Составление технологической карты на кулинарную продукцию

1. Журнал «Школа гастронома».

2. Кручинин Н.П. «Украинская кухня», Ростов-на-Дону 2000г.

3. Кудян А.Н. «Хозяйка о продуктах питания», Минск 1995г.

4. Набережная М.В. «Кухни народов мира», Екатеринбург 2006г.

5. Новоженов Ю.М. «Зарубежная кухня», Москва 1996г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Минск 2005г.

7. Светлая Г.Н. «Украинская кухня», Ростов-на-Дону 2006г.

8. Радченко Л.Д. «Организация на ПОП» Москва.

9. Радченко Л.Д. «Товароведение пищевых продуктов», Москва.

 

Составление технологической карты на кулинарную продукцию

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Узвар».

Для расчета пищевой и энергетической ценности необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки пищевых продуктов и продовольственного сырья нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья (в 100гр съедобной части).

3. Обобщение величины потерь пищевых веществ при помощи кулинарной обработке пищевых продуктов и продовольственного сырья, которые составляют (в %) для:

белков 6.0, жиров 12.0, углеводов 9.0, энергетической ценности 10.0.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 11.

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Узвар» №921 из сборника блюд и кулинарных изделий.

№ п/п	Состав блюда	Рецептура нетто	Содержание в 100гр съедобной части				Содержание в рецептуре
			белки	жиры	углеводы	эн. цен.	белки	жиры	углеводы	эн. цен
1	Яблоки	75	2.2	---	48.0	199	1.65	---	36.6	146.2
2	Мед	10	0.8	---	80.5	314	0.08	---	8.05	31.4
3	Вода	200	---	---	---	---	---	---	---	---
	Итого сырьевого набора	285					1.73	---	44.6	177.6
	В 100гр сырьевого набора						0.60	---	15.6	62.3
	Потери %	29.9					6	12	9	10
	Выход блюда	200
	Пищевая ценность готового изделия						0.8	---	20.2	79.9

 

Расчет производится следующим образом (пояснение в таблице):

1. Рассчитывается содержание пищевых веществ в сырьевом наборе, например, белков:

     100г – 75г

      2.2г - Хг          Х=1.65г

2. Суммируется содержание пищевых веществ в сырьевом наборе, например, белков:

  1.65+0.08=1.73г

3. Рассчитывается содержание пищевых веществ в 100г сырьевого набора, например, белков:

    285г – 1.75г

     100г - Хг                             Х=0.60г

4.Чтобы рассчитать потери при тепловой обработке, рассчитывается выход блюда в %:

       285г – 100%

           200г – Х%                              Х=70.1%

5.Рассчитываются потери при тепловой обработке:

      100% - 70.1%=29.9%

6. Рассчитывается содержание искомого вещества и пищевая и энергетическая ценность в 100г готового блюда с учетом потерь:

((100%-6%)*0.60)/70.1=0.8

 ((100%-9%)*15.6)/70.1=20.2

((100%-10%)*62.3)/70.1=79.9

 

Таблица 4 Показатели качества

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Сом жареный с помидорами: 65 С Котлеты свиные отбивные: 65 С Утка жареная с начинкой из яблок: 65 С Омлет с мясной начинкой : 65 С Запеканка из творога и картофеля : 65 С
Внешний вид	Сом жареный с помидорами - форма сохранена без дефектов Котлеты свиные отбивные - форма сохранена без дефектов Утка жареная с начинкой из яблок - форма сохранена Омлет с мясной начинкой - форма мясных продуктов сохранена Запеканка из творога и картофеля - форма сохранена без трещин и дефектов
Цвет	Сом жареный с помидорами – золотистого цвета Котлеты свиные отбивные - коричнево-светлого Утка жареная с начинкой из яблок - золотистая пряная корочка Омлет с мясной начинкой - светло-желтого Запеканка из творога и картофеля - золотистого
Вкус и запах	Сом жареный с помидорами – вкус – меру соленый; запах – рыбы и жаренных помидоров Котлеты свиные отбивные - вкус – меру соленый; запах – мяса Утка жареная с начинкой из яблок - вкус – меру соленый; запах – утки и яблок Утка жареная с начинкой из яблок - вкус – меру соленый; запах – мясных ингредиентов Запеканка из творога и картофеля - вкус – меру соленый; запах - картофеля и творога
Консистенция	Сом жареный с помидорами – сочная, нежная Котлеты свиные отбивные - сочная, однородная масса нежная Утка жареная с начинкой из яблок - сочная, слегка хрустящая Утка жареная с начинкой из яблок - нежный, сочный Запеканка из творога и картофеля – нежная.

Заключение

При написании курсовой работы на тему «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни ранее полученные знания и более углублено изучила факторы оказывающее влияние на развитие украинской кухни.

Так же более углублено изучил традиции, обычаи, особенности кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ассортимента наиболее характерной кулинарной продукции.

В городе Витебске нет ресторанов, кафе посвященные только украинской кухни, хотелось то бы такие предприятия были в нашем городе Витебске. Так как каждый год к нам приезжают иностранные гости на «Славянский базар в Витебске». Блюда украинской кухни удивляет своим необычным, пикантным вкусом. Традиционные особенности кухни без малейших изменений существуют и до наших дней, причем эти традиции хранятся не только в стране.

 

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: