Углеводы. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.

Углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные, сложные в свою очередь на олигосахара и высшие сахариды.

Простые: сладкие, прозрачные, не способны подвергаться гидролизу, хорошо растворяются в воде (глюкоза, фруктоза). Олигосахара могут подвергаться гидролизу (сахароза, лактоза, мальтоза). Высшие полисахариды имеют студнеобразующую способность (крахмал, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества).

Изменение углеводов при кулинарной обработке

1. Кислотный гидролиз или инверсия сахаров

Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и распадается на равное количество глюкозы и фруктозы. Сахароза меняет свою оптическую плотность с правовращающейся на левовращающуюся, образующаяся смесь глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. Он имеет повышенную сладость, легче усваивается организмом и препятствует засахариванию.

2. Ферментативный гидролиз

Наблюдается при замесе теста и в начале выпечки. Сахароза под действием сахаразы распадается на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы распадается на 2 молекулы глюкозы. Образующиеся сахара способствуют бурной деятельности дрожжей.

Спиртовое брожение наблюдается при замесе дрожжевого теста, когда сахара сбраживаются дрожжами, при этом образуется спирт и углекислый газ, которые придают тесту приятный привкус и разрыхляют тесто

Молочно-кислое брожение присутствует в дрожжевом тесте под действием молочно-кислых бактерий. Бактерии берутся из воздуха и муки, при этом образуются молочная кислота, которая придает тесту приятный кисловатый привкус и подавляет действие гнилостных бактерий.

3. Карамелизация – процесс глубокого распада сахаров при нагревании выше температуры их плавления (100°С), при этом образуются темноокрашенные продукты.

Механизм: при нагревании сахарозы идет ее инверсия, при этом образуется глюкоза и фруктоза. Дальнейший нагрев приводит к отделению 1-2 молекул воды, при этом образуются ангидриды, которые могут соединяться друг с другом. Следующий нагрев приводит к отделению 3-й молекулы воды с образованием спирта, который распадается с образованием темноокрашенных продуктов.

Реакция карамелизации участвует в формировании вкуса, цвета и аромата готовых блюд и кулинарных изделий.

4. Меланоидинообразование – процесс взаимодействия сахаров с аминокислотами, пептидами и белками с образованием темноокрашенных продуктов – меланоидинов – при нагревании.

Сущность процесса: продукты распада белков, имеющие пептидную группу, могут легко вступать в реакцию с сахарами, идет распад, как аминокислот, так и сахаров. Из аминокислот образуются аммиак, диоксид углерода, альдегиды, которые формируют вкус и аромат готового продукта, а из сахаров образуются спирт (метилфурфурол), который формирует цвет готового продукта.

В результате реакции образуется комплекс соединений, которые образуют цвет, вкус и аромат продукта; происходит частичная потеря незаменимых аминокислот, потемнение продуктов.

Крахмал – полисахарид. Содержится в продуктах в виде крахмальных зерен, которые состоят из амилазы и амилопектина.

Изменения крахмала в технологических процессах

1. Растворимость – природный крахмал практически нерастворим в холодной воде, поэтому его можно легко выделить из продукта, при этом он может связывать до 30% от собственной массы. Растворение предшествует процессу набухания

2. Набухание и клейстеризация

Набухание – процесс нагрева водного раствора крахмала при 55°С. При этом зерна крахмала набухают, а клейстер еще не образуется.

Клейстеризация – процесс нагрева набухших крахмальных зерен при температуре от 55 до 80°С с образованием клейстера.

3. Ретроградация

При охлаждении крахмалосодержащих блюд и изделий происходит ретроградация, или старение крахмального клейстера.

4. Деструкция

Происходит при нагревании крахмала при температуре свыше 100°С с водой или при сухом нагреве. Происходит разрушение крахмального зерна. Изменение при сухом нагреве иначе называется декстринизацией.

Деструкция снижает способность крахмала к набуханию; снижает способность клейстеризации; разрушает структуру крахмального зерна.

5. Ферментативный гидролиз

Процесс происходит при замесе дрожжевого теста, выпечке из него, под воздействием ферментов амилаз, которые содержатся в муке.

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации.

Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань. Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления. В говяжьей жировой ткани составляет (3...16 %), но существенно больше мышечной (57...62 %) и костной (17... 29 %) тканей.

Мясо говядины, используемое для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. На каждой туше и полутуше говядине должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

По термическому состоянию мясо говядины:

1. Парное мясо 36-38˚ С после убоя прошло не более 1, 5 часов.

2. остывшее мясо имеющее t 12˚ С, после убоя прошло не более 6 часов.

3. Охлажденное мясо t 0 - (+4)˚ С

4. Переохлажденное мясо t=-1, 5- (-3)˚ С

5. Подмороженное мясо t= -3- (-5)˚ C

6. Замороженное мясо t=-6-(-8)˚ С

7. Размороженное мясо 1˚ С.

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженном в блоках (жилованная мякоть). Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.

По упитанности туш говядина подразделяется на три категории (первую, вторую и третью - тощую). Говядину III категории (тощую) не допускается использовать на предприяти­ях общественного питания.

Пищевая ценность мясо говядины:

В мясе I категории белков меньше, чем во II. Так, белков содержится: в говядине I категории - 18, 9 %, во второй - 20, 2 %. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе говядине (16% - I категория и 9, 8 % - II категория) жира мень­ше. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его так­ же меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0, 6 до 1, 2 % (Na, K, Ca, Mg, Р, Fe и другими элементами).

Мясо является источником витаминов группы В. Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1, 5...2, 5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагиро­ваны (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые и безазотистые, которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий. Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть бел­ков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Ассортимент:

Крупнокусковые пф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые пф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удаляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины:

- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки.

- Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1, 5-2 кг.

- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное, только мясо подвергают шпигованию.

- Отварное мясо - лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории).

Порционный пф - мясной пф определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого либо мясного блюда.

Ассортимент порционных пф из говядины

часть туши	наименование ПФ	характеристика
вырезка	бифштекс	нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см, слегка отбивают
	Филе	нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см
	Лангет	нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1 см, слегка отбивают
толстый и тонкий край	Антрекот	нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1, 5-2 см.
	Ромштекс	нарезают толщиной 0, 8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
верхние и внутренние куски тазобедренной части	ромштекс	(см. выше)
боковые и наружные куски тазобедренной части	зразы отбивные	нарезают толщиной 1-1, 5 см, отбивают на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: лук репчатый, яйца или грибы, зелень, сухари, перец и соль.
	говядина духовая	кусок мякоти прямоугольной фолмы толщиной 2-2, 5 см

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины:

вырезка	бефстроганов	брусочками массой 5-7 г, длиной 3-4 см
	шашлыки	кубики массой 30-40 г
толстый и тонкий край	бефстроганов	(см. выше)
	поджарка	кусочками массой 10-15 г
верхние и внутренние куски тазобедренной части	бефстроганов поджарка	(см. выше) (см.выше)
боковые наружные куски тазобедренной части	азу	брусочки массой 10-15 г, длиной 3-4 см
лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка	гуляш	кусочками массой 20-30 г, содержание жира не должно не превышать 10%, допускается поверхностная пленка

Технологическая схема производства:

1. Прием и хранение сырья. Мясо (остывшее, мороженное, охлажденное).

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охлаждаемую камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.).

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм.

4. Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С).

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С).

6. Разделка туш.

7. Деление на отруба.

8. Обвалка отрубов (мякоть, кости).

9. Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия).

10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокусковые п/ф.

11. Приготовление пф.

У говядины перед разделкой отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника, толстый конец вырезки оттягивают на себя и по пленкам отделяют.

Деление полутуши на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит между 13 и 14 позвонками.

Деление на отруба передней четвертины говядины, вначале по контуру отделяют лопатку, для этого, четвертину кладут внутренней стороны на доску, приподнимают на себя лопатки и перерезают мышцы, соединяющей ее с грудинкой.

Затем по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками, отделяют шею.

Грудинку отделяют по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего, в месте соединения ребер с хрящами.

После отделения лопатки, шеи и грудинки остается спинно-реберная часть.

Обвалка и жиловка передней четвертины полутуши говядины. В результате обвалки лопатки получаем 2 крупнокусковых п/ф: плечевая и заплечная часть. С шейной части мякоть срезают отдельным пластом и получают котлетное мясо. С грудной части мякоть срезают единым пластом с грудной кости и получают крупнокусковой п/ф грудинку. При обвалке спинно-реберной части получают крупкусковые п/ф: толстый край, подлопаточная часть и покромка.

При делении на отруба задней четвертины говядины отделяем поясничную и тазобедренную части. Линия деления проходит между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке и жиловке в поясничной части получаем: тонкий край, пашину (котлетное мясо). При обвалке и жиловке тазобедренной части получаем крупнокусковые п/ф: верхний и внутренний куски тазобедренной части, наружный и боковой куски тазобедренной части. К котлетному мясу относится мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности. В котлетном мясе содержание жира должно быть не более 10% и содержание соединительной ткани не более 10%.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С: крупнокусковых полуфабрикатов – 48ч, порционных натуральных – 36ч, порционных панированных – 24ч, мелкокусковых – 24ч. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации.

Мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соедини­тельной и костной тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань. Со­отношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола жи­вотных, а также условий содержания и кормления. В свиной туше зна­чительно больше жировой ткани (15...45 %), но существенно меньше мышечной (39...58 %) и костной (10... 18 %) тканей. Бара­нина занимает промежуточное положение.

Мясо свинины и баранины, используемое для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. На каждой туше и полутуше свинине и баранине должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверж­дающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозна­чающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

По термическому состоянию мясо баранины и свинины:

1. Парное мясо 35-36˚ С после убоя прошло не более 1, 5 часов.

2. остывшее мясо имеющее t 12˚ С, после убоя прошло не более 6 часов.

3. Охлажденное мясо t 0 - (+4)˚ С.

4. Переохлажденное мясо t=-1, 5- (-3)˚ С.

5. Подмороженное мясо t= -3- (-5)˚ C.

6. Замороженное мясо t=-6-(-8)˚ С.

7. Размороженное мясо 1˚ С.

На предприятия общественного питания мясо поступает в охлажденном или мороженом состоянии в виде туш, полутуш или четвер­тин, а также замороженным в блоках (жилованная мякоть). Свинина поступает тушами или полутушами, баранина - тушами. Кроме того, предприятия общественного питания могут снабжаться отдельными отрубами и крупнокусковыми полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной про­мышленности по нормативной документации.

По упитанности свинина подразделяется на пять категорий. I кат - беконная, толщина шпика от 1, 5-3, 5 см, m=53-72 кг. II кат - мясо молодняка, толщина шпика 1, 5-4 см, m=34-86 кг, свинина обрезная (срезается шпик, мясо посвинков (молодых животных) от 4-х-10 месяцев; III кат - свинина жирная, толщина шпика от 4, 1 см и больше; IV кат - мясо свинины на переработку; V кат - поросята молочные, m=3-6 кг. По упитанности баранина подразделяется на три категории: I кат, II кат и тощая.

Пищевая ценность:

Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11, 7...21, 4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. Их содержание в жирной свинине составляет всего лишь 11, 4 %, а мясной — 14, 6 %. В мясе первой категории белков меньше, чем во второй. Так, белков содержится: баранине первой категории — 16, 3 %, во второй — 20, 8 %. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине (%): жирной - 49, мясной - 33; в баранине (16, 3 и 9, 6 %). Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Мясо молодняка, как правило, содержит жира меньше, чем взрослых животных. Его так­ же меньше в мясе диких животных по сравнению с мясом домашних животных.

Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани. Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0, 6 до 1, 2 % (Na, K, Ca, Mg, P, Fe и другими элементами).

Мясо является источником витаминов группы В. Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1, 5...2, 5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагиро­ваны (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые и безазотистые, которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий. Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть бел­ков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.

Крупнокусковые пф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые пф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удаляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины:

- Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

- Баранье седло готовят из поясничной части корейки, кости не удаляют, сворачивают в виде рулета.

- Буженину готовят из свиного окорока без костей, жарят в духовом шкафу.

- Карбонат готовят из свиной корейки в жарочном шкафу.

- Баранину (свинину) жареную готовят из мякоти лопатки, которую скручивают рулетом.

- Баранину (свинину) тушеную шпигованную готовят из мякоти лопатки, предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

- Грудинка фаршированная, у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман», в котором заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Порционный пф - мясной пф определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого либо мясного блюда.

 Ассортимент порционных полуфабрикатов:

часть туши	наименование пФ	Характеристика
Свинина
Корейка	котлета натуральная	кусок мякоти овально-плоской формы реберной костью 8 см, при этом косточка зачищена от мякоти на 2-3 см
	котлета отбивная	(см.выше) смачивают в льезоне и панируют в сухарях
	шашлык по-карски	по одному куску мякоти прямоугольной формы на одну порцию и почки, маринуют, перед жаркой на шпажку надевают половину почки, мясо и помидор.
	Эскалоп	из почечной части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1, 5 см. пф придают овально-плоскую форму.
Окорок	шницель отбивной	нарезают толщиной 2-2, 5 см, овально-продолговатой формы, слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
шея	свинина духовая	по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2, 5 см, не зачищая поверхностную пленку
баранина
корейка	котлета натуральная котлета отбивная шашлык по карски эскалоп	(см.выше)   (см.выше) (см.выше)   (см.выше)
окорок	шницель отбивной	(см.выше)
шея	баранина духовая	(см.выше)

Ассортимент мелкокусковых пф:

Свинина
вырезка, корейка, окорок	Шашлык	кубики m=30-40г, с содержанием жира не более 15%.
	Поджарка	брусочки m=10-15г, длиной 3-4см
лопатка, шея	Гуляш	кусочки m=20-30г, с содержанием жировой ткани не более 20%
грудинка	Рагу	мясо костное, кусочки мяса, m=30-40г, кости не более 10%, жира -15%
лопатка	Плов	кусочки в виде кубиков m=20-30г, жир не более 20%
лопатка, шея	жаркое по домашнему	кубики m=30-40г
Баранина
корейка, окорок	Шашлык	(см.выше) жира не более 10-15%
лопатка	Плов	кусочки в виде кубиков m=10-15г
грудинка	Рагу	(см.выше) кости не более 20%, жира не более 15%
лопатка	Плов	(см.выше)
лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка	Гуляш	кусочками массой 20-30 г, содержание жира не должно не превышать 10%, допускается поверхностная пленка

Технологическая схема производства:

1. Прием и хранение сырья. Мясо (остывшее, мороженное, охлажденное).

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охлаждаемую камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.).

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм.

4. Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С).

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С).

6. Разделка туш.

7. Деление на отруба.

8. Обвалка отрубов (мякоть, кости).

9. Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия).

10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокусковые п/ф.

11. Приготовление пф.

Разделка свиных туш на отруба:

У свинины перед разделкой отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника, толстый конец вырезки оттягивают на себя и по пленкам отделяют.

Удаляют шпик пластом (оставляют 1 см). Тушу свинины делят на передние и задние части по выступу тазовой кости.

У передней части отделяют с двух сторон две лопатки, вырубают позвоночник, перерубают грудную кость, отделяют грудинку от корейки. Т.о. чтобы длина этих ребер корейки была 8 см. Шейную часть отделяют от корейки между 4 и 5 ребром.

Заднюю часть свиной туши делят вдоль на две тазобедренные части.

Разделка баранины:

Туши баранины делят на две половины на переднюю и заднюю, линия деления по выступу тазовых костей.

По передней части баранины отделяют две лопатки. Отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку.

Вырубают с двух сторон позвоночник, перерубают грудную кость и получают две половины. У каждой половинки корейку отделяют от грудинки, так чтобы длина ее корейки была 8 см.

У задней части баранины отделяют две тазобедренные части, т.е разделяют ее вдоль на две части.

Обвалка свиных и бараньих отрубов: при обвалке шейной части баранины мякоть срезают пластом вдоль шейных позвонков; а у свинины шейная часть еще дополнительно будет сниматься 1-4 ребра.

В результате обвалки лопатки получаем 2 крупнокусковых п/ф: плечевая и заплечная часть.

У корейки реберные кости не удаляются, удаляются сухожилия.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо.

При обвалке и жиловке тазобедренной части получаем крупнокусковые п/ф: верхний и внутренний куски тазобедренной части, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса у баранины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С: крупнокусковых полуфабрикатов – 48ч, порционных натуральных – 36ч, порционных панированных – 24ч, мелкокусковых – 24ч. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: