При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Стр 1 из 4Следующая ⇒

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Руководство

для студентов заочной формы обучения

По написанию отчета по

Учебной практике

Специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания »

Наименование модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции »

Калининград 2017

Целью учебной практики является комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций(ПК), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).

Формирование общих компетенций :

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Формирование первоначального практического опыта:

ПО.01 расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов к ней ;

ПО.02 проверки качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов;

ПО.03 организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, сложных холодных соусов ;

ПО.04 приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов , используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО.05 сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО.06 декорирования блюд холодными сложными соусами;

ПО.07 контроля качества и безопасности сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов.

Формирование умений

У. 1 органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У. 2 использовать различные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов;

У.3 проводить расчеты по формулам;

У.4 безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов;

У.5 выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов;

У.6 выбирать температурный и временной режимы при подаче и хранении сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов;

У.7 оценивать качество и безопасность готовой сложной холодной кулинарной продукции различными методами.

В соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (№ 610н от 08сентября 2015г), студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД), уметь:

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий ( код В)

ТФ В/01.4

- Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

ТД:

-Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

- Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения :

-- Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

ТФ В/02.4

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

ТД:

- Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-Нарезка и формовка овощей и фруктов

-Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента

-Приготовление и оформление холодных и горячих закусок

-Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд

-Приготовление и оформление холодных соусов

-Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения :

-Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

-Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

- Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

-Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления

- Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

-Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий

-Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

Задачами учебной практики являются:

- профессиональная ориентация студентов;

-приобретение профессиональных умений, навыков и первоначального опыта приготовления сложной холодной кулинарной продукции

- соблюдение принципов безопасности производства, хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции.

В период прохождения учебной практики студентами ведется 1- Дневник.

По результатам практики составляется 2- Отчет, который утверждается организацией

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ДНЕВНИКА И ОТЧЁТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

1. Требования к ведению дневника по учебной практике

ü Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.

ü Дневник содержит: титульный лист[1], содержание дневника.

ü Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день согласно утверждённого календарно – тематического плана .

ü Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.

ü По окончании практики дневник заверяется печатью организации.

ü Дневник прилагается к отчету по практике и сдается для проверки руководителю практики от колледжа

Оформляя дневник, нужно помнить, что его качество, как по содержанию выполненных работ , так и по оформлению будет характеризовать уровень общей и профессиональной компетентности практиканта.

Делать записи в дневнике следует кратко, чётко и по существу.

Дневник является одним из средств обучения студентов систематическим рабочим записям, которые нужны не только в период учебной практики, но и для самостоятельной работы после окончания колледжа.

Состояние дневников учитывается при выставлении отметок.

Форма ведения дневника

Дата

Кол-во
дней

Виды работ

Оценка, подпись руководителя практики

День

Ознакомиться с предприятием, дать краткую характеристику его типа по организации производства. Охарактеризовать ассортимент продукции, дать характеристику помещений, указать услуги, контингент, изучить правила техники безопасности и противопожарной безопасности, санитарные правила, предъявляемые к работе холодного цеха. Овладеть навыками определения качества сырья, умениями делать расчеты его для приготовления блюд.

День

Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Овладеть умениями проверки качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении бутербродов и закусок из хлеба в соответствии с нормативными документами, подготовкой хлеба, выпечных изделий для бутербродов и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Овладеть навыками приготовления открытых, закрытых, комбинированных, бутербродов, закусок из хлеба определение органолептических показателей качества.

День

Организация процесса приготовления и приготовление салатов и винегретов Формировать умения и навыки подготовки сырых и варёных овощей, зелени, солёных, маринованных, консервированных овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, фруктов (нарезания различными видами вручную и с помощью различных приспособлений). Отработать технику приготовления салатов: из свежих помидоров, витаминного, из редиса с огурцом и яйцом, зелёного салата с помидорами и огурцами, картофельного, рыбного салата, мясного, столичного; винегретов: овощного и сельдью; салатов-коктейлей: овощного, с ветчиной и сыром или аналогичных им из меню предприятия.

День

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Формировать умения и навыки подготовки овощей, грибов для приготовления холодных блюд и закусок: маринования тыквы, свёклы, болгарского перца, кабачков, баклажанов, патиссонов; подготовки болгарского перца, баклажанов, цукини, патиссонов, помидоров для фарширования; подготовки овощей для приготовления фаршей (нарезания и пассерования моркови, лука, корней петрушки и сельдерея, грибов, помидоров, пассерования томата, тушения капусты); соединения подготовленных овощей; доведения их до готовности; формирования вкуса и аромата фаршей; определения признаков готовности. Наполнения овощей подготовленными фаршами , доведение до готовности. Отработать технику подготовки кабачков, баклажанов, грибов для приготовления икры: запекания баклажанов, кабачков, их измельчения; варки, измельчения и жарки измельчённых грибов; пассерования лука, томата. Формировать умения и навыки приготовления: свёклы маринованной, тыквы в маринаде, перца и помидоров маринованных, грибов маринованных; помидоров фаршированных творожной массой; икры из кабачков, баклажанов, грибной икры или аналогичных им из меню предприятия.

Дня

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Формировать умения и навыки подготовки рыбной гастрономии к отпуску и отпуска: малосолёной рыбы, балычных изделий, рыбы горячего копчения, кильки пряного посола, шпрот и сардин в масле, рыбы в томате или собственном соку, икры зернистой; консервированных крабов, креветок, кальмаров, сельди натуральной и рубленой . Овладеть умениями и навыками подготовки нерыбного водного сырья к приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок; варки раков, креветок, кальмаров; подготовки морской капусты; устриц (для отпуска в живом виде);. Формировать умения и навыки приготовления: раков по – русски ,салата из креветок, кальмаров с горчичной заправкой, устриц натуральных, салата из морской капусты. Освоить технику подготовки ингредиентов и приготовления холодных блюд и закусок из рыбы кулинарного изготовления; (отварной, припущенной, жареной ): рыбы с гарниром, рыбы под майонезом, рыбы заливной ( массового изготовления), рыбы фаршированной ( батоном), рыбы в томатном маринаде или аналогичных им из меню предприятия.

Дня

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы Отработка умений подготавливать мясо и мясные продукты, птицу (жарка или отваривание продуктов, определение степени готовности мясопродуктов, мяса, птицы; охлаждение; нарезка). Формировать умения и навыки приготовления: ветчины с гарниром, ассорти мясного, птицы жареной, языка заливного (на противнях), рулета из курицы со свининой и черносливом, студня свиного, паштета из печени или аналогичных им из меню предприятия.

День

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Овладеть умениями и навыками подготовки основных и дополнительных компонентов: ( варки яиц различными способами ;выбора вариантов и приготовления фаршей для фарширования подготовленных яиц; подготовки яиц для использования их в салатах; нарезания различного вида сыров, приготовления сырных масс; соединения сырных масс с пряными травами, семенами различных орехов, подготовленными овощами, фруктами; подготовки сыра для использования в салатах. Формировать умения и навыкки приготовления: яиц под майонезом с гарниром, яиц, фаршированных маслом селёдочным, салата яичного, закуски из сыра моцарелла с помидорами, ассорти из сыра с фруктами и джемом, сырной закуски с базиликом или аналогичных им из меню предприятия .

День

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров Ознакомление с ассортиментом гарниров, соусов, заправок, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. . Формирование умений и навыков подготовки сырых овощей, зелени, консервированных овощей, термически обработанных овощей, используемых в качестве гарниров. Овладение техникой маринования капусты, лука, моркови, свёклы, тыквы используемых в качестве гарнира. Освоение техники нарезания подготовленных овощей, для гарниров и оформления холодной кулинарной продукции; приготовления украшений с использованием различных приспособлений. Формирование умений и навыков приготовления желе мясного( светлого и коричневого) и рыбного. Отработка техники подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов и заправок: (подготовки ароматических масел, лимонного сока, сыра; кореньев, томата для приготовления маринадов, вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков, подготовки овощей и фруктов для пюрированных соусов - кули). Формирование умений и навыков приготовления: соусов: майонез, майонез с корнишонами, с зеленью, томатом; соуса-хрен, соуса хрен со сметаной ;заправок- горчичной для сельди, для салатов, зелёной сальсы, маринада овощного с томатом и без томата, соуса – кули из разного вида болгарских перцев. Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов, заправок, гарниров; определение признаков готовности соусов, заправок, гарниров. Формирование умений и навыков органолептической оценки приготовленных соусов и заправок, определения температурного и санитарного режимов при приготовлении, хранении , реализации соусов , заправок, гарниров; обеспечения безопасности при их приготовлении , хранении, реализации.

1 день

Формирование умений сервировки, оформления и декора с учетом гармоничного сочетания элементов сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи.

Формировать умения и навыки выбора вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленной сложной кулинарной продукции.

Овладение умениями и навыками органолептической оценки приготовленной сложной холодной кулинарной продукции, определения температурного и санитарного режимов в процессе реализации и хранении, обеспечения безопасности при реализации и хранении сложной холодной кулинарной продукции, ознакомиться с организацией бракеража сложной холодной кулинарной продукции на производстве и оформлением бракеражного журнала.

Приложения

Приложение № 1

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Дневник

прохождения учебной практики

студента ____________ группы ___________ курса

_____________________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Код, наименование специальности

Период прохождения практики __________ по __________

Дата сдачи _______________________

Оценка _________________________

Руководитель практики Руководитель практики

от Организации: от Филиала:

____________ ___________ _____________ ____________

Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О.

«___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.

М.П.

Калининград, 2017

Приложение №2

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

Студента группы курса

Фамилия Имя Отчество

По специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания »

Наименование модуля ПМ 04 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

Наименование организации

Период прохождения практики __________________________________________________

Дата сдачи Дата защиты

Оценка

Руководитель практики

От Организации

« » 20 г.

Руководитель практики

От Филиала

« » 20 г.

М.П.

Калининград,2017

Приложение №3

Т ематический план учебной практики

Код ПК, наименование	Наименование профессионального модуля	Виды работ	Наименование тем учебной практики	Количество часов по темам
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов	ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции	Ознакомление с организацией работы и особенностями подготовки рабочего места при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции . Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации. Ознакомление с правилами санитарии и личной гигиены. Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении . Расчет сырья, необходимого при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием. Подготовка основного сырья и дополнительных компонентов ; приготовление элементов декора для оформления; определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих безопасность при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Подготовка хлеба, выпеченных изделий из заварного, пресного, сдобного теста ; подготовка масс из разных видов сырья для открытых, закрытых, комбинированных бутербродов. Приготовление открытых, закрытых, комбинированных бутербродов, крутонов. . Формирование умений и навыков подготовки сырых и варёных овощей, зелени, солёных, маринованных, консервированных овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, фруктов (нарезания различными видами вручную и с помощью различных приспособлений. Отработка техники приготовления салатов: из свежих помидоров, витаминного, из редиса с огурцом и яйцом, зелёного салата с помидорами и огурцами, картофельного, салата из фруктов, рыбного салата, мясного, столичного; винегретов: овощного и сельдью; салатов-коктейлей: овощного, с ветчиной и сыром. Формирование умений и навыков подготовки овощей, грибов для приготовления холодных блюд и закусок: маринования тыквы, свёклы, болгарского перца, кабачков, баклажанов, патиссонов; подготовки болгарского перца, баклажанов, цукини, патиссонов, помидоров для фарширования; подготовки овощей для приготовления фаршей (нарезания и пассерования моркови, лука, корней петрушки и сельдерея, грибов, помидоров, пассерования томата, тушения капусты); соединения подготовленных овощей; доведения их до готовности; формирования вкуса и аромата фаршей; определения признаков готовности. Наполнения овощей подготовленными фаршами , доведение до готовности. Отработка техники подготовки кабачков, баклажанов, грибов для приготовления икры: запекания баклажанов, кабачков, их измельчения; варки, измельчения и жарки измельчённых грибов; пассерования лука, томата. Формирование умений и навыков приготовления: свёклы маринованной, тыквы в маринаде, перца и помидоров маринованных, грибов маринованных; помидоров фаршированных творожной массой; икры из кабачков, баклажанов, грибной икры. Формирование умений и навыков подготовки рыбной гастрономии к отпуску и отпуска: малосольной рыбы, балычных изделий, рыбы горячего копчения, кильки пряного посола, шпрот и сардин в масле, рыбы в томате или собственном соку, икры зернистой; консервированных крабов, креветок, кальмаров, сельди натуральной и рубленой . Овладение умениями и навыками подготовки нерыбного водного сырья к приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок; варки раков, креветок, кальмаров; подготовки морской капусты; устриц (для отпуска в живом виде);. Формирование умений и навыков приготовления: раков по – русски ,салата из креветок, кальмаров с горчичной заправкой, устриц натуральных, салата из морской капусты. Освоение техники подготовки ингредиентов и приготовления холодных блюд и закусок из рыбы кулинарного изготовления; (отварной, припущенной, жареной ): рыбы с гарниром, рыбы под майонезом, рыбы заливной ( массового изготовления), рыбы фаршированной ( батоном), рыбы в томатном маринаде. Подготовка мяса и мясных продуктов, птицы (жарки или отваривания мясопродуктов, птицы, подготовленных кусков различного вида мяса, печени, языка; определения степени готовности мясопродуктов, мяса, птицы; охлаждения; нарезания). Формирование умений и навыков приготовления: ветчины с гарниром, ассорти мясного, птицы жареной, языка заливного (на противнях), рулета из курицы со свининой и черносливом, студня свиного, паштета из печени. Овладение умениями и навыками подготовки основных и дополнительных компонентов: ( варки яиц различными способами ;выбора вариантов и приготовления фаршей для фарширования подготовленных яиц; подготовки яиц для использования их в салатах; нарезания различного вида сыров, приготовления сырных масс; соединения сырных масс с пряными травами, семенами различных орехов, подготовленными овощами, фруктами; подготовки сыра для использования в салатах. Формирование умений и навыков приготовления: яиц под майонезом с гарниром, яиц, фаршированных маслом селёдочным, салата яичного, закуски из сыра моцарелла с помидорами, ассорти из сыра с фруктами и джемом, сырной закуски с базиликом . Формирование умений и навыков выбора вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленной сложной кулинарной продукции. Овладение умениями и навыками органолептической оценки приготовленной сложной холодной кулинарной продукции, определения температурного и санитарного режимов в процессе реализации и хранении, обеспечения безопасности при реализации и хранении сложной холодной кулинарной продукции . Ознакомление с ассортиментом гарниров, соусов, заправок, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. . Формирование умений и навыков подготовки сырых овощей, зелени, консервированных овощей, термически обработанных овощей, используемых в качестве гарниров. Овладение техникой маринования капусты, лука, моркови, свёклы, тыквы используемых в качестве гарнира. Освоение техники нарезания подготовленных овощей, для гарниров и оформления холодной кулинарной продукции; приготовления украшений с использованием различных приспособлений. Формирование умений и навыков приготовления желе мясного( светлого и коричневого) и рыбного. Отработка техники подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов и заправок: (подготовки ароматических масел, лимонного сока, сыра; кореньев, томата для приготовления маринадов, вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков, подготовки овощей и фруктов для пюрированных соусов - кули). Формирование умений и навыков приготовления: соусов: майонез, майонез с корнишонами, с зеленью, томатом; соуса-хрен, соуса хрен со сметаной ;заправок- горчичной для сельди, для салатов, зелёной сальсы, маринада овощного с томатом и без томата, соуса – кули из разного вида болгарских перцев. Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов , заправок, гарниров; определение признаков готовности соусов , заправок, гарниров. Формирование умений и навыков органолептической оценки приготовленных соусов и заправок, определения температурного и санитарного режимов при приготовлении, хранении , реализации соусов , заправок, гарниров; обеспечения безопасности при их приготовлении , хранении, реализации.	Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Организация процесса приготовление салатов и винегретов. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы . Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров	72 из них: 4 14 10 14 16 4 10

Приложение № 4

Нормативная документация

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.

3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.

5. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.

Основная литература

1. Ермилова, С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Текст] / С.В. Ермилоа —Москва: Издательский центр «Академия», 2017. – 336с.

2.Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / Е. П. Кошевой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2017. — 226 с. — (Серия: Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04594-9. — Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/38E14AE4-B50B-4D3D-911B-90BBC35D814A.

Дополнительная литература

1. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. [Электронный ресурс]: / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н. — Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 192 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35314.— ЭБС «IPRbooks».

2.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 13-е изд., стер. / В.В. Усов — Москва: Издательский центр «Академия», 2004 – 432 с.

Приложение № 5

Аттестационный лист

____________________________________________________________

ФИО студента

обучающийся на _______курсе по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю: ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

в объеме 72 часа с г. по «____»____________20____г .

на базе ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сформированные умения, компетенции (общие(ОК),профессиональные (ПК)),практический опыт, трудовые функции (ТФ) и уровень их освоения

Виды профессиональной деятельности и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ и уровень их освоения (освоил/не освоил)
1 .ОК ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

2 ПК ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
3.ТФ ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Дата «____» _________________20 __ г.

Подпись руководителя практики (от Филиала):

Подпись ответственного лица организации (базы практики):

М.П.

Приложение № 6

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студент(ка)

группы курса проходил(а) практику по профессиональному модулю

ПМ 02 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции »

период с « » 2017 по « » 2018

Проявил(а) себя (ответственным/ безответственным, исполнительным/ неисполнительным, коммуникабельным/замкнутым и т.п. _______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________ практикантом.

Отчет по практике составлен в соответствии с требованиями к составлению отчета по учебной практике._________________________________________________________

Цели и задачи практики (достигнуты, достигнуты не в полном объеме, другой вариант) ____________________________________________________________________________.

Положительным моментом в работе является

К недостаткам прохождения практики (если имеются) можно отнести следующее

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В целом программа практики выполнена на (высоком, среднем, достаточном) ________________________________________________________________________________________________________________________________________ уровне,

Практикант может быть (допущен/ не допущен) к сдаче зачета_____________________________________________________________.

Рекомендуемая оценка по учебной практике - ________________________________

Руководитель практики от организации: ________________________________ (Ф.И.О., подпись)

« » 20 г.

М.П

[1]См. Приложение № 1

[2] См. приложение № 2

[3] См. Приложение № 3

[4] См. Приложение № 4

[5] См. Приложение № 5

[6] См. Приложение № 6

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

Руководство

для студентов заочной формы обучения

По написанию отчета по

Учебной практике

Специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания »

Калининград 2017

Формирование общих компетенций :

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПО.06 декорирования блюд холодными сложными соусами;

ПО.07 контроля качества и безопасности сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов.

Формирование умений

У. 1 органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У.3 проводить расчеты по формулам;

У.7 оценивать качество и безопасность готовой сложной холодной кулинарной продукции различными методами.

12 3 4 Следующая ⇒