Физико-химические показатели при приготовлении блюда: «Утка, жаренная с начинкой из яблок»

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. При кулинарной обработке, особенно тепловая, вызывает в блюде глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

При промывании утки продукт соприкасается с водой и из этого извлекаются растворимые вещества, этот процесс называется диффузией. При кулинарной обработке утки денатурация белков происходит, так как утка наша жарится основным способом.

При жарке основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивается, и потерь вследствие дымообразования.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200`С). Изменения жиров при жарке основным способом заключается главным образом в образовании пероксидов и гидротроксидов в разложенным глицерина до акролена.

При кулинарной обработке часто изменяются вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся а продуктах и придающих им определенный вкус, образуются также за счет ферментативному гидролизу гликозидов. При жарке образуется румяная корочка, что способствует меланоединообразованию, обуславливающиевкус и аромат.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Этот результат совлисвенного действия противоположно панравленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, выпаривания жира, дегидротацией белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет вид готового блюда и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

 

                                

 

УО «ВГИПК»

(наименование организации, предприятия-разработчика)

Утверждено приказом

От__________ № ____

Технологическая карта №1

на кулинарную продукцию

 

Узвар из сушеных фруктов

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура: № 921

Наименование сырья	Расходы сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Яблоки сушеные	20	75
Мед	10	10
Вода	200	200
Выход:	---	200

 

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

 

2.1 Подготовка сырья

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, сортируют, крупные режут, тщательно промывают 2-3 раза теплой водой .

 

 

2.2 Технология приготовления

 

Плоды и ягоды заливают горячей водой, доводят до кипения, всыпают сахар и варят до готовности, соблюдая очередность закладки. Сушеные груши варят 1ч, яблоки 20-30 мин, чернослив 10-15 мин.

Узвар заправляют сахаром, доводят до кипения и настаивают в холодном месте в течении 10-12ч.

 

2.3Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

 

Отпускают охлажденным до температуры 12-15С в креманках по 150гр.

 

2.4Характеристика изделия по органолептическим показателям:

 

Внешний вид: плоды нарезаны дольками, сохранили форму.

Цвет: присущие вареным плодам.

Вкус: кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов.

Запах: характерный для вареных плодов, легкий аромат меда.

Консистенция: мягкая.

 

2.5Сроки годности и условия хранения

 

2.6Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0.8	-	20.2	79.9

 

___________________                                       ________________________                      

подпись разработчика                                      расшифровка подписи

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: