Технология холодных сладких блюд. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения и сроки реализации.

Фрукты и ягоды порциями, компоты, желированные сладкие блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, морожен, парфе). Желирующие вещества: желатин, крахмал, модифицированный крахмал, агар (получают из морских водорослей – «+»высок t застудневания, высокая желирующая способность), агароид (получают из водорослей, по желирующей способности в 2 раза выше желатина) (студни агара и агароида не имеют посторонних запахов, более прозрачны, чем желе); фурцерларан (близок к агару и агароиду, получают из водорослей); альгинат Na (применяется редко, основу составляет Na соль альгиновой кислоты, студнеобразующая способность в 4раза выше, чем у желатина); пектины (пектиновые вещества обладают желирующими свойствами в присутствии сахара и кислоты. При приготовлении сладких блюд используют не сами пектиновые вещества, а продукты содержащие пектиновые вещества (яблоки, абрикосы, малина, облепиха, черная и красная смородина)).

Кисели: 1этап – приготовление сиропа; 2этап – заваривание крахмала (для фруктов и ягод используется картофельный крахмал, для молочных – кукурузный (непрозрачный, но более нежный по консистенции)). По консистенции кисели бывают: а) густые (на 1кг готов киселя 80гр крахмала); б) сред густоты (45-50гр крахмала); в) полужидкие (30 гр крахм).

Желе готов из фруктов, ягод, фруктовых и ягодных соков, фруктовых эссенций, ликеров, виноград вин, молока.

Муссы: готовят желе, процеживают, охлаждают до 25-30 ˚ С, взбивают на холоде, при этом его объем увеличивается в 4-5раз. Эту массу разливают по формам и охлаждают. Мусс можно приготовить на манной крупе (мусс яблочный): яблоко очищают, нарезают, отваривают в небольшом количестве воды, процеживают, протирают, соединяют с сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают манную крупу, 20мин проваривают, охлаждают до 35 ˚ С, взбивают, разливают по формам, охлаждают.

Самбуки готовят из яблок, слив, абрикосов. Яблоки очищают, нарезают ломтиками, запекают в жарочном шкафу; у слив, абрикосов вынимают косточку и проваривают в небольшом количестве воды. Протирают, соединяют с сахаром, яичными белками, взбивают на холоде (при этом объем увеличивается в 2-3раза), тонкой струйкой вводят распущенный и охлажденный до 35 ˚ С желатин, промешивают, разливают в формы. Самбуки и муссы подают в вазочках или десертных тарелках, с сиропом, взбитыми сливками, охлажденным молоком. Выход 100-150 г.

Кремы готовят на основе сливок, сметаны, фруктов, ягод. При этом используют сливки 35%, а смет 36% жирности, их необходимо процедить и охладить: сливки до 4-7 ˚ С, сметану до 1-2 ˚ С. Взбив на холоде до увеличения объема в 2-2, 5раза, продолжаем взбивать 1-2мин для закрепления пены. Прочность пены зависит от: 1) t; 2) величины жиров шариков (чем больше, тем прочнее пена); 3) частота оборотов при взбивании (200). Затем вводим тонкой струйкой яично–желатиновую смесь и разливаем в формы.

Яично-желатиновая смесь: яйцо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко, всё проваривают на водяной бане до полного загустения, в подготовленную смесь вводят распущенный желатин, промешивают до его полного растворения, процеживают и добавляют наполнитель (ванилин, орехи), охлаждают до 25-30 ˚ С.

Мороженое: закалённое (t внутри -18, как правило промышленного производства); мягкое (t -4; -6 °С, его можно готовить на ПОП из специальной смеси на фризе).

Парфе: технология приготовления как у кремов; отличие: с сахаром растирают только желток и не используется желатин.

Фрукты и ягоды порциями подаются на десертной тарелке, в вазочке, креманке к ним сахар, сахарная пудра, сироп.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных фруктов, ягод. Срок реализации компота 2 – 3 часа. Температура при отпуске 12-14 ˚ С.

Ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Санитарными правилами установлен срок хранения до 1 ч.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: