Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:- характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.

Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформляти нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.

Задачі курсової роботи:

систематизувати, закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладів готельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхом використання набутих знань під час написання курсової роботи;

розширити знання з технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;

застосувати теоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які є характерними для ресторанної справи;

удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробці конкретних завдань;

набути вміння грамотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливого обґрунтування прийнятих рішень;

розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.

Як наслідок цього зміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.

 

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

ВИСНОВКИ

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.

Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.

Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд.

М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.

Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.

Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

 

Організація робочого місця

Для приготування,порционирования і мовного оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеличкий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться загалом виробничому приміщенні.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна зв'язку з кухнею, де його випущено теплова обробка продуктів, і ззаготовочними цехами, звідки надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийна повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

При організації робочого місця у холодному цеху необхідно враховувати її особливості: продукція після виготовлення йпорционирования не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися стільки ж, що може бути реалізовано стислі терміни.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і, як й узаготовительном, мали бути зацікавленими окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповіднимибуквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; дляквашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Основні операції, здійснювані в цеху, — нарізка підготовлених продуктів,порционирование й холодних страв і закусок. Відповідно до цим організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і дружина мають мати температуру 10-14^проЗ, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

З огляду на, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування — шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковимиполками-решетками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок ільдогенератор.

Основне устаткування холодного цеху — універсальний привід з комплектом змінних механізмів, і навітьветчинно-колбасо-резка,маслоделитель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками,охлаждаемими посудинами і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти на приготування салатів івинегретов. У холодильному шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та інших. На столі би мало бути такожразделочние дошки й терези.

Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти —яйцерезки,яблокорезки, виїмки та інших.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшення їх забруднення. Для нарізки сирі овочі, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. За умов їх відсутність деяких випадках доцільно використовуватиме нарізки варених овочів таке пристосування, якяйцерезка чи овочерізка зі струнамиМашинная нарізка, покращує санітарний стан продуктів й у трохи раз підвищує продуктивності праці.

При організації робочого місця кухарі дляпорционирования холодних страв і поза шматок зліва виробничого столу ставлять стелаж з чистою посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ й терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

У великих підприємствах виділяється робоче місце на приготування бутербродів.

 

Техніка безпеки і санітарія

Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний впорядкувати свій робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит іжарочного шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні, яких – або несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства міста і до усунення їх на роботу не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні прагнути бути відімкнено від електромережі вагітною "виключене".

5. Забороняється працювати з знятої завантажувальної воронкою.

6.Разделку морозива м'яса виробляти після відтаювання.

7. Працюючи на тепловому устаткуванні суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхнюжарочной плити була рівній без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи які відповідають розмірам духовки.

9.Кришкиварочних котлів, каструль і той посуду із їжею, відкривати заборонено.

10. Не починати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до жнив промитої рідини жиру,уроненних на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним при цьому.

14. При перенесені вантажів встановлено такі норми: тоді – 20 кг, чоловікам – 50 кг.

Вимоги безпеки після закінчення роботи. Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування крім чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключеннягазоиспользующих установок знятинакидние ключі з коркових кранів.

Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.

Особиста гігієна кухарі.

Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який питання зміцнення здоров'я шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, у особистому житті, а й праці.

Виконання правил особистої гігієни має важливесначение у запобіганні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук та порожнині рота, до санітарної одязі, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чисту санітарну одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, доі після відвідин туалету, після кожного перерви.

Волосся би мало бути заховані під ковпаком, взуття на гумової підошві безкоблуков.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інших. Вироби не допускаються.

Особливі вимоги висуваються до санітарної одязі, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника.Санитарную одяг -халат(куртку),колпак(косинку), фартух- зазвичай виготовляють із білої бавовняною тканини, легко піддається прання.

Робоча взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і "бути легкої.

 

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:- характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.

Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформляти нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.

Задачі курсової роботи:

систематизувати, закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладів готельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхом використання набутих знань під час написання курсової роботи;

розширити знання з технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;

застосувати теоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які є характерними для ресторанної справи;

удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробці конкретних завдань;

набути вміння грамотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливого обґрунтування прийнятих рішень;

розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.

Як наслідок цього зміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.

 

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

В основі кожної національної кухні лежать два головних фактори: набір вихідних продуктів і спосіб їх обробки, які тісно взаємопов'язані між собою.

Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають людині землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.

Велике значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини, види посуду.

З усього сказаного можна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприймань.

Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів.

Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані з метою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення.

Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорочка. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свинний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.

Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторіч. Незважаючи на деяку подібність блюд таджицької національної кухні з блюдами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.

Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та зелені.

Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.

М'ясо відварне холодне.

Великі шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаванням солі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скибочками ріпу, моркву, відварені в м'ясному бульйоні. При подачі посипають рубаною зеленню.

Яловичина 218 чи баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.

До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато загального.

Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Він складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю і білої редиски, розділених скибочками хліба.

Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина.

У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.

Холодні закуски займають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.

Для узбецької національної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.

Хасип (домашня ковбаса).

Свіжі баранячі кишки пересипають сіллю, промивають кілька разів водою, вивітрюють, ретельно очищають і ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль, перець, воду й усе перемішують. Цим фаршем наповняють кишки, кінці яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декількох місцях і варять 20 - 25 хв.

Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля ріпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спеції, сіль. Вихід 180.

У Казахстані з м'ясних блюд найбільш розповсюджений бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кістами. Його нарізают і роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - міцним бульйоном, що подається у великих піалах.

Під час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбирається по суглобах кіст без розрубу на різні кулінарні частини - жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина від тазової кісти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 і 8-й ребра грудинки від ниркової частини) і ін. Усього таких частин 22.

Для банкета чи по спеціальному замовленню на окремому блюді додатково подають баранячу голову. Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугіллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкіру, потім збивають роги, ретельно очищають і промивають шкіру. Після цього голову обробляють на нижню і верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потім голову варять 3 - 4 год. при повільному кипінні. Щоб шкіра під час варіння не розривалося, голову загортають у рушник.

Право обробити голову барана надається самому почесному гостю, що відрізає вуха і подає їх молодим чоловікам. Після цього почесний гість відрізає від голови невеликі шматочки м'яса і роздає всім сидячим за столом, а потім голова переходить від одного гостя до іншого.

Говорячи про казахські національні блюда, не можна не згадати також про популярні ковбаси - кази, шужуке, карті. Готуються вони з конини різними способами в копченому і варенокопченом виді.

Печінка із салом.

Курдючне сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипіти і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності. Після цього печінку і сало прохолоджують і нарізают скибочками.

При подачі на кожну скибочку печінки кладуть скибочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огірками і помідорами і посипають рубаною зеленню.

Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огірки солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, сіль. Вихід 240.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: