|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПК 2.3Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
Заключение - раздел отчёта, в котором следует сделать общий вывод о выполненных работах по формированию профессиональных компетенций , трудовых функций. Формулировать их нужно кратко и чётко. В качестве Приложения к отчёту по учебной практике необходимо оформить технологические карты с пересчётом сырья на заданное количество порций, бланки оформленных документов , подтверждающие практический опыт, полученный на практике. Список использованных источников начинается с перечня нормативно-правовых документов. За ними располагается основная литература и дополнительная литература. К отчету должны быть приложены подписанные и заверенные печатью организации следующие шаблоны: -Дневник практики - Аттестационный лист по учебной практике[5] - Характеристика[6] от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения студентом профессиональных компетенций. Во время прохождения практики студент обязан: ü Подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия (организации); ü Соблюдать установленный на предприятии (организации) режим работы; ü Полностью и добросовестно выполнять все указания руководителя практики, назначенного от базы практики; ü Ежедневно вести дневник практики; ü В случае возникновения непредвиденных или неясностей сообщать о них незамедлительно руководителю практики от колледжа; ü Своевременно предоставить и защитить отчет по практи Приложения Приложение № 1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Дневник прохождения учебной практики студента ____________ группы ___________ курса
_____________________________________________________________________________ Фамилия Имя Отчество По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Код, наименование специальности
Период прохождения практики __________ по __________
Дата сдачи _______________________
Оценка _________________________
Руководитель практики Руководитель практики от Организации: от Филиала: ____________ ___________ _____________ ____________ Подпись Фамилия И.О. Подпись Фамилия И.О. «___» _____________ 20___г. «___» _____________ 20___г.
М.П. Калининград, 2017 Приложение №2 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ ОТЧЕТ о прохождении учебной практики
Студента группы курса
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания »
Наименование модуля ПМ 04 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »
Наименование организации
Период прохождения практики __________________________________________________
Оценка
Руководитель практики От Организации
« » 20 г. |
Руководитель практики От Филиала
« » 20 г. |
М.П.
Приложение №3
Т ематический план учебной практики
| Код ПК, наименование | Наименование профессионального модуля | Виды работ | Наименование тем учебной практики | Количество часов по темам |
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | Ознакомление с организацией работы и особенностями подготовки рабочего места при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции . Подбор и безопасное использование оборудования, инвентаря, средств малой механизации. Ознакомление с правилами санитарии и личной гигиены. Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении . Расчет сырья, необходимого при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием. Подготовка основного сырья и дополнительных компонентов ; приготовление элементов декора для оформления; определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих безопасность при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. Подготовка хлеба, выпеченных изделий из заварного, пресного, сдобного теста ; подготовка масс из разных видов сырья для открытых, закрытых, комбинированных бутербродов. Приготовление открытых, закрытых, комбинированных бутербродов, крутонов. . Формирование умений и навыков подготовки сырых и варёных овощей, зелени, солёных, маринованных, консервированных овощей, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, фруктов (нарезания различными видами вручную и с помощью различных приспособлений. Отработка техники приготовления салатов: из свежих помидоров, витаминного, из редиса с огурцом и яйцом, зелёного салата с помидорами и огурцами, картофельного, салата из фруктов, рыбного салата, мясного, столичного; винегретов: овощного и сельдью; салатов-коктейлей: овощного, с ветчиной и сыром. Формирование умений и навыков подготовки овощей, грибов для приготовления холодных блюд и закусок: маринования тыквы, свёклы, болгарского перца, кабачков, баклажанов, патиссонов; подготовки болгарского перца, баклажанов, цукини, патиссонов, помидоров для фарширования; подготовки овощей для приготовления фаршей (нарезания и пассерования моркови, лука, корней петрушки и сельдерея, грибов, помидоров, пассерования томата, тушения капусты); соединения подготовленных овощей; доведения их до готовности; формирования вкуса и аромата фаршей; определения признаков готовности. Наполнения овощей подготовленными фаршами , доведение до готовности. Отработка техники подготовки кабачков, баклажанов, грибов для приготовления икры: запекания баклажанов, кабачков, их измельчения; варки, измельчения и жарки измельчённых грибов; пассерования лука, томата. Формирование умений и навыков приготовления: свёклы маринованной, тыквы в маринаде, перца и помидоров маринованных, грибов маринованных; помидоров фаршированных творожной массой; икры из кабачков, баклажанов, грибной икры. Формирование умений и навыков подготовки рыбной гастрономии к отпуску и отпуска: малосольной рыбы, балычных изделий, рыбы горячего копчения, кильки пряного посола, шпрот и сардин в масле, рыбы в томате или собственном соку, икры зернистой; консервированных крабов, креветок, кальмаров, сельди натуральной и рубленой . Овладение умениями и навыками подготовки нерыбного водного сырья к приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок; варки раков, креветок, кальмаров; подготовки морской капусты; устриц (для отпуска в живом виде);. Формирование умений и навыков приготовления: раков по – русски ,салата из креветок, кальмаров с горчичной заправкой, устриц натуральных, салата из морской капусты. Освоение техники подготовки ингредиентов и приготовления холодных блюд и закусок из рыбы кулинарного изготовления; (отварной, припущенной, жареной ): рыбы с гарниром, рыбы под майонезом, рыбы заливной ( массового изготовления), рыбы фаршированной ( батоном), рыбы в томатном маринаде. Подготовка мяса и мясных продуктов, птицы (жарки или отваривания мясопродуктов, птицы, подготовленных кусков различного вида мяса, печени, языка; определения степени готовности мясопродуктов, мяса, птицы; охлаждения; нарезания). Формирование умений и навыков приготовления: ветчины с гарниром, ассорти мясного, птицы жареной, языка заливного (на противнях), рулета из курицы со свининой и черносливом, студня свиного, паштета из печени. Овладение умениями и навыками подготовки основных и дополнительных компонентов: ( варки яиц различными способами ;выбора вариантов и приготовления фаршей для фарширования подготовленных яиц; подготовки яиц для использования их в салатах; нарезания различного вида сыров, приготовления сырных масс; соединения сырных масс с пряными травами, семенами различных орехов, подготовленными овощами, фруктами; подготовки сыра для использования в салатах. Формирование умений и навыков приготовления: яиц под майонезом с гарниром, яиц, фаршированных маслом селёдочным, салата яичного, закуски из сыра моцарелла с помидорами, ассорти из сыра с фруктами и джемом, сырной закуски с базиликом . Формирование умений и навыков выбора вариантов сервировки, гармоничного сочетания элементов оформления и декора при отпуске приготовленной сложной кулинарной продукции. Овладение умениями и навыками органолептической оценки приготовленной сложной холодной кулинарной продукции, определения температурного и санитарного режимов в процессе реализации и хранении, обеспечения безопасности при реализации и хранении сложной холодной кулинарной продукции . Ознакомление с ассортиментом гарниров, соусов, заправок, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. . Формирование умений и навыков подготовки сырых овощей, зелени, консервированных овощей, термически обработанных овощей, используемых в качестве гарниров. Овладение техникой маринования капусты, лука, моркови, свёклы, тыквы используемых в качестве гарнира. Освоение техники нарезания подготовленных овощей, для гарниров и оформления холодной кулинарной продукции; приготовления украшений с использованием различных приспособлений. Формирование умений и навыков приготовления желе мясного( светлого и коричневого) и рыбного. Отработка техники подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов и заправок: (подготовки ароматических масел, лимонного сока, сыра; кореньев, томата для приготовления маринадов, вкусовых добавок, вина и других алкогольных напитков, подготовки овощей и фруктов для пюрированных соусов - кули). Формирование умений и навыков приготовления: соусов: майонез, майонез с корнишонами, с зеленью, томатом; соуса-хрен, соуса хрен со сметаной ;заправок- горчичной для сельди, для салатов, зелёной сальсы, маринада овощного с томатом и без томата, соуса – кули из разного вида болгарских перцев. Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов , заправок, гарниров; определение признаков готовности соусов , заправок, гарниров. Формирование умений и навыков органолептической оценки приготовленных соусов и заправок, определения температурного и санитарного режимов при приготовлении, хранении , реализации соусов , заправок, гарниров; обеспечения безопасности при их приготовлении , хранении, реализации. | Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и закусок из хлеба. Организация процесса приготовление салатов и винегретов. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы . Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов и гарниров | 72 из них: 4 14 10 14 16 4 10 |
Приложение № 4
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 361; Нарушение авторского права страницы