Произ-во блюд из отварной и жареной рыбы. Физико – химия

Требования при варке рыбы: Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков. Целую рыбу и звенья варят в спец. рыбных котлах с решетками. Подготовл. рыбу укладывают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устонавливают в котел, наливают холод. воду, чтобы она покрывала рыбу 3см, доб-ют лук, петрушку, лавр.лист, перец горошком, соль. При варке форели и лосося для сох-я их специф. окраски доб-ют уксус. Варку рыбы проводят в 2 этапа: вначале сод-е котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90° от 45мин. до 1, 5 ч., в зависимости от ее размеров и вида. Сваренную рыбу вынемают из котла вместе с решеткой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, вареными грибами, отварной цвет. капустой, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции. Звенья и круп. куски рыбы, предназначенные для холод. блюд и закусок, после варки смывают сгустки свернувшегося белка и охлож-ют до комнат. темпер-ры, после чего помещают в холодильник. Охложд. звенья нарезают на порции, предворительно удалив хрящи и кости. При варке масса рыба уменьшается в среднем на 20%. К отварной рыбе подают отварной картофель и соусы: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский. Соусом поливают куски рыбы, сливочн. маслом – гарнир, при подаче рыбу посыпают зеленью. В кач-ве дополнит. гарнира исп-ют свеж., соленые и маринованные овощи, маринован. фрукты, а при банкетном оформлении вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин. Блюда из отварной рыбы: 1. Отварные порционные куски рыбы – укладывают в сотейник в один ряд кожей вверх, заливают двукратным кол-вом гор. воды, доб-ют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, затем нагрев уменьш. и варят без кипения 15-20мин.

     Блюда из припущенной рыбы: целиком припускают стерлядь, форель, сига…; звеньями – осетрину, белугу, севрюгу; порцион. кусками – рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, целую рыбу – на брюшко и доб-ют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимон. сок или сухое виноград. вино. Припускают порц. куски 10-15 мин, целую и звеньями – 30-45мин. Подают под соусом паровым, белым с вином, рассол, томатным. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущ. оващами, отварными грибами, раковыми шейками, лимоном, зеленью. 1. Рыба паровая в соусе белое вино – на блюдо кладут теплый крутон из пресного теста, на него 1-2 куска припущ. рыбы, на рыбу – кусочки вареных грибов, после чего рыбу паливают гор. соусом, оформляют лимоном, зеленью, вокруг отварной. картоф. 2. Рыба в рассоле – готовят из порц. кусков, припущенных с доб-ем огуречного рассола. В соус рассол кладут нашинкованные ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его. 3. Рыба по-русски – подают под томат. соусом в который кладут вареные грибы, припущ. соленые огурцы, лук, морковь, петрушка, каперсы, оливки.

Требования при жарке рыбы: Жарят рыбу 1.с небольши кол-ом жира – на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке, и кладут кожей вниз на сковороду с жиром 160º. Обжаренные с 2-х сторон куски рыбы переносят на 5 мин. в жароч. шк., разогретый до 250º, для поджаривания. 2. Во фритюре – жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезан. порц. кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят 5 мин. в жире 180º, до румяной корочки, затем вынемают и помещают на 5мин. в жароч.шк. для поджаривания. Отпускают с картофелем фри, или сложным гарниром, лимоном, зеленью. 3. На вертеле и на решетке целиком. Жарят рыбу порционными кусками, филе, звеньями, изделия из котлетной массы. 

Блюда из жареной рыбы: 1. Рыба в тесте жареная – филе без кожи и костей нарезают брусочками, солят, перчат, сбрызгивают растит. маслом, лимонным соком + зелень и маринуют 20мин. Затем рыбу погружают в тесто и жарят во фри 5 мин., подают без гарнира, укладывают в виде пирамиды. Подают томат. соус и лимон. 2. Рыба по ленинградски – жарят основным способом + картофель + лук. 3. Котлеты, биточки и зразы жареные.

Физико-Химические процессы происходящие в рыбе: Потери массы при тепл. обр. рыбы состов-ют 18 -20%, что вдвое меньше потерь мяса животного. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися белками. Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепл. кул. обр. объясняется особенностью ее хим. состава и гистологического строения: высокой конц. миозино в миофибриллах мышечных волокн; простым строением внутримышечной соед. ткани; низкой темпер-ой денатур. и деструкции каллогена соедин. тканных прослоек. Тепловая денатур. мышеч. белков рыбы сопровождается малой их дегидротацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в простр-во м/у пучками мышеч. волокн, слабо выприсовывается в окр. ср.из-за незначительной деформации соед. тканных обр-ий мышц и быстрой желатинизацией коллагена. В результате мясо рыб при тепл. обр. теряет не более 25% сод-ся в нем воды, и поэтому ясо большинства рыб сочнее, чем мясо животных.При жарке и варке потери массы рыбы практич. одинаковые, разница 1-2%. Мышечные белки рыбы при тепл. обр. претерпевают ряд изменений: значительно уменьшается кол-во растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается кол-во растворимых белков соркоплазмы; возростает сод-е денатурированных белков; увелич. кол-во водораств. азотистых вещ-в. При варке и припускании рыбы в результате перехода из нее в воду экстракт., минер. вещ-в и белков получается бульон. Переход раствор. вещ-в в бульон происходит в результате отделения денатурир. мышеч. белками воды вместе с растворенными в ней экстр. и минир. вещ-ми, а также в следствии диффузии. Общее кол-во растворимых вещ-в, переходящих из рыбы в бульон, состовляет 1, 5-2% ее массы, в том числе экстракт. и минер. вещ-в до 0, 5%, остальная часть раств-х вещ-в белки. Т.к варка рыбы это кратковременный процесс, то кол-во эмульгированного жира не значительно. Особенностью рыбных бульонов явл-ся сод-е в них значительного кол-ва аминов (гистамин и метиламинам). В бульонах из морских рыб аминов сод-ся больше, чем в бульонах из пресноводных рыб. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных глютаминовой кис-ты, пуриновых оснований, дипептидов.

Сроки реализации блюд из жареной рыбы 2 ч., срок хр. 24ч., отварной в бульоне 30 мин.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: