Ассортимент, технология приготовления и отпуск наиболее характерных блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога. Показатели качества и безопасности.

Технологии приготовления вторых блюд: мясные продукты в украинской кухне варят, жарят, тушат и запекают. Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для костяной массы следует употреблять в мякоть шеи, пашины, нопроски, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания. Вот некоторые особенности украинской кухни.

В современной украинской кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используют виды речных, морских и океанских рыб.

В украинской кухне мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жаренном, тушеном и запеченном виде.

В украинской кухне готовят много блюд из творога и яиц. Выпускаются также сладкий и соленый натуральный творог, из которого можно приготовить ряд блюд.

Ассортимент, технология приготовления горячих блюд очень огромный в украинской кухне: «Судак тушеный в сметане», «Сом жареный с помидорами», «Бигос из свинины», «Котлеты свиные отбивные», «Утята в сметане», «утка жареная с начинкой из яблок», «Омлет с мясной начинкой», «Яичница с шампиньонами», «Бабка из творога», «Запеканка из творога и картофеля».

 

 

 Сом жаренный с помидорами

Филе сома без костей и кожи нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обволакивают в пшеничной муке и жарят на растительном или подсолнечном масле. Подают на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и обжаривают.

 

 Котлеты свиные отбивные

Зачищенную корейку нарезают на куски толщиной в палец с реберной косточкой. Мясо слегка отбивают, солят, натирают перцам, смачивают во взбитом яйце, обваливают в молотых сухарях, и жарят на хорошо разогретом сальце с обеих сторон до образования румяной корочки.

Отбивные котлеты падают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают легко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Утка жаренная с начинкой из яблок

В подготовленную тушку утки кладут промытые и обсушенные кисло-сладкие яблоки в целом виде, зашивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон до готовности, периодически наливая ее соком , выделяющимся при жарки. В конце жаренья утку смазывают маслом и обсыпают молотыми сухарями.

При подаче на стол из утки вынимают яблоки, разрезают тушку на порционные куски и обкладывают их яблоками, На гарнир падают печеную тертую и налитую утиным жиром или разогретым сливочным маслом свеклу.

 

 Омлет с мясной начинкой

Яйца взбивают с молоком и солью и жарят омлет на сковороде со сливочным маслом. Ветчину, колбасу, варенную печень или говядину нарезают мелкими кусочками, поджаривают на масле кладут на омлет и загибают его края.

 

Ассортимент, технология приготовления и отпуск наиболее характерных сладких блюд, напитков, мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Показатели качества и безопасности.

Сладкие блюда в украинской кухне приготавливают из фруктов и ягод в виде салатов, узваров,  киселей, пенников, а также творожных бабок.

С давних времен на Украине излюбленным напитком был мед, который приготавливали из натурального пчелиного меда путем варки его с водой и последующего брожения. На свадьбах мед был обычным угощением.

В украинской кухне излюбленными кулинарными и кондитерскими изделиями в домашнем питании являются изделия из теста. Общеизвестно, что ни один праздничный стол не может обойтись без пирога, печенья, торта.

Ассортимент сладких блюд, напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий очень огромный в украинской кухне: «Яблоки с творожной начинкой», «Мед домашний», «Мед Киевский», «Мед Межигорский», «Пирог с яблоками», «Кекс майский», «Сметанник домашний» и т.д.

Узвар

Сушеные фрукты и ягоды, взятые для приготовления узвара, перебирают, хорошо промывают, заливают водой и варят с добавлением меда или сахара. После этого как фрукты и ягоды стану т мягкими, узвар ставят в холодное место для охлаждения и настаивания.

Мед межигоренный

Мед, воду и яичный белок хорошо перемешивают и на слабом огне варят 1 час. В начале варки в мед добавляют имбирь, мускатный орех, корицу и гвоздику. Когда уварится ¼ часть меда, а также всплывут наверх положенные в него специи, а мед сделается прозрачным, его снимают с огня и охлаждают. После этого мед процеживают, переливают в бочонок, вливают в него свежие пивные дрожжи, накрывают толстой плотной тканью и ставят в темное место для брожения. Когда мед перебродит, бочонок плотно забивают, выносят в холодное место и держат там 7 месяцев, а потом разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте.

 

 Пирог с яблоками

Муку, сахар, маргарин и соду смешивают и перетирают ладонями. Затем добавляют стакан кефира, яйцо и замешивают сдобное тесто.

На смазанный маслом лист укладывают 2-3 листа в виде прямоугольника и равномерно размешивают. Тесто слегка посыпают манной крупой или ломаными сухарями.

Яблоки нарезают тонкими ломтиками, предварительно освободив от сердцевины, пересыпают сахаром и оставляют их на полчаса. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь соку и укладывают ровным слоем на тесто. Поверх фарша укладывают оставшееся тесто полосками в виде решетки, смазывают яйцом и выпекают.

Пирог можно готовить открытым. В этом случае место для решетки укладывают по краям листа, предварительно смазанного яйцом в виде бортика.

 

Таблица 1               Показатели качества

Наименование Показателей	Характеристика
Температура отпуска	Хамса рубленная с яйцом: 10-14 С Салат из креветок: 10-14 С Холодец из курицы: 10-14 С Холодец из свиных ножек: 10-14 С
Внешний вид	Хамса рубленная с яйцом - горкой выложена, украшают зеленью Салат из креветок - горкой выложена, украшают зеленью,                       форма нарезки сохранена Холодец из курицы - красиво уложенные продукты Холодец из свиных ножек - равномерно залитое желатином
Цвет	Хамса рубленная с яйцом - свойственных входящих продуктов Салат из креветок - свойственных входящих продуктов Холодец из курицы - светлый Холодец из свиных ножек - светлый
Вкус и запах	Хамса рубленная с яйцом - запах – рыбой жаренной, вкус – в меру соленный Салат из креветок - запах - креветок, вкус – в меру соленный Холодец из курицы - курицы, репчатого лука Холодец из свиных ножек - запах мяса, лук репчатый, вкус – в меру соленный
Консистенция	Хамса рубленная с яйцом - нежная Салат из креветок - запах - нежная Холодец из курицы – студнеобразная Холодец из свиных ножек - студнеобразная

 

Таблица 3                  Показатели качества

Наименование показателей	Характеристики
Температура отпуска	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом 65С Биточки гречневые со сметанной 65С Макарон или вермишель с овощами 65С Капуста с начинкой из мяса и риса 65С
Внешний вид	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - форма сохранена без дефектов. Биточки гречневые со сметанной - форма сохранена начинена сметанной Макарон или вермишель с овощами - форма сохранена без дефектов Капуста с начинкой из мяса и риса - форма сохранена налита сметанной
Цвет	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - светло-светлого цвета Биточки гречневые со сметанной - коричневого цвета Макарон или вермишель с овощами - светло-красного цвета Капуста с начинкой из мяса и риса - светло-золотистого цвета
Вкус и запах	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом – запах мяса, вкус – меру соленный Биточки гречневые со сметанной - запах гречневой каши, вкус – меру соленный Макарон или вермишель с овощами - запах овощей, вкус – меру соленный Капуста с начинкой из мяса и риса - запах капусты и мяса, вкус – меру соленный
Консистенция	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - мягкая Биточки гречневые со сметанной - однородная, нежная Макарон или вермишель с овощами - мягкая, нежная Капуста с начинкой из мяса и риса - фарш однородный, капустные листья

Таблица 5    Показатели качества

 

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Узвар: +10 +12 С Мед межегореный : +10+12 С Пирог с яблоками: +10+12 С
Внешний вид	Узвар: форма фруктов сохронена без дефектов Мед межегорений: мед Пирог с яблоками: форма фруктов сохранена без дефектов
Цвет	Узвар - свойственный входящим ингредиентами. Мед межегорений - светло-коричневого цвета Пирог с яблоками - золотистый цвет
Вкус и запах	Узвар - вкус в меру сладкий, запах фруктов Мед межегорений - сладкий вкус, запах меда, корицы, имбиря Пирог с яблоками - сладкий вкус, запах яблок
Консистенция	Узвар - прозрачный. Мед межегорений - прозрачный. Пирог с яблоками - нежный слегка хрустящий пористая

 

Таблица 2 Показатели качества и безопасности

 

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Борщ украинский – 75*С. Борщ запеченный со свеклой – 75*С. Юшка фирменная – 75*С. Соус томатный – 75*С. Соус луковый – 75*С.
Внешний вид	Борщ украинский – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, посыпан рубленой зеленью. Борщ запеченный со свеклой – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, посыпан рубленой зеленью. Юшка фирменная – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Соус томатный – однородная масса, без комков. Соус луковый – однородная масса, без комков, без пленок.
Цвет	Борщ украинский – жидкая часть ярко-красная, со слабым буроватым оттенком; блесток жира оранжевая. Борщ запеченный со свеклой – жидкая часть ярко-красная, со слабым буроватым оттенком; блесток жира оранжевая. Юшка фирменная – светло-желтая. Соус томатный – красный. Соус луковый – светло-оранжевый.
Вкус и запах	Борщ украинский – вкус кисло-сладкий, свойственный входящим продуктам, специи дополняют приятный вкус, запах пассированных овощей. Борщ запеченный со свеклой – вкус кисло-сладкий, свойственный входящим продуктам, специи дополняют приятный вкус, запах пассированных овощей. Юшка фирменная – в меру соленый, запах специй. Соус томатный – характерный с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки. Соус луковый – характерный с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки.
Консистенция	Борщ украинский – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Борщ запеченный со свеклой – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Юшка фирменная – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Соус томатный – средней густоты. Соус луковый – средней густоты.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: