Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
| Наименование блюд
| Ед. изм.
| Количество блюд, реализованных в день (п)
| Норма времени в секундах
(Нвр)
| Количество человеко-секунд
( n ∙ Нвр.)
|
| Салат «Цезарь»
с тигровыми креветками, соусом из анчоусов и сыром "Пармезан"
| Блюдо
| 10
| 100
| 1000
|
| Шашлычки из тигровых креветок
С розовым соусом
| Блюдо
| 20
| 140
| 2800
|
| Соте из шпината
с пряными травами, креветками и соусом Мацони
| Блюдо
| 15
| 120
| 1800
|
| Дорадо гриль по - Карски
на Ризотто с морепродуктами, и соусом «Хрен»
| Блюдо
| 20
| 210
| 4200
|
| Форель радужная
запеченая в фольге целиком – подается с овощами и укропным соусом
| Блюдо
| 20
| 160
| 3200
|
| Перепела по-охотничьи
запеченые на груше – подаются со сладким малиновым соусом
| Блюдо
| 25
| 130
| 3250
|
| «Корейка ягненка
подаётся на доске с овощами и соусом «Голландским»
| Блюдо
| 20
| 70
| 1400
|
| Уха по-русски
из щуки и креветок на белом вине и сливках
| Блюдо
| 25
| 130
| 3250
|
| Грибной суп по-домашнему
суп сварен для ВАС из сушённых белых грибов
| Блюдо
| 26
| 120
| 3120
|
| Щи
суточные из тушёной квашеной капусты с белыми грибами и беконом, запечённые в горшочке под крутиной
| Блюдо
| 22
| 160
| 3520
|
| Борщ Малороссийский
подаётся с ломтиками шпика на крутоне из чёрного хлеба
| Блюдо
| 20
| 100
| 2000
|
| Куриный бульончик
с диким рисом, перепелиным яйцом и зеленью
| Блюдо
| 39
| 100
| 3900
|
| Солянка грибная
с ароматом можжевеловых ягод, грибов, с каперсами и оливками гарнируется копченым мясным ассорти – подается со сметаной
| Блюдо
| 20
| 100
| 2000
|
| Шурпа
Бульон с бараниной
| Блюдо
| 18
| 100
| 1800
|
| "Сырный"
Оригинальный суп на курином бульоне с яйцом «пашот», курицей, гренками и сыром.
| Блюдо
| 26
| 200
| 5200
|
| «Рыба от шефа"
Стейк из семги в сливочном соусе с креветками.
| Блюдо
| 10
| 150
| 1500
|
| Рыбное ассорти "Лагуна"
Семга, судак, мидии, цветная капуста тушеные в сливках, блюдо гарнируется красной икрой и зеленью.
| Блюдо
| 12
| 180
| 2160
|
| Дорада на рашпере
Дорада, жаренная со специями и соусом из апельсина
| Блюдо
| 12
| 120
| 1440
|
| "Королевская Маргарита"
Филе семги, ананас консервированный, креветки, мидии, икра красная, лимон.
| Блюдо
| 10
| 120
| 1200
|
| "Речной сюжет"
Речная форель с начинкой из шампиньонов и креветок в сливочном соусе со шпинатом
| Блюдо
| 10
| 120
| 1200
|
| "Австрийский цыпленок"
Рулет из куриного филе с начинкой из ассорти грибов
| Блюдо
| 11
| 110
| 1210
|
| Куриный рулет "Баден-Баден"
Куриный рулет в копченой грудинке и с начинкой из квашеной капусты. Блюдо подается с клюквенным соусом.
| Блюдо
| 9
| 150
| 1350
|
| "Венский сюрприз"
Куриная грудка, обжаренная в имбирном соусе с корицей. Гарнируется фруктовым салатом.
| Блюдо
| 13
| 150
| 1950
|
| "Цыпленок табака"
Половинка жареного цыпленка, маринованного в остром соусе.
| Блюдо
| 9
| 130
| 1170
|
| "Соло для гурмана"
Куриная грудка, запеченная с сыром Фета, с томатами и сыром Гауда.
| Блюдо
| 15
| 140
| 2100
|
| "Медальоны по-Венски"
Жаренные медальоны из говядины, маринованные по особому рецепту. Подаются со шпинатом и сырными кнелями.
| Блюдо
| 15
| 130
| 1950
|
| "Альпийский уголок"
Говядина готовится большим куском и перед подачей разрезается на три медальона. Мясо подается под сливочно-миндальным соусом. Украшается веточкой розмарина и помидорками «Черри».
| Блюдо
| 14
| 140
| 1960
|
| "Деревенская рапсодия"
Язык, запеченный с грибами и сыром.
| Блюдо
| 16
| 150
| 2400
|
| "Мясной пир"
Говядина томится в собственном соку с добавлением болгарского перца, моркови, репчатого лука.
| Блюдо
| 12
| 160
| 1920
|
| "Золотой телец"
Классическое жаркое из говядины, шампиньонов, лука, моркови, болгарского перца, сливок и жареного картофеля.
| Блюдо
| 21
| 150
| 3150
|
| "Эдем"
Отбивная из свинины с начинкой из зеленого яблока, чернослива и имбиря в соусе из ягод черной смородины.
| Блюдо
| 20
| 130
| 2600
|
| "Карлито"
Свиная корейка на кости, подается с овощами гриль, соусом «BBQ».
| Блюдо
| 20
| 130
| 2600
|
| "Речной сюжет"
Речная форель с начинкой из шампиньонов и креветок в сливочном соусе со шпинатом
| Блюдо
| 12
| 100
| 1200
|
| "Баварские радости"
Свиные ребрышки, жаренные на гриле. Подаются со свежими овощами, маринованным луком и соусом BBQ.
| Блюдо
| 11
| 150
| 1650
|
| Свинина "По - купечески"
Свиная вырезка, жаренная с репчатым луком.
| Блюдо
| 8
| 120
| 960
|
| "Сюрприз"
Свиная вырезка, куриное филе, ветчина и сыр, выложенные слоями и запеченные.Подается со свежими овощами
| Блюдо
| 11
| 110
| 1210
|
| Жаркое «Казань»
| Блюдо
| 15
| 220
| 3300
|
| Каре барашка
Баранина, запеченная с травами и миндалем, с картофилем и розмарином.
| Блюдо
| 8
| 110
| 880
|
| Говядина «Миронтон»
Тушеная говядина с картофельным пюре и соусом Миронтон.
| Блюдо
| 5
| 130
| 650
|
| Рулет из говядины
со сложным гарниром
| Блюдо
| 5
| 130
| 650
|
| Мясо деликатесное
| Блюдо
| 5
| 100
| 500
|
| Фаршированные клецки
Картофельные шарики с начинкой из шампиньонов, сыра, копченой грудинки и лососевой икры.
| Блюдо
| 12
| 110
| 1320
|
| Цветная капуста
Цветная капуста в сухарях.
| Блюдо
| 17
| 100
| 1700
|
| Картофельные драники
Картофельные драники со сметаной.
| Блюдо
| 16
| 100
| 1600
|
| Тушеная капуста
Тушеная капуста с яблоками
| Блюдо
| 18
| 120
| 2160
|
| Жареный картофель
Отварной картофель, обжаренный с грудинкой и репчатым луком.
| Блюдо
| 18
| 130
| 2340
|
| Отварной рис
Отварной рис со сливочным маслом и овощами.
| Блюдо
| 11
| 120
| 1320
|
| Итого: n ∙ Нвр = 93945
|
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.
Вывод: в день в горячем цехе будут работать 5 человек- 1 повар V разряда 2 повара IV разряда и 2 повара III разряда по комбинированному графику.
_________________ Утверждаю:
Директор Епринцев А. Е
= 2,87 = 3 чел.