Ассортимент, технология приготовления и отпуск наиболее характерных супов и соусов. Показатели качества и безопасности

Супы – необходимая составляющая часть рациона питания человека. Они входят в состав обеда большинства народов, в том числе и украинская, у которого обед немыслим без борща.

Современная украинская кухня имеет широкий ассортимент горячих и холодных супов, приготовленных различными способами из разнообразных продуктов. Готовят прозрачные, заправочные, молочные и другие супы.

В украинской кухне много соусов. При помощи соусов разнообразен вкус блюд, приготовленных из одного и того же продукта, а также придать красивое оформление блюдам.

Предлагаемые способы приготовления соусов широко используются в украинской кухне.

Для приготовления многих соусов варят мясные бульоны коричневый и белый. Соусы, приготовленные на мясных бульонах, содержащих большое количество экстративных веществ, способствуют возбуждению аппетита.

В украинской кухне огромный ассортимент супов и соусов, которые пользуются популярностью. Наиболее распространенные супы и соусы: борщ украинский с мясом, борщ с печеной свеклой, юшка фирменная, соус луковый, соус томатный.

Борщ украинский с мясом

Варят мясокостный бульон. Свеклу очищают, промывают, нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный во время варки бульона, томат-пюре, сахар и тушат до полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и петрушку нарезают соломкой и пассируют.

Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или дольками свежую капусту и варят 10-15 минут. После этого в кастрюлю кладут тушеную капусту, пассероваренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную в масле и разведенную бульоном муку. Дают 5 минут прокипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком свиным салом (шпик), доводят до кипения и дают настояться в течение 15-20 минут.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Борщ с печеной свеклой

Белые сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают в виде лапши. Свеклу пекут в духовке, очищают от кожуры и нарезают соломкой.

В кипящую воду кладут нарезанные соломкой и слегка поджаренные морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, варят в течение 10-12 минут, потом добавляют очищенный нарезанный картофель, отваренные и нарезанные грибы, и варят еще 10 минут, добавляют подготовленную свеклу, солят, вливают хлебный квас, кладут перец, лавровый лист и доводят до готовности.

Борщ заправляют желтком, взбитым вместе со сметаной, а при подаче на стол посыпают слегка нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Юшка фирменная

          Из подготовленной индейки варят бульон. За 30-40 минут до конца варки кладут, корень петрушки, лук, а в конце варки - соль, перец лавровый лист. Перебранные и промытые сушенные грибы замачивают, варят до мягкости и промывают. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их очищают, хорошо промывают и варят. Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и насыпают на масле. Цветную капусту очищают от загрязнений, промывают и разделяют на соцветия. Если вместо цветной капусты используют белокочанную, и нарезают шишками. Стручки зеленой фасоли промывают и разделяют на 2-3 части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные капусты, картофель, или зеленый горошек, нарезают дольками свежие помидоры и варят до готовности.

         За 5-7 минут до конца варки кладут мякоть индейки, нарезанную кубиками, подогревают сметану, наливают юшку и посыпают зеленью укропа и петрушки.

                                                

Соус луковый

         Отчищенный мелко нарезанный репчатый лук кладут в сотейник с разогретым сливочным маслом и поджаривают до золотистого цвета. Потом добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5-7 минут, смешивают с подготовленным красным соусом, солью, сахаром и варят еще 10-15 минут и заправляют сливочным маслом.

          Соус подают к жареным мясным блюдам и используют для запекания.

Соус томатный

           Репчатый лук и коренья моркови, петрушку очищают, мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым жиром, пассеруют, добавляют подсушенную муку, все перемешивают, разводят мясным бульоном, солят, варят 40-50 минут, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

            Соус подают к блюдам из жареного, тушеного и отварного мяса, а также к различным овощным блюдам.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: