Укладивание,гарнирование і давали відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають довгих порцелянових чи металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому страві, поклавши їх у чи кілька рядів, залежно від розмірів страви куштував і скиб.

Можна однією страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса.Ломти кожного низки повинні спиратися між собою, прикриваючи наполовину або ж одну третину попередній скибка. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також ознайомитися вкладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають в вареному і смаженому вигляді, з гарніром без нього, холодцем, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицюнарубают дві шматка (філе і шматок ніжки), а дичину — до половини тушки чи також із два шматка.

>Гарниром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, ще, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.Гарнир поміщають лише до боці страви, не закриваючи їм основного продукту; соус подають окремо всоуснике.

>Жареную птицю після повного охолодження нарізати як і, як та гарячу.Готовую птицю варто спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину - у своє чергу розрубати сталася на кілька шматків, залежно від розміру птахи.Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 чи 4 частини.Ломти вирізувати тільки з груди великих птахів; шматків з кістками, як закуску, годі було подавати.

Більшість холодних страв з птахи заливають желе, яке готують заздалегідь.Заливают птицю без кісток напротивнях й у формах.

>Курицу і індичку заливають в вареному вигляді у світлому желе, а качку — тушкованою в темному желе.

Філе птиці  подають під майонезом. Нарізане скибочками філе вкладають на картопляний салат, заправлений майонезом, згори поливають майонезом і гарнируют букетами з овочів й дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, вкладені на страві,гарнировать те щоб їхній загальний вид виробляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви куштував і закуски красиво оформляють, використовуючи їхнього прикраси продукти, що входять до склад вироби, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленні, красиво нарізаючи і кладучи їх.

Продукти їхнього оформлення відбирають з тих, що входять у рецептуру і поєднуються за формою і кольору. Додатково використовують зелень.Укладивают так, що вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або інший зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами тощо. п.

Найбільш відповідають цього гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, моркву, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи і груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасу страв круті яйця, нарізані гуртками, скибочками чи нарубані. Прикраси нічого не винні висуватися першому плані, вони мають завершувати оформлення страви, доповнювати його, але з заступати вмісту. Тому прикрашати слід помірковано, в жодному разі перевантажуючи страви.

>Украсив, очистити краю страви від крихти і залишків жиру.

Страви з закусками тримати не в холодильнику чи холодному приміщенні за нормальної температури +2 до +4° З, прикривши трішки змоченою серветкою чи марлею. Найкраще можна уберегти холодні м'ясні страви від засихання, затоку їх повністю, у тому числі прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає тарелі одночасно дуже гарний вигляд.Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом.Заливать рухається у два-три прийому, ложкою, тонким шаром, щоразу прохолоджуючи.

>Застившее на дрібної тарілці желе, нарізане чи видавлене шприцом (>шприцованное), може бути для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну,мельхиоровую посуд: страви круглі і овальні,салатники, вази,селедочнициикорници, розетки,креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки тощо. буд.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, зазвичай, подають умногопорционной посуді (у двох-, трьох-,пятипорционних стравах чисалатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинен мати температуру10-12°С.

При приготуванні, зберіганні та її реалізації холодних страв, особливо продуктів, вводяться у страви без теплової обробки, потрібно понад ретельне дотримання санітарних вимог:

- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані устрою для нарізки, дозування, розкладки);

- механічна обробка наскільки можна має теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що зумовлює погіршення смаку і швидкої псування;

- заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

- потрібно суворо дотримуватися терміни зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

2.5Инструкционная карта "Технологія приготування холодної страви Салат "Столичний""

>БруттоНетто

курка чи 152-105

індичка 112-74

рябчик 112-74

куріпка сіра 112-74

тетерев 116-74

маса вареної м'якуші

птахи, і дичини 40

картопля 27-20

огірки солоні чи свіжі 25-20

салат 14-10

краби (консерви) 6-5

яйця 3/8шт.-15

майонез 45-45

Вихід 150

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1.Обработать курей.Оттаявших курей промити, заправити в "кишеню" й гордо поставити варити.

2. Зварити картопля в шкірочці і очистити.Нарезать картопля тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйцявкрутую.Сваренние яйця нарізати для прикраси.

4.Обработать овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірочку і перезрілі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5.Обработать варену птицю. Відокремити м'якіть від кісток та шкіри, нарізати частина (2/3) дрібними шматочками (в салат), частина (1/3)– широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат.Нарезанную птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою всалатник, оформити яйцем, птахом, крабами, салатом зеленим і майонезом.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: