Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

Профессия - ресторатор»

 

                                          

 

                                         

 

                                                         Ученицы 9 «А» класса

                                                                        Баландиной Дарьи Андреевной

                                                            Научный руководитель:

                                         Аюпова С.А.

 

 

г. Нижневартовск

2009г.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………….. 3

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня …………………………………………… 4

1.1. Из истории ресторанного дела и профессии ресторатора ………………….. 4

1.2. Роль общественного питания в жизни современного человека …………… 4

Глава 2. Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в современном мегаполисе …………………………………………………………………….. 6

       2.1. Классификация предприятий общественного питания …………………….. 6

       2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания ……... 6

Глава 3. О профессии ресторатора …………………………………………………………. 8

       3.1. Кто такой ресторатор ……………………………………………………………. 8

       3.2. Плюсы и Минусы профессии ……………………………………………………8

       3.3. Маркетинговый анализ …………………………………………………………. 8

       3.4. Карьера ресторатора …………………………………………………………….. 9

Глава 4. Как стать ресторатором ……………………………………………………..…… 11

       4.1. Где можно получить профессию ресторатора …………………………………

       4.2. Вступительные экзамены и качества необходимые для получения данной профессии …………………………………………………………………………………..… 12

Глава 5. Проблемы ресторанного бизнеса ………………………………………………. 13

       5.1. Как открыть ресторан или кафе …………………………………………….. 13

       5.2. Ресторанный бизнес в рамках кризиса ……………………………………... 16

Заключение ………………………………………………………………………………….. 17

Список литературы ………………………………………………………………………… 18

Приложения ………………………………………………………………………………..... 19

 

 

Введение

Тема моего реферата «Ресторанный бизнес. Профессия - ресторатор», выбрана в связи с тем, что я планирую получить профессию менеджера, а сфер ее применения огромное количество. Одной из перспективных на сегодняшний день является ресторанный бизнес и профессия ресторатора, которая подразумевает знание основ менеджмента.

На сегодняшний день я стою перед проблемой выбора дальнейшего обучения: пойти в колледж на отделение менеджмента и учиться 4 года или остаться в школе в профильном классе экономико-технологическом, где также будут преподаваться экономические дисциплины, а самое главное технология ведения ресторанного бизнеса.

Определив проблему, я поставила перед собой цель – узнать как можно больше о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора.

Объектом исследования для меня стало изучение одной из бурно развивающихся сфер экономики – ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – сфера деятельности ресторатора.

Решить проблему и достичь цели я предполагаю, решив ряд задач:

1. изучить, проанализировать информацию по интересующей меня теме;
2. изучит ресторанный бизнес как сферу экономики;
3. изучить профессию ресторатора;
4. изучить возможности получения этой профессии в России;
5. определиться с выбором будущей траектории обучения и др.

Значение проделанной мною работы ценно не только с точки зрения личного интереса для меня, но и с практической стороны: материал реферата с успехом будет использоваться на занятиях по технологии ресторанного бизнеса, что отметила Светлана Александровна мой научный руководитель.

Считаю, полученный опыт в подготовке и выполнении реферата, очень важным для себя и планирую заниматься научной работой в старшей школе.

 

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

Роль общественного питания в жизни современного человека

 

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующихся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

 

• Питание;
• Изготовление кулинарной продукции;
• Организация обслуживания;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация досуга;
• Информационно-консультативные;
• Прочие.

 

Кто такой ресторатор

 

Ресторатор (фр.restaurateur) — создатель, владелец ресторана(сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий ее в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ - менеджмента, высшего руководства предприятия.

 

«Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами».

                                                                     Евгений Колодин

 

Плюсы и Минусы профессии

Плюсы:

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Минусы:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.
• Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

 

Маркетинговый анализ

Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело.

 

Карьера ресторатора

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут, очевидны два варианта профессионального развития.  

1. Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.
2. Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

• Олег Паничев, прошедший в «Росинтер Ресторантс» путь от официанта до управляющего концепцией «Патио Пицца».
• Владимир Матыцин, генеральный директор ресторана «Шинок».
• Ольга Семанова, ныне первый заместитель генерального директора ресторана «Турандот» и многие другие.
• Особенно перспективна работа в сетевых компаниях «Росинтер Ресторантс», «Сбарро» – эти расширяющиеся сети постоянно требуют грамотных управляющих, и компании предпочитают взращивать их в недрах своих корпораций, а не брать со стороны.
• По словам Хенрика Винтера, генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» молодые инициативные ребята, придя на низовые позиции в 18-19 лет, в 25 уже становятся директорами ресторанов. Если есть внутренний потенциал, желание работать – то сделать карьеру в этом бизнесе можно очень быстро.
• Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше.
• Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).
• Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.

 

Й ЭТАП

Для начала вам необходимо определиться с суммой, которую вы готовы инвестировать в организацию бизнеса, это позволит сделать расчет бюджета на открытие ресторана, определить ресторанный сегмент, в рамках которого будет развиваться ваш бизнес, а также поможет обозначить основные параметры, предъявляемые к подбору помещению, тем самым существенно сократив сроки и трудоемкость его нахождения.

Й ЭТАП

Подбор помещения

Важнейшим, а иногда и определяющим фактором, определяющим успешность будущего проекта, является месторасположение помещения, в котором будет находиться ресторан. Ориентируясь на имеющиеся у вас средства, а также учитывая ваши требования, предъявляемые к помещению, мы в короткие сроки подберем для вас наиболее оптимальный вариант помещения с учетом приемлемых для вас условий его покупки или аренды. Также возможен вариант аренды или покупки действующего ресторана или помещения в котором, ранее располагался ресторан, что может существенно сократить затраты и сроки открытия уже вашего ресторана.

Й ЭТАП

Й ЭТАП

Этот этап является самым ответственным и важным т.к. включает в себя все остальные работы по открытию ресторана. Вот их перечень, не вдаваясь в подробности:

- Проведение маркетинговых исследований

- Выбор ресторанного сегмента и детальная разработка концепции ресторана

- Разработка бизнес-плана на открытие ресторана

- Получение технического заключения на помещение

- Разработка различных частей проекта ресторана и их согласование в СЭС и УГПС

- технология

- дизайн и архитектура

- электрика

- вентиляция и кондиционирование

- водоснабжение

- канализация

- слаботочные системы

- Согласование перепланировок помещения и фасада

- Строительные и прочие работы

- Получение Санитарного Паспорта на помещение

- Получение заключений от СЭС и УГПС

- Разработка учетной и ценовой политик

- Получение лицензий на алкоголь и право производства продуктов питания

- закупка технологического оборудования

- Разработка меню кухни и бара

- Закупка посуды, и инвентаря

- Проработка блюд и составление технологических и калькуляционных карт

- Определение системы автоматизации, ее покупка и регистрация

- Подбор и обучение персонала разработанным стандартам сервиса

- Разработка рекламной стратегии, маркетинговой программы

- Изготовление полиграфической и рекламной продукции (меню, визитки, бланки, баннер и т.д.)

Для выполнения всех этих работ необходимо доскональное знание всех нюансов бизнеса и алгоритма работы разрешительных органов.

 

Заключение

 

Ресторанный бизнес – это бурно развивающаяся сфера экономики, которая постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Многие молодые люди – студенты и учащиеся – уже сегодня подрабатывают официантами, барменами, а в будущем могут стать дипломированными ресторатами и владельцами своих кафе или ресторанов. Я решила собрать и обобщить как можно больше информации о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора, так как в будущем планирую получить профессию менеджера и возможно стану управляющим ресторана.

Выполнение данного реферата – неплохой старт в этом направлении.

 

Список литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004
2. Кондратьев А. Маркетинг: концепции и решения. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест: Институт экономических стратегий, 2003
3. Леонтьев А.В. Технология предпринимательства. – М.: Дрофа, 2000
4. «Местное время» 26 мая 2009г.
5. «Местное время» 2 июня 2009г.
6. Официант-бармен/сост. В.А. Барановский, - Мн.: ООО «Соврем. шк.», 2006
7. Тутубалина Н.В. Твоя будущая профессия: сборник тестов по профессиональной ориентации. – Ростов н/Д: «Феникс», 2006
8. Экспресс-курс бармена. Серия «Супер! ». Ростов н/Д: «Феникс», 2005

 

 

Приложения

Известные рестораторы:

• Рестораторы XVIII и начала XIX столетия:

 Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве, Бален.

• Рестораторы XIX столетия:

Вердье — «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

 

Рестораторы современности:

• Ален Дюкасс (Alain Ducasse), Франция — ресторан «Le Louis XV» в Monte Carlo, «Plaza Athé né e» в Париже и «Alain Ducasse» в Essex House, New York, а также более 20 других ресторанов во всем мире.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse), Франция — ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or».
• Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), Великобритания.
• Жоэль Робушон (Joë l Robuchon), Франция.
• Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов.
• Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер».
• Андрей Деллос, Россия — рестораны «Пушкин», «Турандот».
• Савелий Либкин, Украина — рестораны «Стейкхаус», «Дача», «Компот», создатель пражского ресторана «La Veranda».

 

 

Профессия - ресторатор»

 

                                          

 

                                         

 

                                                         Ученицы 9 «А» класса

                                                                        Баландиной Дарьи Андреевной

                                                            Научный руководитель:

                                         Аюпова С.А.

 

 

г. Нижневартовск

2009г.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………….. 3

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня …………………………………………… 4

1.1. Из истории ресторанного дела и профессии ресторатора ………………….. 4

1.2. Роль общественного питания в жизни современного человека …………… 4

Глава 2. Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в современном мегаполисе …………………………………………………………………….. 6

       2.1. Классификация предприятий общественного питания …………………….. 6

       2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания ……... 6

Глава 3. О профессии ресторатора …………………………………………………………. 8

       3.1. Кто такой ресторатор ……………………………………………………………. 8

       3.2. Плюсы и Минусы профессии ……………………………………………………8

       3.3. Маркетинговый анализ …………………………………………………………. 8

       3.4. Карьера ресторатора …………………………………………………………….. 9

Глава 4. Как стать ресторатором ……………………………………………………..…… 11

       4.1. Где можно получить профессию ресторатора …………………………………

       4.2. Вступительные экзамены и качества необходимые для получения данной профессии …………………………………………………………………………………..… 12

Глава 5. Проблемы ресторанного бизнеса ………………………………………………. 13

       5.1. Как открыть ресторан или кафе …………………………………………….. 13

       5.2. Ресторанный бизнес в рамках кризиса ……………………………………... 16

Заключение ………………………………………………………………………………….. 17

Список литературы ………………………………………………………………………… 18

Приложения ………………………………………………………………………………..... 19

 

 

Введение

Тема моего реферата «Ресторанный бизнес. Профессия - ресторатор», выбрана в связи с тем, что я планирую получить профессию менеджера, а сфер ее применения огромное количество. Одной из перспективных на сегодняшний день является ресторанный бизнес и профессия ресторатора, которая подразумевает знание основ менеджмента.

На сегодняшний день я стою перед проблемой выбора дальнейшего обучения: пойти в колледж на отделение менеджмента и учиться 4 года или остаться в школе в профильном классе экономико-технологическом, где также будут преподаваться экономические дисциплины, а самое главное технология ведения ресторанного бизнеса.

Определив проблему, я поставила перед собой цель – узнать как можно больше о ресторанном бизнесе и профессии ресторатора.

Объектом исследования для меня стало изучение одной из бурно развивающихся сфер экономики – ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – сфера деятельности ресторатора.

Решить проблему и достичь цели я предполагаю, решив ряд задач:

1. изучить, проанализировать информацию по интересующей меня теме;
2. изучит ресторанный бизнес как сферу экономики;
3. изучить профессию ресторатора;
4. изучить возможности получения этой профессии в России;
5. определиться с выбором будущей траектории обучения и др.

Значение проделанной мною работы ценно не только с точки зрения личного интереса для меня, но и с практической стороны: материал реферата с успехом будет использоваться на занятиях по технологии ресторанного бизнеса, что отметила Светлана Александровна мой научный руководитель.

Считаю, полученный опыт в подготовке и выполнении реферата, очень важным для себя и планирую заниматься научной работой в старшей школе.

 

Глава 1. Ресторанный бизнес вчера и сегодня

12345Следующая ⇒

Поделиться: