Технологические схемы производства горячих сладких блюд. Ассортимент, подача, условия хранения, сроки реализации.

К этой группе сладких блюд относятся суфле, пудинги (яблочный с орехами; сухарный), блюда из яблок (шарлотки яблочная, яблоки в тесте жареные, яблоки печёные, яблоко с рисом), сладкие каши (гурьевская), гренки.

Суфле и пудинги: основа - взбитые белки, которые сначала охлаждают, затем взбивают в густую пену и соединяют с другими компонентами, мешая сверху вниз, чтобы белки не осели. Эту массу выпекают, она увеличивается в 2-2, 5 раза. Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное) или какао (суфле шоколадное), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании во взбитые белки, смесь выкладывают в порционную сковороду, смазывают жиром, и выпекают при 200-230 ˚ С 12-15 мин. Отпускают горячим в той же сковороде. Для плодового суфле используют плодовое пюре, которое проваривают с сахаром и вливают во взбитые белки. В пудинг кроме взбитых белков входят растертые с сахаром желтки, изюм, цукаты, яблоки, миндаль, сухари, манная крупа.

Пудинг сухарный: желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этим заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки и оставляют на 15 мин для набухания. Потом добавляют изюм, цукаты и вводят взбитые белки, перемешивают и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы. При отпуске горячий пудинг поливают абрикосовым соусом.

Блюда из яблок. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают от кожицы (кроме печёных). Целыми запекают яблоки с кожицей, а отверстие от семенного гнёзда заполняют сахаром. Яблоки ставят на противень, подливают немного воды и запекают 15-20 мин. При отпуске печёные яблоки подают с клюквенным/вишневым соусом, поливают вареньем/посыпают сахарной пудрой. Подают как горячими, так и холодными.

Яблоки с рисом. Целые/половинки яблок варят в воде с добавлением лимонной кислоты, цедры лимона и гвоздики. Рисовая запеканка: варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, в которую после охлаждения до 60-70 ˚ С добавляют яйца, изюм, ваниль, масло сливочное и перемешивают. Эту массу выкладывают на порционную сковородку, смазывают маслом сливочным и запекают. При отпуске на кашу кладут горячие варёные яблоки и поливают сладким соусом (абрикосовым/яблочным).

Гренки. Гренки с плодами и ягодами: белый пшеничный хлеб без корки нарезают тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью яиц, молоко и сахара и обжаривают на слив.масле с 2х сторон. При отпуске поджаренные гренки, уложенные на овальное блюдо/тарелку, украшают подогретыми в сиропе консервированными фруктами и поливают абрикосовым соусом.

Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Готовят пенки: на сковороду наливают молоко/сливки и запекают, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают и т.д. В манную кашу добавляют слив.масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазывают маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при 55-60 °С, а также на водяном или паровом мармите. Подача - в холодном виде при 12-14 °С, горячем - не ниже 65 °С.

Технология блюд из яиц: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из яиц. Условия хранения, сроки реализации.

Технологическая характеристика сырья. Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца использовать запрещено.

В зависимости от срока хранения и качества: диетические (не более 7 суток); столовые (от 8 до 25 суток).

По массе: высшая (В) — 75 и свыше; отборная (О) — от 65 до 74, 9; первая (1) — от 55 до 64, 9; вторая (2) — от 45 до 54, 9; третья (3) — от 35 до 44, 9.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых — только вид яиц (С) и категория.

Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39 % соответственно), а также отдельно белок и желток.

Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1: 1, яичным порошком — 1: 0, 28.

Основную массу белковых веществ яичного белка составляют протеины — овоальбумин (около 65 %) и кональбумин (в среднем 13 %), а также овомукоид (около 12 %), овоглобулин (4 %), лизоцим (3 %), овомуцин (1 %) и авидин (до 0, 1 %).

Основные белковые вещества желтка (протеиды) состоят из липопротеидов, содержащих 17...38 % связанного липида, в основном фосфолипидов. Это соответствует 10...12 % всех липидов в желтке. Они представлены фосфопротеидами: вителлином, ливетином и фосвитином, из которых преобладающим является вителлин (около 3/4 всех белков). Содержание фосфора в вителлине составляет около 1 %, а фосвитине — до 10 %, что составляет 60...70 % всего белкового фосфора желтка.

Тепловая обработка и приготовление блюд. При тепловой обработке белки яиц: золь--> гель.

Белок начинает загустевать при температуре 50-55 °С. При достижении температуры 65 °С белок заметно густеет, при 75 °С превращается в студнеобразную массу, не способную сохранять форму, а при 80 °С образуется, гель сохраняющий форму. Желток начинает загустевать только при 70 °С.

Варка. Яйца кладут в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на каждые 10 яиц) и варят.

1.Яйца всмятку - (время варки 3—3, 5 мин с момента закипания) от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Консистенция белка напоминает молочную простоквашу, а желток у таких яиц полужидкий. Подают их горячими в особой посуде — пашотнице.

2. Яйца в мешочек - (время варки 4, 5—5, 5 мин.) отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления скорлупы сохранять форму, удерживая в себе полужидкий желток. Отпускают так же, как и всмятку. Кроме того, очищенные яйца используют в качестве гарнира к горячим блюдам (бульонам, щам зеленым, фаршированным помидорам и др.).

3. Яйца вкрутую - (время варки 8—10 мин) имеют плотный белок и желток, их подают холодными и горячими. Из яиц, сваренных вкрутую, готовят различные блюда (яйца, запеченные под молочным соусом, и др.), а также они входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, мучных изделий, круп и др.

4. Яичная каша – В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Жарка

1. Яичница глазунья - используют только диетические яйца (3, а иногда 2 шт. на порцию). Подготовленные яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром (целостность желтка не должна быть нарушена) и жарят до полного свертывания белка (молочно-белого цвета) и загустения желтка (3-5 мин). При отпуске посыпают зеленью петрушки, укропа, зеленого лука. Отпускают на порционной сковороде, а иногда перекладывают на подогретую мелкую тарелку.

2. Омлет - готовят из яиц и яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), а также с добавлением мясных продуктов, овощей, грибов и других продуктов, которые предварительно варят или жарят (омлеты смешанные). Количество жидкости составляет 37, 5 % от массы яиц. Полученную смесь с добавлением соли перемешивают и выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При отпуске готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2, 5—3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200 °С в течение 10 мин.

3. Яичные котлеты -  вкрутую яйца или омлет мелко рубят, смешивают с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Из приготовленной массы формуют котлеты или биточки, смачивая их в яичных белках и панируя в сухарях, а затем жарят на масле. При отпуске поливают сметанным (томатным) соусом или сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Запекание. Из яиц можно приготовить запеченные блюда: драчену, яйца, запеченные с кабачками; яйца, запеченные с луком и грибами, и др. Яйца используют сырые или сваренные вкрутую или в «мешочек».

Драчена - сырые яйца смешивают с пшеничной мукой, добавляют сметану и снова перемешивают, а затем смесь постепенно разводят теплым молоком и процеживают через сито. Полученную массу выливают на смазанную маслом порционную сковороду, запекают в жарочном шкафу и сразу же отпускают в той же сковороде, полив маслом. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Яйца " всмятку", " в мешочек" и " вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных " всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных " в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных " вкрутую", белок и желток плотные. Яйца, сваренные " в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные " вкрутую" — сухими в скорлупе.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Яичная каша- на мармите при 60°С;

Яйца в крутую при +20°С; +60°С, 24часа;

Яичницу глазунью и омлеты не хранят.

Технология блюд из творога: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из творога. Условия хранения, сроки реализации.

Основным белком является казеин, относящийся к фосфопротеидам. Творог богат кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы В. Молочный жир, которого в твороге от 0, 6 до 18 %, содержит значительное количество жизненно важных ненасыщенных жирных кислот. Для приготовления кулинарной продукции используют творог разной жирности: жирный — 18 % жира, полужирный — 9% и нежирный — 0, 6 % жира. В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Казеин в твороге находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом. Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром. Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10— 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо, перемешивают массу. Муки берут примерно столько же; сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога).                      j

Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1, 5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%); маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и 'формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты. Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар  и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую, запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят е манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ee, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный.

На ПОП творог и п/ф из него хранят при t +2 °С; +60 °С; творог 36часов; п/ф из творога 24часа.

Вопрос 41. Технологические требования к качеству сырья для производства мучных кулинарных и кондитерских изделий: характеристика сырья, подготовка к производственному процессу, влияние отдельных компонентов на качество готовой продукции.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обла­дают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

Для приготовления теста используют различные виды сы­рья: основные — муку, сахар, сливочное масло или маргарин яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспо­могательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ва­нилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крах­мал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—-65%. Качество сы­рья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания использу­ют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее техно­логические свойства, являются влажность, содержание и ка­чество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовле­ния теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14, 5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При исполь­зовании муки, влажность которой выше базисной (более 14, 5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажно­сти менее 14, 5% — увеличивают. Количество жидкости в ре­цептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и ка­чества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, со­стоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набух­нуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зави­сят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%;

вто­рая — от 28 до 36%;

третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного, бисквитного, а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейкови­ны используют для приготовления разных видов теста:

- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;
- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;

- песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тес­те (для приготовления бисквитного теста) в муку перед заме­сом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейкови­ны, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хо­рошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого тес­та не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, мало упругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывает­ся, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) за­висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рас­считаны для муки средней силы. При необходимости оно мо­жет быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторно­го исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления ме­ханических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется одно­родное тесто с определенными свойствами. Процесс формиро­вания теста заключается в том, что частицы клейковины набу­хают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутрен­ний каркас, придающий ему необходимые структурно-меха­нические свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — огра­ничивает набухание клейковины, в результате чего снижает­ся водопоглотительная способность муки и уменьшается упру­гость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость са­хара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды ра­створяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обо­гащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яич­ный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотно­шении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восста­новления вначале подливают немного теплой воды (40—50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, влива­ют остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0, 35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдер­живают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного по­рошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, об­разуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получает­ся менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при за­месе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше " поднима­ются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, рас­пределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в гото­вых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении ко­личества жира тесто становится крошащимся, при уменьше­нии его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессованые и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8°С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобожда­ют от упаковки, растворяют теплой водой (30—35°С) и проце­живают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порош­ка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением пере­мешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические, кислоты. Способствуют набуханию клейкови­ны и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается. Поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться: