Вопрос 43. Характеристика биологического способа разрыхления теста. Технология опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста. Физико-химические процессы, формирующие качество теста.

Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. достигает свойств, обеспечивающих высокое качество изделия.

Кроме того, при биологическом способе разрыхления и тесте происходит ряд процессов, в том числе ферментативные, микробиологические, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем.

Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста (на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается.

Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность брожения, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2—3 % сухих веществ муки на брожение и более низкая производительность труда.

Биологический способ, несмотря па присущие ему экономические недостатки, издавна является основным способом разрыхления теста для хлебобулочных изделий.

В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Безопарный способ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, пред­варительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1, 5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при­готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2, 5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2, 5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всы­пают оставшуюся муку и замешивают тесто.

Перед окончанием замеса добавляют расто­пленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2, 5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

За мес теста – это приготовление теста из основного и дополнительного сырья, путем смешивания и механической обработки до получения однородной массы с определенными физическими свойствами.

Тесто – это п/ф полученный из муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем замеса и брожения в соответствии с рецептурами и технологическими режимами.

Тесто образуется при взаимодействии воды с веществами муки и за счет механического воздействия месильного органа. Белки муки при смешивании с водой поглощают ее в два раза больше своей массы и образуют клейковину. В результате замеса получают однородную массу, обладающую особыми физическими свойствами, упругостью, растяжимостью.

При добавлении к муке воды происходит набухание её коллоидно- белковых веществ и крахмала. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры. Улучшается растяжимость и эластичность.

Одновременно с коллоидными процессами идут ферментативные процессы.

Для приготовления дрожжевого теста применяют биологический способ рыхления теста – это действие дрожжей и молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар теста с выделение оксида углерода и других веществ, которые придают тесту вкус, аромат. Тесто созревает т.е. достигает оптимального состояния для дальнейшей обработке, при этом накапливаются вкусовые и ароматические вещества, тесто легко формуется и дает продукцию хорошего качества.

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца, разрыхлители. Дрожжевое тесто может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков). Дрожжевое тесто независимо от консистенции можно приготовить способами: безопарным и опарным. Для безопарного теста, тесто замешивают в один прием, из всего количества сырья и воды положенных рецептуре. Этот способ имеет два варианта: традиционный с длительным брожением до разделки; ускоренный (сокращают время брожения теста, но при этом увеличивают дозировку дрожжей на 3% - этот способ применяется для производства мелкоштучных изделий). Опарный способ приготовления теста широко распространен, т.к. продукция лучшего качества. Сначала готовят опару. По расходу муки опары бывают: традиционные (50%) и большие (60-70%). По влажности опары бывают густыми и жидкими. Бродит опара 3-5 часов в зависимости от сорта и качества муки. Цель приготовления опары: размножить дрожжи; приучить их к мучной среде; дать возможность активно сбраживать сахар; для лучшего набухания клейковины.

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться: