Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів

За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.

Розглянемо технологічний процес на прикладі деяких холодних страв із мяса.

"Холодець зі свинини"

Підготовку м'яса (свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такі частини гаси, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.

Закінчивши з м'ясом, забирають робоче місце.

Інструменти промивають проточною водою і забирають у мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їхнім милом. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).

Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркірування "ОС" і очищають овочі від шкірочки і нарезают кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають у бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, пряності. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркірування "МВ" і дошки того ж маркірування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.

Потім здрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигти в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.

Після готування прибирають за собою робоче місце.

Холодець перед подачею розділяють на порції по сто грам.

Укладають на тарілку. Окремо подають соус, чи хрін, консервовані овочі.

Зверху блюдо посипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберігається, то не можна його зберігати при температурі 0 С, томущо після відтавання він стає не смачним.

"Ассорті м'ясний холодець"

Таке блюдо як м'ясний холодець ідеально підходить до будь-якимх свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легке в приготуванні, а завдяки розмаїтості продуктів вхідних у його склад визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним блюдом.

При вдалому сполученні продуктів по смаку і красі оформлення холодець збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Холодець можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, що послужить відмінною прикрасою столу.

Готування блюда починають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе, промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.

М'ясо яловичини повинне бути природно червонясто-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.

Відібравши придатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.

Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрін і зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркірування "ОС", і ріжуть морква кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.

Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без ушкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізают соломкою поперек волокон, заправляють часником.

Закінчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидають у нього смажену моркву, а потім проціджують через сито.

Після цього замочують желатин для набрякання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).

Переходять у холодний цех. Потім приступають до оформлення.

Вибравши придатне для цього блюдо, виливають туди невелику кількість желатину - тільки щоб прикрити дно, і чекають охолодення, потім укладають поверх желатину м'ясо і знову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовлені прикраси у виді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їхньою невеликою кількістю желатину. Чекають застивання. Після застивання заливають прикраси залишками желатину, і забирають до повного застивання.

Після готування починають підготовку до подачі. Перед подачею перевіряють якість блюда. Оскільки холодні блюда і закуски готують із продуктів, що надалі не піддаються тепловій обробці.

Готування, оформлення, збереження і реалізація цих блюд повинні вироблятися в строгій відповідності із санітарними правилами.

Холодні блюда і закуски повинні бути красиво оформлені. Для оформлення в основному використовують продукти вхідні в блюдо. Температура блюда при подачі повинна бути не вище 12 С. М'ясо і м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Холодець відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після готування. Подача по сто грам на порцію із соусом "Хрін".

"Холодна відварна індичка"

Інгредієнти: індичка - одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону - 80 м, ріпчаста цибуля для гарніру - 400 м, солодкий перець - 450 м, часник - 25 м, червоний мелений перець, сіль.

Соус: 780 м кефіру, 200 м сметани, 25 м часнику, сіль.

Готування:

Зварити підготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмажений до золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти з бульйону, дати охолонути і розрізати на порціонні шматки. Почистити цибулю, нарізати півкільцями і підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Наприкінці підсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.

При подачі індичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.

Окремо до індички подається соус. Для його готування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертий із сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25 хв.

"ГАЛАНТИН З КУРКИ"

Інгредієнти: тушка однієї курки, нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищена мова - 200 м, 300 м майонезу з корнішонами, 2 мускатних горіхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевого гарніру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 м зелені петрушки, сіль,

Готування:

Непотрошену курку обпалити, помити, відрізати голову із шиєю до середини її довжини, перерізати ніжки і крильця в першому суглобі. Тушку потрошити через поздовжній розріз шкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірочку разом з м'якоттю уздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кіст із нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кісти крилець. Якщо курка потрошеная, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу купки і зоба, залишивши шкіру спини цілої. Після зачищення м'яса від кіст, велику частину м'якоті зрізати зі шкіри .

Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарізаний дрібними кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелений мускатний горіх, молоко. Усі ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки на обробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти сваренные вкрутую яйця, а збоку від них - довгі шматочки вареної мови. Усе це зверху накрити другим шаром фаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру по місцеві розрізу і додати їй форму курки. Фарш повинний бути небагато рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.

Підготовлену тушку і кісти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичні коренья, ріпчаста цибуля, лавровий лист.

Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і остудити під м'яким пресом. З холодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: