этап – приготовление сиропа; 2этап – заваривание крахмала (для фр и ягод исп–ся картоф крахм, для молочных – кукурузный (непрозрачный, но более нежный по консист)). По консист кисели бывают: а) густые (на 1кг готов киселя 80гр крахм); б) сред густоты (45-50гр крахм); в) полужидкие (30гр крахм). Желе готов из фр, яг, фр и ягод соков, фр эссенций, ликеров, виноград вин, молока. Муссы: готовят желе, процежив, охл до 25-30⁰, взбивают на холоде, при этом его V увелич-ся в 4-5раз. Эту «m» разлив по формам и охл-ют. Мусс можно приготовить на манной крупе (мусс яблоч): ябл очищ, нарез, отварив в небольш кол-ве воды, процежив, протирают, соед с сах, лимон к-той, довод до кипения, тонкой струйкой всып манную крупу, 20мин проварив, охлажд до 35⁰, взбивают, разливают по формам, охл-ют. Самбуки готов из ябл, слив, абрик. Ябл очищ, нарез ломтик, запек в жароч шкафу; у слив, абрик выним косточ и провар в небольш кол-ве воды. Протирают, соед-ют с сах, яич белками, взбивают на холоде (при этом V увелич в 2-3раза), тонкой струйкой вводят распущен и охлажден до 35⁰ желатин, промешив, разлив в формы. Самбуки и муссы подают в вазоч или десерт тарел, с сиропом, взбит сливками, охлажден молоком. Выход 100-150гр. Кремы готов на основе сливок, сметан, фруков, ягод. При этом исп-ют сливки 35%, а смет 36% жирности, их необх процедить и охл: сливки до 4-7⁰, смет до 1-2⁰. Взбив на холоде до увеличV в 2-2, 5раза, продолжаем взбивать 1-2мин для закрепления пены. Прочность пены завис от: 1) t; 2) вел-ны жиров шариков (чем больше, тем прочнее пена); 3) частота оборотов при взбив (200). Затем вводим тонкой струйкой яично–желатиновую смесь и разлив в Фомы. Яично-желат смесь: яйцо растир с сах, доб-ют гор молоко, все провар на водян бане до полного загустев, в подготовлен смесь вводят распущен желатин, промеш до его полного растворен, процежив и доб-ют наполнит (ванилин, орехи..), охл-ют до 25-30⁰. Мороженое: закаленное (t внутри -18, как правило промышл пр-ва); мягкое (t -4; -6, его можно готов на ПОП из спец смеси на фризе). Порфе: технолог пригот-я как у кремов; отличие: с сах растир только желток и не исп-ся желатин. Фрукты и яг порциями подаются на десерт тарел, в вазоч, креманке к ним сах, сах пудра, сироп… Компоты готов из св, сушен, консервиров и заморож фр, яг.

 

Тех.29. товаровед-технологич хар-ка яиц: на ПОП исп-ся только курин яйца, не исп-ся Утин, гусин, миражные.1) в зав-ти от ср хр, кач-ва, усл хр, веса: а) диетические («m» более 44гр, с мом снесения прошло не более 7дней); б) столовые («m» не менее 43гр, с мом снесения более 7дн); в) столовое 1категории (более 40гр); г) столовое 2катег (43-48гр) 2) в зав-ти от веса: а) 1категории («m» более 54гр); б) 2категории (44-54гр); 3) в зав-ти от усл хр, ср хр: а) свежее (усл. хр: t -1; -2, не более 30дн); б) холодильниковое (свыше 30дн); в) известковое (в р-ре жидкости).

На ПОП яйцо хр-ся при t +2⁰ не более 5суток.

Физико-хим проц происход в яйцах при т/о: белки в сыром яйце нах-ся в сост концентриров золя. При т/о Б денатурир и золь переходит в гель. При 50-55⁰С в яйце появл-ся местные помутнения (в белке); при 60-65 белок заметно густеет; при 70 денатурир белок желтка; при 75-85 обр-ся гель сохраняющ форму; при 85-95 обр-ся плотный гель. Б яйца имеют св-во гидротации, это исп-ся при пригот-нии омлетов (к яйцам доб-ем молоко, и после т/о пол-ем гель более нежной консист). На t денатур оказ влияние соль в высок конц-ях (яичница-глазунья: при попад на желток соли обр-ся желт пятнышки, что недопустимо по треб-м к кач-ву). t и прод-ть т/о влияют на усвояемость белка яйца (лучше яйца в смятку). Иногда при т/о яиц на пов-ти желтка обр-ся темные пятна. Это связано с тем, что в сост белка вх серосодержащие а/к цистин, метионин. При т/о от них отщепляется сероводород. В желтке яиц сод-ся соед-е железа. Железо взаимод-ет с сероводородом и обр-ся сульфиды темной окраски. Чтобы не проис-ло обр-я сульфидов яйца после т/о сразу помещ в холод воду, в результ резкого перепада t, давление под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к пов-ти яйца, сульфиды не обр-ся.

Ассортимент бл из яиц: яйца в скорлупе в смятку (3-3, 5мин), в мешочек (4, 5-5, 5мин), в крутую (8-10мин); яйца без скорлупы в мешочек (3-3, 5мин), в крутую (5-7мин); яйца с ветчиной на гренках (обжарив гренок, сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо в мешочек без скорлупы); яичная кашка (яйца соед-ют с молоком или сливками, солят, доб-ют сливоч масло, перемеш и проварив до обр-я нежной кашецеобразной массы желтого цв); яичница глазунья; омлеты; дрочена натуральная (яйца соед-ют с мукой и сметаной, перемеш, доб-ют молоко, соль, перемеш, процежив, вылив на порцион сковороду смазанную маслом и в жароч шкаф).

Условия хр и сроки реализ: яич кашка: на мармите при 60⁰С; яйца в крутую при +2⁰; +6⁰, 24часа; глазунью, омлеты не хранят.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: