Производство рубленых полуфабрикатов из мяса: ассортимент, технологическая схема производства, факторы, влияющие на качество полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

    Факторы, улучшающие их качества:

    - добавление в рецептуру жидкости и дополнительных компонентов (яйцо, перцы, пряности, репчатый лук и т.д.)

    - термическое состояние мяса.

Ассортимент натуральных рубленых полуфабрикатов:

Наименование пФ	вид мяса	Характеристика
бифштекс натуральный	говядина	в рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина 2 см, диаметром 5-6 см
котлеты натуральные рубленые	баранина, свинина	овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом, панированные в сухарях, по вертикали 10 см, по горизонтали 5 см, толщина 2 см
котлеты полтавские	говядина	в рубленную вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают, затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
шницель натуральный рубленый	все виды мяса	плоско-овальная форма, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина 1 см
фрикадельки	все виды мяса	в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г.
люля-кебаб	баранина	мякоть с бараньим салом, сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования, после этого порционируют, придают форму маленьких колбасок
Купаты	свинина	подготовленным фаршем (из­ мельченное свиное котлетное мясо, мелко нарубленыный репчатый лук, корица, гвоздика, гранат, хмели-сунели, чеснок, перец) набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают и придают форму подковы

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1, 5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

 На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Ассортимент полуфабрикатов:

Наименование пф	вид мяса	Характеристика
Хлеба 25%
котлеты рубленые	все виды мяса		изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).
биточки рубленые	все виды мяса		изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, 5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях
шницель рубленый	все виды мяса		плоско-овальная форма, панированный в сухарях
котлеты, биточки особые	говядина 60%, свинина 40%		биточки круглые, котлеты овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом, панированные в сухарях
хлеба 20%
котлеты московские	говядина		готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука
котлеты домашние	говядина 64% свинина 36%		готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины, жира сырца и лука репчатого
котлеты бараньи	баранина		приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука, панируют в сухарях.
котлеты киевские	свинина		из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука, панируют в сухарях.
зразы рубленые	все виды мяса		на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями
Рулет	все виды мяса		на смоченную салфетку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1, 5-2 см, на середину его по длине помещают фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой.
Тефтели	все виды мяса		изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, в котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук, вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис.
Фрикадельки	все виды мяса		котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке

Кнельная масса. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Сроки хранения и реализации при температуре не выше 8˚ С: рубленых (натуральных и из котлетной массы) - 14ч.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Мясо птицы, дичи - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокис­лотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19, 5...21, 6 %) и кур (18, 2...21, 2 %), а по­ниженное - для мяса уток (15, 8... 17, 2 %) и гусей (15, 2... 17, 0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяй­ственной птицы. Мясо гусей и уток содержит больше жира (24...38 %) по сравнению с мясом кур (8...18 %) и индеек (12...22%). В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот (5...20 раз), он более легкоплав­кий (23...40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %). В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30...40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6... 16 %), чем в первой. Мясо птицы является источником витаминов группы В, особенно ниацина, биотина и В6. Для мяса пернатой дичи характерно более темное мясо по сравне­нию с мясом сельскохозяйственной птицы, оно содержит меньше жира (1...5 %), за исключением перепелки (18 %), и больше белков (22...24 %), кроме перепелки — 18 %. Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1, 5...2, 0 %). Мясо дичи имеет более темный цвет и специфи­ческий горьковатый привкус. Минеральный состав мяса птицы, дичи примерно такой же, как и мяса убойного скота.

Технологическая схема производства

Размораживание. размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера).

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Мытье. Промывают холодной проточной водой t= не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают, дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,

Тушка, подготовленная к тепловой обработке.

Для заправки " в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи (" кармашки" ) и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка " в одну нитку" - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка " в две нитки" - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0, 5-0, 6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют " в муфточку" (ножка в ножку) или " клювом".

" В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

" Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Ассортимент порционных ПФ:

вид сырья	наименование пФ	часть туши	характеристика
с/х птица (курица, цыпленок)	котлеты натуральные	филе	удалена косточка, в разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму
	котлеты панированные	филе	в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
	птица по столичному	филе	у большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой
	котлеты по киевски	филе с косточкой	раскрытое большое филе (с косточкой) слегка отбивают до толщины 2, 5-3 мм; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла, на фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
	котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами	филе с косточкой	косточку отрезают, котлету формуют, как см.выше котлета по киевски, вместо масла кладут молочный соус с грибами, двойная панировка. котлеты можно фаршировать паштетом из печени
Индейка, курица	котлеты, фаршированные яблоком и черносливом	Филе	филе отбивают, кладется фарш
Курица	котлеты, фаршированные овощами	Филе	филе отбивают, кладется фарш
	котлета панированная в миндальных лепестках	Филе	панировка в миндальных лепестках
Из дичи: фазан, рябчик, куропатка, глухарь	котлеты натуральные	Филе	см.выше
	котлеты панированные	Филе	см.выше
	котлеты, фаршированные густым молочным соусом с грибами или фаршем из печени	филе с косточкой	см.выше
	дичь по столичному	Филе	см.выше
Рябчик	котлета фаршированная	Филе	на отбитое большое филе кладется кнельая масса, паштетная, затем снова кнельная, закрывается малым филе, прикладывается косточка, овальная форма. двойная панировка

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают кусками массой по 40-50 г. (курица, цыпленок, утка, индейка, гусь, фазан, субпродукты птицы)

Плов мясо-костные куски m=30-40г (курица, утка, индейка, гусь, фазан, рябчик, куропатка).

Жаркое мясо-костные куски m=30-40г готовятся в горшочках (курица, цыпленок, субпродукты птицы)

Шашлык кусочки m=30-40 г из кур, m=50-70 г - индейки.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Ассортимент полуфабрикатов

название	вид сырья	характеристика
котлеты рубленые	курица, индейка	форма овоально-приплюснутая, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
котлеты пожарские	из птицы или дичи	в фарш входит сливочное масло, хлеб замачивают в молоке (воде, сливке), добавляется для вкуса мускатный орех, смачивают в льезоне, панировка - хлеб нарезанный кубиками
котлеты по гатчински	из дичи и птицы	массу готовят, как для котлет пожарских, фаршируют густым молочным соусом с грибами, форма овально-приплюснутая, смачивают в льезоне, в сухарях панируют.
котлеты рубленые	из цыплят	хлеб замачивается в молоке, либо сливках (см.выше)
котлеты особые	из кур или индеек	используется мякоть окорочков
котлеты, фаршированные грецкими орехами	из кур	масса готовиться без хлеба, фарш грецкий орех проваривают в молоке с мукой до сгущения, грецкий орех измельчается на мясорубке вместе с чесноком и зеленью, яйцо рубленое.
биточки рубленые паровые	из птицы, дичи	округлая форма, без панировки
биточки рубленые, фаршированные грибами	птица	фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами., полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
фрикадельки	из птицы	шарики m=7-10г в суп, варят или припускают
зразы с омлетом и овощами	из птицы	формуется лепешка на середину кладется фарш, края соединяются, овальная форма. для фарша морковь и кабачки припускают и заливают омлетом. Готовый фарш режут на кусочки
зразы, фаршированные вареными яйцами с зеленым луком	из кур	начинка - рубленое вареное яйцо, зеленый лук, сливочное масло. обмакивают в тесте кляр и жарят во фритюре. жидкое тесто кляр: мука, молоко, желток

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2, 5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи*, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24ч, потроха, суповые наборы и кости - до 18ч, рубленые изделия — до 12 ч.

Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Блюда из овощей и картофеля обладают высокой пищевой ценностью из-за углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность этих блюд не велика (хорошо в диетическом и лечебном питании). Чтобы повысить калорийность этих блюд в них добавляют различные жиры, молоко, творог, сметаны и др. По органолептическим показателям картофель и овощи хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы (используют в качестве гарнира). Технологические свойства картофеля и овощей позволяют применять практически все способы тепловой кулинарной обработки (варка, припускание, жарка, тушение, запекание, бланширование, обжаривание).
    Картофель и овощи, используемые для производства должны соответствовать по качеству требованиям ГОСТов и др нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, чистыми, без заболеваний. Клубни с рассыпчатой кремовой или белой мякотью используют для пюре и картофельной массы, картофель с плотной или водянистой мякотью — в суп, варить или жарить.
    Капуста белокочанная должна быть свежей, целой, чистой, без повреждения вредителями, плотной.
    Корнеплоды моркови и свеклы должны быть целыми, без заболеваний, не мокрыми, чистыми, без трещин, с длинной оставшихся черешков меньше 20мм.

Лук репчатый делят на острый (пассируют), полуострый и сладкий (в свежем виде для салатов и винегретов). Луковицы должны быть целыми, здоровыми, сухими, чистыми, вызревшими, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой.

Томаты — свежие целые без повреждений, чистые, не прозрачные, не уродливые, с плодоножкой или без.
    П/ф: Картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
    Ассортимент полуфабрикатов из картофеля, централизованно выпускаемые в общественном питании: картофель сырой очищенный целый сульфитированный, картофель сырой очищенный целый в пене, картофель сырой очищенный нарезанный брусочками или кубиками в пене.
    Наиболее пригодным для производства полуфабрикатов из картофеля являются клубни округлой и овально-круглой формы с тонкой кожицей, без большого числа глазков и наростов, диаметром не меньше 5 см.
    При переработке картофеля его сортируют, колибруют, замачивают (2-3ч), потом помещают в вибромоечную машину (ванна с раствором поваренной соли, в которой клубни картофеля всплывают на поверхность, камни и грязь оседает), в картофелеочистительную машину, потом на конвейер ручной дочистки. Дочищенные клубни картофеля для предотвращения потемнения сульфитируют: для этого сначала пропускают клубни через проточную воду, затем в сульфитационную машину, где они обрабатываются 5 мин водным раствором натрия бисульфита 0, 5-1, 0%. После этого картофель промывают водой. Готовый просушенный полуфабрикат фасуют в мешки или другую тару. Перед тепловой кулинарной обработкой такой картофель промывают в холодной воде и используют как свежий очищенный. Срок хранения сульфитированного картофеля 15-18С — 24ч, 2-6 °С - 48ч.

Для обработки очищенного картофеля пеной используют целый картофель и нарезанный брусочками (кубиками). Пена на основе гидролизата крахмалсодержащего сырья (отходов при ручной дочистке) и метилцеллюлозы. Срок хранения картофеля в пене 15-18°С-36ч, 2-6°С-72ч.

Из корнеплодов: Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные: вырабатывают точно так же как пф из картофеля, за исключением обработки сырых свежих плодов (без сульфитации и пены).
    Из белых кореньев: Коренья свежие обработанные вырабатывают точно так же как свекла и морковь.

Из редиса и редьки: Овощи обработанные нарезанные: очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой, упаковывают, охлаждают 0-6С 3ч.

Срок хранения пф корнеплодов 2-6С 24ч, нарезанных — 12ч.
    Из капустных овощей: капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная (вручную зачищают, удаляют загрязнения и повреждения, непригодные листы, промывают и могут резать). Срок хранения 2-6С 12ч.
    Из луковых овощей: лук репчатый очищенный целый и нарезанный (очищают вручную, не промывая, упаковывают). Срок хранения целого 24ч, нарезанного 12ч.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: товароведно-технологическая характеристика, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевые кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку п/ф. От чешуи очищают вручную или механическим способом; скребком. Если чешуя снимается трудно тушки погружают на 25—30с в кипяток. Ошпаривают камбалу. Очищают рыбу, промывают. У бесчешуйчатых рыб за­чищают поверхность от слизи. Затем удаляют плавники (начи­ная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с обеих сторон. Ножом прижимают, подрезая плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник лег­ко удаляется. Удаляют и анальный плавник, после отрез или отрубают (брюшную, грудную). Плавники (кроме хвостового) срезают на уровне кожного по­крова, а хвостовой 1—2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кости - надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, с удаленными плеч костями, используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу 2 способами: не разрезая брюшка удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренняя полость зачищается от тем­ной пленки, т/к она портит товар вид, и бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки промывают холодной водой, обсушивают 20—30 мин. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать разными способами. Получается рыба целая с головой или без головы: непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без ребер костей, без кожи и ребер костей (филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Приготовление п/ф Обработан тушки рыбы и филе являются основными рыбными п/ф. Без дополнительной подготовки их направляют на технологическую обработку для приготовления блюд. Тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых п\ф, а также изделия из котлетной и кнельной массы. Различают п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки(кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На кусках кожу надрезают в 2-3 местах. Для припускания используют: рыбу в целом виде (для банкетов), звенья (рыбу осетровых пород), порцион­ные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под острым углом (45°) широкими тонкими пластами (для прогрева в малом количестве жидкости). Кожицу надрезают. Для жарки основным способом берут: рыбу в целом виде, порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порцион куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу надрезают. Для жарки во фритюре: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу в целом виде с головой или без. Подготовленный п/ф панируют в двойной панировке. Для жарки на решетке (рыба гриль): пор­ционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыбы осетровых пород без кожи и хрящей: Нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимон кислоты, перца, соли и наре­занной зелени Петрушку в течение 10—20мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Для запекания используют: рыбу в целом виде.

Требования к качеству. Сроки хранения. Качество рыбных п/ф и готовых блюд из них, определяются качеством сырья. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, жабры опускают в теплую воду или варят несколько кусков рыбы. Для определения запаха мороженной рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирной мороженной рыбы обращают внимание на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), которая придает не­приятный привкус. Рыбу с дефектами перед использованием подвергают лабораторному анализу. Филе промышленной выработки должно быть пра­вильного вида срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­тавшиеся плавник, плечевые, позвоночных и крупных реберных­ костей, остатков внутренней, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть очищено от чешуи.

Рыбу и п/ф из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные п/ф или использованная в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлажден хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порционные п/ф хра­нить не следует, их сразу направляют на дальнейшую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе > 12ч. Рыбу специальной разделки- не заморо­женные хранят при от 2 до+2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженный при+4+6°С — 72ч.

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Рыба осетровых пород, имеющая хрящевой скелет поступает на ПОП в охлажденном и мороженом виде. Стерлядь может поступать и живая.

В условиях цеха рыбу размораживают 12-24 ч в зависимости от ее начальной температуры и размеров (толщины).

Рыбу осетровых пород потрошат после вылова для получения икры. На ПОП разделку рыбы производят в следующем порядке: отделяют голову, для чего под грудным плавником делают 2 глубок косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, который соединяет голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки, срезают брюшной плавник, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). Затем тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на 2 симметричных половины, каждую из которых, затем, разрезают поперек в зависимости от размера рыбы.

Извлечь визигу можно и другим способом – после разреза тушки на 2 половины, визигу поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из спинно-хрящевого канала. Визигу удаляют, чтобы при термической обработке длина ее сокращается, в результате куски деформируются, и затрудняется варка. Визигу после обработки используют для приготовления фарша.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. У кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3-5мин. в горячую воду, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается. Зачистку кожи производят быстро не допуская ее охлаждения, т.к щитки могут вновь приклеится к коже. Затем куски промывают теплой водой и направляют на варку (хрящи не удаляют).

Жарят и припускают рыбу в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порционные крупные куски освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь на ПОП поступает живой или охлажденной в непотрошеном виде. Перед разделкой на куски срезают спинные, боковые и брюшные костные щетки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, затем отрезают голову и извлекают поварской иглой спинную хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и режут на куски. Если ее варят или припускают целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае, разделка рыбы заканчивается удалением жабр и промыванием холодной водой.

Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищают от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

В ПОП, где рыбные блюда приготовляют по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса снимают с кожи. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипятком ~ 3 мин, затем смывают с них теплой водой хлопья белков.

Рубленные изделия из рыб осетровых пород не готовят.

Требования к качеству п/ф. Сроки хранения. Качество рыбных п/ф и готовых блюд из них определяется в 1 очередь качеством сырья. При приемке проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Для определения запаха, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколь­ко кусков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят подогретый нож. У жирно мороженой рыбы особое внимание обращают на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), которая придает не­приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Филе промышленной выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных­ костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыбу и п/ф из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порцион п/ф или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порцион п/ф не хранят, их направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при 2—6°С не > 12ч. Рыбу спец разделки - незаморо­женные хранят от —2 до +2°С в течение 2ч котлеты, фарш замороженные при —4+—6°С — 72ч.

Технологическая схема производства соусов на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов. Показатели качества соусов, условия хранения и сроки реализации.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным 40-50С 1кг на 4л бульона. Мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пасс лук, морковь, том пюре, варят 45-60 мин, процеживают протирая овощи и доводят до кипения, при подачи заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, перемешивают, доливают бульон и варят при слабом кипении 15-20мин.

Производные соусы из красного основного: соус луковый (+лук)
соус красный с луком и огурцами (+острый томатный соус, припущенные маринованные или соленые огурцы) соус луковый с горчицей (+лук, готовая горчица и острый томатный соус) соус красный с луком и грибами (+пасс лук, вареные шампиньоны или белые грибы)

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят бульоном + петрушка, сельдерей, пасс лук, варят 20-30 мин и процеживают протирая овощи.

Соус паровой (+лимонная кислота, белое вино, отвар шампиньонов)
соус белый с яйцом (+растертые с маслом яичные желтки, сливки)
соус томатный (пасс морковь и лук + том пюре +белый соус).

Соусы на рыбном бульоне: для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон.

Соус рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Одним из важнейших показателей органолептических и технологических достоинств соусов. Процесс меланоидинообразования в муке — процесс приобретения органолептических достоинств вкуса.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму на резки и количество наполнителя.
    Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
    Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.
    Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

В соусах с мукой она определяется в решающей степени структурой клейстера муки.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют. В процессе пассерования муки белки денатурируют и утрачивают способность к набуханию и растворению в воде, а крахмал подвергается декстринизации тем в большей степени, чем выше температура и длительнее процесс.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: