По дисциплине « Организация производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине « Организация производства»

Тема «Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.».

Работа выполнена:

Студент группы 3Т – 439

Епринцев А.Е.

Шрифт 14

Руководитель работы:

Оценка ____________

г. Санкт-Петербург

2011 год.

Содержание

Введение......................................................................................................................3

1. Глава 1  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

       1.1 Характеристика предприятия...............................................................5

Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

технологических расчетов

   2.1 Расчет количества потребителей...........................................................6

  2.2 Разбивка блюд по ассортименту……………………………………………..7                  2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана………………………………………………7

  2.4 Составление плана – меню ……………………………………………………8

  2.5 Расчет потребности в сырье...................................................................15

2.6 Сырьевая ведомость……………………………………………………………16

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха……………………………………………………………………………………………18

2.8 График выхода поваров на работу………………………………………………23

Глава 3

3.1 Подбор технологического оборудования………………………………………….26

3.2 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…27

Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда………………28

4.1 Характеристика горячего цеха…………………………………………………….28

4.2 План горячего цеха…………………………………………………………………….30

Заключение…………………………………………………………………………………..32

Список использованной литературы…………………………………………………..33

Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно- транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является проектирование предприятия общественного питания – ресторан семейной кухни на 40 посадочных мест.

Характеристика предприятия.

Я планирую открыть свой ресторан в парковой зоне спального района по адресу С. Петербург, Приморский район, угол ул. Оптиков и ул. Туристской.

Это ресторан высшего класса, рассчитанный на 40 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в старо-русском стиле. Ресторан ориентирован только на жителей спального района, в большей части на семьи.

Ресторан ориентирован для семейного времяпрепровождения, но так же может организовывать праздники, дни рождения, а так же свадьбы. Для вас предлагается широкий выбор блюд русской и традиционной европейской кухни, множество напитков и десертов. Вы по достоинству сможете оценить вкус и изысканность наших блюд, высокий уровень обслуживания и приемлемые цены, а также насладиться живой музыкой. Ресторан имеет зал для курящих и детскую комнату.

Часы работы: Пн- Вс 12:00-20:00 ч. (До последнего клиента)

Расчет количества потребителей.

Количество потребителей в день:

                N = P ∙ η (человек)

    где N - количество потребителей за день;

          Р - количество посадочных мест;

          η – оборачиваемость одного посадочного места в день.     

В данном ресторане количество посадочных мест равно 40, а оборачиваемость одного посадочного места в день равно 7 человек. Следовательно:

     N= 40 ∙ 7 = 280 потребителей.

Вывод: ресторан обслуживает в торговом зале 280 потребителей в день.

 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления .

           n _{общее кол-во блюд} = n _{холодных блюд} + n _супов + n _{вторых блюд}  + n _{сладких блюд}        

где n _{холодных блюд}  = N ∙ m ,                                                                                             

    где n _{холодных блюд}   - количество выпускаемых холодных блюд;

          N - количество обслуживаемых потребителей;

          m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем;

Для общегородских ресторанов коэффициент потребления равен 3,5. Следовательно:

n= 280 ∙ 3,5= 980 блюд в день.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Разбивка блюд по ассортименту.

Итого: 980

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 308 холодных блюда, 196 супов, 392 вторых блюда и 84 сладких блюд.

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий, хлеба .

Наименование напитков