Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

 

• Питание;
• Изготовление кулинарной продукции;
• Организация обслуживания;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация досуга;
• Информационно-консультативные;
• Прочие.

 

Глава 3. О профессии ресторатора

Кто такой ресторатор

 

Ресторатор (фр.restaurateur) — создатель, владелец ресторана(сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий ее в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ - менеджмента, высшего руководства предприятия.

 

«Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами».

                                                                     Евгений Колодин

 

Плюсы и Минусы профессии

Плюсы:

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Минусы:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.
• Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

 

Маркетинговый анализ

Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело.

 

Карьера ресторатора

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут, очевидны два варианта профессионального развития.  

1. Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.
2. Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

• Олег Паничев, прошедший в «Росинтер Ресторантс» путь от официанта до управляющего концепцией «Патио Пицца».
• Владимир Матыцин, генеральный директор ресторана «Шинок».
• Ольга Семанова, ныне первый заместитель генерального директора ресторана «Турандот» и многие другие.
• Особенно перспективна работа в сетевых компаниях «Росинтер Ресторантс», «Сбарро» – эти расширяющиеся сети постоянно требуют грамотных управляющих, и компании предпочитают взращивать их в недрах своих корпораций, а не брать со стороны.
• По словам Хенрика Винтера, генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» молодые инициативные ребята, придя на низовые позиции в 18-19 лет, в 25 уже становятся директорами ресторанов. Если есть внутренний потенциал, желание работать – то сделать карьеру в этом бизнесе можно очень быстро.
• Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше.
• Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).
• Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: